Boire & manger

Comment la Liste a replacé la France au cœur de la scène gastronomique internationale

Temps de lecture : 4 min

La troisième mouture de la Liste, un classement scientifique des meilleures tables au monde, a été dévoilée le 4 décembre. En tête depuis deux ans, le chef français Guy Savoy.

Guy Savoy dans ses cuisines de la Monnaie de Paris, le 21 septembre 2017 | Éric Feferberg / AFP.
Guy Savoy dans ses cuisines de la Monnaie de Paris, le 21 septembre 2017 | Éric Feferberg / AFP.

Le classement mondial des cuisiniers du globe est issu de la Liste, un palmarès scientifique élaboré à partir d’une compilation croisant plus de 550 sources gastronomiques spécialisées à travers la planète: 500 guides gastronomiques –dont le Michelin et ses 25 éditions dans le monde, le Gault & Millau et ses guides hors de France, le guide américain Zagat–, auxquels s'ajoutent des articles de chroniqueurs de table, des sites en ligne... Bref, tout ce qui concerne l’appréciation des restaurants dans 165 pays, déterminée par un algorithme d’une fiabilité absolue.

La Liste, le classement ATP de la gastronomie

Initié par Atout France, filiale tourisme du ministère des Affaires étrangères, ce classement unique des restaurants du globe est piloté par Philippe Faure, ancien ambassadeur de France au Maroc et au Japon. Il est à rapprocher du classement ATP des champions de tennis et du classement de Shanghai des meilleures universités des pays développés. La Liste est actualisée chaque année, en décembre.

L'édition 2018 de la Liste, la troisième, comporte 10.000 coups de cœur, de la trattoria au monument gastronomique. Elle est à consulter comme le guide mondial des guides gastronomiques, où l'on trouve des pépites culinaires plébiscitées par les gourmets locaux et les chroniqueurs spécialisés dans l’art de se régaler.

Voilà donc une passerelle utile entre les voyageurs internationaux et les restaurateurs en vue. L’application mobile, lancée ces jours-ci, permet la réservation directe dans dix pays grâce à La Fourchette.

La primauté française reconnue

Le top 1.000 de l’élite mondiale est dominé par Guy Savoy. Né à Bourgoin-Jallieu (Isère), fils d’une cuisinière de la campagne, arpète chez les Troisgros avec Bernard Loiseau, le chef arrive en tête pour la seconde année consécutive, distingué par l’effet Monnaie de Paris, son nouveau restaurant installé dans l’hôtel particulier majestueux où l’on frappe la monnaie depuis des lustres.

Le grand cuisinier, artiste de la soupe d’artichauts aux truffes –un plat mythique–, a transféré son restaurant du XVIIe arrondissement dans l’appartement patricien du conservateur de la Monnaie, conjuguant l’esprit haute cuisine à la beauté architecturale du monument de marbre, qui retrouve une seconde vie grâce aux multiples talents de ce chef humaniste pour qui la table est l’un des derniers lieux de la civilisation française.

Soupe d'artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée, champignons et beurre de truffe | Laurence Mouton.

Grâce à la Liste, la France –qui compte sept chefs parmi les treize premiers– retrouve une place de choix dans la hiérarchie des grands toqués.

Notre pays a été mal jugé par nombre de guides et classements –notamment en Grande-Bretagne, où des chefs danois, anglais ou sud-américains ont devancé les leaders de l’Hexagone, sans explication ni justification. Des ténors des casseroles comme Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse ont été exclus des premières places de classements peu fiables, dont la crédibilité et l’honnêteté pouvaient être mises en question.

Sur 1.000 tables de la Liste, on trouve 120 restaurants français –et 130 chinois. Ce classement issu d’un algorithme ne privilégie pas que la haute cuisine, mais aussi nombre de bistrots et de tables de bonne convivialité: en cela, il est consultable à n’importe quel moment pour se nourrir agréablement, comme chez Michel Guérard aux Prés d’Eugénie-les-Bains (Landes), où la Ferme aux Grives propose un menu du terroir à 52 euros.

La France est au sommet du savoir-faire culinaire; cela n’est contesté par personne. Les professionnels des casseroles reconnaissent la qualité de l’enseignement pratique et théorique donné dans les écoles culinaires de l’Hexagone, par exemple le Cordon Bleu.

On y enseigne les bases de la gestuelle, de la cuisine millimétrée, les sauces et les garnitures –même les Japonais fréquentent ces écoles d’application, et les chefs nippons sont très demandés dans les brigades, de tables étoilées ou non.

«La France est redevenue l’épicentre de la gastronomie mondiale. La promotion de Guy Savoy en est une preuve parfaite. [...] Oui, la France a retrouvé son attractivité touristique, et la cuisine de restaurant y est pour beaucoup» a indiqué Jean-Yves Le Drian. Le ministre des Affaires étrangères présidait le dîner de remise des prix de la Liste, qui comptait 400 invités de marque choisis par Philippe Faure, le deus ex machina de la Liste –un très fin palais, connaisseur des joies gourmandes de Tokyo.

La Monnaie de Paris, premier de la Liste

Le nouveau trois étoiles de Guy Savoy propose ses plats d’anthologie dans un site de rêve. Réservation au dîner, un mois de délai –plus facile et moins cher au déjeuner.

Coquillages graffiti | Laurence Mouton.

• La Monnaie de Paris. 11 quai de Conti, 75006 Paris. Tél.: 01 43 80 40 61. Menu au déjeuner à 130 euros, réservation par internet. Menu Couleurs, textures et saveurs à 395 euros. Carte de 205 à 335 euros. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.

Le Bernardin (New York), deuxième de la Liste

Le Français Éric Ripert, chef historique du meilleur restaurant de poissons dans la Grosse Pomme, a succédé à Gilbert Le Coze, le génial créateur du lieu en 1991, décédé d’une crise cardiaque en 1994.

Les deux professionnels de la poêle étaient liés par une amitié en or, renforcée par la présence quotidienne de Maguy Le Coze, sœur du premier chef du Bernardin et directrice générale du restaurant, considéré comme la meilleure table poissonnière des États-Unis –trois étoiles en 2006.

Situé près de Wall Street et des théâtres, le Bernardin attire une vaste clientèle d'amateurs initiés par Le Coze et Ripert, auteur de plats d’anthologie: ceviche de bar cru, carpaccio de thon, langoustines aux truffes noires et blanches, sole laquée aux amandes… Un répertoire mobile de quarante plats crée un vaste choix: on y trouve même de l’agneau et du bœuf, pour les allergiques aux produits de la mer.

Langoustines et truffes

Au dîner, le Bernardin est pris d’assaut. Quatre cents demandes de réservation arrivent tous les matins, et deux équipes se relaient en cuisine et en salle –en tout 160 employés. Maguy Le Coze, la propriétaire, pleurait de joie au quai d’Orsay quand elle a appris la seconde place de son restaurant au palmarès mondial de la Liste. Une récompense archi méritée.

Tartare de bar

• Le Bernardin. 155 W 51st, entre la 6e et la 7e avenue, près de Broadway, NY 10019. Tél.: +1 212-554-1515. Menus au déjeuner à 85 dollars, au dîner à 145 et 245 dollars. Affilié à la chaîne des Relais & Châteaux. Fermé le samedi et le dimanche.

Nicolas de Rabaudy

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