Boire & manger

Monte-Carlo sera grand luxe (ou ne sera plus)

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 20.09.2017 à 17 h 18

Le micro-État est en pleine rénovation avec au programme quatre ans de travaux pharaoniques.

Monaco | Andrea Einaudi via Flickr CC License by

Monaco | Andrea Einaudi via Flickr CC License by

La place du Casino, cœur battant de la Principauté des Grimaldi, est méconnaissable, c’est un véritable chantier hérissé de grues, d’échafaudages et de charpentes métalliques.

La circulation des piétons est perturbée et pour aller de l’Hôtel de Paris –fermé aux deux tiers– à l’Hermitage. La Société des bains de mer a dû mettre en place des navettes bien utiles pour transporter les clients en smoking et les femmes en talons aiguilles. Ces embarras devraient durer jusqu’à la fin 2018-début 2019 quand l’Hôtel de Paris, 70 chambres et suites à l’heure actuelle, devrait rouvrir en fanfare, un événement de portée mondiale.

Place du Casino à Monaco © Monte-Carlo SBM

C’est la volonté du prince souverain Albert de Monaco et de la SBM qui gère le parc hôtelier –30 restaurants, les boutiques, les boîtes de nuit, les bars, les tapis verts– de moderniser la physionomie architecturale de Monte-Carlo, le centre historique, esthétique et mondain de ce petit état juché sur un rocher méditerranéen. Les faits sont là.

«Historiquement, les jeux du casino ont fait la richesse de la Principauté. Actuellement, les jeux perdent de l’argent, l’hôtellerie et l’immobilier en gagnent», indique Jean-Luc Biamonti, un ex-banquier nommé président délégué de Monte-Carlo SBM.

Il faut donc éteindre ce foyer de pertes à hauteur de 36,8 millions d’euros en 2016-2017 pour la SBM. Les tapis verts mythiques du casino et d’autres salles de jeux, au Bay par exemple, ne sont plus la manne financière florissante de l’après-Seconde Guerre mondiale. Les grands joueurs à 100.000 euros la plaque et plus sont moins présents, les contrôles policiers font peur –des Italiens aux poches bien remplies circulant en Ferrari ont dû montrer leur déclaration fiscale judicieusement placée dans la boîte à gants. Jouer gros suscite des curiosités, les inspecteurs fiscaux de la Principauté ont vite fait de procéder à des enquêtes sur l’origine des fonds. Le prince Albert veut un État clean et sans forbans.

Le rendez-vous des Monégasques

 

Priorité des priorités, la réfection du légendaire Hôtel de Paris va coûter 122 millions d’euros pour un peu moins de 200 chambres et suites, des salons, deux restaurants, celui d’Alain Ducasse (et non plus le Louis XV) et le Grill au 8e étage, vue panoramique sur la mer. Pour l’heure, le restaurant magistral d’Alain Ducasse a été transféré à l’emplacement de l’ancien «Côté Jardin» de l'hôtel. C’est le chef-d’œuvre de ce premier chef à avoir obtenu trois étoiles en 1990 pour un restaurant d’hôtel. Un troisième restaurant est prévu à la place de la Trattoria en bordure de mer, il verra le jour fin 2018, sous la direction d’Alain Ducasse devenu citoyen monégasque par la volonté du prince Albert, reconnaissant envers l’ancien commis de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.

Le rêve de François Blanc, génial créateur de l’Hôtel de Paris en avril 1867, était de bâtir «un hôtel qui dépasse tout ce qui a été créé jusqu’ici». C’est bien ce qui a été demandé aux architectes Richard Martinet et Gabriel Viora à travers un style d’architecture magnifiée. La façade du palace va retrouver son allure Belle Époque de 1909 ainsi que l’esprit intemporel de la décoration: au mur, des tableaux non figuratifs et des espaces végétalisés, jardins, alcôves de plantes, 90% des chambres auront un balcon ou une terrasse –et une mini cave de grands crus– mais l’innovation majeure sera la création de deux villas d’exception de 450 et 650 mètres carrés dotées de piscines sur le toit. Il faut loger l’affluence des gens de tous pays –Monaco est une bande de terre de sécurité pour les habitants et pour les biens.

