Boire & manger

Et moi qui croyais que la France était la Mecque du pain

Tommaso Melilli, mis à jour le 08.09.2017 à 11 h 24

Le travail du levain naturel est la marque des meilleurs pizzaïolos ou artisans boulangers. Certains y consacrent de longues années de leur vie. D'autres, paraît-il, même leur vacances.

Legatura non riuscita della pasta madre | Raffaele Diomede via Flickr CC License by

Legatura non riuscita della pasta madre | Raffaele Diomede via Flickr CC License by

Juste avant de partir pour les vacances, j’ai été témoin cet été d’un phénomène assez étrange. Plusieurs amis ont commencé à m’interroger à propos d’un détail concernant la pâte à pizza: ils l’ont fait tous en même temps et, puisqu'ils ne se connaissaient pas entre-eux, je savais que ça ne pouvait pas être une blague.

Après être sortis manger leur dernière pizza gourmet avant de partir à la plage, ils avaient entendu que les pizzaïolos s’apprêtaient à partir en vacances avec un bout de pâte à pizza. Ils allaient le soigner et le caresser pendant toute la période de leur congés payés, et ensuite le ramener à la rentrée, prêts à redémarrer une nouvelle année excitante faite de pâtons au charbon végétal, pétrissages au champagne et garnitures exotiques jamais vues.

Voilà ce qui s’était passé: histoire de mettre un peu de storytelling même dans leur fermeture estivale, quelques pizzerias parisiennes devaient avoir eu l’idée brillante de communiquer sur ce très beau geste ancestral qui consiste à garder toujours prêt de soi le talisman vivant qui leur permet de faire leur travail.

Mon propos d’aujourd’hui n’est pas de rouspéter encore une fois sur les stratégies de marketing des artisans parisiens du four à bois. Non, derrière cette pâte magique, il y a une longue et belle histoire: il s’agit, rien de moins, de l’histoire du pain.

Une boule plus ou moins magique

 

Chers lecteurs, si parmi vous il y en a qui prétendent à différent titre être intolérants au gluten, je vous préviens: ce qui suit n’est pas pour vous. En italien, cette boule de pâte magique que l’on caresse et l’on surveille comme un trésor, s’appelle pasta madre, pâte mère. Or, cette boule de pâte n’est rien d’autre que du levain naturel. Quand je suis arrivé en France, une terre que j’imaginais un peu comme la Mecque du pain, j’ai été assez étonné de voir combien de confusion il y avait à ce sujet: car en France aussi, les boulangers travaillent avec des fermentations naturelles depuis toujours –tout simplement parce qu'avant, quand il n’y avait pas de levures chimiques, le levain naturel était la seule façon de faire du pain. Pourtant, culturellement, cette pâte mère n'a pas du tout le même statut en France et en Italie. Essayons de comprendre pourquoi.

Tout d’abord, le pain au levain naturel, en France, est considéré comme un produit, alors qu'en Italie, le pain au levain est une méthode. Je m’explique: en France, quand vous allez chez un bon artisan boulanger, il se doit d’avoir un pain «dit» au levain, mais cela implique logiquement que les autres pains qu’il vend sont faits avec de la levure chimique. Au contraire, en Italie, vous trouverez des boulangers qui travaillent avec la pâte mère, et qui font tous leurs pains avec, et d’autres qui font qu'avec du chimique.

Puis, le mot «levain» est trop proche phonétiquement du mot «levure». Ce qui prête à confusion. J’ai la mauvaise habitude d’harceler les commerçants avec des questions sur les produits qu’il vendent. Concernant le pain au levain, on m’a souvent répondu avec la plus grande perplexité que ce pain était fait avec «de la farine de levain» (sic).

Ensuite, il y a évidemment un problème de réglementation. Les associations d’artisans boulangers en France ont le souci (en soi très juste) de se défendre des grosses surfaces. On se retrouve avec des cahiers des charges un peu chaotiques. Ainsi, la mention légale «pain au levain» autorise en réalité des petites quantités de levure chimique, mais aussi l’usage de ce qu’on appelle du levain déshydraté («à condition qu'après déshydratation, il contienne toujours au moins un milliard de bactéries»). Vous l’auriez deviné, pour faire du pain à fermentation naturelle, il faut être des très très bons boulangers, et un petit aide chimique permet souvent de sauver la baraque. Mais on comprend bien que tout cela enlève pas mal d’authenticité au geste, et presque toute la (déjà faible) signification du mot.

Acide, vraiment?

