Boire & manger

Par amour pour les cèpes

Tommaso Melilli, mis à jour le 23.09.2017 à 13 h 54

Un guide pour choisir, acheter et cuisiner les cèpes.

Photo Tommaso Melilli

Photo Tommaso Melilli

J’ai grandi dans un tout petit village dans la plaine du Po, à une cinquantaine de kilomètres au sud de Milan. Du coup, dans mon enfance, la cuisine italienne c’était pas vraiment linguine aux palourdes et carpaccio: là où je suis né, on mange des tout petits poissons de rivière en friture avec de la polenta grillée, des gros saucissons faits d’estomacs de cochon bouillis pendant des heures et des morceaux de fruits confits dans du sucre et du sirop de moutarde. On les appelle –tiens– mostarda: on les mange avec le saucisson cité plus haut et avec d’autres viandes longuement bouillies.

J’ai quitté ces campagnes dès que j’ai eu l’âge légal pour le faire, et si j’ai choisi de venir à Paris sans avoir un billet de retour c’était, essentiellement, parce que c’était loin. Ça, c’était il y a bientôt dix ans, et plein de choses sont arrivées depuis. Depuis, je suis devenu chef cuisinier à Paris, et j’ai été éduqué aux standards stylistiques du bistrot parisien chic: les viandes cuites «rosé», les légumes croquants-brillants et, surtout surtout, les accompagnements absolument de saison.

Voilà, absolument de saison. Sauf que, pour moi, qui suis né dans une campagne radicale, la saison c’est pas vraiment un truc qu’on peut caler dans un calendrier. On est bien d’accord, en juillet il y a des tomates et en avril des asperges, mais ce n’est que la pointe de l’iceberg. La vraie cadence des saisons, c’est quelque chose qui relève de la pensée magique. Selon la latitude et le moment de l’année, on attend les fleurs de sureau, les oursins, ou les cèpes, et on les attend avec la même trépidation appréhensive qu’on a quand on attend le cadeau d’anniversaire d’un conjoint distrait: on est à peu près sûr que ça va arriver, mais ce sera peut-être pas ce jour-là.  

Les cèpes fermes et vigoureuses

Je me souviens que, quand j’étais petit, au début de l’automne, il y avait un dimanche où on allait toujours dans un village voisin. Dans ce village, une fois par an, il y avait une sorte d’Exposition Universelle des champignons sauvages. Il y en avait des centaines: les comestibles, les non-comestibles, et les champignons mortels. Alors que les adultes ne s’intéressaient que aux cèpes géantes et aux girolles fractales, moi, je circulais librement, pendant un temps indéfini. Mais, mes parents, bizarrement, semblaient savoir qu’ils allaient pouvoir me retrouver quand il voulaient devant l’amanita muscaria, enchanté par ces petits points blancs dessinés au hasard sur ce grand chapeau rouge mortel.

Or, à moins de pouvoir partir dans une campagne radicale comme la mienne, les cèpes que vous achetez doivent être fermes, vigoureuses et surtout incroyablement parfumés. Si vous les achetez au marché, insistez pour les toucher et le choisir vous mêmes: si le marchand vous l’interdit, allez voir ailleurs. Un banc de marché qui vend des bonnes cèpes se remarque avant même de voir les champignons: ça sent. Par contre, faites gaffe: le capitalisme, par définition, s’organise: il y a désormais des maraîchers qui gardent des bonnes vraies cèpes au bout de leur tables, et quand vous vous rapprochez, attirés par le parfum, ils vous remplissent le sachet avec la deuxième gamme polonaise insipide. Les bonnes, d’habitudes, ils les vendent aux restaurateurs, qu’on arrive plus rarement à arnaquer. Si vous n’êtes pas sûr de vos capacités de jugement sur les cèpes, je vous donne un conseil: dites au maraîcher que vous avez un resto et que vous êtes pressé, mais si le petit sachet que vous prenez se révèle bon, le lendemain ce sera une cagette.

Une fois les bonnes cèpes obtenues, voici comment les nettoyer: coupez la racine, généralement pleine de terre, puis –avec un petit couteau d’office– grattez les parties terreuses du haut du pied vers le bas. Par contre, ne grattez pas le chapeau: avec un morceau de papier absorbant humidifié, insistez sur les parties plus terreuses, puis séchez bien. Cèpe nettoyé.

