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La vraie recette de la soupe à l'oignon gratinée

Temps de lecture : 9 min

Quelques oignons, du beurre, du bouillon, un peu de pain et de fromage... Ce plat on ne peut plus simple et réconfortant est traditionnellement un plat de noctambules.

French onion soup| Shelby Steward via Flickr CC License by
French onion soup| Shelby Steward via Flickr CC License by

«Normalement, c’est aux Halles qu’ils seraient allés manger une soupe à l’oignon», écrit Georges Simenon dans Maigret et la jeune morte. Finalement, au beau milieu de la nuit, après avoir quitté un cadavre (ainsi que l’inspecteur Lognon!) non loin de la place de Clichy, le commissaire Maigret et son collègue Janvier «n’avaient plus faim ni l’un ni l’autre, mais ils s’attablèrent néanmoins dans une brasserie où, parce qu’ils l’avaient décidé une heure plus tôt, ils commandèrent une soupe à l’oignon».

La soupe à l’oignon est ainsi un plat qui se déguste volontiers de nuit. Et un plat certainement très ancien, puisque l’oignon est utilisé en cuisine depuis l’Antiquité.

Ce breuvage réconfortant n’a pas de date de naissance avérée, ni d’inventeur officiel. On en trouve une première trace dans une mazarinade (un pamphlet ou une chanson contre Mazarin, pendant la période de la Fronde). Celle-ci, publiée en 1649, est intitulée La dernière soupe à l’ognon pour Mazarin.

Via BNF / Gallica

Deux ans plus tard, l’existence de la soupe à l’oignon est aussi attestée par Le vrai cuisinier françois, révolutionnaire livre de cuisine «moderne» (en vieux français), marquant la rupture avec la cuisine du Moyen Âge.

Cet ouvrage de François Pierre de La Varenne, dont la première édition date de 1651, propose un «potage d’oignon». Les oignons, fricassés dans du beurre, sont cuits avec de l’eau et «une croûte de pain», voire des câpres. On laisse le tout «mittonner», c’est à dire mijoter, et on sert avec «un filet de vinaigre».

Soupe de Stanislas

Une histoire, relatée plus tard par Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve, ou par Alexandre Dumas dans son fameux Grand dictionnaire de cuisine (1873), évoque une version de la recette au XVIIIe siècle.

Dumas raconte ainsi que l’ex-roi de Pologne, Stanislas (1677-1766) s’arrêta un jour dans une auberge à Châlons, lors d’un voyage entre Lunéville et Versailles. Là-bas, «on lui servit une soupe à l’oignon si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable. Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée ni l’odeur de l’oignon, qui lui arrachait de grosses larmes, ne purent le distraire de son attention. Il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certain de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon».

Cette «soupe à l’oignon à la Stanislas» ne contient ni fromage ni bouillon: des morceaux de croûte de pain sont grillés et beurrés. Les oignons sont frits dans le beurre, jusqu’à ce qu’ils soient «d’un beau blond un peu foncé», puis on ajoute les croûtes, «en remuant toujours jusqu’à ce que l’oignon brunisse». Il ne reste plus qu’à ajouter de l’eau bouillante, à assaisonner et à laisser mijoter.

En réalité, Alexandre Dumas propose bien d’autres sortes de soupes à l’oignon dans son livre de cuisine, comme le «potage de santé aux oignons», le «potage d’oignons au blanc, en maigre», le «potage à l’oignon, au lait» ou encore le «potage à l’oignon Vuillemot» (la soupe est versée dans une soupière dans laquelle on a déposé du pain beurré, du gruyère est servi à part).

Au cours du XIXe siècle, la soupe à l’oignon est évoquée dans divers ouvrages, comme par exemple le Guide manuel illustré de la cuisinière de Paris et de la Province (1869). Là, on recommande de préparer la soupe avec des oignons et du beurre, puis de tremper «sur des tranches de pain entremêlées de fromage».

Pareil pour La Cuisinière assiégée, ou L’Art de vivre en temps de siège (1871), on arrose le pain de liquide. Dans cette somme de la cuisine système D version XIXe siècle, on trouve d’ailleurs aussi une «soupe à l’oignon sans oignon». Avec juste de l’eau et des tranches de pain roussi!

Et que dit Auguste Escoffier, dans son fameux Guide culinaire, dont la première édition date du tout début du XXe siècle? Il décrit notamment un «potage Garbure-Cooper», fait d’oignons blondis dans le beurre et de consommé blanc (à base de bœuf, carottes, navets, poireaux, panais, oignons, clous de girofle, ail, céleri). On garnit «la surface de rondelles de flûtes» avant de «saupoudrer abondamment de fromage râpé» et de faire gratiner vivement.

