Boire & manger

Quatre destinations gourmandes pour un week-end de pur plaisir

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 12.11.2017 à 11 h 00

Profitez de ces écrins de beauté pour vous ressourcer et aiguiser vos papilles.

Abbaye Royaumont © Yann Morel

Abbaye Royaumont © Yann Morel

1.La Bastide Saint-Antoine à Grasse

Jacques Chibois, enfant de Limoges, a été le meilleur chef de Cannes au Gray d’Albion sur la Croisette dans les années 1980. L’ex-bras droit de Michel Guérard à Paris (avant l’installation à Eugénie-les-Bains) avait adapté les principes de la nouvelle cuisine au répertoire méditerranéen empreint d’huile d’olive, d’herbes, de légumes des marchés (Forville à Cannes) et des poissons de petite pêche: le rouget de roche et les langoustines de six centimètres au basilic. Ce récital éblouissant lui a valu deux étoiles comme pour Jacques Maximin, génial créateur du tian de légumes au Negresco de Nice.

Puis, Jacques Chibois a déniché la maison de ses rêves sur les hauteurs de Grasse, une bastide de maître ouverte sur la campagne, vue panoramique face à l’horizon à travers les centaines d’oliviers et les jardins en espaliers: c’est l’archétype du Relais & Châteaux azuréen, piscine, jacuzzi et les repas servis dehors sous les parasols plus de six mois par an.

La Bastide Saint-Antoine

À peine ouverte en 1996, la Bastide a drainé tous les bons gourmets de Menton à Saint-Tropez, les week-ends affichent complet et la carte, en constante évolution, reflète la créativité époustouflante d’un chef stimulé par les produits, les recettes (aïoli), les façons de faire des villages de Provence et du littoral.

«On ne naît pas chef sudiste, on le devient», indique Jacques Chibois, devenu un as de l’huile d’olive. Le grassois d’adoption va au marché trois fois par semaine, il sait où trouver girolles, amandes, agrumes, l’agneau de Provence, le veau de lait, le homard des côtes et sa gestuelle aux fourneaux est si séduisante pour les fins becs que la Bastide devient une bonne affaire –50.000 couverts par an. Au dîner, le chef adjoint Laurent Barberot prend le relais aux fourneaux.

Laurent Barberot et Jacques Chibois

Au menu de l’automne: la soupe de poissons tiède, la mitonnée de homard aux grosses crevettes, le tartare de pagne aux agrumes, chou-fleur et parfum de noisette, le rouget au fenouil sauce vierge à l’anis, le filet de turbotin doré aux châtaignes torréfiées, le dos de veau, tomate farcie de ris de veau et l’on termine par les figues pochées aux épices, crémeux de pistache.

Turbotin aux châtaignes torréfiées à la Bastide Saint-Antoine

L’éventail des assiettes, cette vingtaine de préparations jamais vues nulle part sur la côte, vaut sans conteste la deuxième étoile hélas envolée pour de mystérieuses raisons. Ah les ukases du Michelin!

Tourbillon de chocolat à la poire à la Bastide Saint-Antoine

• 48, avenue Henri Dunant (quartier Saint-Antoine) 06130 Grasse. Tél.: 04 93 70 94 94. Menus au déjeuner à 66 euros et 105, 185 et 205 euros. Pas de fermeture. Chambres à partir de 220 euros. Petit-déjeuner à 31 euros. Demi-pension. Parking. Voiturier.

2.L’Abbaye de Royaumont

À 30 kilomètres de Paris, l’Abbaye royale a été fondée en 1228 par le jeune roi Louis IX, futur Saint Louis, il avait 14 ans. C’est le plus vaste monastère cistercien de l’Île-de-France, il est désacralisé, il n’y a pas d’offices religieux et la chapelle est en ruines depuis la Révolution.

Salle à manger à l'Abbaye de Royaumont © Jérôme Galland

Classés Monument historique, les bâtiments sont disposés autour d’un magnifique cloître dont les galeries desservaient les lieux de travail et de prières des moines et des nonnes.