Le bar américain de l’Hôtel de Paris est ouvert, c’est le rendez-vous traditionnel des monégasques et des résidents à la cohabitation exemplaire. Au centre du palace aux intérieurs de marbre, un patio est prévu, réservé à des boutiques de haute joaillerie: Omega, Cartier, Chanel, Piaget, Van Cleef, Dior, Vuitton… Ces marques glamour font partie du paysage chic et cher de la Principauté dont l’image de luxe doit être préservée.

Il n’est que de voir l’affluence quotidienne aux cinq pavillons provisoires consacrés à la bijouterie, à la mode, au shopping «high class» que la Principauté, soucieuse de satisfaire au mieux visiteurs et résidents, a construit dans les jardins du casino en attendant la réouverture de nouveaux magasins fin 2018-début 2019.

Shopping, hôtels et immobilier

 

N’en doutons pas, ces travaux sont colossaux et nuisibles pour l’heure à la douceur de vivre ici. À la place du Sporting d’Hiver, un bâtiment Art Déco, limitrophe de l’Hôtel de Paris, va s’élever le «One Monte-Carlo», un ensemble de sept nouveaux immeubles, des salles de réunions, des restaurants et des boutiques –c’est le plus gros chantier de créations de valeur, 168 millions investis.

Le Sporting © Monte-Carlo SBM

Il faut bien voir que l’immobilier, les loyers somptuaires (des studios à 30.000 euros annuels), la TVA encaissée par les finances monégasques sont devenus de profitables sources de revenus pour la Principauté (40 millions d’euros par an). Mais les dépense culturelle, par exemple l’Opéra, l’orchestre symphonique, la troupe de ballet de Jean-Christophe Maillot, les expositions au Palais Grimaldi (la Chine de la Cité interdite, 250 pièces) et le Festival du Cirque –la sœur du prince Albert, Stéphanie, et sa nièce, Charlotte, sont très impliquées dans ces activités artistiques, tout cela grève les budgets de fonctionnement du mini état, si proche de la France.

Sans l’hôtellerie cinq étoiles qui en 2016 a rapporté 218 millions d’euros, une année moyenne à cause des travaux de l’Hôtel de Paris et de l’impact des attentats de Nice, le train de vie de la Principauté serait affecté, c’est pourquoi Jean-Luc Biamonti, très écouté du prince, veut voir la clientèle «s’éloigner des shorts et des tongs pour revenir à quelque chose de plus haut de gamme».

«C’est pourquoi aussi l’objectif majeur de cette transformation du cœur de Monte-Carlo va s’imposer dans dix-huit mois mois comme la référence du luxe en Europe», dixit Didier Boidin, directeur général des opérations hôtelières, un cerveau expérimenté. Même si les résultats de la SBM en 2016 indiquent une perte attendue de 32,8 millions d’euros, le prince et ses conseillers œuvrent pour l’avenir prochain: la SBM en sortira renforcée et plus axée sur la profitabilité.

Au cours d’un dîner ultra chic d’avril dernier au casino, chaque plat était un spectacle et les 80 invités de la SBM sont partis enchantés. C’était le «Monaco is back», confesse Jean-Luc Biamonti, confiant dans le futur immédiat.

Il faudra attendre le début 2019 pour visualiser la métamorphose de ce nouveau Monte-Carlo, et un patrimoine architectural innovant ancré dans le XXIe siècle. La quasi-totalité de la population du Rocher est derrière le prince souverain.

