Boire & manger

Un restaurant londonien change ses prix selon le jour de la semaine

Temps de lecture : 2 min

Le propriétaire du restaurant Bob Bob Ricard a décidé d'appliquer un nouveau modèle économique, basé sur l'industrie des transports.

Le bouton «Press for Champagne» du restaurant Bob Bob Ricard | Capture d'écran / Bob Bob Ricard

Les tables du Bob Bob Ricard, un chic restaurant du quartier de Soho, à Londres, étaient déjà renommées pour un bouton spécial de service à champagne, un peu comme dans certains avions où l'on peut appeler depuis son siège le steward ou l'hôtesse de l'air pour un rab d'eau. Désormais, le restaurant file la référence à l'aviation, mais côté économie des compagnies, et met en place des tarifs qui diffèrent selon les jours de la semaine.

«Les compagnies aériennes ne seraient pas capables d'exister, le modèle commercial ne marcherait pas sans que nous puissions équilibrer l'offre et la demande. Tout ce que nous avons emprunté à l'économie moderne et qui est largement accepté, pour l'appliquer aux restaurants, semble avoir marché», justifie Leonid Shutov, le propriétaire de Bob Bob Ricard.

La carte du restaurant est donc désormais en trois exemplaires, présentant chacun des tarifs différents: un pour les périodes creuses, un pour les périodes médianes, et la carte dite «ordinaire». Une réduction de 25% est donc appliquée aux dîners le lundi, jour le plus ingrat de la semaine pour le restaurant, quand les soupers du jeudi et du dimanche sont minorés de 15%. Pour idée, la même entrée d'oeufs d'esturgeon blanc coûte 21£ un lundi midi, pour 29£ un samedi soir, quand un steak tartare impérial à la russe passe de 36,50£ à 43,50£.

Un modèle qui reprend celui de l'offre et de la demande

D'après Shutov, le client moyen de Bob Bob Ricard dépense dans les 100£ (environ 112€) pour un repas —le vin aidant. À cet égard, la clientèle visée ne cherche pas un repas à bas coût. La grande disparité se situe en revanche au niveau du nombre de clients selon les jours de la semaine: pour 400 couverts et une liste d'attente un samedi soir, le restaurant n'enregistre en moyenne qu'une quarantaine de convives un lundi midi.

«Pour rester compétitifs, nous avons besoin de servir aux gens un dîner fantastique, sans faire payer des prix ridicules. L'un des moyens de faire ceci est d'assurer une plus grande occupation de la salle à travers toute la semaine, de sorte que nous ne subventionnions pas notre dîner du lundi par le souper du samedi», explique-t-il à Bloomberg.

Le prix des vins, qui représentent la plus grande marge de bénéfices pour les restaurants, ne sont cependant pas affectés par cette différenciation.

Alors que Shutov s'apprête à ouvrir un second restaurant dans la City, le quartier financier, familier des tarifs flexibles, d'autres restaurants envisagent de suivre l'exemple. Des Gunewardena, le directeur général de la chaîne D&D London, qui possède une quarantaine de restaurants partout dans le monde, s'interroge ainsi sur la raison pour laquelle les restaurants ne s'alignent pas sur les pratiques des hôtels ou des compagnies aériennes.

«Nous ne l'avons jamais fait parce que nous avions peur que nos clients puissent penser que ce soit fantaisiste. Et d'ajouter, à propos de Bob Bob Ricard: Ce serait intéressant de voir quelle est leur expérience. Nous pourrions tenter le coup.»

Slate.fr

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