Boire & manger

Ces trois grands chefs parisiens font revivre des lieux de mémoire

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.08.2017 à 10 h 56

On y déguste une cuisine élégante, préparée avec soin, finesse et amour.

Salle du restaurant l'Arpège © S. Delpech

Salle du restaurant l'Arpège © S. Delpech

1.Alain Passard à l’Arpège, prince des légumes et de la convivialité

Le grand cuisinier breton a su capter une belle clientèle internationale grâce à son récital de plats issus de ses trois potagers, une véritable révolution culinaire d’une totale modernité.

Alain Passard © Pauline Le Goff

Formé par Michel Kéréver, double étoilé à l’Hôtellerie du Lion d’Or à Liffré (Ille-et-Vilaine), par Gérard Boyer, trois étoiles aux Crayères de Reims et par le regretté Alain Senderens à l’Archestrate –aujourd’hui l’Arpège– ce chef est rayonnant et inventif. Jazzman et peintre le weekend, il s’est lancé en 2000 dans la cuisine de légumes et de fruits à l’heure où la crise de la vache folle a jeté une légitime suspicion sur les viandes de boucherie aux hormones et les élevages industriels de bovins et volailles soignés à la dioxine.

Quel virage radical! À l’Arpège décoré de sculptures de Lalique, Passard avait créé une rôtisserie de réputation. Oui, les viandes, les volailles, le canard de sa grand-mère avaient la part belle sur la carte. Ce chef d’une extrême sensibilité savait apprivoiser le feu, dompter la flamme, cuiseur de génie qui parlait à ses produits en pleine métamorphose –aujourd’hui encore, cet été, il a maintenu à la carte «la grande rôtisserie d’héritage Louise Passard et les éleveurs de nos régions».

Le ris de veau de Corrèze grillé au bois de réglisse (une sacrée trouvaille) au beurre salé de Saint-Malo reste une préparation vedette à l’heure où les ravioles potagères multicolores et le gratin d’oignons aux jeunes pousses et parmigiano figurent parmi les must actuels qui déplacent les meilleurs gourmets du globe.

Et puis, patatras, un jour de 1999, il n’en peut plus de «travailler les viandes mortes». L’irruption de la vache folle nourrie aux farines animales le conforte dans son virage radical.

«La nature écrit le très beau livre de cuisine en provenance des potagers, des terroirs français et on s’en moque», se souvient le chef patron de la maison Arpège qui ouvre ses yeux et ses mains sur les trésors saisonniers de ses trois jardins de province (près du Mans et dans la Loire) d’où proviennent chaque matin les pommes de terre, les oignons, les betteraves, les navets, les tomates qui désaltèrent, les baies de cassis, les fraises et les poires selon le rythme des saisons. Ce sont les cadeaux de la nature amendée par l’homme qui nous donnent des rendez-vous ponctuels: tiens, voilà les pêches blanches. «C’est le triomphe du potager», écrit le Michelin en 2005 qui l’a toujours soutenu.

Chou farci ouvert au restaurant l'Arpège © DosSantos-Lemone

Cette symphonie de légumes –couleurs, fraîcheur et saveurs– a été niée, oubliée par les grands cuisiniers du XXème siècle, à commencer par Auguste Escoffier qui mettait des truffes partout –la production se chiffre alors à des centaines de tonnes.

Très vite, Passard comprend que la profession de cuisinier créateur qu’il revendique, comme Alain Senderens son maître, se double du métier de jardinier botaniste. Il fuit le marché de Rungis et cajole ses jardiniers à l’œil aiguisé. Il joue avec les légumes, cuisinier ludique qui marie les navets à la rhubarbe, les petits pois au pamplemousse, les fèves en salade aux baies de cassis, il crée le celerisotto et invente le damier de truffes et Saint-Jacques (chef-d’œuvre) et associe le poivron rouge grillé à la pêche blanche et le caviar d’aubergines à la salade de haricots verts. Il assaisonne sa collection de pommes de terres à l’olive noire de Kalamata (Grèce).

Fin sushi de betterave au restaurant l'Arpège © DosSantos-Lemone

Toutes ces compositions savantes et logiques affinent sa curiosité, renforce l’attrait de son métier et son goût inné pour les couleurs: sa mission de chef patron se trouve embellie, enrichie, plus prenante que jamais et ses adjoints au piano sont emballés par sa gestuelle quotidienne. Passard n’aime rien tant que la domination du feu et l’esthétique de ses assiettes d’une poésie jamais vue en France. La nature transcendée par l’homme.

En vérité, il a une bonne main de sorcier de la matière vivante qu’il transforme en joies, selon le mot génial de Guy Savoy. En fait, ce breton d’une vaste culture (ses collages et ses ouvrages sont exposés en France) trouve apaisante la priorité donnée aux légumes, en toutes saisons: l’hiver les salsifis, le raifort, le céleri. Une création étonnante: le sushi végétal fleuri au géranium, betterave et concombre parmi «les grands crus du potager» écrit-il sur la carte, un joyau de littérature de bouche. Passard est un artiste de l’assiette créative.

L’Arpège ne connaît pas la crise, on réserve de partout chez lui, de Hong Kong, du Japon, des États-Unis… La nature généreuse du breton jamais absent et non sectaire s’exprime, cet été, par de beaux plats de la pêche côtière du Morbihan: un admirable bar entier mouillé d’une sauce au vin jaune, le poisson du jour, le homard de Chausey en aiguillettes est parfumé au blanc des Côtes du Jura. Il n’y a pas que des légumes à sa carte variée et salivante.