Côté restaurants, l’œuvre magistrale d’Alain Ducasse

 

Comment le landais, fils d’une humble éleveuse de volailles, s’est retrouvé, à la demande du prince Rainier III, en charge du restaurant de l’Hôtel de Paris, le Louis XV, en 1987. Trois ans plus tard, il décrochait trois étoiles au guide Michelin.

L'Hôtel de Paris © Monte-Carlo SBM

Ce fut le premier restaurant de palace à obtenir la suprême récompense, Alain Ducasse avait 33 ans, et il a relevé le défi: hisser la table vieillissante de l’Hôtel de Paris au sommet de la hiérarchie du guide rouge. Une performance unique en Europe.

Avant l’arrivée de l’ex-arpète de l’école hôtelière, formé par Michel Guérard à l’âge de 17 ans, par Alain Chapel à Mionnay, son maître, et par le génial Roger Vergé au Moulin de Mougins, le restaurant l’Empire du palace tout blanc, belle vue sur la place du Casino aux limousines de rêve, offrait une cuisine démodée, répétitive, peu méditerranéenne qui faisait fuir les habitués vers Rampoldi, l’italien animé d’en face, découvert par la princesse Caroline de Monaco et ses copains.

C’était le même désaveu qu’au Ritz de Paris avant le nouveau propriétaire Mohamed Al Fayed et Guy Legay, chef deux étoiles qui, au début des années 1980, introduira un bouquet de recettes modernes, goûteuses, riches en plats élégants et truffés.

À Monaco, le prince souverain Rainier III sait manger, c’est un fidèle client du Véfour de Raymond Oliver –le pigeon à la farce fine lui est dédié– et le citoyen n° 1 de la Principauté ne va jamais au restaurant de l’Hôtel de Paris. C’est regrettable, mais son chef du palais princier est bien meilleur: un artiste des spécialités monégasques.

Sur les conseils de Jacques Seydoux de Clausonne en charge de la SBM, et de Michel Pastor, le roi de l’immobilier monégasque, conquis par la cuisine d’Alain Ducasse au Juana de Juan-les-Pins, double étoilé, le chef barbu aux fines lunettes est approché : il s’agit de moderniser la cuisine endormie de l’Hôtel de Paris.

Alain Ducasse aura tous les pouvoirs. Le landais, homme de défis, rédige en quelques semaines un business plan de 30 pages. Tout y est, de la rénovation des cuisines d’hier à la création du nouveau restaurant au salon des portraits, le Louis XV, dont Ducasse est nommé chef et directeur de la restauration du palace.

Table au Louis XV © Pierre Monetta

Son plan minutieux (costumes sur mesure et cravates pour le personnel de salle) est agréé par le prince, séduit par le projet et les convictions du landais, déjà initié à la cuisine locavore de la Riviera –les leçons du méditerranéen Roger Vergé vont porter leurs fruits, un as du soufflé aux abricots.

«Avant la cuisine, il y a la nature»

 

Parmi les premières décisions de l’azuréen d’adoption, Ducasse va imposer la cuisine du soleil et oublier les principes usés du Guide culinaire d’Escoffier, la bible des chefs en place. Chez Vergé, inventeur de la salade Mikado, du homard au Sauternes, du feuilleté aux framboises, Ducasse a su apprivoiser ce terroir d’agriculteurs et de marins pêcheurs, il ressent un amour charnel pour les produits de la terre, des collines et pour les trésors frétillants de la Grande Bleue. Il va s’inspirer des poissons de la pêche locale (le loup, le denti), des herbes (le basilic), des légumes (les petits farcis niçois), les fruits (abricots, pamplemousses, fraises des bois), des viandes (agneau de Sisteron), du gibier (lièvre à la royale), des fromages de chèvre, du chocolat peu sucré de sa Manufacture –et en saison, des noix de Saint-Jacques, du homard, du turbot, en plus des truffes mélano et des truffes blanches deux mois par an.

