Boire & manger

Ces grands chefs qui ne veulent plus figurer dans le Michelin

Temps de lecture : 6 min

En dépit de sa puissance médiatique, le guide rouge, mis en cause par de très bons chefs, doit-il se remettre en question?

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Plat du restaurant Le Suquet: des étoiles, mais seulement dans les yeux / Bras © J.L. Bellurget

Les Bras Père & Fils, chefs stars de Laguiole au restaurant Le Suquet, au cœur de l’Aubrac, ont demandé en 2017 à ne plus figurer dans le Michelin 2018 paru le 9 février. Et le patron du guide rouge a obtempéré. À Laguiole, célèbre pour ses couteaux d’art, on trouve désormais quatre hôtels dont le restaurateur propriétaire Gilles Moreau qui propose des menus à des prix humains, 22 et 29 euros. Mais d’étoilé Michelin, aucun.

Se libérer du carcan Michelin

C’est une vraie frustration pour les bons gourmets dont certains ont placé le vaisseau moderniste de Michel Bras et de son fils Sébastien au sommet des trois étoiles du pays de Carême et de Fernand Point. La haute cuisine du père et de son rejeton n’est plus citée: le fameux gargouillou de jeunes légumes à l’huile d’amande, le bœuf de l’Aubrac rôti à la braise jus aux truffes, le biscuit tiède au chocolat coulant ont disparu de l’édition 2018, ainsi que l’adresse.

C’est la volonté de Sébastien Bras, en charge du destin actuel de cette formidable table locale à l’architecture saisissante, un monument de l’Aubrac perché sur la pente de la montage.

Ce restaurant de verre et de lumière n’a pas disparu du paysage et de la mémoire des visiteurs à l’appétit sérieux. L’air pur, la marche, la vue panoramique, la cuisine du terroir, tout cela est bien présent pour le plaisir des gastronomades –et il y en a, car l’hôtel–restaurant Bras est complet deux à trois mois à l’avance. Le pari ardu et risqué de son père Michel et de sa mère Ginette, reine de l’aligot filé, est tenu, et son fils très doué a pris la suite avec entrain et talent en plus d’une exigence radicale: ne plus apparaître dans le guide rouge 2018. C’était une autre époque pour les Bras. La messe est dite.

Sébastien Bras © C. Bousquet

Sébastien Bras, l’héritier aux fourneaux, ne veut plus subir la pression stressante du guide rouge, il n’accepte plus de se soumettre aux oukazes plus ou moins secrets de la cohorte d’inspecteurs salariés qui jugent l’engagement culinaire du fils et son style de travail ciselé mis en œuvre depuis des décennies par Michel, pionnier des spécialités locales, dont la viande délicieuse des animaux des prairies.

Plat Sébastien Bras au restaurant Le Suquet

C’est une claire revendication de liberté qu’ont formulé Michel et Sébastien. Le système Michelin, le poids des inspections, les règles non dites, les obsessions ancestrales du guide: le personnel en nombre, un certain luxe gastronomique qui génère des additions élevées car les beaux produits sont liés à une cuisine noble. Les Bras savent tout cela, ils se démènent pour un public connaisseur et ils n’ont plus le désir vif de se plier à ces normes contraignantes: il s’agit de se libérer du carcan Michelin.

Dessert Sébastien Bras au restaurant Le Suquet

L’entreprise est risquée. Ne plus paraître dans le guide annuel implique une perte d’identité. L’ouvrage est aussi un annuaire pratique, commode: les dates de fermeture, les prix des repas, les accès... Parvenir à Laguiole en voiture par la ville d’Espalion n’est pas une partie de plaisir. Bref, le Michelin aide à la mobilité, c’est sa vocation première. On dira qu’il y a d’autres moyens de trouver sa route vers le plateau de l’Aubrac, le GPS entre autres. Et le taxi, 1h30.

Quelles seront les conséquences de ce désistement unique dans les annales du guide rouge? Wait and see.

Perdre ses étoiles pour mieux redescendre sur terre

À Strasbourg, Antoine Westermann, trois étoiles en 1994 au Buerehiesel, une ancienne ferme à colombages dans le parc de l’Orangerie, a cédé en 2007 ce magnifique restaurant à son fils Éric, excellent praticien, formé aux spécialités locales comme le baeckeoffe de viandes et la glace à la bière. Il demande alors au Guide Michelin de retirer au restaurant ses étoiles durement gagnées –afin que son rejeton puisse démarrer sa propre aventure.

Antoine Westermann © Eric Feferberg / AFP

Pari réussi. Modeste et proche de la clientèle locale, Éric Westermann joue la modestie et la tradition alsacienne ancrée dans la mémoire des meilleurs clients.

Ainsi, pas de caviar ni de turbot aux truffes, mais des cuisses de grenouilles au cerfeuil, des spaetzle, les nouilles d’ici, qui escortent de nombreuses assiettes, et la poulette de Bresse cuite entière, suivie de la brioche caramélisée à la bière –un régal d’après le Michelin, enthousiaste, qui a maintenu l’établissement à une étoile. Cela convient très bien au fiston jamais absent.

