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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le poulpe

Tommaso Melilli, mis à jour le 18.07.2017 à 15 h 52

Pourquoi congeler le poulpe et autres astuces pour le cuisiner.

Photo: Tommaso Melilli

Photo: Tommaso Melilli

Comme les abats, la plage et les films des super-héros, les mollusques font partie de ces choses pour lesquelles on ne peut pas avoir de sentiments intermédiaires: soit on aime, soit on déteste. Si on les déteste, on peut en avoir carrément horreur. Mais si on aime, on serait prêts à tuer pour en avoir: et parmi les mollusques, le plus fascinant, sexy, mystérieux, épouvantable et délicieux est sans doute le poulpe.

Superstitions

Une célèbre légende italienne veut que, pour obtenir le plus tendre des poulpes, il faut mettre dans l’eau de cuisson un bouchon en liège. Selon une variante qu’un ami m’a raconté récemment, le bouchon devrait même être glissé dans la tête du poulpe. Et croyez-moi, un nombre incalculable de chefs professionnels continuent à mettre ces sacrés bouchons dans l’eau de leurs poulpes... 

Cette superstition a une raison d'être historique: il y a longtemps, les pêcheurs de poulpes des Pouilles (polpari) cuisaient leurs poulpes directement au marché, dans d'énormes casseroles. Pour qu’ils ne sèchent pas, ils les laissaient ensuite refroidir dans leur eau de cuisson. Or, quand le client arrivait, demandant un poulpe, le marchand ne pouvait manifestement pas se mettre à nager dans la casserole pour un récupérer un: donc, au moment de le cuire, ils liaient une ficelle au cou de chaque bête, et à l’autre bout ils fixaient un bouchon de liège. Quand le client demandait son produit, il suffisait de prendre un bouchon et le poulpe venait derrière. Ensuite, je suppose, il enroulait la ficelle autour du poulpe et il calait le bouchon dans la tête, pour la bonne et simple raison qu’il ne savait pas où le mettre. D’où le fait qu'à la maison, cet être mystérieux et assez monstrueux paraissait indissolublement lié au bouchon.

Bien fouetter son poulpe

Laissez tomber cette superstition, et laissez-vous aller à d'autres traditions. Quand il est frais, certains disent ainsi qu’il faut le malaxer gentiment avec du gros sel, pour le nettoyer et pour donner du brillant à la peau. Les Tunisiens le battent avec des branches de bois de dattier; les Japonais le massent avec du daikon, les Espagnols le plongent trois fois dans l’eau bouillante. Un peu partout dans la Méditerranée (et surtout dans les Pouilles) on estime qu’il faut le prendre par la tête et le fouetter violemment contre les rochers. Or, les rochers étant assez iodés, vous allez faire, c’est le cas de le dire, d’une pierre deux coup: avec le même geste, vous allez à la fois casser les fibres et malaxer la peau de votre bête. Donc voilà, si vous avez des rochers près de vous, sachez que cette dernière technique, en plus d’être franchement très spectaculaire et romantique, a aussi un avantage réel.

Si vous n’avez pas de rocher à proximité, la meilleure façon d’attendrir la chair du poulpe c’est de le congeler: contrairement à la plupart des produits de la mer (et des produits alimentaires tout court) le poulpe est souvent meilleur s’il a été congelé. La raison est simple: comme tous les mollusques, le poulpe est composé principalement d’eau. Quand on le congèle, l’eau glace, se dilate, et casse les fibres des ventouses.

Dans les cuisines professionnelles, on le fait très souvent au four vapeur, qui donne des résultats franchement excellents. Mais comme je suppose que la plupart d’entre vous n’avez pas de four vapeur à 300° à la maison, voyons un peu comment vous pouvez faire (pour le choisir et - bien sûr - pour le cuisiner). D’ailleurs, s’il s’agit de cuisiner à la maison, le poulpe est décidément le plus facile à cuire des céphalopodes (seiches, calamars et encornets demandent une cuisson très rapide et violente).

