Boire & manger

Quatre adresses à ne pas manquer pour les gourmets de Saint-Tropez

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 23.07.2017 à 13 h 45

A la Vague d'Or, Arnaud Donckele, chef d'exception, régale les plus fins palais. Plus loin, l'hôtel de charme La Ponche, au passé légendaire, propose lui aussi un festival de saveurs locales.

La Vague d'Or à Saint-Tropez.

La Vague d'Or à Saint-Tropez.

Le Michelin 2017 répertorie 13 restaurants et 25 hôtels à Saint-Tropez, une sélection impitoyable, très restrictive –il y aurait plus de 250 tables sur la presqu’île. L’été, les prix s’envolent jusqu’à la mi-septembre, et repartent à la hausse pour les Voiles de Saint-Tropez au début octobre: l’affluence dépasse alors celle d’août.

1.La Vague d'Or à la Résidence de la PinèdeArnauld Donckele, un cuisinier d’exception

 

Arnaud Donckele

À la Pinède, Arnauld Donckele, un cuisinier d’exception, impose un récital culinaire hors du commun. Découvert par Alain Ducasse, ce Normand à la créativité impressionnante est devenu le chantre des produits et des cadeaux du Var et de la Méditerranée –une ode à la gourmandise locale.

Il y a juste un an, Bernard Arnault, tropézien depuis des lustres, a acquis pour la branche hôtelière de LVMH l’hôtel-restaurant la Pinède, à l’entrée de la Cité du Bailli. Le prix de 80 millions, selon des sources locales, ne paraissait pas si exorbitant car la localisation idéale de la double villa blanche sur la plage de la Bouillabaisse a permis une extension sur le site azuréen, la mer à vos pieds, et un terrain idéal pour édifier, l’an prochain, un SPA nécessaire à ce type de résidence huppé haut de gamme.

En attendant, un vaste parking souterrain a été creusé car le soir, la Vague d’Or, le restaurant triple étoilé depuis 2014, reçoit tous les gourmets du Var et de la Riviera. Seul le restaurant Louis XV d'Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris de Monaco rivalise avec la maestria, l’inventivité raisonnées d’Arnaud Donckele formé par Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-Bains, et par Jean-Louis Nomicos, ancien second d’Alain Ducasse à Paris et à Monaco– le monde est tout petit dans les hautes sphères de la gastronomie française.

Langoustines au pamplemousse

Engagé par l’hôtelier autodidacte Jean-Claude Delion, rénovateur de la délicieuse Pinède sous les pins parasols, Arnaud Donckele a créé la bagatelle de 200 plats depuis son installation à la Vague d’Or en 2006 –pour autant d’échecs et de préparations non abouties. Un grand plat pour ce très grand sorcier de la poêle dure dix ans et en 2017, il a inscrit à la longue carte de cinq pages – du jamais vu en France – 17 plats «affectifs» qui se sont construits lentement, note ce magnifique chef qui rend hommage, de sa plume, à Jean-Louis Nomicos «qui m’a tant apporté»: reconnaissance et fidélité, voilà un homme de bien.

Pâte zitone

Le beau plat mémoriel de la Vague d’Or, c’est la pâte zitone façon macaronis fourrés de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures au basilic (98 euros), ou proposée en deux services, le suprême soyeux de volaille de Trets puis la caillette des cuisses, sot-l’y-laisse, aileron et aiguillette escortés d’un consommé de truffe infusée (145 euros), tout un repas de fête des papilles. On est subjugué.

Le répertoire actuel de Donckele est inégalable en France pour la variété des produits mis en œuvre: le lapereau à l’absinthe, au lard paysan et olives noires macérées (105 euros), le mignon de veau, les ris au jus, perles de câpres et tomates (110 euros), l’agneau bio en deux services, le baron, la côte, la souris confite puis les ris et rognons au jus (121 euros), une mise en valeur sidérante de cet animal si cher aux chefs de Provence depuis le cher Roger Vergé à Mougins.

