Boire & manger

À Paris, le canard laqué pékinois reste le plat vedette de la cuisine cantonaise

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 07.01.2018 à 12 h 32

Au Shang Palace de l’Hôtel Shangri-La et au LiLi du Peninsula, il est préparé selon la tradition, et c'est un grand moment de la haute gastronomie asiatique.

Canard laqué au restaurant Shang Palace du Shangri-La via Facebook Shangri-La

Canard laqué au restaurant Shang Palace du Shangri-La via Facebook Shangri-La

Le Michelin 2017 distingue dix restaurants de cuisine chinoise à Paris et sa périphérie, dont un seul étoilé: le Shang Palace, au deuxième sous-sol du Shangri-La, face à la Tour Eiffel –un emplacement de choix pour la clientèle de Hong Kong, de Chine et de Macao.

Le groupe hôtelier chinois de Robert Kuok a ouvert le premier Shang Palace à Singapour en 1974, ce qui lui confère une longue expérience dans la préparation très complexe de la cuisine cantonaise –dont le canard laqué reste la préparation reine, emblématique de la tradition culinaire qui remonte à la dynastie Ming.

Même s’il est de souche pékinoise, le canard enduit de laques épicées reste une spécialité de cuisine cantonaise, la meilleure du continent pour nombre de connaisseurs de l’histoire et de la gastronomie chinoise.

Depuis des décennies, ce sont les chefs de Hong Kong comme Samuel Lee Sum, actuel maestro du Shang Palace, qui concoctent ce palmipède savoureux.

À la carte actuelle, le canard laqué est d’origine irlandaise –il ne doit pas être trop gras– la peau servie en crêpes à la farine de riz doit rester croustillante, fourrée au blanc de poireau et concombre et accompagnée d’une sauce barbecue enrichie de jus de canard et de cacahuètes: c’est le premier service. Il est suivi des magrets, hachés et sautés au wok en feuilles de laitue.

En extra, la soupe de canard au tofu, champignons et chou chinois, le tout à 160 euros, le demi canard laqué façon pékinoise en deux services à 90 euros.

Les canards luisants sont placés au centre de la table, et on croque les crêpes avec les doigts –certains passionnés ne veulent que les crêpes d’une phénoménale sensualité. Que boire? Il faut un nectar à la hauteur du plat. Un grand Bordeaux bien mûr, un Hermitage de chez Chave, un Pommard les Rugiens de Bichot ou un Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes de Sylvie Esmonin.

Dim sum au restaurant Shang Palace du Shangri-La © Winkelmann

C'est la danse des canards

Au Peninsula, tout près de l’Arc de Triomphe, LiLi du nom d’une célèbre cantatrice chinoise des années 1920 vous convie à un périple culinaire (cinquante plats) dans la meilleure tradition cantonaise. Le décor de boiseries brunes, de coupoles sculptées, la hauteur du plafond, les fauteuils, le mobilier, la lumière de l’avenue, l’espace entre les tables, tout cela compose une ambiance chic de grand restaurant. C’est le Lasserre cantonais!

Via Peninsula

Assurément, la table chinoise la plus élégante de Paris et la mieux fréquentée, soixante places, pas plus, et des cabinets particuliers pour deux, quatre ou douze convives. Laissez-vous conseiller pour mieux découvrir les secrets de l'Orient: perles de riz gluant, collection de dim sum, porc laqué au miel, entre autres.

Un véritable festival à la fois dépaysant et très français aussi: noix de Saint-Jacques du Port-en-Bessin (40 euros) et turbot de ligne de Boulogne-sur-Mer (168 euros pour deux).

Mais le plat star, c’est le canard laqué façon pékinoise envoyé par le chef Ma Wing Tak, très soucieux de l’origine de ses canards, trente cuits par jour, en provenance de Hollande.

Dans la famille nombreuse de ces palmipèdes (canard de Challans, de Barbarie, de Nantes, de Rouen…), le sorcier de Hong Kong et de Macao a choisi un canard de deux kilos, moins gavé que ceux du Sud-Ouest mais avec du gras sous la peau, une nécessité pour le goût fondant.

Il est fumé, la peau ébouillantée dans un sirop de cannelle et de vinaigre blanc pendant douze heures, ce qui lui confère une fermeté sèche. Il est pendu par le cou et rôti 25 minutes à la verticale dans un four spécifique en inox. Puis il passe dans l’huile bouillante: c’est le début du laquage au miel, épices, sauce soja en plusieurs couches, dix minutes en tout.