En 2006, la majestueuse Abbaye, logée dans un parc de sept hectares, a fait l’objet de très importants travaux de rénovation et d’extension afin de pouvoir accueillir des visiteurs et des pèlerins. Il y a désormais une résidence hôtelière de 53 chambres et un restaurant tenu par le jeune chef Benjamin Reidmuller, 23 ans, qui est aussi pâtissier. C’est sa mère qui lui a donné le feu sacré, ses plats bien tournés sont d’un bon classicisme: c’est un espoir de la restauration française.

Benjamin Reidmuller © Bruno Cohen

Aujourd’hui, Royaumont, centre culturel, conservatoire de musique ancienne, met à la disposition des publics concernés vingt salles de réunion, des espaces de réception (mariages) dans un écrin de verdure d’une singulière beauté.

C’est la Fondation Royaumont (Goüin-Lang), propriétaire, qui rassemble de multiples partenaires et donateurs concernés par le présent et l’avenir de l’Abbaye. Voilà un lieu d’excellence et de dialogues entre le monde des arts (concerts), de la danse (spectacles), de la pensée (conférences) et de l’économie (débats). La culture vivante a remplacé la religion.

Le week-end, du vendredi soir au dimanche après le déjeuner, l’Abbaye reçoit des hôtes logés dans le bâtiment principal des moines (120 à l’époque) sur trois étages, ascenseur parfait. Les lieux sont sobres, sans apparat ni luxe, d’une atmosphère monastique, pas de télévision ni d’objets d’accueil et petit-déjeuner dans la salle à manger.

Magret de canard à l'Abbaye Royaumont © Bruno Cohen

Des visites menées par des guides de l’Abbaye sont programmées le dimanche ainsi que des balades commentées dans les jardins potagers, les salles de l’Abbaye sous les voûtes gothiques, dans la bibliothèque et le long de la rivière qui serpente dans le parc.

Bref, l’expérience Royaumont –l’ardoise au déjeuner dominical– reste fascinante, enthousiasmante par la noblesse des lieux où souffle un esprit de recueillement et de paix bienfaisante. Il faut y aller une fois dans sa vie.

• 95270 Asnières-sur-Oise. De Paris, gagner Chantilly et suivre l’itinéraire fléché, 45 minutes environ. Tél. : 01 30 35 59 00. Menus au dîner à 49 euros, au déjeuner le dimanche à 34,50 euros. Le 31 décembre, soirée gastronomique et musicale autour du Voyage à Reims de Rossini à 495 euros par personne, 200 euros de don à la Fondation soit 363 euros après déduction fiscale, champagne compris. Chambre classique double à 149 euros avec petit-déjeuner.

3.Le Café de la Fontaine à La Turbie (Alpes-Maritimes)

Sur la place du village azuréen, à deux pas de l’Hostellerie Jérôme repensée à neuf, le couple Cirino a fait de ce bistrot à terrasse le rendez-vous des gastronomes du secteur et surtout des Monégasques résidents ou pas, heureux de savourer des assiettes simplissimes: les œufs aux chanterelles (9 euros), la tarte aux poireaux (9 euros), le lapin à la nissarde (12 euros), la daube de bœuf très niçoise (17 euros), l’entrecôte de race piémontaise sauce béarnaise (24 euros) et les rougets au fenouil sauvage (19 euros) dénichés par l’étoilé Bruno Cirino, le Rouletabille des marchés et de la poissonnerie qu’Alain Ducasse avait promu à l’Hôtel de Paris comme son second au Louis XV avec le niçois Franck Cerutti, une dream team en or.

Salle de restaurant du Café de la Fontaine

Cet Italien au palais affûté, véritable dragueur de langoustines, de sérioles, d’asperges, de gamberonis rouges (grosses crevettes) a toujours fait travailler les paysans des collines, les fromagers, les pêcheurs et les princes de légumes.

Gigot d'agneau au Café de la Fontaine © JD Sudres/Voyage-Gourmet

C’est l’as du pistou (raviolis extras), des figues, des citrons de Menton, un génie du produit naturel: on se demande bien pourquoi le Michelin a enlevé la seconde étoile à l’Hostellerie voisine nichée à La Turbie (3.100 habitants).