De la mer, voici la sériole marinée (91 euros), la liche grillée à l’âtre mouillée d’un velours de bonite (87 euros), les gambons écarlates (grosses crevettes) et palourdes étuvées, sauce à l’élixir de mandarine et mélisse (105 euros) et les langoustines au pamplemousse, broccolettis et basilic (117 euros), le turbot à la citronnelle, poireaux et oignons rouges (140 euros), le lomo et la joue de loup cuits à la braise de sarments, tomates et courgettes (120 euros)… tout cela forme une «balade épicurienne d’amour et de partage entre la matière et les hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent» souligne ce cuisinier humble et souriant dont le génie dans les détails éclate à chaque assiette.

Probablement, le plus grand chef de France à l’heure présente. D’abord il ne quitte jamais son poste de vigie à la Vague d’Or, il est là aux deux repas, n’a aucun contrat avec qui que ce soit, et pendant la fermeture, de novembre à Pâques, il gamberge sa nouvelle carte et visite paysans, agriculteurs, maraîchers: il élève lui-même ses agneaux. C’est le cuisinier fermier (sic) qui ne vit que pour son «labeur», son apprentissage quotidien, et pour sa famille. C’est un mari et un père modèle.

Carpaccio de poutardier

Sachez qu’il n’est tenté par rien sinon «d’être à la hauteur des produits travaillés et des hommes qui les font naître». Par chance, l’état-major de Bernard Arnault, Michel Lefebvre, en charge des grands hôtels (Cheval Blanc) et Nicolas Bazire, DG du groupe, l’ont pris en affection: aucun poste à Paris ou ailleurs ne lui a été proposé —bien vu. Arnaud Donckele est très heureux à la Vague d’Or: c’est essentiel pour donner du bonheur aux autres. Allez-y!

• La Vague d’Or. Résidence de la Pinède. Plage de la Bouillabaisse. 83990 Saint-Tropez.
Tél. : 04 94 55 91 00.
Déjeuner provençal (le meilleur de tout le Var), un festival de pâtes et de volailles servis en lisière de la mer (de 70 à 90 euros). Au dîner sous les pins, menus en quatre actes à 230 euros, en cinq actes à 270 ou 280 euros, en 7 actes à 325 euros. Carte de 220 à 320 euros. Rosé de Léoube (12 euros le verre). Directeur, l’excellent Thierry Di Tullio qui connaît tous les plats. Chambres à partir de 450 euros. Garage, voiturier, navettes gratuites.

2.Hôtel-restaurant La PoncheMémoire de Saint-Tropez


Cette belle histoire d’hôtellerie pionnière de Saint-Tropez avec le Sube débute en 1938 quand Margot et Lucien Armando, les parents de l’actuelle propriétaire, Simone Duckstein, reprennent un modeste bistrot de pêcheurs appelé La Ponche. Pendant la drôle de guerre, Margot tient le bar au pastis maison, mais en 1944, les Allemands font sauter le port, Saint-Tropez sinistrée. Dès le début de l’après-guerre, Boris Vian crée une boîte de jazz attenante au bar.

L’hôtel de cinq chambres ouvre un peu plus tard, la paix revenue, et en 1953, Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir et Claude Lanzmann viennent passer l’été dans cette «proue de bateau qui ne prend pas la mer» (Simone Duckstein). Françoise Sagan adopte l’hôtel trente années durant, les chambres s’additionnent dans ce quartier excentré de la cité marine bordé par une petite plage confidentielle pour les habitués.


Terrasse chambre Romy Schneider à La Ponche

Au fil des années, La Ponche, en dépit de sa dimension réduite, va devenir une incontournable institution tropézienne tenue par la délicieuse Simone, l’âme du site provençal dont le premier mari a été le grand peintre Jacques Cordier –son bleu intense restera fameux. Certaines de ses toiles sont accrochées dans les chambres et suites (22) de La Ponche.

Avec le temps et la notoriété de l’hôtel, la clientèle chic s’est diversifiée grâce à des politiciens épris du soleil tropézien, les Pompidou, le ministre Michel Guy, des acteurs, Jean-Louis Trintignant, Christian Marquand, des écrivains, Jacques Laurent futur prix Goncourt, José Luis de Villalonga grand d’Espagne, le philosophe Maurice Merleau-Ponty, des stars, Michèle Morgan, son compagnon Gérard Oury, Romy Schneider, le cinéaste Anatole Litvak et son épouse Sophie, des chanteurs comme Juliette Gréco, des peintres, Bernard Buffet et Pablo Picasso, fidèles au bar restaurant, des play-boys comme Gunter Sachs qui épousera Bardot (suite BB). Devant l’affluence, l’été, La Ponche va s’étendre sur le pâté de maisons du quartier, préservant son cachet et un charme provençal inconnu dans le Var.