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Plat de noctambules

C’est à la fin du XIXe siècle, au tournant du XXe, que la soupe à l’oignon semble devenir un plat connu, bien gratiné et souvent typiquement nocturne.

Dans son Dictionnaire Gourmand (Omnibus), Marie Hélène Baylac explique que «les Lyonnais affirment que la soupe à l’oignon est une spécialité de leur ville. En revanche, la gratinée est parisienne; à la fin du XIXe siècle, elle était à l’honneur dans les restaurants situés autour du carreau des Halles de Baltard […]». L’auteure souligne que la différence entre la soupe lyonnaise et la soupe parisienne n’est pas flagrante: dans les deux cas, les oignons émincés sont cuits dans du beurre «jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée», on ajoute du bouillon, on pose du pain grillé et du fromage, et on fait griller le tout au four.

Le chef Michel Oliver raconte dans son livre Ma vraie cuisine française (Gründ) que l’heure de gloire de la soupe à l’oignon correspond à la mise en place des pavillons des halles de Paris:

«Les travailleurs mais aussi les noctambules s’y retrouvaient autour d’un fumet brûlant peu onéreux, les premiers pour se donner de la force […], les seconds pour “se laver l’estomac”, comme on disait, et recommencer de nouvelles agapes».

Les «forts» des Halles, ces costaux manutentionnaires, avalaient en effet une soupe à l’oignon gratinée de fromage pour se motiver.

Philippe Mellot, auteur des ouvrages La vie secrète des Halles de Paris et Les gastronomes parisiens (Omnibus), donne des références littéraires de cette fin de XIXe siècle, non pas chez les travailleurs nocturnes, mais plutôt du côté des élégants et des oiseaux de nuit.

Paul Mahalin décrit en 1886 le restaurant Au Grand Comptoir, et évoque «[…] les bocks pavoisés de mousse, les bouteilles à cachet rouge ou vert, les choucroutes fumantes, les cervelas reluisant de graisse et les soupes à l’oignon dont le fromage file comme un câble […]». Tandis que Gérard de Nerval narre un quasi sacrilège gastronomique:

«Ensuite, c’est la soupe à l’oignon qui s’exécute admirablement à la halle, et dans laquelle les raffinés râpent du parmesan».

Michel Oliver précise dans son livre que «dans de nombreuses régions européennes, on célébrait l’union des jeunes mariés avec une soupe à l’oignon servie au petit matin, histoire sans doute de (re)donner de la vigueur aux époux».

Mais pourquoi est-ce donc un plat de noctambules, fêtards et travailleurs de l’aube? Certainement grâce à la nature douillette d’une soupe à l’oignon bien gratinée (en plus de son prix très raisonnable, puisque tous les ingrédients sont bon marché)!

«Traditionnellement, ça requinque, ça réchauffe avant de se coucher… Ou d’aller travailler. C’est un plat qui tient au corps!», suggère José Dufour, directeur du restaurant Au pied de Cochon, un établissement parisien qui sert de la soupe à l’oignon gratinée 24/24 heures depuis 1947.

Avant tout, des oignons

Alors, comment préparer cette soupe à l’oignon bien gratinée, à déguster au bout de la nuit (ou n'importe quand)? D’abord, il vous faut bien sûr des oignons. Lesquels? «Nous utilisons des oignons blancs des Cévennes», précise José Dufour. De bons oignons jaunes feront aussi tout à fait l’affaire. Dans Le Grand Manuel du Cuisinier (Marabout), on conseille aussi des oignons rouges. Bref: on a le choix. Première étape, il s’agit donc de les éplucher et de les émincer finement, de préférence sans trop pleurer.

Il s’agit ensuite de les faire dorer tranquillement, dans une généreuse quantité de beurre. En fonction de la recette, la quantité peut aller de 100g à près de 250g de beurre par kilo d’oignons! Laissez les oignons confire tranquillement, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur brun clair.

José Dufour explique la démarche de son chef Christophe Lemaire: il faut «les faire suer, doucement, dans une grosse cocotte, pendant environ 30 minutes. Cela va évacuer l’eau des oignons, et confire». Une petite astuce du Grand Manuel du Cuisinier:

«Si les oignons colorés attachent au fond de la casserole, ajouter une ou deux cuillérées à soupe d’eau froide».

