Boire & manger

Bécasses et ortolans, ces mets prohibés qui font encore saliver chefs et gourmets

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 29.10.2017 à 10 h 53

En France, il est interdit de les chasser, de les vendre ou de les mettre à la carte de restaurants. Pourtant, les souvenirs plus ou moins lointains de leurs dégustations exquises suscitent la mobilisation de quelques nostalgiques défenseurs de la tradition pour alléger la législation, ne serait-ce que le temps d'un week-end.

Ortolans I DR

Ortolans I DR

Onze braconniers des Landes ont été traduits la semaine dernière devant le tribunal de Pau pour avoir traqué et tué ortolans et bécasses. Or, ces petits oiseaux si recherchés par de fieffés gourmets sont interdits de capture et de dégustation en France, sur les cartes des restaurants en priorité. Les onze hommes ont donc été condamnés en appel à 1.000 euros d’amendes, dont 150 à 500 euros avec sursis plus des contraventions de 150 à 500 euros pour préjudice moral envers la Ligue de protection des oiseaux. En revanche, ils ont conservé leur permis de chasse.

Même si des chasseurs apportent ces «nobles oiseaux» à un cuisinier ami, celui-ci n’a pas le droit de les préparer sous peine d’amendes et plus… Ortolans et bécasses sont des espèces protégées depuis 1999, après avoir bénéficié d'un statut très reglementé.

« Cette interdiction à la vente et au colportage a été mise en œuvre pour des raisons électorales, explique Alain Dutournier, chef double étoilé au Carré des Feuillants (Paris IIe), enfant du pays landais auquel sa cuisine élégante rend hommage. Quelques voix écologistes intéressent toujours les candidats. Certains élus en privé n’hésitent pas à savourer la chair délicate et le jus parfumé des ortolans et autres oiseaux. Il faut donc en parler au passé.»

Un ortolan / NICOLAS TUCAT / AFP

De Lafontaine à Proust

 

Quelques jours avant sa mort en janvier 1996, François Mitterrand avait convié à Latche (Landes) quelques amis proches pour déguster une kyrielle d’ortolans lors d’un dîner d’exception qui fut raconté par l’un de ses biographes. Ce repas extraordinaire avait fait jaser dans les chaumières car le chef de l’État, très fin palais, passait outre la réglementation en vigueur et était passible de sanctions. Ces petits migrateurs confidentiels, chassés exclusivement dans le département, lui avaient été offerts par quelques amis chasseurs ou clients d’un boucher charcutier poseur de pièges (des matoles) qui emprisonnent le petit gibier sans le blesser.

Alain Dutournier (photo), aficionado des spécialités ancestrales et de la mémoire de sa région natale raconte que dans un passé proche, l’ortolan se mangeait élevé et engraissé, d’où son nom en gascon: le «benarit», le «bien nourri».

C’est un oiseau qui a des lettres. Vers 1680, le bon Jean de La Fontaine nous parlait de «reliefs d’ortolans». Deux siècles plus tard, Marcel Proust évoquera le bel oiseau dans À la recherche du temps perdu: «Tout en buvant des Yquem que recélaient les caves de Guermantes, je savourais des ortolans…»

Il faut savoir que l’ortolan était élevé par un expert engraisseur. Pendant vingt-et-un jours, dans une grange obscure, placé dans sa cage, il recevait à manger et à boire une douzaine de fois par jour. La nourriture, la millade était composée de quatre cinquième de panis (millet), d’un cinquième de graines d’alpiste (plante) et de raisins.

Ainsi pendant ce laps de temps, l’oiseau ne chantait pas mais s’auto-gavait. Arrivé au stade d’une «élégante obésité» (Alain Dutournier), il était prêt à être plongé dans un verre d’Armagnac où il succombait en état d’ivresse. Puis il était rôti dans sa graisse au fond d’une cocotte en porcelaine pendant six à huit minutes. «Manger un ortolan et vous éprouverez un plaisir inconnu du vulgaire», écrit Brilllat-Savarin. Au moment sacré de la dégustation, fourchette, couteau et cuillère étaient bannis, comme le raconte Alain Dutournier, grand dégustateur chez lui s’il en est.