 

Une dernière note gustative: souvent, en France, on estime que le pain au levain ne plait pas à tout le monde, parce qu’il est acide. Il y a deux raisons pour ça: dans les gros pains au levain français, on met traditionnellement un pourcentage de farine de seigle. Dans ce cas là, c’est le seigle qui est acide, pas le levain. Si on n'aime pas ce goût-là, il y a plein d’excellents boulangers qui font des baguettes et du pain de campagne au levain qui, en plus d’être très digeste, reste comestible bien au delà des trois heures de vie de la baguette à la con d’ordonnance.

Deuxième raison: si le pain au levain est vraiment acide (et dans ce cas là même indigeste), c’est que le boulanger a foiré quelque chose dans la fermentation. La bonne fermentation naturelle du pain est chimiquement comparable à celle du vin, en l’occurrence à ce qu’on appelle fermentation malo-lactique. Rien à voir avec la vendange, car ça se passe généralement le printemps après, dans les cuves ou les barriques, quand la temperature commence à remonter: les acides maliques se transforment en acides lactiques, le vin perd une partie de son acidité et acquiert la fameuse «rondeur» qu’on aime tous dans les vins de garde. Tiens donc, le pain fonctionne comme le vin.

En Italie, la législation sur le pain est tout autant bordélique (même si la mention «pane di pasta madre» n’autorise rien d’autre que eau et farine, just saying). Donc, ici comme là-bas, le client est finalement contraint à faire confiance aux gens qui lui en vendent et, évidemment, à son palais. Prenez l’habitude de sentir le pain que vous mangez, et assez vite vous allez avoir vos poins de repères sur l’affaire levain.

Mode d'emploi

 

Mais si croquer, sentir et acheter ne vous suffit pas, vous pouvez aussi passer à l’action. Vous prenez des quantités égales d’eau et de farine, vous les mélangez et vous les laissez dans un pot en verre ou en plastique, couvert avec un torchon, dans un endroit frais. Au bout de deux jours, il va y avoir en surface une petite écume blanche, et ça va commencer à avoir un parfum intermédiaire entre le yaourt et le vinaigre. C’est là qu’il faut commencer à le nourrir: vous enlevez un quart de matière et vous rajoutez à peu près tous les jours une une cuillère à soupe de farine et une et d’eau.

L’évolution de la fermentation dépend de plein de choses: la température de la pièce où vous gardez le pot, le nombre et la qualité des bactéries s’y baladant, la vitalité de la farine et de l’eau –une eau distillée rends le procédé plus lent, une farine bio plus rapide. Si ça sent trop le vinaigre, il faut doubler les quantité d’eau et de farine pour quelques jours. Si ça ne sent rien du tout, il faut la laisser tranquille et attendre. Au bout de dix jours, vous pouvez essayer de vous en servir pour faire du pain à la maison. À chaque fois que vous en faites, juste avant de mettre du sel dans votre pâton, prenez soin de détacher un morceau de pâte, que vous n’allez pas cuire mais remettre dans votre pot en verre, continuant à le nourrir jusqu’à la prochaine panification.

Un ami pour la vie

 

Maintenant, vous aussi, vous avez votre talisman de pâte magique. À condition, bien sûr, d’arriver à le garder en vie. Tous les pains, pizza et brioches que vous allez faire seront littéralement les enfants de cette mère éternelle. Et chaque nouveau petit pain que vous allez enfourner, chaque focaccia à moitié ratée ou parfaitement réussie, gardera en elle la trace biologique de tous ses prédécesseurs. Parce que, tout comme nous, à moins d’avoir un défaut d’éducation structurel, le levain naturel s’améliore petit à petit au fil des années, devenant plus sûr de soi, sage, stable, efficace et parfumé. Il y a plein de gens qui se vantent de travailler avec une pâte mère vieille de plusieurs décennies, voire même remontant à la guerre de 14.

La pâte mère est de tous les points de vue un être vivant, un petit copain (ou copine) dont on peut pas oublier la présence: dans l’échelle des stratégies pour lutter contre la solitude domestique et le deficit affectif, le pot de levain naturel se situe grossomodo entre les plantes d’appartement et la compagnie canine –les chats étant largement plus indépendants qu’une alocasia.

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D’ailleurs, si vous n’avez pas la patience de voir naître votre propre pâton originel (ou si vous voulez tricher et commencer déjà avec une pâte bien âgée), vous pouvez demander à votre pizzaiolo de confiance de vous en donner un morceau. Ce sera une excellente façon de vérifier s’il est vraiment de confiance, parce que s’il s’en sert vraiment, il n’y a pas de raison de ne pas vous en donner. Autrement sachez que un groupe de boulangers italiens amateurs a construit une application donnant accès à une véritable société secrète internationale de “«dealers de pâtée mère»: il suffit de s’inscrire, trouver le dealer le plus proche de chez vous, le contacter et se donner rendez-vous quelque part.

Tommaso Melilli
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