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Pourquoi vous n’envisagez pas de boire votre mojito ou votre milkshake sans paille

Daphnée Leportois, mis à jour le 02.11.2017 à 9 h 29

Il y a un petit côté nostalgique et festif à utiliser une paille. Mais si ce fin tuyau en plastique est aussi utilisé pour siroter certains breuvages, c’est surtout parce qu’il influe sur la flaveur du liquide aspiré.

Cocktail | Kamil Kaczor via Flickr CC License by

Cocktail | Kamil Kaczor via Flickr CC License by

«Je suis la première à vouloir une paille quand je commande une grenadine», nous avoue Caroline Champion. Cette chercheuse en philosophie esthétique, exploratrice de saveurs et spécialiste des relations entre design et goût, n’est pas la seule à succomber à l’attrait, pourtant pas écolo-friendly, de la paille en plastique.

Aux États-Unis, on estime que 500 millions de pailles sont utilisées (et jetées) chaque jour. S’il n’y a pas de chiffres pour la France, on ne peut que constater que les pailles sont devenues des indispensables dans les bars, et pas seulement à cocktails.

Peur des microbes

Pour Douglas Woodring, cofondateur de l’Ocean Recovery Alliance, une ONG qui vise à réduire les déchets dans l’océan, la profusion de la paille dans le monde du XXIe siècle s’explique entre autres par «la peur des microbes», soulignait-il en avril 2017 au National Geographic.

Il a ainsi constaté une propagation de pailles après l’épidémie du SRAS, en 2003: 

«Soudain, les pailles étaient partout. Puis les consommateurs ont considéré comme normal d’avoir une paille, même s’ils n’en avaient pas besoin.» 

La mode du gobelet à emporter avec couvercle percé et paille en son milieu est aussi passée par là.

Reste que cela n’explique pas pourquoi on boit un soda, un smoothie ou un cocktail à la paille mais une bière ou du vin au verre. C’est donc qu’autre chose est en jeu que son utilité pratique, qu’elle soit anti-germes (on ne touche pas les rebords, potentiellement sales, du verre) ou pro-je-marche-et-je-bois-en-même-temps-sans-rien-renverser-ni-m’étrangler.

 

Régression

Bien sûr, il y a une dimension culturelle qui vient associer l’utilisation de ce tube en plastique à certains breuvages, pas forcément alcoolisés. Notamment tous les sirops à l’eau et diabolos, ou les boissons lactées. C’est une question d’habitude, qui remonte à l’enfance.

Qui n’a jamais apprécié de percer le petit opercule de sa brique de jus de fruits avec la pointe de sa paille? «Il y a une dimension régressive dans la paille. C’est un objet ludique pour les enfants qui ne savent pas encore boire au verre», acquiesce Caroline Champion.

«La paille participe d’une logique de distinction. On boit du bout des lèvres, sans “lever le coude”; on prend son temps.»

Caroline Champion, chercheuse en philosophie esthétique

La pop culture a aussi joué sa part pour que les pailles ne soient pas associées aux seules boissons des enfants. Les films comme Pulp Fiction ont aidé à renforcer l’équation «milkshake = paille», même pour les adultes.

 

 

Pulp émanation

Ce qui a contribué à forger un imaginaire dans lequel siroter un soda ou un cocktail à la paille confère un côté classe et diffuse une aura Audrey Hepburn. Parce que boire de l’alcool à petites gorgées, c’est distingué; cela revient à apprécier la boisson en gourmet et connaisseur, à la savourer plutôt qu’à l’affonner, comme on dit en Belgique –pas possible en effet de boire un verre cul-sec avec une paille.

 

«Elle participe d’une logique de distinction, pointe Caroline Champion. On boit du bout des lèvres, sans “lever le coude”; on prend son temps. La paille met à distance le verre, de même que le verre à pied permet de surélever symboliquement le vin.»

C’est aussi un brin sexy. «C’est vrai qu’on est dans l’oralité, la paille est aussi un objet phallique», s’amuse la chercheuse. À savoir manier.

En atteste cette scène du film Crazy, Stupid, Love dans laquelle le personnage joué par Ryan Gosling demande à son comparse Steve Carell d’ôter de suite la paille de sa bouche: «Tu sais de quoi ça a l’air? On dirait que tu suces une mini-bite!»

Festivités

On aime la paille… et elle nous le rend bien. Car il n’y a pas que la nostalgie des diabolos menthe ou grenadine de notre enfance ni son appartenance à la palette des ustensiles de séduction qui ont fait le succès de la paille.

Par ses couleurs vives et bariolées, elle donne un côté festif à la boisson. Boire devient fun. Et ce n’est pas qu’une impression. Cela va aussi jouer sur… le goût, indique Loïc Briand, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation, à Dijon.

