Boire & manger

Pour Hemingway, Venise fut une fête (gastronomique)

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 23.10.2017 à 13 h 18

Après la Seconde Guerre mondiale, l'écrivain américain y avait ses fréquentations et ses bonnes adresses. La ville lui inspirera même un beau livre publié à titre posthume.

Hôtel Cipriani à Venise

Hôtel Cipriani à Venise

«C’est une ville où il fait bon marcher. Je ne m’ennuie jamais quand je me promène. C’est une drôle de ville, retorse, et y aller d’un point à n’importe quel autre vaut tous les mots croisés du monde.» (Au-delà du fleuve et sous les arbres).

À Venise, Ernest Hemingway, bientôt prix Nobel de littérature, auteur de Pour qui sonne le glas, est l’ami de Giuseppe Cipriani. Cet ex-barman de l’Hôtel de Paris (disparu) est le créateur du Harry’s Bar et de l’hôtel Cipriani sur l’île de la Giudecca en association avec la famille britannique Guinness, qui l’a vendu dans les années 1980 à James Sherwood, homme d’affaires anglo-saxon, créateur du groupe hôtelier Orient-Express et du train VSOE –une quarantaine de beaux hôtels dans le monde dont le Cipriani de légende.

Familier, après la Seconde Guerre mondiale, dès les années 1948-1950, de la Cité des Doges, l’écrivain voyageur (1899-1961) s’est lancé dans la rédaction d’un roman d’amour autobiographique, Au-delà du fleuve et sous les arbres, qui sera publié à titre posthume, en 1965.

À Venise, Hemingway, amoureux de l’Italie, habite sur le Grand Canal à l’Hôtel Gritti, rival du Danieli, dans la chambre 115 au premier étage. C’est là qu’il rédige entre deux descentes au bar –Martini dry et champagnes– les chapitres de ce roman vécu, l’histoire d’une idylle passionnée entre le narrateur et la comtesse Adriana Ivancich, propriétaire d’un palazzo vénitien. Pour son neveu, Ernie rédigera Le Bon Petit Lion, inspiré des lions de Venise.

Adriana Ivancich et Ernest Hemingway

L’écrivain qui a fait la guerre en Italie est l’invité permanent du Harry’s Bar, à l’époque une modeste trattoria de pêcheurs et de Vénitiens de souche qui se nourrissent de préparations de la mamma: les spaghetti aux coques, la crème de tomates fraîches, les crabes mous, l’escalope milanaise, spécialités fameuses de la lagune. C’est la cantine du romancier, le confident du propriétaire restaurateur qui va faire fortune grâce au tourisme.

Dans Au-delà du fleuve et sous les arbres, la trattoria d’angle est citée une dizaine de fois –c’est sûrement le gourmand Hemingway, solide buveur de vins locaux, qui a lancé le Harry’s Bar, une adresse rituelle pour la gentry américaine venue sur la lagune de New-York, de Boston et de Californie plus tard. On servira du Lafite Rothschild de deux ans d’âge, du pur snobisme.

Le Harry’s Bar deviendra le restaurant italien le plus fameux du monde, il obtiendra deux étoiles disparues en 2017, et il y aura des succursales à New York, à Rio et à Monaco dans les années 2000 –jamais à Paris. Le dîner au Harry’s reste un rendez-vous chic, à des prix sidérants –les Vénitiens et les résidents connus ont de 30 à 50% de rabais.

Disons-le, l’écrivain bourlingueur aura été l’un des pionniers du voyage en Italie et à Venise.

Escalope milanaise au Harry's Bar

Guiseppe Cipriani, son mentor, l’invite à la Locanda Cipriani, une petite épicerie sur l’île de Torcello, près de la cathédrale, que le propriétaire du Harry’s Bar a transformé en une auberge de quelques chambres où Ernest Hemingway pose sa machine à écrire –il y sera avec son épouse en 1948. C’est dans les marécages de Torcello qu’il chasse le canard et le faisan.

À Venise, l’écrivain vit et travaille à l’Hôtel Gritti, un palace de poche, meublé dans le style typique de la cité lacustre. C’était à l’origine la demeure du doge Andrea Gritti dont le portrait à l’allure sévère trône dans l’un des salons. Pour Ernie, «c’est un charmant petit palais rose à deux étages, fameux dans le genre, ce qu’il y avait de mieux à l’époque» (Au-delà du fleuve et sous les arbres).

Hôtel Gritti Palace

De son balcon sur le Grand Canal, l’écrivain entend les mélodies italiennes (O sole mio) chantées par les gondoliers en bas du Gritti. Quand ils s’arrêtent de le charmer, il leur balance une bouteille de Valpolicella et les chansons reviennent stimuler la créativité du grand romancier, occupé aussi à rédiger des nouvelles pour des magazines américains comme Esquire qui le paie très bien.

Au Club del Doge, le restaurant en terrasse du Gritti, Hemingway pêcheur acharné (Le Vieil homme et la Mer) se fait servir les poissons du marché du Rialto : le loup de mer, le rouget, les langoustines et, retour de chasse, il se fait préparer le caneton aux figues et les faisans aux légumes mitonnés par le cuisinier du mini palace rénové. L’adresse de rêve en toute saison.