Homard au restaurant l'Arpège © J.C. Amiel

Macarons aux fruits, île flottante au moka, fameux millefeuille croustillant et les tomates aux douze saveurs achèvent cette symphonie de couleurs, parfums et surprises gourmandes qui demeurent uniques dans le paysage gastronomique parisien. Alain Passard n’a pas de rival en France, mais il a formé des disciples savants et heureux en cuisine.

Millefeuille au restaurant l'Arpège © DosSantos Lemone

Les voici: Pascal Barbot, trois étoiles à l’Astrance, «une main prodigieuse», l’excellent David Toutain étoilé chez lui (75007), Bertrand Grébaut étoilé chez Septime (75011), Sven Chartier chez Saturne (75002) et l’argentin Mauro Colagreco, deux étoiles au Mirazur de Menton.

Tare bouquet de roses au restaurant l'Arpège © Bernhard Winkelmann

• 84 rue de Varenne 75005 Paris. Tél.: 01 47 05 09 06. Menu au déjeuner à 145 euros, 320 et 390 euros. Carte de 190 à 280 euros. Fermé samedi et dimanche.

2.Frédéric Robert, chef étoilé de la Grande Cascade au Bois de Boulogne

Frédéric Robert

Ce pavillon 1900 lové sous les frondaisons d’un parc vert a conservé son charme d’autrefois grâce à la famille Menut. Le restaurant et sa terrasse ombragée n’accueille désormais que les gourmets aux deux repas, finis les réceptions familiales, baptêmes, noces et fêtes privées. En cuisine, Frédéric Robert, ancien second de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, trois étoiles, puis bras droit d’Alain Senderens chez Lucas Carton pendant dix ans, envoie une vingtaine de plats ciselés, d’un style culinaire parfait.

Salle du restaurant la Grande Cascade

D’abord, les fameux macaronis à la truffe noire et foie gras gratinés au parmesan, inégalable spécialité, puis le bœuf de Salers sauce béarnaise au cresson, pommes soufflées, le turbot de l’Atlantique à l’artichaut, émulsion à la pistache et la canette de Challans dorée aux épices et girolles: quatre spécialités à ne pas manquer.

Mais tout dans l’éventail de ce chef aux mains de magicien des saveurs attire le mangeur au palais sûr: l’exquis rouget barbet à l’huile d’olive, les langoustines rôties en carapace, mayonnaise au basilic (79 euros) et le sublime homard à la vanille (sur commande), un bel hommage à Alain Senderens.

Homard à la vanille au restaurant la Grande Cascade

Il faut signaler l’excellence des menus du Jardin (115 euros) avec la délicate puntalette (pâtes sèches) aux girolles, l’Itinéraire en cinq ou sept étapes (149 ou 192 euros), sans oublier le menu du Marché (89 euros ou 109 euros inclus un verre de vin) avec les tomates multicolores, une affaire dans un cadre si romantique. On comprend pourquoi la Cascade affiche complet aux dîners dans la nuit douce. Un must à Paris.

• Allée de Longchamp 75016 Paris. Tél.: 01 45 27 33 51. Choisir les menus d’un bon rapport prix plaisir. Pas de fermeture. Voiturier.

3.Alain Pégouret, chef étoilé de Laurent

Au bas des jardins des Champs-Élysées, ce pavillon 1900 fréquenté par les gens d’affaires du CAC40, les hauts fonctionnaires de l’Élysée et les rich and famous du quartier, a vu partir Philippe Bourguignon, directeur parfait, et Patrick Lair, chef sommelier savant, mais ce beau restaurant à la fameuse terrasse-jardin, l’atout majeur en saison, n’a rien perdu de son aura et de son prestige au déjeuner (un club de femmes d’affaires) et au dîner, parmi les plus courus de Paris.

Il faut dire que la noble cuisine d’Alain Pégouret, excellent disciple de Joël Robuchon chez Jamin, comporte des préparations de grande classe: l’araignée de mer enrichie de sucs en gelée, une merveille de goûts (64 euros), le homard breton entier en salade préparé devant vous, plébiscité (108 euros) et l’œuf de poule cocotte aux délicieuses girolles et artichauts (67 euros), des entrées de choix.

Au programme de l’été, le bar mouillé d’une grenobloise au curcuma, artichauts et févettes, magnifique plat (67 euros), le vitello tonnato à l’huile vierge et aux câpres, un must du moment (69 euros) et la selle d’agneau de Lozère rôtie aux merguez et aubergines au curry (79 euros). Tout cela relève de la haute cuisine préparée avec soin, finesse et amour du produit choisi et choyé.

Bouillabaisse froide au restaurant Laurent

Au dessert, le rare soufflé chaud à la framboise (29 euros) et l’exquise glace à la vanille ou au chocolat noir à tomber (26 euros). La brigade de salle est impeccable et aux petits soins avec les clients. Le prince des casinos, Isidore Partouche, l’heureux propriétaire, peut se féliciter d’avoir des personnels masculins et féminins hors ligne –les plus dévoués de Paris. On se demande pourquoi le Michelin laisse cette table de référence à une seule étoile, un aveuglement coupable.

41 avenue Gabriel. Tél.: 01 42 25 00 39. Remarquable menu aux deux repas à 95 euros, menu de saison à 159 euros. Carte de 150 à 200 euros. Chablis Raveneau 2009 au verre (20 euros). Fermé samedi midi et dimanche. Salon à l’étage. Voiturier.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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