Le luxe gastronomique, il connaît, il sied à la Principauté tant aimée de Sir Winston. À ces prémices révélés au prince sidéré par l’aplomb et le savoir du landais, Ducasse ajoute ses hommes, ses compagnons de cuisine, de salle et de sommellerie. Ce chef d’une étonnante agilité intellectuelle est un grand sorcier de cuisiniers, il sait les détecter, les mettre en valeur, les valoriser –et bien les rétribuer.

Son premier adjoint sera Franck Cerutti, un restaurateur niçois, enfant du cours Saleya, cuisinier doué à l’Enoteca Pinchiorri à Florence d’Annie Féolde, première cuisinière trois étoiles d’Italie. C’est chez elle, sorcière de la cucina italiana, que ce chef vif, réactif et volubile découvrira les pâtes artisanales de blé dur que Ducasse inscrira à la carte: des merveilles pimentées de basilic, de parmesan, de tomates concassées, tout comme la salade Riviera, une superbe niçoise embellie, travaillée, thon mariné et anchois goûteux, un chef-d’œuvre.

Cookpot de millet au Louis XV © Pierre Monetta

«Avant la cuisine, il y a la nature», explique Ducasse avant l’ouverture si attendue à ses 25 chefs de partie, seconds, commis, arpètes et plongeurs. Comme Joël Robuchon, Ducasse est écouté, respecté comme un dieu vivant et, surtout, ce goûteur en chef est doté d’une mémoire encyclopédique, aussi expert dans la «cucina de la mamma» que dans le répertoire très étoilé de Michel Guérard (le homard cuit dans l’âtre).

Le Louis XV est-il le meilleur restaurant du monde?

 

Alain Ducasse qui a rebaptisé le Louis XV de son nom pour le 25e anniversaire célèbre des plats ancestraux: les Saint-Jacques aux truffes, le risotto aux petits pois et safran, le pintadon et ses abats… mais à l’ouverture de son très beau restaurant, il impose à la carte les primeurs des Jardins de Provence avec ou sans truffes et, plus tard, le cookpot de légumes de saison, le stockfish niçois (la morue) et les gamberoni de San Remo dénichées par Franck Cerutti, servies glacés dans leurs sucs, un chef-d’œuvre iodé. Sans oublier le baba au rhum à la chantilly qu’il remettra au goût du jour, servi à Paris au Plaza, au Meurice et à Londres. Ducasse sait se souvenir de ses émotions gourmandes, sa mémoire est encyclopédique.

Gamberonis de San Remo au Louis XV © Pierre Monetta

Le Louis XV est-il le meilleur restaurant du monde? La question n’est pas vaine. Grâce à la troisième étoile inespérée, un événement historique à noter dans les annales, Ducasse va réussir à remplir les suites de l’Hôtel de Paris –du jamais vu en Europe. À l’époque, dans les années 1990-2000, le Titan comme l’écrit le New York Times pourra se vanter d’avoir à lire un article par jour sur l’exploit monégasque et son existence de «flying chef». Dans sa vie à cent à l’heure, il aura neuf fois trois étoiles.

Ce maestro habité par la religion du travail –jamais une journée à la plage ou en mer– a acquis un savoir considérable sur les arts de la table, les objets «amis» rassemblés par Pierre Tachon, son bras droit, pour les Soins Graphiques. Tout ce que l’on voit, que l’on touche entre les assiettes et les verres, le porte-menu en laiton, les assiettes ovales, la verrerie pour le champagne, les couverts en vermeil laissent pantois et admiratif. Voici un hymne quasi parfait à la civilisation de la table à la française.

Aucun restaurant en Europe de haute cuisine n’a demandé autant de recherches, de trouvailles, de volonté de perfection –jamais plus de 60 couverts par service. Les cadres du Louis XV ont tous 15 ou 20 ans d’ancienneté: Michel Lang le directeur distingué qui voit tous les clients, Noël Bajor le sommelier, éducateur des Russes buveurs de Margaux et de Romanée Conti (le soda c’est fini), de Gérard Margeon acheteur des vins pour la galaxie Ducasse (9 millions d’euros de chiffre d’affaires) et, surtout, Franck Cerutti, 20 ans son bras droit dont il a dit: «En cuisine, il est meilleur que moi!» Bel aveu. Alain Ducasse a 61 ans.

