Boire & manger

La grande cuisine française étoilée est-elle menacée par la bistronomie?

Temps de lecture : 8 min

En France, le nombre de grands restaurants triplement étoilés reste stable mais la progression des Bibs gourmands est fulgurante. Des additions de 32 à 37 euros, bon plan. La très haute gastronomie doit-elle disparaître pour autant?

À la Monnaie de Paris, foie gras de canard poêlé, bouillon, saveurs amères. |
© Laurence Mouton
À la Monnaie de Paris, foie gras de canard poêlé, bouillon, saveurs amères. | © Laurence Mouton

Le luxe gastronomique, le service empesé, des plats au caviar à 150 euros, le menu à 375 euros et plus chez Alain Ducasse au Plaza ou chez Marc Veyrat à Manigod (Haute-Savoie) sont-ils compromis? Ou bien définitivement réservés à une élite financière très souvent étrangère en quête d’émotions rares et de vins somptueux, le Château Lafite Rothschild 1982 à 9.000 euros le flacon?

Ris de veau au Grand Véfour. Via Facebook.

En fait, il ne se crée plus de monuments de la gastronomie française comme la Tour d’Argent (16.000 clients par an, dîner jusqu’à 330 euros), le Grand Véfour (ris de veau clouté aux truffes et girolles à 128 euros), l’Ambroisie place des Vosges (carte de 210 à 340 euros) ou chez Pierre Gagnaire à Paris (jusqu’à 400 euros au dîner). Dans la capitale, on trouve une vingtaine de super adresses à près de 1.000 euros pour deux, tout dépend des grands crus. C’est inabordable pour le commun des mortels.

À la Monnaie de Paris, selle et carré d'agneau. © Laurence Mouton

Déjeuners à prix réduits

On comprend sans mal que les bons connaisseurs respectueux de leur portefeuille privilégient le déjeuner plus accessible: menu à la Monnaie de Paris de Guy Savoy à 140 euros, chez Hélène Darroze à 58 euros, au Grand Restaurant de Jean-François Piège à 85 euros, chez Taillevent à 104 euros, au Clarence (double étoilé) à 90 euros, chez Lasserre à 60 euros, chez Rostang (double étoilé) à 90 euros, et à l’Agapé (étoilé) à 44 euros, très bon rapport qualité-prix.

Dessert aux truffes au restaurant d'Hélène Darroze. Via Facebook.

L’évidence est là. La masse de bons gourmets amateurs de bonne chère entend payer un prix décent et trouver dans les assiettes de vrais plaisirs de bouche: de la volupté et des souvenirs vivifiants.

Les chefs français les plus en vue, ceux qui provoquent le désir et la réservation –«un bon restaurant, ça commence par une réservation facile» disait Claude Terrail (1926-2014)– ont entrepris de créer de modestes succursales à succès qui affichent complet.

Tout cuisinier expérimenté, apte à cuire une poularde de Bresse sauce Albufera et un riz basmati peut aussi réussir la blanquette de veau moelleuse suivie d’une crème brûlée catalane d’anthologie comme celle de Joël Robuchon –de la cuisine simple, mémorielle.

Ravioles de jarret de veau aux saveurs ibériques à l'Atelier Joël Robuchon Étoile. Via Facebook.

La bonne cuisine, pour tous

Les chefs français les plus capés et étoilés ont entrepris voici une vingtaine d’années d’ouvrir des succursales accessibles à tous ou presque.

Sous la canopée des Halles, en lisière du chantier, Champeaux est une nouvelle brasserie lumineuse inventée par Alain Ducasse, 300 couverts par jour, où l’on trouve à la carte des soufflés salés au fromage à 21 euros (ou sucrés à la pistache) et le plat du jour à 22 euros: quenelle ou vol-au-vent et des produits crus, le tartare de bar par exemple.

Épaule d'agneau rôtie, petit épeautre au restaurant Champeaux. © Pierre Monetta

Tout près de l’Opéra Comique, voici un hommage gourmand Aux Lyonnais dans la brasserie éponyme, un bistrot dans son jus où l’on savoure le foie de veau en persillade, la rare quenelle de sandre et l’île flottante aux pralines –menus à 34 et 35 euros, plein le soir.

À quelques pas de l’Hôtel de Ville, Ducasse a relancé Benoît, un restaurant de quartier au décor 1900, banquettes et coude-à-coude fraternel que le Michelin a étoilé avec raison car on se régale du pâté en croûte, de la soupe d’écrevisses, du cassoulet (parfait) et du millefeuille, le tout mitonné par Fabienne Eymard, une cordon-bleu formé par la dream team ducassienne. Notez les prix remarquables: menu à 39 euros, un must pour les chercheurs de saveurs.

Cassoulet au restaurant Benoît. Via Facebook.