Le Gritti, Club del Doge

Déjeuners et dîners, assortiment de cicchetti, les hors-d’œuvre vénitiens, polenta de morue, poulpe, sardines marinées (34 euros), la soupe pasta et fagioli (24 euros), les raviolis de mozzarella aux truffes d’été (34 euros), le risotto aux scampi «alla Hemingway», le meilleur plat (34 euros), le filet de Saint-Pierre à la tomate verte (40 euros), le foie de veau à la vénitienne (46 euros), le tiramisu (20 euros), et le soufflé à la vanille (38 euros pour deux). Le chef Daniele Turco reste l’un des meilleurs interprètes de la tradition culinaire de Venise. Service de grande maison. Vin blanc exquis du Lac de Garde au verre (15 euros). Un grand moment de plaisir et de culture vivante.

• Campo Santa Maria del Giglio. Tél. : +39 041 794 611. Carte de 90 à 120 euros, bar sur la terrasse. Chambres à partir de 450 euros, variable selon la saison.

Restaurant Club del Doge au Gritti Palace

De Pisis au Bauer Palazzo

Ce restaurant en terrasse, face à la Salute, est l’un des plus cotés de Venise. Martino Longo, le nouveau chef formé par Giovanni Ciresa, ex-pilier du Bauer, par Jean-François Piège à Paris et Joël Robuchon, a renoué avec la tradition vénitienne revisitée: cicchetti typiques (26 euros), linguine aux clams, olives, poivre (25 euros), tagliatelles au rognon de veau et ricotta (28 euros), salade de langouste à la mangue (34 euros), tarte au chocolat (14 euros). Rosé du Domaine Maraval au verre (14 euros). Délicieuse proximité des gondoles et de l’animation sur le Grand Canal.

• San Marco, 1413/d. Tél. : + 39 041 240 6889. Carte de 90 à 130 euros. Chambres à partir de 400 euros.

Restaurant De Pisis au Bauer Palazzo

L’Ulivo

Sous le ciel vénitien, le restaurant du Bauer Palladio est un refuge bienfaisant sur l’île de la Giudecca, dans cet ancien couvent pour jeunes filles nobles situé au milieu d’un parc verdoyant, et d’un Spa. Une carte végétarienne du chef expérimenté Francesco Fedrighi, un virtuose du minestrone aux haricots (20 euros), du risotto à la tomate et bergamote, ou de la papillote de légumes aux truffes (30 euros). Dîner à la fraîche dans un petit paradis vénitien. Prix amicaux.

• Palladio Hotel & Spa. Giudecca 33. Tél. : + 39 041 520 7022. Carte de 40 à 80 euros. Chambres à partir de 270 euros. Navette gratuite pour le Bauer Palazzo.

Restaurant l'Ulivo

Londra palace

C’est le seul Relais & Châteaux de la Cité des Doges, à côté du Danieli, un palazzo tout blanc face au Grand Canal, 50 chambres dont la plupart donnent sur les eaux vénitiennes, un atout de poids. On prend les repas sur la terrasse du quai animé du matin au soir, au Do Leoni du chef Loris Indri, un pur vénitien à la carte riche et variée: pasta et risotto de rigueur. Excellent Bellini aux pêches (15 euros) et service amical.

• Riva degli Schiavoni. Castello 4171. Tél. : +39 041 5200 533. Carte de 80 à 120 euros. Chambres à partir de 250 euros.

Gran Caffè Quadri

Sur la place Saint-Marc, en face du fameux Caffè Florian, l’ABC de ce restaurant historique sert, au rez-de-chaussée, dans une salle aux fresques et miroirs vénitiens, un répertoire basique et local : les spaghetti aux coquillages, le risotto au safran, et un joli tiramisu. De 35 à 50 euros. La cucina est supervisée par Massimiliano Alajmo, trois étoiles à la Calandre près de Padoue. À l’étage, un récital sophistiqué et savant qui a plu au Michelin, une étoile : homard à la vapeur, porcelet rôti. Vue admirable sur la place Saint-Marc, le salon de l’Europe pour Stendhal.

• Piazza San Marco 121. Tél. : +39 041 522 2105. Addition cinglante, dîner seulement, de 150 à 250 euros. Terrasse place Saint Marc et orchestre.

La Trattoria Giudecca 10

Au Cipriani, le palace de rêve du groupe Belmond, ex-Orient-Express, en lisière de l’Adriatique, la cucina de la mamma dans un décor de rêve: la bruschetta à la mozzarella et tomates du potager (16 euros), le carpaccio de loup (24 euros), les lasagnes al forno (16 euros) et le tiramisu classique (16 euros). Dîner seulement, une adresse canon. À partir de 40 euros.

• Belmond Hotel Cipriani. Giudecca 10. Tél.: +39 041 240 801. Navette gratuite de Saint Marc.

Oro

Créée en 2015, c’est la grande table du palace menée par le chef étoilé Davide Bisetto, passé par le Carpaccio du Royal Monceau à Paris, le meilleur cuisinier de Venise pour sa créativité raisonnée, inspirée du répertoire vénitien –admirable potager, trente sortes de tomates. Quinze plats élégants et goûteux : les gnocchi fondants aux légumes verts, un chef-d’œuvre (46 euros), les tagliatelles aux amandes et gambas (48 euros), la canette cuite à l’os aux girolles (58 euros) et le soufflé au citron et à l’orange (26 euros).

Tout cela vaut largement la seconde étoile: voilà de la haute cuisine de Venise, si rare sur la lagune aux 250 restaurants attrape-gogos et pizzerias infâmes.

Alain Passard, le maître des légumes et des fruits (tarte aux pommes d’anthologie), est attendu à l’Oro au printemps pour un ou plusieurs dîners à quatre mains.

• Belmond Hotel Cipriani. Giudecca 10. À 10 minutes en vaporetto gratuit de San Marco. À partir de 100 euros. Tél. : +39 041 520 7744.

Davide Bisetto au restaurant l'Oro

Nicolas de Rabaudy
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