Boire & manger

Le café, un excellent ingrédient en cuisine et en pâtisserie

Temps de lecture : 3 min

Bien choisi et travaillé, le café révèle toutes ses richesses gustatives dans des recettes complexes et aromatiques.

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Un café bien sélectionné, torréfié et préparé, se sirote et se savoure dans une tasse. Mais n’oublions pas que le café est également un très bon ingrédient! Car c’est un produit complexe, que les pâtissiers et les cuisiniers, amateurs et professionnels, peuvent largement utiliser pour proposer des créations pointues. Et ce, en utilisant un «vrai» café, et non pas un flacon d’arôme de café.

Près de 800 molécules aromatiques ont été identifiées dans le café. Ce qui en fait un ingrédient très riche à utiliser dans des préparations culinaires. Fruité, fleuri, acidulé, épicé, corsé, boisé… Carte noire, notamment avec la gamme Arômes, propose ainsi des mélanges aux notes aromatiques diverses. Ainsi, on différencie un café «rond et équilibré» d’un autre beaucoup plus «délicat et floral.»

«Combinaisons harmonieuses»

En fonction de l’origine choisie et de l’assemblage réalisé, on obtient des cafés très divers, à cuisiner donc différemment. De plus, le degré de torréfaction des grains de café influence énormément la perception gustative. Une torréfaction claire engendrera une prédominance du caractère acide. Une torréfaction moyenne accentuera le caractère sucré, tandis qu’une torréfaction foncée mettra l’accent sur le caractère amer.

Et les combinaisons envisageables ne manquent pas! Pourquoi? Grâce à sa richesse aromatique, un café peut être utilisé autant dans des préparations sucrées que dans des préparations salées. Dans sa somme sur les associations gustatives, Le répertoire des saveurs (Marabout), Niki Segnit écrit ainsi que le café peut contenir «des notes de cassis, de coriandre, de clou de girofle, de vanille, de chocolat, de noix en tout genre, et toutes forment des combinaisons harmonieuses.» Rien que ça!

Et l’auteure propose de marier les saveurs du café avec l’amande, le chocolat, la cardamome, la cerise, le fromage de chèvre ou encore l’orange. Et pourquoi pas le café et la banane? «Les grains de café contiennent des aldéhydes très volatils et des esters qui donnent au café des notes florales odorantes avec des pointes d’épices douces comme le clou de girofle. La banane contient également des composés floraux et de clou de girofle, la combinaison des deux saveurs est donc assez agréable», écrit Niki Segnit.

Immense palette aromatique

Citons aussi une très bonne idée à réutiliser en pâtisserie, cassis et café, «un couple mystérieusement bien assorti qui, en dégustation, revient souvent dans les notes du vin.» Ce qui rappelle à l’auteure un excellent souvenir, «un céleste vacherin glacé: couches de meringue, de sorbet au cassis, de crème fouettée et de crème glacée au café avec un saupoudrage d’amandes grillées. […] Le café avait la fraîche fragrance des grains qui viennent d’être moulus, et le cassis ce soupçon de musc qui peut ne pas disparaître dans le fruit transformé, mais qui est toujours perdu en cas d’excès de sucre.»

Les immenses possibilités culinaires offertes par les goûts des différents cafés (notes fumées, fruitées, biscuitées, gourmandes…) sont de plus en plus mises en avant. D’ailleurs, les chefs ne s’y trompent pas. Et notamment des cuisiniers qui utilisent l’immense palette aromatique du café pour le marier à des produits de la mer, des champignons, de la betterave, du bœuf, des ris de veau…

Le café est pour les professionnels un terrain de jeu intéressant, car ils peuvent chercher des associations autour de son amertume (une saveur un peu âpre et forte comme celle par exemple des endives, du pamplemousse, de la bière ou du chocolat riche en cacao) ou plutôt des mariages mettant en avant son acidité (une saveur piquante, qui est souvent utilisée pour relever les goûts).

Le moka, un classique

De nombreux pâtissiers sélectionnent aussi des grains de qualité pour de nouvelles créations au café. Ceci dit, l’éclair au café n’a rien de neuf. Le moka non plus. Ce gâteau composé de plusieurs couches de génoise – ou de biscuit Joconde (aux amandes) – et de crème au beurre au café a été inventé au XIXème siècle par un pâtissier parisien…

Mais ce gâteau ancien a été largement revisité par de grands pâtissiers, avec des designs modernes, et en créant de nouvelles associations, en ajoutant un ingrédient ici ou là. Par exemple, en complétant la recette classique avec de la noix de pécan et de la marmelade de mandarine, ou alors avec une belle touche de praliné, ce délicieux mélange de sucre, de noisettes et d’amandes. Enfin, dans les desserts traditionnels méritant un très bon café, n’oublions pas le tiramisu, et bien sûr l’Opéra.

Slate.fr

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