Alain Ducasse © Valery Hache AFP

Ce chef aquitain, à la tête de 23 restaurants dans le monde, 18 étoiles Michelin, compose des plats à 18 euros aux Lyonnais à Paris (75002), à 150 euros au Plaza Athénée (75008). Il faut bien retenir sa devise d’enfant paysan: «Savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va», et «il vaut mieux un turbot sans génie que du génie sans turbot».

Le restaurant Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

• Place du Casino MC 98000, Principauté de Monaco. Tél. : +377 98 06 88 64. Menus à 240 et 330 euros. Carte à partir de 200 euros. Pommery Louise au verre (25 euros). On sert dehors sous les palmiers, face à la mer. Fermé mardi et mercredi midi.

Autres tables à Monaco
 

 

Le Grill

Au 8e étage de l’Hôtel de Paris, vue à couper le souffle de la terrasse –rien que pour le spectacle marin à midi ou le soir, l’établissement huppé vaut le voyage. Préparations de Provence: le carré d’agneau, d’Italie la pasta Casarecce, poisson de pêche locale, soufflé à la framboise ou chocolat. Une certaine magie dans l’atmosphère, élégance du lieu rénové et agrément de nourritures sans chichis supervisées par Franck Cerutti lui-même. Un moment de grâce monégasque.

• Tél. : +377 98 06 88 88. Salon de 18 places. Menu au déjeuner à 55 euros et menu, Tradition à 135 euros. Petit déjeuner jusqu’à 10h30.

Restaurant le Grill © Monte-Carlo SBM

Le Vistamar à l’Hermitage

Alain Ducasse a nommé en 2016 Benoît Witz, un de ses premiers chefs adjoints, aux commandes de ce restaurant à terrasse sur la mer, l’autre alternative avec le trois étoiles tout à côté.

Benoît Witz au restaurant Vistamar de l'Hôtel Hermitage © Monte-Carlo SBM

Les compositions poissonnières, la bouillabaisse en trois services (85 euros), les rougets de roche à la tomate olive (54 euros), le homard bleu et sa raviole de crustacés (95 euros), tout cela est soigné, bien envoyé par un chef au grand talent de cuiseur. C’est l’autre adresse de la Principauté avec le restaurant double étoilé de Joël Robuchon au Métropole, de l’autre côté de la place du Casino.

Plat restaurant Vistamar © Monte-Carlo SBM

• Hôtel Hermitage. Square Beaumarchais. Tél. : +377 98 06 98 98. Menus au déjeuner à 59 euros, menu de saison à 78 euros et menu gourmand 140 euros. Fermé samedi et dimanche midi.

Elsa

Salle de restaurant Elsa © Monte-Carlo SBM

Le chef vénitien Paolo Sari que le Michelin a étoilé avec raison en 2014 se consacre aux produits bio, même les huiles, les vins et le champagne sont bio. Carte créative et traditionnelle à la fois, intéressante pour la pasta, les tagliolini au poisson et le risotto au safran. Crevette rouges et loup de mer aux agrumes bienvenus, tout comme le divin soufflé aux amandes. Service sur la mer, une bénédiction, surtout au dîner.

Paolo Sari © Christian Larit/Monte-Carlo Beach

• Monte-Carlo Beach à Roquebrune-Cap-Martin (06190), 2 avenue Princesse Grace. Tél.: 04 93 28 66 66. Plage et piscine à côté. Menu au déjeuner à 48 euros. 40 chambres et suites à partir de 400 euros. Petit déjeuner à 40 euros.

Bio Sama au restaurant Elsa © Christian Larit/Monte-Carlo Beac

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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