Boire & manger

Un repas de Noël vegan? C'est possible (et en plus c'est bon)

Temps de lecture : 6 min

Voici venu le temps des repas en famille et entre amis. Foie gras, caviar, crustacés, viandes en sauce, dinde rôtie… Pour les vegans, cette période est parfois cauchemardesque. Sauf à prendre les choses en main, et à cuisiner soi-même.

Christmas via Pixabay CC
Christmas via Pixabay CC

Dissensions politiques, rancœurs familiales et, désormais, disputes culinaires. L’esprit de Noël est chaque année un peu plus conflictuel. En général, ça commence comme ça.

Dans la foulée, on rétorque: «Vous avez remarqué, dans les émissions culinaires, vous voyez les gens sourire pendant qu’ils enfoncent la farce dans le cul des oiseaux. Vous trouvez pas ça hyper chelou?», extrait de cette vidéo de Peta France.

Et ça coupe l'appétit à tout le monde. Autant observer une trève des confiseurs (sans gélatine) et se dire qu'un repas de Noël vegan, ça peut être sympa, convivial et... délicieux.

«Les végétariens se demandent comment ils vont faire pendant les fêtes. Il suffit de montrer qu’on mange autre chose que du riz complet et du tofu non assaisonné, s’amuse Sébastien Kardinal qui se définit comme un auteur culinaire. L’important est de rassurer: avec nous, vous allez faire une bonne bouffe, même s’il n’y a pas de morceaux d’animaux sur la table.»

De fait, on trouve désormais de nombreuses recettes alternatives, plus ou moins proches des plats que l’on a l’habitude de manger en fin d’année. Foie gras, caviar, rôti, fromages… se déclinent en mode végétal, reproduisant ou non le goût des produits «originaux». Avantage non négligeable: le prix est souvent bien, bien moins élevé.

Apéritif et entrées: caviar ou tarama?

Angélique Roussel tient le site La gourmandise selon Angie et participe à l’ouvrage collectif Un Grand Noël vegan aux éditions La Plage. Elle propose du tarama composé avec des lentilles corail, «pour la couleur –avec en plus la valeur nutritive des légumineuses. J’y ajoute du concentré de tomates et, pour retrouver un goût marin, des algues fraîches ou en paillettes: laitue de mer, wakamé…C’est un peu moins doux et un peu plus épais que le tarama.»
Le caviar est un peu plus complexe à obtenir. «C’est de la cuisine moléculaire, ce qui peut faire un peu peur.» Le principe est celui de «perles» versées par une pipette dans un verre d’huile végétale qui aura été mise au frigo durant deux heures. «Les petites boules se forment et il faudra ensuite les rincer délicatement dans une passoire. C’est technique mais loin d’être insurmontable. Et on peut varier les goûts, les textures et les couleurs selon les ingrédients choisis. J’en fais avec des algues, pour retrouver le goût marin, mais aussi au jus d’orange, pour la couleur

«Préparation du caviar: dans une casserole, porter le jus d'orange à ébullition avec le curcuma et l'agar-agar, pendant 1 minute.

Sans attendre, prélever, le jus obtenu à l'aide de la seringue, puis former de petites gouttes au-dessus du verre d'huile (bien froid). Les préparations aqueuses ne se mélangent pas à l'huile donc en coulant, les gouttes vont se solidifier et former des billes. Attendre quelques minutes, verser délicatement dans une passoire. Rincer à l'eau froide, toujours délicatement, et servir.»

Autre possibilité: servir des tranches végétales, façon saumon fumé. «Le goût est iodé, très sympa et les papilles retrouvent les traceurs [les «attentes» gustatives d’un plat, ndlr] du saumon fumé. En revanche, la texture n’est pas la même», observe Sébastien Kardinal.

Et le foie gras, c'est possible, chef?

Le foie gras, pardon sa version végétale, peut se faire à la maison, de manière assez simple. Angélique Roussel prépare un «faux gras» avec «différents tofus, pour la texture. Le tofu fumé permet notamment de retrouver un côté grillé. J’y ajoute de l’agar agar, un gélifiant naturel, des épices, du vin blanc, du cognac…» Elle recommande de la laisser reposer deux heures au frais, puis de le servir sur des toasts avec du «chutney de figues ou d’oignons.» Les ingrédients se trouvent aisément dans les magasins bios, voire en grandes surfaces. Compter 10 minutes, de préparation, 2h au frais, et… 6 à 7 euros pour 8 personnes.

«Il ne faut pas s’attendre à retrouver le goût du foie gras mais c’est assez proche, précise Angélique Roussel. Mais c’est bien mieux qu’un foie gras, provenant d’un animal malade et qui a été gavé…»

Sébastien Kardinal a baptisé le sien tofoie gras et le prépare également en quelques minutes.

On trouve aussi, déjà prêt à l’emploi, comme un foie gras animal en fait, du «joie gras» chez un Monde vegan à 56 € le kilo. Un produit composé à partir de noix de cajou, d’épices, de tomates concentrées…

Un peu de place pour un (presque) rôti?

