Boire & manger

Vins, livres, tables: les gourmandises de 2017 à retenir

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 31.12.2017 à 12 h 57

Parmi les meilleurs plats de l’année, des nems au chocolat et une blanquette de joues de veau.

Verre de vin l Flickr / Connor Dunn

Verre de vin l Flickr / Connor Dunn

Pour finir l'année, une sélection de livres de gastronomie, de vins de Bordeaux, de Bourgogne et des souvenirs gourmands.

À lire

On va déguster la France

Énorme encyclopédie du bien manger en France truffée de recettes (canard Apicius, lapin à la moutarde), de portraits de chefs (Alain Senderens décédé en 2017), de produits (l’ail), de tours de main (purée d’ail), de bandes dessinées (les barbajuans azuréens), de dates décisives (1884, Escoffier nommé chef du Grand Hôtel à Monte-Carlo, 1965 Paul Bocuse trois étoiles à Collonges au Mont d’Or), de références (le Club des Cent), de dynasties (les Troisgros à Roanne), de boissons (cassis de Dijon) –un véritable millefeuille de connaissances, de souvenirs, de personnages (Jean-François Revel, James de Coquet) qui vont enchanter tous les gourmets attachés au monde de la gueule et du savoir se régaler.

François-Régis Gaudry, chroniqueur gourmand à l’Express et à France Inter (le dimanche à 11 heures pour On va déguster), a rassemblé une brigade de travaillés du palais, de bons vivants, de solides buveurs qui ont vidé leur mémoire de tout ce qui entourait l’appétit et les artistes de la poêle. On en redemande!

Un livre de chevet qui vaut son poids, trois kilos. Éditions Marabout, 432 pages, 39 euros.

Conversations gourmandes avec Joséphine de Beauharnais

L’épouse tant aimée de l’Empereur a beaucoup contribué à l’art de vivre à la française dans ses palais de Saint-Cloud, aux Tuileries et à Malmaison. En gastronomie comme dans la mode, elle a mêlé les influences des épices jusqu’à la Rome ancienne, sans parler du décor de la table, de la vaisselle, des verres pour la première fois disposés face aux convives.

En cuisine, aucune table ne rivalisait avec celle de l’Impératrice «douce et incomparable Joséphine, quel effet bizarre faites-vous sur mon cœur!» écrit Napoléon en mars 1796.

Le livre illustré de l’historienne Michèle Villemur panache habilement la biographie de Joséphine «aux yeux les plus beaux» et les recettes de Malmaison plus modernes qu’on le croit: des quenelles de volaille et champignons aux œufs à la neige, crème anglaise –le tout photographié sans chichis. Un cadeau de circonstance. Éditions du Cherche Midi, 176 pages, 26 euros.

Les accords mets-vins

C’est la grande question qui tourmente les gourmets du XXIe siècle: comment associer la bonne chère et les flacons adéquats? Que boire sur un saumon cru au caviar, sur un bar au fenouil, sur un agneau de pré-salé aux pommes sarladaises, sur une tarte aux abricots? Une bouteille bien choisie doit s’adapter à l’assiette, et sûrement pas un Beaujolais frais sur un camembert fait à cœur.

Cet ouvrage très savant de Jean-Robert Pitte rassemble des interventions et conférences données à l’École du Château de Ferrières (Seine-et-Marne) en novembre 2016 consacrée à l’hôtellerie, à la gastronomie et aux vins, destinée à former des futurs chefs de cuisine, des sommeliers et des cadres de l’industrie hôtelière.

Des questions capitales sont abordées dans cet ouvrage du point de vue de l’Histoire, des vins et de la pâtisserie à la table des pharaons. On découvre aussi le festin et le vin alsacien, l’accord des mets et des vins dans les repas dijonnais, les alliances recherchées à partir du vin qui sont d’une actualité brûlante: le champagne à table, le Sauternes et les asperges, la cuisine chinoise et les vins, les repas d’exception et les flacons anciens, les huîtres et le vin blanc, les truffes et le vin, les vins et les fromages, les accords mets et vins en Bourgogne… tout cela est captivant pour les gastronomades d’aujourd’hui.