«Quand on boit un liquide, tous les sens sont mis en jeu, notamment la vision. Et la couleur est importante.»

Eh oui! Il vous suffit pour vous en convaincre de préparer une solution d’eau sucrée, de la répartir dans deux verres et de mettre du colorant alimentaire dans l’un des deux. «À tous les coups, si on vous demande laquelle est la plus sucrée, vous vous ferez avoir par la couleur.» Idem, si vous goûtez du vin blanc avec un colorant rouge, vous sentirez des notes de fruits rouges.

Or, «la paille permet aussi de regarder ce que l’on boit, fait remarquer Caroline Champion. On peut avoir les yeux qui plongent sur la boisson, alors que l’on ne va pas loucher dessus en buvant au verre».

Bruissement et gargouillis

L’audition aussi influe sur les perceptions gustatives. Déjà, il ne faudrait pas oublier le divertissant gargouillis des dernières gouttes aspirées, qui a le goût de l’interdit et des reproches parentaux. «Le bruit à la fin, c’est un truc de gamin, mais j’adore», confesse Loïc Briand.

Mais même tout du long de la boisson, les petites gorgées de l’objet paillé ne font pas le même son que si vous approchiez vos lèvres de votre verre. Pas de déglutition après une grosse gorgée mais de petites aspirations, ce qui va jouer sur votre appréciation.

Sans compter que l’air aspiré avec la paille, outre le joli bruissement qu’il provoque, va aussi jouer sur la flaveur du liquide. La flaveur, ce n’est pas juste un anglicisme (tiré du terme anglais «flavor»).

C’est le goût au sens large, «la gustation, ce qui est perçu par les papilles, lorsque les molécules sapides se mettent dans la salive, et l’olfaction, ce qui est perçu par le nez, par la voie orthonasale, quand on renifle, et par la voie rétronasale, lorsque les arômes, les composés odorants volatiles, vont passer par l’arrière du voile du palais et venir stimuler les capteurs olfactifs», explicite celui qui est aussi chercheur à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra).

Or, «l’olfaction, c’est 75% de la perception du goût au sens large» (ce qui signifie que, quand vous êtes enrhumé, vous ne perdez pas le goût mais, à l’inverse, n’avez plus que le goût au sens strict).

La paille, par les petites goulées qu’elle permet et l’air qu’elle mélange à la boisson, vient donc accentuer la circulation des arômes dans l’arrière-gorge et ainsi rehausser la flaveur –pour mieux apprécier la flaveur, mieux vaut faire fi des règles de politesse et parler la bouche pleine, puisque cela favorise la circulation d’air et donc la meilleure perception des aliments.

«Quand on boit un liquide, tous les sens sont mis en jeu.»

Loïc Briand, Centre des sciences du goût et de l’alimentation, à Dijon

Monter la température

La paille relève aussi la flaveur en jouant sur la température du liquide en bouche. Elle a l’avantage de permettre de tiédir sa lampée. «C’est un petit volume, il va vite se réchauffer sur la langue, ce qui favorise la libération des arômes», ajoute Loïc Briand. Car la température joue sur la volatilité des molécules.

C’est pour ça qu’une soupe chaude a toujours plus de flaveur qu’une soupe froide et que les boissons à paille ne sont que des boissons froides, à l’exception du maté (personne ne concevrait de boire son chocolat chaud ou son expresso ardent autrement qu’en se brûlant le palais).

Pourtant, tous les rafraîchissements ne s’accompagnent pas d’une paille. Les lèvres suffisent pour les alcools purs, du vin à la bière en passant par le rhum ou le whisky. L’outil d’abreuvage reste dédié aux mélanges, des sodas aux cocktails, en passant par les sirops et smoothies. «Ce sont généralement des boissons sucrées, plutôt faciles d’accès. Pas besoin de les déguster en utilisant toute l’amplitude de la bouche», suggère Caroline Champion.

C’est donc toujours, au fond, une question de goût, un mix de nature et de culture (pourquoi en effet préférer la paille en plastique, alors que l’on pourrait utiliser des pailles en carton voire en inox, aussi plaisantes pour notre palais que pour la planète?).

«Tout ceci est explicitement culturel, comme les couleurs joyeusement ludiques de ces boissons, qui n’ont rien de naturel. On est dans le domaine du plaisir, pas du besoin, ponctue la chercheuse. C’est pour cela qu’on ne boit pas un verre d’eau à la paille. Ce serait insupportable si l’on avait soif.»

Daphnée Leportois
Daphnée Leportois (46 articles)
Journaliste
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