Boire & manger

Quatre étapes gourmandes en Bourgogne, terre de grands crus et de bonne chère

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 21.08.2017 à 15 h 53

N'hésitez pas à vous y arrêter, vous ne le regretterez pas.

La Côte Saint-Jacques à Joigny

La Côte Saint-Jacques à Joigny

1.La Côte Saint-Jacques à Joigny

C’est le point de chute idéal de Paris (1h30) ou au retour du Midi.

Formé chez de très grands chefs comme les frères Troisgros et son père Michel, trois étoiles en 1968, Jean-Michel Lorain (photo), quadra très attaché au bucolique Relais & Châteaux familial édifié le long de l’Yonne paresseuse, a développé une créativité culinaire qui mérite l’attention des gourmets.

Il aurait pu se contenter de reproduire les grands plats signature du paternel au sourire permanent: le bar fumé au caviar osciètre, un chef-d’œuvre (105 euros), la truffe aux choux en saison (inoubliable), l’admirable poularde de Bresse à la vapeur de champagne, jamais égalée (176 euros pour deux) ou le millefeuille aux trois crèmes légères (28 euros) qui sont régulièrement proposées aux deux cartes –hommage du fiston, titulaire de trois étoiles avec le créateur de la Côte, avant la rétrogradation à deux, inexpliquée.

Cuisinier ennemi de la routine, un brin avant-gardiste, le fils unique des Lorain a développé depuis deux décennies une recherche des accords originaux, des mariages de produits, de saveurs très rares en Bourgogne. Toutes ses assiettes titillent la curiosité et l’appétit : le lapin en salade associé aux jambonnettes de grenouilles à la moutarde et oignon brûlé (68 euros), le foie de canard grillé aux endives dans un consommé au thé fumé et agrumes (75 euros) et le homard aux légumes dans un gazpacho blanc aux amandes (75 euros). De la haute cuisine.

Travaillant des produits nobles, il poêle de grosses langoustines à la gelée de tomate au poivre de Timut et chimichurri, condiment sud-américain (98 euros), il cuit le dos de turbot au céleri et salicornes, citron et olives (78 euros) et le sandre à la crème de petit pois et céréales au beurre d’épeautre (66 euros), tout cela personnalise le style des préparations plus épurées qu’on ne le croit. Lorain junior ne fait pas d’esbroufe, il cherche à amplifier les goûts pour donner un vrai plaisir de bouche.

Côté viandes, l’agneau du Quercy, le filet de pigeon et boudin blanc truffé, le ris de veau au gingembre ont de quoi séduire les mangeurs de Joigny. On termine par le chocolat en trois dimensions (27 euros) ou la glace à la rose et pétales cristallisés, un plat de la mémoire (27 euros).

Bonbons d'escargots au restaurant la Côte Saint-Jacques

Promu cinq étoiles ce mois-ci, le relais bourguignon à la vue panoramique sur la campagne jovinienne, le fleuve et les bateaux, l’élégance des chambres et suites aux terrasses sur l’Yonne, la sérénité des lieux de vie ont un tel charme que l’on peut y séjourner plusieurs jours. C’est un site de vacances à recommander, surtout quand le soleil est de la partie.

• 14 faubourg de Paris 89300 Joigny. Tél.: 03 86 62 09 70. Menu au déjeuner à 78 euros, 121 euros avec les vins, menus Découverte à 165 euros, Gourmand à 198 euros, Grand Menu à 238 euros ou 335 euros. 22 chambres et suites à partir de 200 euros, vue sur l’Yonne. Pique-nique à 29 euros par personne. Cours de cuisine par le chef (125 euros). Parking.
 

2.Le Rive Gauche à Joigny

La seconde adresse des Lorain, en bordure de l’Yonne aussi. Sur la rive d’en face, cet hôtel-restaurant trois étoiles posé au milieu d’un parc de verdure est dirigé par Catherine, la sœur de l’étoilé Jean-Michel. C’est lui qui a formé en partie Jérôme Joubert, le très bon chef du restaurant aux larges baies vitrées ouvertes sur les eaux et le vieux quartier de Joigny, un site très bucolique.

L’excellent répertoire de ce bourguignon d’adoption, venu de l’Auberge du Père Bise à Talloires, mêle avec doigté le terroir mémoriel et l’inventivité bienvenue. C’est le cas pour la fricassée d’escargots (photo) en persillade, gnocchis à l’ail, émulsion moutardée, c’est la vraie spécialité locale dont le succès ne se dément pas. L’andouillette au Chablis, la meilleure de France dit-on, est escortée des escargots de M. Colin, d’un croustillant de champignons et de beignets d’oignons, une remarquable composition généreuse et pleine de goûts.

Côté viandes, le pavé de Charolais au jus brun, oignons et brioche, et côté poissons, les aiguillettes de Saint-Pierre au saté, tempura aux légumes, et la dorade grise vapeur accompagnée d’un bouillon de tomates et poivre de Cassis –des saveurs originales. Ce chef révèle une personnalité de créateur sensible.

Ne pas négliger les gâteries du baisser de rideau : le sablé aux abricots à la verveine, la panna cotta pistache et le moelleux au chocolat –un singulier programme de gourmandises. Oui, une étape gourmande à recommander.

Poisson du lac Léman, beignets de courgettes au Rive Gauche

• Chemin du Port au Bois 89300 Joigny. Tél.: 03 86 91 46 66. Menus à 26 et 51 euros. Carte de 50 à 80 euros. Chablis 2015 au verre (7,50 euros), Beaune Village rouge 2014 (75 euros). Chambres à partir de 95 euros. Parking.
 