Démocratisation culinaire aussi chez Joël Robuchon, rival amical du landais monégasque. Le concepteur de la gelée de caviar à la crème de chou-fleur développe ses Ateliers en forme de bars japonais partout où il décroche des contrats (à Las Vegas, à Londres, à Genève en 2019) et à Paris, au sous-sol du Drugstore des Champs-Élysées, 150 clients par jour, heureux de déguster le pâté en croûte moelleux, le haddock en salade mixte, le Black Angus au poivre et la purée onctueuse, le canard en aiguillettes au poivre, les spaghettis au homard du Maine, le Tazamay, succulente gâterie au chocolat… tout cela vaut bien plus que l’étoile d’autant que le premier menu est affiché à 49 euros et le second à 69 euros avec trois plats plus le dessert.

Disons-le, Joël Robuchon a été le premier trois étoiles à renoncer à la pompe pesante des adresses en or massif. Il a à son actif 600 recettes publiées et sait faire évoluer son style. C’est notamment le prince des salades composées: moins de gras, de sucre et de sel comme Alain Ducasse.

Et à Monaco, à l’Hôtel Métropole, presque en face du casino, il propose un croque-monsieur au comté gratiné, une merveille à 20 euros pour deux. Dans une dépendance du grand hôtel décoré en partie par Karl Lagerfeld, le maître du regretté Bernard Violier, chef trois étoiles, suicidé en 2016 à Crissier en Suisse, a créé Yoshi, un remarquable restaurant japonais, le premier nippon à avoir été étoilé: un récital d’exception, en plus des sushis et sashimis. Déjeuner à 42 euros. On vient de loin, de Nice, de Saint-Tropez et d’ailleurs.

Sushis au restaurant Yoshi. Via Facebook.

Ami de Joël Robuchon, Guy Savoy, l’enfant de Bourgoin-Jallieu (Isère), sacré Meilleur Chef du Monde en 2016 par la Liste de mille chefs, ne veille pas seulement sur le restaurant de la Monnaie de Paris, le long des quais de Seine. Il a conservé ses trois annexes: le Chiberta où office Gilles Chesneau (lièvre à la royale), l’Atelier Maître Albert au Quartier Latin dans une salle voûtée où poissons et viandes (volailles) passent sur les feux de la rôtissoire, une exception à Paris, ambiance très parisienne et prix d’ami: menus à 29 et 35 euros. Et le long de la Seine, les Bouquinistes façon restaurant américain, graffiti sur les murs et plats du terroir bien tournés (menus à 29 et 36 euros).

Plat au Chiberta. Via Facebook.

D’autres membres de la caste des meilleurs chefs français comme le normand Éric Fréchon est parvenu à être en une petite dizaine d’années le chef trois étoiles du Bristol, un palace contemporain fréquenté par des gens d’affaires, de la politique, de l’Élysée, des médias. Le beau restaurant sur le jardin va devenir l’un des plus prestigieux de Paris, et l’un des plus coûteux: la poularde de Bresse en vessie à 160 euros, la langoustine au caviar à 98 euros, et le grand menu à un tarif stratosphérique. Cela dit, c’est plein midi et soir. L’Épicure emploie quarante-sept personnes pour quarante places assises et gagne de l’argent. C’est bien mieux qu’une vitrine de palace: on s’y régale midi et soir.

Donc, la super clientèle peu regardante sur les prix continue de s’offrir de telles fêtes des papilles, ce qui n’empêche pas le chef Eric Fréchon de présenter une saucisse purée chez Lazare à la Gare Saint-Lazare à 21 euros –le plat le plus vendu de la carte de la brasserie ferroviaire.

Coquillettes aux brisures de truffes chez Lazare. Via Facebook.

«La haute cuisine doit voisiner avec les plats les plus simples de la France des restaurants. L’une n’existe pas sans l’autre et la clientèle est mobile, diverse, choisissant un restaurant précis selon ses goûts et suivant son portefeuille», expliquait Jean-François Revel, historien, académicien, très bonne fourchette, membre du Club des Cent, décédé en 2006.

Il y a des chefs fameux, très étoilés, qui restent abonnés au luxe gastronomique, aux plats de prestige et de noblesse. Voyez Christian Le Squer, ce Breton perfectionniste en charge du Cinq au Four Seasons George V, peut-être le trois étoiles le plus renommé de Paris avec le Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée: deux palaces très attachés au meilleur dans l’assiette et aux trois étoiles décisives pour une certaine frange de la clientèle huppée.

Spaghettis à la truffe au Cinq du George V. Via Facebook.

Pour Christian Le Squer, déjà triple étoilé chez Ledoyen, et pour Bernard Pacaud, créateur de l’Ambroisie, trente années aux fourneaux, la grande cuisine est leur vie, leur raison d’être, ce pour quoi ils se mettent au piano deux fois par jour:

«Il faut bien voir que la haute gastronomie n’a jamais cessé d’être dynamique. Nous sommes très souvent complets, quarante à cinquante couverts par service, et notre clientèle très exigeante est d’une étonnante fidélité au Cinq. Ce sont des gens de culture, de savoir, intéressés par la civilisation de la table à la française: les nourritures choisies, les recherches culinaires, les préparations stylisées au homard, au caviar, l’agneau de sept heures, le turbot aux deux sauces, le service stylé, tout cela s’accompagne d’un décorum, d’une sorte de célébration de la beauté du lieu qui va bien au-delà du jeu des assiettes», indique Christian Le Squer à l’entrée du Cinq, au centre de la très belle salle du restaurant à colonnes du palace.