Des illustrations en couleurs ponctuent le récit ainsi que des tableaux précis et documentés. Oui, un travail de recherches fondé sur des souvenirs et une bibliographie d’importance. Prix Edmond de Rothschild 2017. Éditions CNRS, 350 pages, 27 euros.

Atlas gastronomique de la France

Signé du professeur Pitte, géographe, ancien président de la Sorbonne et grand connaisseur des choses de la table, cet atlas reproduit des cartes, des croquis et des photos illustrant les trésors gourmands des provinces françaises. Quels sont les richesses et les produits du Val-de-Loire, de la Bretagne, du Sancerrois, du pays lyonnais, des Alpes, de la Provence? Voilà un tour de France des spécialités et traditions de bouche des principaux terroirs de l’Hexagone: quelle richesse et quelle bonne lecture!

Les cartes sont d’une précision étonnante: où trouve-t-on les anchois dans le Midi, l’aïoli, les figues, la daube de bœuf provençale, le loup (à Marseille) et les olives noires à Nyons, entre autres? Ce voyage pour les fins becs est une sorte de chef-d’œuvre enrichi par des menus (chez Guérard à Eugénie-les-Bains), des recettes et des documents rares. À déguster presto. Un ouvrage inoubliable. Éditions Armand Colin, 160 pages, 26,90 euros.

À boire

Grands Bordeaux

Château Marquis de Terme

Ce cru classé de Margaux révèle depuis 2011 puissance et finesse, et une allure de Bordeaux bien né, à carafer. 40 euros.

Château La Tour Carnet

Ce Haut-Médoc, propriété de Bernard Magrez, est en progrès constant grâce à Michel Rolland, œnologue aux judicieux conseils. Le vin est plaisant dans ses jeunes années. 25 euros environ.

Château Duhart-Milon

Ce Pauillac classé des Rothschild de Mouton à base de merlot peut être savouré au bout de trois à cinq ans. Harmonie, saveur et longueur sont des atouts de classe, carafage nécessaire. Autour de 70 euros.

Château Langoa-Barton

Jumeau de Léoville-Barton, grand cru classé, Langoa est un Saint-Julien plein, harmonieux, épicé, tout à fait envoûtant. L’archétype du Bordeaux bien constitué, à laisser mûrir cinq ans. 45 euros.

Château Nénin

Racheté par la famille Delon, propriétaire du sublime Léoville las Cases, les derniers millésimes de ce Pomerol confirment le renouveau de ce cru de 30 hectares dont le fruité savoureux adossé à un moelleux remarquable lui confère une sorte de volupté étonnante. Le 2015 est à mettre en cave. Bon prix. 30 euros.

Château de Fargues

Sauternes historique, propriété d’Alexandre de Lur Saluces, ce liquoreux doré, exquis à l’œil, doit attendre dix ans pour livrer tout son potentiel et l’éventail de ses arômes de miel, d’orange confite et de parfums ensorcelants. Le 2007 à l’apéritif avec ou sans foie gras, un moment rare. Le 2013 à 115 euros.

Château Haut-Bailly 2010

Cet excellent cru de Pessac-Léognan a appartenu depuis 1998 à un banquier américain, Robert Chalmers, décédé en décembre 2017. Le château est géré par Véronique Sanders née sur le terroir, il a toujours eu les faveurs des bons œnophiles grâce à la puissance et à la régularité des millésimes qui ont besoin de cinq ans minimum pour livrer de la fraîcheur et une bonne longueur. Pour un soir de fête. Le 2014 à 160 euros.

Château Ormes de Pez

Dynamisé par l’équipe de Jean-Michel Cazes, fameux propriétaire de Lynch-Bages à Pauillac, ce cru bourgeois de Saint-Estèphe doit figurer dans la cave de tout bon amateur de Bordeaux. Son rapport prix plaisir –de 21 à 27 euros– est étonnant. Ce cru se goûte bien dans ses premières années, suavité et gourmandise, un Médoc quasi parfait.