Raviolis au Café de la Fontaine

L’été, après les chaleurs moites, le dîner au Café est une parenthèse de bien-être et de partage, sans chichis ni additions délirantes. Ce genre d’adresse est une bénédiction sur la Riviera.

• 4, avenue du Général de Gaule 06320 La Turbie. Tél. : 04 93 28 52 79. Menu à 31 euros. Carte de 25 à 38 euros. Pichet de vin rosé à 4,80 euros, Château de Triennes rosé à 4,50 euros le verre. Accueil de Marion Cirino, ex-harpiste.

4.Le Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin

Cette belle maison solognote de pierres blanches qui remonte à François 1er –admirables vestiges architecturaux– est la destination idéale en période de chasse. Le chef propriétaire, Didier Clément, est l’un des meilleurs spécialistes du gibier en France et les battues rituelles font partie des habitudes de la vie des gens d’ici.

Il faut dire que la nature forestière s’y prête et que les traditions cynégétiques sont inscrites dans la mémoire et les rites sociaux: le lièvre à la royale, le perdreau au foie gras, le marcassin, le sanglier, le canard colvert dès le mois de mai agrémentent les repas de famille, les festins d’amis et la cuisine mijotée de longue cuisson. Ce chef au grand cœur recommande sa clientèle à des compagnons chasseurs.

À la carte de cet hiver, le Lion d’Or propose le perdreau gris au lard fumé escorté d’une rôtie croustillante au foie gras et de feuilles d’endives fondantes (70 euros), la cuisse de lièvre est cuite en civet, petite saucisse et des pâtes fraîches à la farine de châtaigne (62 euros), le râble de lièvre est mouillé d’une sauce Smitane blanche (constituée d’oignons, de vin blanc, de fond de veau et de crème aigre), il est piqué et rôti, pastilla de poire et figue (140 euros pour deux), le pigeon est farci entre chair et peau, la cuisse contisée aux épices douces (56 euros). Une leçon de haute cuisine.

Saint-Jacques aux graines de paradis © GP

D’autres pièces de viande: le carré d’agneau, l’épaule en navarin (128 euros pour deux) et le contre-filet d’aloyau est agrémenté de moelle, de sauce béarnaise et de pommes de terre persillées (75 euros) –des plats sérieux pour bons carnivores.

Ce chef chaleureux, marié à Marie-Christine, auteure de très bons livres d’histoire de la Sologne et de gastronomie, est aussi un praticien des poissons et crustacés: le caviar des bassins de Sologne (excellent) ponctue une araignée en gelée de bouillon Dashi et blinis, admirable composition (55 euros), tout comme les Saint-Jacques au beurre d’échalotes et girolles (56 euros) ou le chaud-froid de homard bleu à l’américaine (75 euros) ou le Saint-Pierre côtier au jus brun truffé (68 euros).

Millefeuille aux cèpes © GP

N’en doutez pas, le récital brillant de quinze plats et cinq desserts montre à l’évidence la patte, le talent, le savoir-faire du chef Clément, demandé par des propriétaires de chasses alentours: l’autre dimanche, 200 convives à 16 heures après une battue mémorable, quelle journée bien remplie!

Il n’y avait pas au menu huit lièvres à la royale, comme ce même jour pour le concours mondial à Romorantin-Lanthenay du Meilleur lièvre à la royale aux truffes et foie gras organisé dans la cadre des Journées Gastronomiques de Sologne. Le gagnant choisi par des maîtres étoilés (Jean-Pierre Vigato, Guillaume Gomez) fut le sous-chef Ludovic Nardozza, sous-chef du Domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan, Isère, à 8 kilomètres au sud de Vienne (Tél. : 04 74 58 81 52). Le lièvre à la royale primé (52 euros, une aubaine), cher à Joël Robuchon et Alain Ducasse, est-il le plat le plus fastueux de la restauration française? Le plus riche assurément.

• 69, rue Georges Clémenceau 41200 Romorantin-Lanthenay. Tél. : 02 54 94 15 15. Menus à 64 euros au déjeuner, et 105 et 145 euros. Carte de 150 à 190 euros. Carte superbe des vins de la Loire. Chambres à partir de 170 euros. Affilié à la chaîne des Relais & Châteaux.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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