«Un trois étoiles doit vous transporter dans une autre planète» ajoute Denis Courtiade, bras-droit de Ducasse au Plaza.

Pourquoi le 58 Tour Eiffel, le restaurant de la Tour à 210 mètres d’altitude est-il le plus couru des étrangers en visite à Paris? Parce que Paris est à vos pieds, le spectacle panoramique est un grand moment d’émotion.

Dessert au 58 Tour Eiffel. Via Facebook.

Même réflexion pour Ore, l’incroyable restaurant créé par Alain Ducasse à Versailles, presque en face du château du Roi Soleil: les plaisirs de bouche ne sont pas la panacée universelle. Il y a le rêve, les songes, la présence dans l’histoire, tout ce qui s’ajoute à la cérémonie de la gourmandise bien sentie: une parenthèse d’exception.

Le Michelin, si figé soit-il, défend cette dualité entre la bistronomie soignée et les monuments de la restauration française. Au Grand Véfour, la table 22 fut celle de Bonaparte et un peu plus loin, celle de Cocteau, de Colette et de Malraux: des ombres planantes qui enrichissent ces heures de plaisirs et de légende vécues à table où il s’agit d’être heureux.

Sélection de restaurants cités :

Alain Ducasse au Plaza Athénée

• 25 avenue Montaigne 75008 Paris. Tél. : 01 53 67 65 00. Menu à 210 euros. Fermé au déjeuner sauf jeudi et vendredi. Pas de service le weekend.

La Maison des Bois Marc Veyrat

• Col de la Croix-Fry, par Annecy . Tél. : 04 50 60 00 00. Menu au déjeuner à 295 euros et 395 euros. Trois chambres à partir de 400 euros, deux suites à 1 200 euros. Fermé du 15 avril au 31 mai et en novembre.

La Monnaie de Guy Savoy

• 11 quai de Conti 75006 Paris. Tél. : 01 43 80 40 61. Menu au déjeuner à 140 euros. Carte de 210 à 230 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Voiturier.

Hélène Darroze

• 4 rue d’Assas 75005 Paris. Tél. : 01 42 22 00 11. Menu au déjeuner à 58 euros. Carte de 98 à 185 euros. Tapas le vendredi et le samedi au rez-de-chaussée. Fermé dimanche et lundi.

Maison Rostang

• 20 rue Rennequin 75017 Paris. Tél. : 01 47 63 40 77. Menu au déjeuner à 90 euros. Carte de 150 à 225 euros. fermé samedi midi, dimanche et lundi midi.

Atelier de Joël Robuchon

• 133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél. : 01 47 23 75 75. Menus au déjeuner à 49 et 69 euros. Carte de 50 à 180 euros. Pas de fermeture.

Champeaux

• Forum des Halles, 1 rue Rambuteau 75001 Paris. Tél. : 01 53 45 84 50. Menus au déjeuner à 28 euros et 34 euros. Carte de 32 à 70 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

Benoît

• 20 rue Saint-Martin 75003 Paris. Tél. : 01 58 00 22 15. Menu au déjeuner à 39 euros. Carte de 70 à 115 euros. Pas de fermeture.

Aux Lyonnais

• 32 rue Saint-Marc 75002 Paris. Tél. : 01 58 00 22 16. Menus au déjeuner à 28 euros et 35 euros. Carte de 45 à 60 euros. Fermé dimanche et lundi.

Le Métropole à Monaco

• 4 avenue de la Madone Monte-Carlo. Tél. : +377 93 15 15 10. Menu au déjeuner à 62 euros. Carte de 96 à 190 euros. Fermé le mercredi et à midi l’été. Voiturier. Yoshi, excellent japonais à côté.

Chiberta

• 3 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél. : 01 53 53 42 00. Menu au déjeuner à 49 euros. Carte de 90 à 140 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

L’Atelier Maître Albert

• 1 rue Maître Albert 75005 Paris. Tél. : 01 56 81 30 01. Menus au déjeuner à 28 euros et 35 euros. Carte de 40 à 60 euros. Fermé samedi midi et dimanche midi.

Les Bouquinistes

• 53 quai des Grands Augustins 75006 Paris. Tél. : 01 43 25 45 94. Menus au déjeuner à 29 euros et 36 euros. Carte de 50 à 66 euros. Pas de fermeture.

Lazare

• Parvis de la Gare Saint-Lazare 75008 paris. Tél. : 01 44 90 80 80. Carte de 35 à 90 euros. Pas de fermeture.

Le 58 Tour Eiffel

• 2ème étage de la Tour Eiffel, pilier sud. Réservation par Internet (www.tour-eiffel.paris). Menu au déjeuner à 105 euros. Carte de 140 à 230 euros.

Nicolas de Rabaudy

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