3.L’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon

C’est le cocher de ce relais de poste datant de 1863 qui portait un chapeau rouge, grâce à quoi il était reconnu et attendu par les voyageurs dans ce lieu de la mémoire dijonnaise où officie depuis 17 ans William Frachot, le meilleur cuisinier de la cité des Ducs. Ce Bourguignon bourlingueur a fait ses humanités gourmandes chez Lameloise à Chagny et chez Bernard Loiseau à Saulieu, deux pointures en Bourgogne, il a deux étoiles méritées, le seul cuisinier de Dijon à ce niveau.

Jamais absent, Frachot (photo), 47 ans, est un passionné du terroir bourguignon comme Paul Bocuse pour le Lyonnais et la Bresse. C’est ici, dans cette salle à manger lumineuse bordée d’arbres, d’une fontaine et tapissée de gazon dehors qu’il mitonne les meilleurs œufs en meurette de France (40 euros), les escargots fermiers (39 euros), le jambon persillé peu gras, le coq au vin aux petits oignons (45 euros), le bœuf bourguignon de queue de bœuf, rarissime (68 euros), les grenouilles d’ici (pas turques), le sandre et les écrevisses des étangs en saison à quoi s’ajoutent les volailles fermières dont la poularde de la «Flèche», ancêtre du poulet de Bresse. Oui, un authentique conservatoire des recettes et façons de faire locales.

Coquille Saint-Jacques à l'Hostellerie du Chapeau Rouge

Cuisinier complet, l’enfant du pays fait venir des poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz : la sole rôtie façon meunière (60 euros), les langoustines vivantes en nage (au menu à 90 euros), et une spécialité du maestro, la tête de veau croustillante et les langoustines juste saisies, un étonnant mariage terre-mer aux herbes et citron (55 euros).

Asperges à l'Hostellerie du Chapeau Rouge

Côté gâteries, la rhubarbe confite à l’hibiscus, glace verveine (20 euros), le cassis de verjus en coque meringuée et chocolat (20 euros), et les citrons bio de M. Bachès, crémant et sorbet (20 euros).

Aussi le soufflé au pain d’épices (20 euros), une création du chef très estimé des connaisseurs et du Michelin 2017 qui loue sa gestuelle inspirée, voyageuse et aboutie. Sur la route des vacances, aller ou retour, un singulier point de chute à inscrire sur vos tablettes.

• 5, rue Michelet 21024 Dijon. Près de la cathédrale. Tél.: 03 80 50 88 88. Menu au déjeuner à 55 euros, Émotions à 90 euros et Au Fil de Ma Bourgogne à 130 euros. Carte de 95 à 125 euros. Savigny-les-Beaune rouge délicieux au verre. 28 chambres à partir de 100 euros. SPA, sauna, hammam, massages. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.
 

4.L’Auberge du Pot d’Étain à l’Isle-sur-Serein

Au cœur de ce village bourguignon de 730 habitants se niche une table secrète, repérée, plébiscitée par la corporation des buveurs d’étiquettes et les meilleurs dégustateurs de l’Hexagone –et du monde.

Fabien Péchery, le cuisinier, et son père, fervents œnophiles –40.000 bouteilles en cave– se procurent les plus beaux vins de Bourgogne des grands crus et les revendent à leur clientèle de connaisseurs, amateurs de ces vins introuvables dans le commerce à des prix défiant toute concurrence: les Bourgogne blancs et rouges de Jean-François Coche-Dury, vigneron star, à 50 euros le flacon, le Chablis Montée de Tonnerre 2011 de Raveneau, génie de l’appellation, à 50 euros le flacon, le Meursault 2010 de Sébastien Magnien à 60 euros et le Gevrey Chambertin 2010 d’Armand Rousseau au «patrimoine insurpassable» (Bettane Desseauve) à 65 euros. On comprend la faveur, le succès constant de cet Pot d’Étain où coulent des merveilles de la viticulture locale.

D’autres appellations figurent à la somptueuse carte, notamment des blancs d’Alsace, Riesling et autres Gewurztraminer que l’on est stupéfait de découvrir parmi les trésors des Péchery. Oui, l’étape s’impose pour n’importe quel passionné du jus de la treille –on peut passer la nuit dans les neuf chambres agréables à des prix d’amis, de 65 à 98 euros.

Pour la table de cuisine bourgeoise, Fabien Péchery, formé chez Bernard Loiseau et Didier Robert au Piano qui Fume à Dijon, a composé des plats salivants: les œufs en meurette à la lie de vin rouge (18 euros), la tourte de volaille à l’Époisses (23 euros), le foie gras poêlé (25 euros) et la pièce de Charolais pommes dauphine suivis d’un clafoutis aux cerises. Les premiers menus sont à 29 ou 36 euros. On peut s’offrir des vins de rêve.

Œufs en meurette à l'Auberge du Pot d'Étain

Dans les deux autres formules, le chef patron propose un râble de lapin farci, des goujonnettes de sole au riz basmati et l’agneau de sept heures sauce harissa ou le demi pigeon jus au poivre et embeurrée de choux au lard –de quoi escorter ces bouteilles envoûtantes à des prix d’ami.

Cette auberge de campagne citée dans le Michelin est une étape de choix pour les vrais travaillés du palais au gosier en pente. Ils font le détour sans se faire prier.

• 24, rue Bouchardat 89440 L’Isle-sur-Serein. À 17 kilomètres d’Avallon, 209 de Paris, fléché à la sortie de l’A6. Tél. : 03 86 33 88 10. Grands menus à 50 et 60 euros. On vend des vins au détail, sachez-le ! Fermé lundi et mardi midi.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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