«Il fallait avec ses doigts saisir l’oiseau par le bec. Dès que la température paraissait supportable, on le portait aux lèvres par l’arrière, ne gardant dans les doigts que le bec. Une serviette blanche était placée devant la bouche du mangeur afin de conserver les arômes de graisse noble. Ce cérémonial façon isoloir faisait partie du rituel. Afin de ne pas se brûler, on faisait rouler l’oiseau dans la bouche, dans le silence et le recueillement.»

La dégustation consistait à broyer lentement la chair, les os et les entrailles réduites en fine purée avalée lentement. Ainsi, l’oiseau laissait dans la voûte buccale un goût de foie gras truffé arrosé par une gorgée de Sauternes moelleux et interminable en bouche. Dutournier à sa table le faisait servir au début du repas et non à la fin.

Alain Ducasse, enfant des Landes, relève que «l’ortolan a suscité les enthousiasmes les plus débordants, les délires les plus démesurés. C’est dans une vie un moment exceptionnel de totale rareté et de nostalgie.» Aujourd’hui, le prix d’un ortolan avoisine les 150 euros quand par miracle on en trouve.

Le culte de la bécasse interdite de vente

 

Les gourmets et les chasseurs raffolent de «la demoiselle au long bec», «le plus bel oiseau» dont les intestins sont d’une exquise saveur. Alain Dutournier, prince de la cynégétique savante, regrette que les cuisiniers connaisseurs de nombreuses recettes ne puissent pas les transmettre à leurs disciples car la bécasse est un mets royal.

«L’oiseau est plumé, non vidé, le poitrail tapissé d’une tranche de lard est suspendu par le cou à des ficelles fixées au manteau de la cheminée. Sous l’oiseau, on étale des tranches de pain frottées à l’ail et garnies de foie gras dans une lèchefrite. Il suffit ensuite de tenir le capucin (cône de métal percé relié à un long manche) dans les braises, prêt à intervenir avec du gras de jambon afin d’accroître le croustillant de la peau. Le rôtisseur, tel un harpiste, doit en permanence pincer les ficelles afin de maintenir le gibier en rotation devant les braises. Ainsi la bécasse se vide naturellement sur les rôties de pain, c’est le meilleur des accompagnements. On sert aussitôt prêt. En fait, il suffit d’attendre devant le feu, le verre à la main», souligne-t-il.

La bécasse est un gibier rare en France. Certains amateurs sont prêts à parcourir le monde pour en trouver, à prix d’or. Rien n’est comparable à sa chair et au hachis d’entrailles au jus étalé sur un toast, accompagné de pommes soufflées ou de cèpes pour l’élégance de l’assiette et les goûts. Les chasseurs de bécasse détiennent un carnet où sont mentionnés les dates et les lieux de chasse: deux oiseaux par an. Ce carnet obligatoire doit être envoyé à la Fédération Française de la Chasse, ouverte de septembre à fin mars. On contrôle ce que vous faites avec votre fusil!

Une passion française contrariée

 

Cette interdiction de les préparer au restaurant attriste chefs, restaurateurs et gourmets. L’idée d’une dérogation limitée pendant la période de chasse, demandée par les Landais, est toujours refusée à Paris. Il s’agirait d’une semaine, d’un week-end pendant lesquels ortolans, alouettes, grives, bécassines, bécasses, sarcelles… seraient offerts dans les restaurants afin de célébrer un acte culinaire ancestral.

Sarcelle au Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier

Pour Michel Guérard, chef patron historique à Eugénie-les-Bains, «les chasseurs apporteraient leur gibier, élément de la différenciation culinaire qu’il faut garder».

Selon Alain Ducasse, «la succulence de l’ortolan au goût de foie gras truffé –d’un raffinement extrême– devrait être préservée et servie aux mangeurs».

La bécasse et le becfigue font partie du patrimoine régional, de la tradition, des saveurs oubliées. C’est une histoire nationale, une mémoire vivante et un rituel de dégustation.

Quelques jours de célébration de ces oiseaux de poche n’affaibliraient en rien la reproduction de ces réjouissances de bouche d’une rareté frustrante. L’interdiction actuelle provoque des fraudes et des actes illicites comme on l’a vu au Tribunal de Pau ces jours derniers.