La Ponche a traversé le temps sans problème, les résidents adoraient l’endroit à l’écart du port, c’était un club d’amis, de Parisiens attachés à l’endroit si secret et à Simone Duckstein, l’âme du lieu, un cœur d’or.

«J’ai tant aimé votre maison, vos parents, les chambres qui se multipliaient, les bateaux le matin» écrivit Françoise Sagan à la propriétaire, peu de temps avant sa disparition. Et Juliette Gréco, fidèle des fidèles: «Par-dessus la nostalgie, il reste quelque chose pour nos cœurs».

En 2017, La Ponche est promu cinq étoiles familial, le plus petit, le plus confidentiel de Saint-Tropez –il est classé monument historique, une récompense et une protection pour Simone Duckstein, qui accueille tous les résidents.

Le restaurant en terrasse sur la rue étroite, face à la mer, respecte le répertoire local, c’est l’exigence quotidienne des chefs Christian Geay, le pilier, et Alex Guimiot, venu des Airelles de Courchevel, haute cuisine supervisée par l’immense Pierre Gagnaire.

Petits farcis

À la carte actuelle, la soupe de poissons du pêcheur (17 euros), les petits farcis maison (les 3 à 12 euros, les 6 à 24 euros), les grosses gambas sauce vierge (36 euros), le risotto crémeux aux salpicons de homard (41 euros), le loup grillé (40 euros) ou en croûte de sel (47 euros), les filets de rougets de roche (32 euros). Aussi, pour les amateurs, la poêlée de ris de veau aux cèpes (37 euros).

Noix de Saint-Jacques en raviole ouverte

On termine ce joli repas par l’opéra chocolaté de La Ponche, crème glacée au café (14 euros) ou la rosace de pommes en feuilleté, coulis de caramel (11 euros). Le vrai Saint-Tropez de Colette, c’est ici.

Filet de boeuf Charolais

• 5 rue des Remparts 83990 Saint-Tropez. Tél. : 04 94 97 02 53.
Menus au déjeuner à 28 ou 35 euros. Carte de 55 à 70 euros. Rosé de Pampelonne 2015 (39 euros la bouteille). Chambres à partir de 240 euros. Garage gardé.
À lire : Et Saint-Tropez créa La Ponche par Simone Duckstein, préface d’Henry-Jean Servat. Éditions le Cherche-Midi, 19,50 euros.

 

3.Restaurant La PesquièreConservatoire vivant de la cuisine locale

 

Mitoyen de La Ponche, ce restaurant à terrasse et vue sur les eaux est un conservatoire vivant de la cuisine de la mer et locale: l’aïoli (jeudi et vendredi à 21,50 euros), la paella (21,50 euros), les calamars à la provençale ail et persil (24,50 euros), les sardines maison (17,50 euros), la daube de bœuf spaghetti (18,50 euros), les légumes farcis (18,50 euros) et les moules marinières sauce poulette (19 euros). Île flottante (8 euros), framboise Melba (11 euros). Rosé Réserve maison (14 euros la demie). Repas dans la rue étroite et, le soir, une ambiance chaleureuse, très tropézienne.

• 1 rue des Remparts 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 94 97 05 92.

Restaurant la Pesquière

4.Raimo glacierDes parfums vrais, ensorcelants


Le plus ancien glacier de Paris (1947) a ouvert tout près une boutique de glaces, sorbets et desserts à déguster sur place ou à emporter. Parmi les spécialités: la glace au café expresso, aux calissons d’Aix, au lait d’amandes, et les sorbets délicats au lychee rose, au citron basilic et à la pêche des Vignes. Des parfums vrais, ensorcelants. Le demi-litre à 14 euros, la caissette de 24 sorbets à 72 euros. Sacs isothermes. Livraisons partout. Une excellente adresse.

• 4 rue des Remparts, et près du marché couvert des Lices 83990 Saint-Tropez. Tél. : 04 94 43 75 11.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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