Comment le choisir?

Déjà, méfiez-vous des dénominations du poissonnier. Un poulpe a deux lignes de ventouses sur chaque bras: s’il y en a qu’une, ce n’est pas un poulpe, mais un cousin proche beaucoup moins gouteux, donc laissez tomber.

Ensuite, demandez toujours à votre poissonnier si le poulpe qu’il vend a été préalablement congelé: ne soyez pas inquisiteurs ou méfiants, et laissez lui comprendre que si c’est le cas, ça vous va très bien. Parce qu'une règle sanitaire essentielle est qu’il ne faut jamais re-congeler un produit qui l’a déjà été, c’est assez dangereux. Donc, s'il a déjà été congelé, achetez-le et cuisez-le. Sinon, soit vous allez chercher des rochers ou du bois de dattier, soit vous le congelez vous–même.

Ça y est, le poulpe a été battu ou congelé?

À l’aide d’un petit couteau ou d’une paire de ciseaux, enlevez les seules parties du poulpe qui ne sont pas comestibles, à savoir: les yeux et la «dent». La dent se trouve au croisement des bras: si vous le prenez du côté de la tête, exercez une légère pression avec votre pouce et la dent sortira toute seule. Ensuite posez votre bête, à froid, dans une grande casserole, ou encore mieux dans une cocotte en fonte, avec un filet d’huile d’olive et un verre d’eau, ou encore mieux, de vin rouge. Si vous voulez, rajoutez des arômes de votre goût: pour moi c’est une gousse d’ail, deux feuilles de laurier, quelques baies de poivre entières et un demi citron. Laissez cuire à feu très très doux, en ouvrant de temps en temps la cocotte pour vérifier la cuisson et, après une dizaine de minutes, pour retourner votre bête dans l’autre sens. Pour ce qui concerne le temps, comptez environ 20 minutes chaque demi kilo, mais faite surtout confiance à vous mêmes. N’hésitez pas à le percer avec une fourchette ou un couteau d’office quand ils rentreront et sortiront facilement, ce sera bon. Eteignez le feu et laissez refroidir. Si vous le faite comme ça, je vous assure qu’il sera tendre. (Mais comment savoir s’il n’aurait pas été plus tendre encore avec un bouchon en liège?)

Salade de poule old fashion

J’ai vu et fait toute sorte de salade de poulpe, mais ces derniers temps je suis devenu assez conservateur et old fashion: pommes de terre, céleri, persil ou une autre herbe ou salade. La seule variante créative que je me permets, c’est un fruit rouge, quand c’est la saison, parce que je trouve que ça fonctionne très bien et ça rajoute une jolie touche de couleur et d’acidité sucrée. Framboises, myrtilles, groseilles, fraises et -surtout- cerises.

Tomasso Melilli

Une fois que vous avez laissé votre poulpe refroidir dans son eau de cuisson une demie-heure, vous l'avez égoutté et vous l'avez gardé au réfrigérateur au moins 2 heures, ou encore mieux une nuit. Vous êtes prêt pour la préparation.

Pour un petit poulpe de 500g, prévoyez environ 300g de pommes de terre, deux branches de céleri, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le zeste et le jus d’un citron, et une dizaine de cerises.

Faite bouillir dans de l’eau gentiment salée des pommes de terre nouvelles jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egouttez-les, coupez-les grossièrement en morceaux. Dans un bol, mettez l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, une bonne pincée de sel et amalgamez comme pour faire une vinaigrette. Rajoutez, dans le bol, le poulpe coupé en morceaux, le céleri en fines tranches, les pommes de terres et le persil ou une autre herbe de votre goût, et les cerises préalablement dénoyautées. Mélangez vigoureusement jusqu’à que votre sauce enrobe et lie le tout dans une belle salade translucide. Servez et mangez. 

Tomasso Melilli

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Tommaso Melilli (18 articles)
Chef et Italien
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