Envoyé en salle, il est découpé en fines tranches de viande et peau. La sauce au poivron, poireau, concombre et soja va mouiller le cœur des crêpes à la farine de blé. Autant de crêpes que de morceaux de canard: une dizaine et plus pour les bons mangeurs qui en raffolent.

Canard laqué en deux services au restaurant LiLi du Peninsula © lesrestos.com

Au deuxième service, voici les magrets parfumés à l’ail et au piment, cuits au wok, sauce soja: c’est le gras noble du palmipède tant recherché par les carnivores. Un plat vénéré par les palais les plus exercés...

Chez LiLi, le chef sommelier Nicolas Charrière accompagne ce plat impérial de vins de Madère de 20 ans d’âge. Sachez que le canard bien chaud est monté au room service, dans les suites, car c’est la préparation cantonaise la plus demandée, et pas seulement par les clients asiatiques. Les Français s’y mettent, et comment! Disons-le, c’est un plat historique comme la poularde de Bresse en vessie, le tartare de bœuf au caviar ou le bar en croûte de sel. On en rêve toute une vie!

En plus du LiLi, le Peninsula a créé deux autres restaurants français, le Lobby au rez-de-chaussée, sur l’avenue, et L’Oiseau Blanc sur le toit du palace, complet aux deux repas. Admirable vue panoramique sur Paris et ses monuments majeurs, le Sacré-Cœur et la Tour Eiffel.

C’est le chef exécutif Christophe Raoux, Meilleur ouvrier de France, engagé en 2016, qui a repensé la gastronomie du palace de pierres blanches, rival du Ritz, du Four Seasons et du Shangri-La.

En fait, depuis qu’il est aux commandes, ce chef de grande expérience, passé par le Ritz, le Louis XIII, Gérard Besson du Coq Héron et les tables d’Alain Ducasse, a considérablement amélioré la restauration du Peninsula, même au LiLi où il a imaginé un dim sum bien à lui: à la crevette Obsiblue et au navet craquant (18 euros). Il a aussi supervisé un rarissime dim sum à la Saint-Jacques et au caviar Osciètre (28 euros) et une dentelle croustillante au poulet de Challans et à la truffe noire (26 euros). Du jamais-vu, des classiques innovants de la cuisine de là-bas.

Dim sum au restaurant LiLi du Peninsula

Mais la création magistrale de cet hiver reste le vivier où s’ébattent la langouste de Loctudy Roscoff (35 euros les 100 grammes), les langoustines d’Écosse (68 euros), l’anguille de La Turballe (48 euros), les ormeaux bretons (38 euros), les crevettes bouquets (38 euros les cinq) et le turbot de ligne de Boulogne-sur-Mer (168 euros) –une véritable avancée culinaire pour les tables de ce palace dont les résultats financiers sont excellents. Comme quoi à Paris, la qualité paye cash.

Certes au LiLi enchanteur, le maestro chinois Ma Wing Tak partage peu ses tours de main et ses façons de cuire le canard –cela fait partie de son art bien à lui et de ses secrets de maître cuiseur.

Mais Christophe Raoux est là pour goûter avec lui le diamant noir si rare à Hong Kong et même le caviar, pas forcément chinois –influence française s’il en est. En fait, le Peninsula a renforcé sa dream team: rien sans des personnels de qualité. On le voit bien au LiLi, un must pour les meilleurs palais, toujours complet.

Porc braisé au restaurant LiLi du Peninsula

On attend la première étoile en février. Le succès est là –on espère que le guide rouge en tiendra compte.

 

Shangri-La Hotel

• 10 avenue d’Iéna 75016 Paris. Tél. : 01 53 67 19 98. Shang Palace. Même adresse. Tél. : 01 53 67 19 92. Menu au déjeuner à 52 euros. Carte de 60 à 180 euros. Fermé mardi et mercredi.

The Peninsula Paris

• 19 avenue Kléber 75016 Paris. Tél. : 01 58 12 28 88. Restaurant LiLi. Même adresse. Tél. : 01 58 12 67 50. Menu au déjeuner à 58 euros. Carte de 80 à 120 euros. Canard laqué à 138 euros pour deux, un très bon prix. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy
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