Le Carré des Feuillants à Paris

 

Alain Dutournier est sûrement le meilleur connaisseur du gibier en France: il est un génial cuisinier de tradition et respectueux des techniques et des goûts justes. À sa carte actuelle, le cèpe cru et le pâté chaud (52 euros), le filet de colvert rosé et la cuisse braisée, au menu du déjeuner Tentation à 68 euros, une affaire à saisir.

À la carte, le perdreau, cèpe et chou tendre (68 euros), le lièvre en royale à la truffe et foie gras, le râble aux épices (78 euros), le caneton croisé au foie gras, sauce bigarade (68 euros), le ris de veau, macaronis forestière (62 euros) et l’agneau de lait aux jeunes légumes, le carré, l’épaule et les ris (72 euros). Poire du curé au chocolat (25 euros). Au verre, le Chablis 2016 (16 euros), le Pomerol Taillefer 2010 (25 euros), le Banyuls 2006 pour les gâteries sucrées (15 euros). Tout cela vaut bien plus que deux étoiles. Le Michelin aura ignoré l’immense talent de ce gascon au grand cœur.

Perdreau au Carré des Feuillants © Gourmets&Co

• 14, rue de Castiglione 75001 Paris. Tél. : 01 42 86 82 82. Menu Découverte en huit services à 198 euros. Proche du chef-d’œuvre. Carte de 135 à 180 euros. Fermé samedi et dimanche.

Où manger des bécasses?

Il faut aller en Suisse ou en Belgique pour se régaler de bécasse de terre (et non de mer) où la dégustation est autorisée pendant la saison de chasse.

À Crissier, près de Lausanne en Suisse, le chef français né en Charente, Benoît Violier, formé par Joël Robuchon, par l’helvète Fredy Girardet, premier chef trois étoiles en Suisse, puis par son successeur Philippe Rochat au poste de chef de ce restaurant de village, était fou du gibier. C’était un chasseur hors pair, auteur de deux gros dictionnaires encyclopédiques de la chasse et des gibiers, une dizaine de recettes sont à la carte d’automne et d’hiver de ce restaurant de légende.

Lagopède aux baies sauvages au Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

Des clients du monde entier viennent au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (7.000 habitants) pour savourer le lièvre, le lagopède (perdrix des neiges), le chamois, le pigeon entier de Bresse, la sarcelle d’hiver, la palombe des Pyrénées, le chevreuil, le lièvre à la royale cuit dix heures et la divine bécasse dont voici la recette originale.

Bécassine des marais au Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier

La bécasse des bois en salmis

 

Cette recette très savante est l’œuvre de Franck Giovannini, chef trois étoiles de Crissier depuis le suicide de Benoît Violier en janvier 2016, sans mobile apparent. Il avait été élu Meilleur Chef du Monde devant mille cuisiniers quelques semaines auparavant. Le très grand restaurant endeuillé à vie ne désemplit pas.

Bécasse au Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier

Il faut quatre bécasses plumées, avec la tête, vidées, dont on garde les ailerons et les cous pour le jus ainsi que les foies pour la farce à gratin. Les bécasses sont accompagnées d’une sauce salmis aux épices, thym et romarin, déglacée au porto blanc et mouillée avec du fond brun de volaille.

Un toast de baguette aux foies de bécasse et de volailles flambé au cognac est servi à côté.

Les bécasses sont cuites à 180 degrés environ 5 minutes et arrosées. Après un repos de 15 minutes, les cuisses et les poitrines sont levées, les carcasses concassées introduites dans la sauce avec le foie gras. On chauffe les toasts, et on dresse les poitrines et demi têtes dans les assiettes, la sauce chaude à part.

Pour le vin en accompagnement, Alain Dutournier conseille du Sauternes comme le Château de Fargues 2007, à température de salle. Une magnifique fête des papilles.

• 1, rue d’Yverdon 1023 Crissier. À 7 kilomètres de Lausanne. Tél.: +41 21 634 05 05. Menus au déjeuner à 195 et 308 francs suisses. Carte de 175 à 290 francs suisses. Le plus grand restaurant d’Europe ? On peut le penser. Fermé dimanche et lundi. Voiturier à la gare de Lausanne.

 

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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