Liquides variés

C’est ensuite le moment d’ajouter divers liquides et assaisonnements… Pas forcément toujours les mêmes. Pour 1 kilo d’oignons compotés dans 125 g de beurre, Eric Salmon, le chef du restaurant Flottes, à Paris, ajoute d’abord 200 g de farine, mélange bien, puis verse 40 cl de porto, 2 litres de jus de veau, 1 litre de fond de volaille. Et enfin, 3 gousses d’ail écrasées, un bouquet garni (un poireau, du thym, du laurier, des queues de persil), et bien sûr du sel et du poivre. Après ébullition, le tout cuit 1h30 à feu doux. Les quantités de cette «fameuse gratinée à l’oignon» abreuveront dix personnes (évidement après l'étape du gratinage)!

D’autres recettes, comme celles de Michel Oliver, se contentent d’ajouter de l’eau.

L’auteure du Grand Manuel du Cuisinier choisit pour 4 personnes 1,2 litre d’eau, avec 60 ml de porto, puis une pointe de vinaigre balsamique!

Du côté du Pied de Cochon, on met, pour 6 personnes, 600 g d’oignons à confire dans 150 g de beurre… Et on ajoute 2 litres de bouillon de bœuf, du sel, du poivre, une brindille de thym et 6 feuille de laurier, avant de faire bouillir la marmite pendant 5 minutes.

Enfin, d’autres recettes choisissent du 100% bouillon, mais de volaille. Là aussi, faites en fonction de vos préférences.

Le gratinage

Pour l’étape du gratinage, il faut que le pain ait une certaine densité, pour ne pas tomber au fond du bol. D’où l’importance de ne surtout pas utiliser une baguette fraîche, mais plutôt du pain rassi ou grillé.

Ainsi, Au Pied de Cochon, «on dresse la soupe dans un bol, rempli environ aux ¾. On fait des rondelles de baguette grillée d’un centimètre d’épaisseur, afin de faire une séparation entre le bouillon et le gruyère, pour ne pas qu’il tombe au fond et pour faire une bonne couche de gratin. On saupoudre de fromage et on fait gratiner à la salamandre, avant de servir», explique José Dufour.

Certains font des dés de pain, d’autres mettent une tranche entière de pain de campagne. Dans tous les cas, on saupoudre ensuite généreusement de fromage râpé, gruyère ou emmental, puis on fait griller jusqu’à coloration, pendant quelques minutes. À la maison, ce sera parfait avec la fonction grill du four.

Liée et colorée

Est-ce qu’il y a des conseils, des trucs, des choses à surveiller? Veillez surtout au dosage du sel... Le bouillon et le fromage peuvent être déjà très salés. «Attention à ne pas brûler les oignons, sinon la soupe sera amère. Vérifiez bien l'assaisonnement et n’oubliez pas le bouquet garni! La qualité des produits, et notamment de l’emmental va jouer: s’il est pauvre en matière grasse, la soupe ne gratine pas», recommande Eric Salmon.

Quid du résultat? Pour le chef du restaurant Flottes, «une soupe ratée sera acide, trop liquide, fade, sans couleurs. Une bonne soupe à l’oignon a une texture liée. Il n’y a pas trop d’eau. Elle est un peu sucrée mais pas trop, avec un côté gourmand, généreux».

Son établissement sert cette soupe réconfortante été comme hiver. D'ailleurs, «pour les touristes, c’est un plat français emblématique, tout comme les escargots!», dit Eric Salmon.

Comme l’explique Le Grand Manuel du Cuisinier, cette soupe, prête quand elle affiche «une couleur ambrée assez foncée», «se conserve 3 jours au réfrigérateur (sans le pain ni le fromage)».

La vraie recette

Voici donc une recette simple et efficace, que vous pourrez adapter selon vos goûts.

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 550 g d’oignons (environ 4 oignons de taille moyenne)
- 60 g de beurre
- 2 c. à s. de farine
- 1,5 litre de bouillon de bœuf (ou de volaille), fait maison (c'est meilleur) ou préparé avec un cube (c'est pratique). Vous pouvez également ajouter un peu de porto si le coeur vous en dit!
- 1 bouquet garni
- ½ baguette rassie
- 200 g de gruyère (ou d'emmental) râpé
- Sel et poivre

Recette

Epluchez les oignons, puis émincez les finement. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons. Faites les cuire tout doucement pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur brun clair.

Ajoutez la farine et mélangez bien, puis le bouillon et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Répartissez la soupe dans des bols allant au four. Coupez des rondelles de baguette rassie (ou faites les griller préalablement si la baguette est trop fraîche). Déposez délicatement ce pain sur les bols de soupe. Saupoudrez très généreusement de fromage râpé. Mettez les bols au four, avec la fonction grill, et laissez griller quelques minutes. Le fromage doit être bien doré.

Lucie de la Héronnière Journaliste

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