Les deux recettes d’aujourd’hui sont du genre qui demandent juste dix minutes de préparation et juste une poêle (ou un bol) à laver après. Si vous trouvez des bonnes cèpes, ce serait bête de faire compliqué quand la nature, elle, a produit des merveilles sans aucun effort.

Les recettes

Œuf au plat, cèpes et parmesan

Pour 1 personne: avec du bon pain, ça fait office de repas léger, ou de pièce principale d’un brunch rital.
- 2 œufs de poules élevées en liberté, extra frais, à temperature ambiante
- 100g de cèpes frais, nettoyés et débarrassés de la racine
- 50g de Parmigiano Reggiano affiné 24 mois (ou plus), en écailles
- 50g de beurre demi-sel
- 10 feuilles de persil plat frais, lavé et bien séché avec un torchon propre
- deux feuilles de sauge (facultatif)
- sel complet & poivre noir

Coupez grossièrement les cèpes et faites chauffer la moitié du beurre avec la sauge dans une poêle, à feu doux. Quand le beurre commence à mousser, rajoutez les cèpes et mélangez le tout rapidement, afin que les cèpes soient bien nappés de beurre. Augmentez le feu et laissez dorer deux minutes. Petite règle pour «sauter» quoi que ce soit, mais essentielle pour les cèpes: don’t be a pan-shaker, à savoir qu’il ne faut pas toucher tout le temps ce qu’il y a dans la poêle. Donc vous laissez dorer deux minutes, puis vous remuez, encore deux minutes, rajoutez une pincée de sel et un tour de moulin de poivre; quand ce sera brillant et légèrement croustillant débarrassez dans une petite assiette. Cassez les deux œufs dans un bol. Dans la même poêle, faites chauffer le beurre qui reste: quand ça mousse, rajoutez les deux œufs et cuisez à feu doux jusqu’à obtenir la cuisson que vous désirez: deux minutes pour des jaunes très coulants jusqu’à cinq pour des jaunes plus fermes. Ensuite, enlevez du feu, laissez reposer une autre minute. Puis, à l’aide d’une spatule, versez les œufs dans un plat. Rajoutez les cèpes sautés, le persil coupé grossièrement, les écailles de parmesan et terminez avec sel et poivre. Mangez. 

Tommaso Melilli

Salade de cèpes, pêches, noisettes et pourpier

Le mariage entre cèpes, pêches et noisettes n’est possible que quand les saisons s’alignent comme des conjonctions astrales donnant des fins d’été pluvieuses –comme celle de cette année. C’est là qu’on comprend qu’il n’y a pas que quatre saisons, mais plein de petites saisons intermédiaires, qui parfois ne durent que deux ou trois jours. La recette est un hommage à un des plus grands «maîtres secrets» de la cuisine italienne, Cesare Giaccone. Il a 80 ans et, tous les deux ou trois ans, il ferme son resto et il en ouvre un autre, mais sans jamais quitter le village où il est né, Albaretto della Torre, dans le nord du Piémont, là où on fait le Barolo. 

Pour 4 personnes, en entrée.
- 2/3 pêches bien mûres mais gardant toujours un peu de «mâche»: vous pouvez en prendre des blanches, jaunes, sanguines ou les trois ensemble. Si vous trouvez des sanguines, aussi connues comme «pêches de vigne» (que je n’ai pas trouvé), vous avez toute mon estime
- 100g de cèpes fraiches, nettoyés et débarrassés de la racine
- 10 noisettes fraiches (si possible), sinon des sèches, crues, pelées et grossièrement hachées
- 4-5 tiges de pourpier (ou une autre salade que vous aimez), bien lavé et séché avec un torchon propre.
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de très bonne qualité
- une cuillère à café de vinaigre de vin rouge vieux
- sel complet & poivre noir

Coupez les pêches en deux autour du noyau, puis, en prenant les deux moitiés avec vos deux mains, tournez en sens inverse jusqu’à que les deux moitiés se détachent. Enlevez le noyau de la moitié où il est resté et coupez les pêches en gros quartiers. Coupez les cèpes verticalement, à une épaisseur de 3-4mm, essayant de garder le chapeau attaché dans les tranches centrales. Mettez dans un bol tous les ingrédients, mélangez très délicatement (idéalement avec les mains) et dressez. 

Tommaso Melilli

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Chef et Italien
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