Démocratiser la haute gastronomie, et tant pis pour les critères vieillis du Michelin

À Paris, Alain Senderens, disparu voici quelques mois, avait bousculé le guide en 2005 en décidant de démocratiser la belle cuisine de Lucas Carton, la meilleure table de Paris pour nombre de fins palais.

Alain Senderens dans son restaurant Lucas Carton © Mehdi Fedouach / AFP

Le propriétaire des lieux, Le Tarbais, d'abord passé par la Tour d’Argent et Lucas Carton comme sous-chef, entend populariser sa manière, et proscrire le caviar, les truffes, le homard et la langouste afin d’accueillir des mangeurs aux moyens modestes. Alain au cœur d’or en a assez du service compassé, des maîtres d’hôtel au garde-à-vous et des préparations d’anthologie réservées à une caste de friqués, un rien blasés.

Dès lors, Alain annonce au patron du Michelin qu’il renonce aux trois étoiles et va composer une carte plus ouverte, plus modeste, pour les jeunes générations et les gens moins aisés. Finis les sommets du luxe gastronomique. Chez Alain Senderens, nouvelle enseigne, il y aura du foie de canard façon chinoise, un dos de saumon mi-fumé, un bar de ligne rôti, du fenouil braisé en salade, une tarte au chocolat à l’orange –tout cela pour plus de cent couverts par jour et des additions raisonnables: le tiers de celles de Lucas Carton. Et de la convivialité dans les salons.

Mobilier design, absence de nappes, un plat escorté d’un vin, Senderens élargit sa cible et ouvre son talent (son génie) à une clientèle qui n’imaginait pas tant de faveurs et de générosité.

Et ça marche, la beauté du monument historique cher à André Malraux –décor classé– est accessible à une clientèle de passionnés, séduits par les accords mets et vins dont Senderens, un esthète du goût, est un maître reconnu. Deux millésimes de Banyuls pour le canard Apicius, à commander.

Que fait le Michelin? Il s’incline doctement. Le Tarbais est l’un des plus fameux chefs de l’Hexagone, il ne s’agit pas de le contrer mais de suivre les démarches d’un homme de cœur et de partage. Il y a la joie de manger la vérité et de boire de nobles flacons. Oubliée la raideur empesée du service en smoking.

Jamais Senderens ne regrettera son initiative: ce furent les meilleurs moments de sa vie de chef magnifique. Titulaire de deux étoiles, l’angoisse de perdre la troisième, une torture en janvier, disparue. À la place, il a aimé les gens, il a été enchanté de les rendre heureux.

Rien sinon trois

La première grave contestation du Michelin, c’est aux propriétaires ancestraux de Maxim’s qu’on la doit. Maggie et Louis Vaudable, en 1981, ont demandé par lettre recommandée à ne plus paraître dans le guide de la maison du pneumatique. Maxim’s avait été sanctionné par les inspecteurs, rétrogradé à la deuxième étoile, une blessure infâmante pour les Vaudable, bien persuadés que le 3 rue Royale était le meilleur restaurant du monde, le préféré de La callas, de Charlie Chaplin et d’Orson Welles –la plus glorieuse clientèle de la planète...

La troisième étoilé retirée, les Vaudable ne pouvaient le supporter: mieux valait exclure leur institution chic et chère de cet ouvrage malvenu qui menaçait de les déshonorer. Maxim’s rétrogradé à deux étoiles, cela n’advint pas car le couple avait décidé de quitter les pages du guide. Rien sinon trois.

«Ah vous aviez trois étoiles? Je n’en savais rien, qui s’en souciait ici? L’essentiel, c’est que Maxim’s continue à nous réjouir, croyez-moi», lançait un grand industriel du sucre.

Pierre Cardin, acquéreur de Maxim’s quelques mois plus tard, ne retrouvera jamais la moindre étoile au 3 rue Royale. Cela le chagrinait beaucoup, mais son excellent chef Michel Menant, disciple du maître Alex Humbert, génial cuisinier de Maxim’s, n’était plus aux fourneaux. Et puis le grand couturier voulait développer la marque –300 produits siglés Maxim’s. Le reste ne l’intéressait guère.

Quel intérêt a-t-on de s’éloigner du guide rouge, lequel a tout fait pour favoriser l’essor et le devenir de la bonne restauration? À voir la joie infinie des dizaines de chefs lauréats distingués par le guide en 2018, on mesure l’influence immense de l’ouvrage de deux mille pages –et son prestige en France et ailleurs. Même si Michelin ne vend que 50.000 exemplaires cette année, le guide reste une référence majeure, un must pour tout cuisinier respectueux de ses maîtres. Imagine-t-on Ducasse et Robuchon contester l’existence du Michelin?

Quels chefs consacrés par «le rouge» sont, cette année, désireux de s’exclure des verdicts, du système et des distinctions? Qui sont-ils? Pour l'instant, aucun à l’horizon.

Nicolas de Rabaudy

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