Château Haut-Marbuzet

Ce cru bourgeois de Saint-Estèphe est l’œuvre d’un grand vigneron, Henri Duboscq, véritable magicien de son terroir qu’il connaît comme sa poche. Ses vins sont délicieux dans leur prime jeunesse, le fruité est là et avec le temps, ils acquièrent une rondeur, un charme, une subtilité stupéfiants. Tout le monde aime Haut-Marbuzet, le compagnon d’une vie d’œnophile. De 25 à 34 euros. Vente directe au château. Tél.: 05 56 59 30 54.

Une sélection de cinq vins bourguignons de Bichot à Beaune

Voilà une maison de négoce historique qui possède 100 hectares de vignes en toute propriété. La qualité des crus –blancs comme rouges– ne cesse de s’améliorer, les goûts et les spécificités de style sont respectés. Les prix restent raisonnables et humains. Pas d’excès comme en Gironde. Les vins dégustés sont en vente à Beaune (Tél.: 03 80 24 37 37), chez les cavistes, jamais en grandes surfaces.

Pommard 2013 Clos des Ursulines

Élégant, coulant, d’une suavité ensorcelante, une allure soyeuse de grand vin déjà gourmand et prêt à la dégustation, une vraie classe. 56 euros.

Chablis Les Vaucopins 1er Cru 2015

Une jolie réussite pour ce vin croquant et bien constitué. On peut le savourer dans sa jeunesse et ses arômes bien présents qui se prolongent en fin de bouche. À saisir, 68 euros.

Clos de la Perrière, Fixin Premier Cru 2015

Il n’y a que du bien à dire de ce Fixin encore dans l’adolescence, mais qui montre un fruité très plaisant, une buvabilité coulante et harmonieuse. L’attendre deux à trois ans, une belle bouteille en devenir, 57 euros.

Nuits-Saint-Georges 2012 Château Gris

Beau vin, bien constitué, sans austérité, allonge parfaite de grand cru, termine sur une fin de bouche puissante et serrée. Une séduction de noble pinot noir que l’on n’oublie pas. 73 euros.

Meursault 2015 Domaine du Pavillon

L’attaque est savoureuse, équilibrée, le vin déroule bien en bouche, enrichi par une pointe d’exotisme, il est complet, et la finale est ample et parfumée. Un joli Meursault, 68 euros.

À table

Parmi les meilleurs plats de l’année, une sélection de quinze belles assiettes de 20 à 130 euros

• Pâté chaud de pintade au chou de Jocelyn Herland, trois étoiles à Londres, au restaurant Alain Ducasse du Meurice (75008)

• Soufflé au parmesan chez Pierre Gagnaire (75008)

• Blanquette de joues de veau, oignons et riz à l’Atelier Étoile de Joël Robuchon (75008)

• Saumon d’Écosse figé sur la glace, consommé brûlant aux perles de citron, préparé en salle chez Guy Savoy à la Monnaie de Paris (75006)

• Ris de veau au grué de cacao, purée de châtaignes d’Éric Fréchon au Bristol (75008)

• Tartare de betteraves, cèpe cru et crème aux épices d’Alain Passard à l’Arpège (75007)

• Ris de veau croustillant, pommes purée chez le boucher Hugo Desnoyer (75016)

• Oeufs brouillés au caviar liquide chez Petrossian (75007)

• Pâtes fraîches au caviar (45 grammes) chez Prunier (75016)

• Pigeon au sang et au Madère à l’Orangerie du chef David Bizet au Four Seasons George V (75008)

• Pappardelle à l’émincé de veau et olives chez Penati al Baretto (75008)

• Canard laqué en deux services chez LiLi au Peninsula (75016)

• Nems au chocolat chez TaoKan (75001)

• Mont Blanc à la crème de marrons à l’Atelier Étoile de Joël Robuchon (75008)

• Cube chocolat caramel au Chiberta (75008)

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (472 articles)
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