Noël est aussi celui des volailles rôties, des viandes en sauce… avec la convivialité d’un plat qu’on partage. «Il faut se faire plaisir avant tout», sourit Angélique Roussel, en proposant un rôti feuilleté, façon bœuf Wellington. Elle remplace la viande par un mélange de lentilles noires et vertes. Son rôti comprend des fruits secs (cajou, noisettes…), «parce que c’est nutritif et pour le côté croquant». Il y a des oignons et de l’échalote dans la farce, elle assaisonne au vin blanc… Seul exotisme: du thé noir et des graines de chia (et l'on trouve aussi des recettes de rôti au seitan, en sauce avec des champignons...).

Le résultat est bluffant et le prix dérisoire.

© la gourmandise selon Angie

Et la dinde rôtie? «On peut cuisiner des plats sans forcément chercher à reproduire une forme, observe Sébastien Kardinal, d’autant plus que reproduire un animal mort n’est pas très sexy… Le rôti est simple à préparer parce qu’il a une forme cylindrique. On a tout intérêt à travailler en profondeur les sauces par exemple, pour se rapprocher de ce que les gens connaissent. Ou servir avec des tagliatelles... C'est rassurant et, en général, les convives sont plutôt épatés.»

Retrouver le goût de la viande? La réponse vegane à notre tradition culinaire varie, selon les interlocuteurs, poursuit-il.

«Il y a des vegans qui apprécient de retrouver le goût de la viande ou du poisson, parce qu’ils adoraient ça avant. Ils ne veulent pas de priver de manger de bons plats! Chez les néophytes, certains adorent être amusés, voire bluffés, en se disant: "on dirait du… oui, mais ce n’est pas…", tout en éprouvant le même plaisir gustatif à peu de choses près. Et d’autres qui disent que ça ne sert à rien d’imiter les viandes et sont prêts à découvrir. Sans oublier ceux qui refusent: "c’est pas de la viande… Ça manque de viande…"»

La bûche! La bûche !

Vous avez encore un peu de place pour le dessert?

[Parenthèse: en mangeant vegan, il est probable que vous digérerez mieux et vous sentirez bien plus à l'aise au sortir du repas, y compris le lendemain.]

Angélique Roussel détaille sa bûche au chocolat, avec des ingrédients faciles à trouver: lait de soja à la vanille, vinaigre de cidre, jus de citron, farine, margarine, jus et zeste d'une orange bio, tofu soyeux, chocolat noir…

«Je fais une génoise à la manière traditionnelle, mais sans œufs, que je remplace par du lait de soja caillé avec du vinaigre de cidre. On obtient ainsi un lait épais que l'on peut mélanger au reste de la pâte.» Cette recette a séduit «toutes les personnes qui l’ont goûtée, y compris lors de salons professionnels.»

Du côté de VG-Zone, avec Laura VeganPower, on optera pour un veggnog ou bien l’Opéra d’or. Là encore, les ingrédients sont banals: farine de blé, sucre de canne roux, bicarbonate de sodium, lait de soja vanille… pour la génoise aux zestes d’orange, et chocolat noir, crème de soja liquide, Cointreau et crème de marron pour la ganache au chocolat. Préconisation: finir «le gâteau avec une feuille d’or. Cet élément de décoration est facultatif mais apporte une élégance visuelle non négligeable. C’est aussi ça le sens de la fête et en plus c’est riche en oligo-éléments hahaha

Opéra d'or (VG Zone.net)

Vous débutez? Tout va bien se passer

Finalement, un Noël vegan est un Noël comme les autres, la tradition en moins, la nouveauté en plus. Et l’obligation de passer aux fourneaux, sous peine de devoir refuser la dinde et d’aller manger discrètement un reste de salade dans la cuisine.

«On a toujours peur du regard des autres quand on est vegan, souligne Angélique Roussel. Mais on peut aussi cuisiner pour se faire plaisir et faire plaisir aux autres. Et les gens sont souvent curieux de découvrir d’autres recettes.»

D’autant plus que la cuisine vegan est aussi simple ou compliquée que la cuisine classique, selon le temps et l’implication de chacun.

«C’est à la portée de tous, insiste Sébastien Kardinal. Les ingrédients existent, dans les magasins bio et de plus en plus en grandes surfaces. La seule difficulté est d’accéder aux recettes. Mais on en trouve sur internet et elles sont faciles à suivre. On peut aussi se simplifier la vie et acheter des produits existants et qui sont vraiment très bons!»

Ou inventer ses propres recettes, les perfectionner… «Il m’arrive encore de rater des plats, s’amuse Angélique Roussel. Et aussi d’aller plus loin dans les recettes… Mais, comme c’est Noël, je vais plutôt faire des plats que je maîtrise bien.»

Bon appétit!

Jean-Marc Proust Journaliste

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