Boire & manger

Mougins et Saint-Jean-de-Luz, deux idées d'un été réussi

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 02.07.2017 à 13 h 05

Les deux destinations sont en plein essor.

L'Amandier à Mougins

L'Amandier à Mougins

La Côte d’Azur et la Côte basque sont parmi les régions françaises les plus en vogue pour la parenthèse estivale –et les plaisirs de bouche.

1.Mougins (Côte d'Azur)

Sur les hauteurs de la vallée cannoise, entre la montagne et la mer, le village de Mougins –environ 18.000 habitants– s’est forgé une image gastronomique flatteuse grâce au maire, le docteur Richard Galy, et à ses adjoints qui ont inventé en 2006 les Étoiles de Mougins, un rassemblement annuel à la mi-juin de grands cuisiniers français et étrangers invités à offrir à la population locale des dizaines de démonstrations de cuisine gratuites ou payantes (de 5 à 20 euros), des conférences, des dégustations d’huile d’olive, d’eaux-de-vie au cœur du village provençal.

C’est là que Pablo Picasso (1881-1973) a vécu ses dernières années au Mas de Notre-Dame-de-Vie (800 mètres carrés, 35 pièces) et où il a achevé son parcours de génie cubiste: 60.000 œuvres dessinées, peintes, sculptées, gravées, en céramique… Un legs monumental. Hélas, le Mas restauré et privé, rempli d’œuvres du grand Espagnol, ne peut être visité. Dommage!

Répertoire locavore

 

L’autre icône du village perché sur la colline mouginoise, c’est le maître queux Roger Vergé, fondateur avec son épouse Denise du mythique Moulin de Mougins, qui fut le grand restaurateur azuréen, trois étoiles, propriétaire de cette adresse de légende qui n’a pas survécu au décès en 2015 du créateur de la fleur de courgette farcie.

Né à Commentry (Allier), passé par la Tour d’Argent, trois étoiles jusqu’en 1998 –quinze canards chauds ou froids à la carte– puis promu chef à l’hôtel-restaurant le Club de Cavalière en bordure de mer, c’est là que Vergé (photo) a été saisi, captivé par les cadeaux de la mer, dont le loup et la langouste, qui devaient orienter son style culinaire à la fois classique et innovant.

Il allait devenir le créateur respecté de la cuisine du soleil, entre les Maures et la Grande Bleue, célébrant l’agneau de Sisteron, le loup à l’huile d’olive et les légumes du potager et les fruits de l’été. De la simplicité avant tout.

Ce répertoire locavore avant la lettre, il allait l’imposer au Moulin de Mougins, un ancien moulin à huile posé au milieu d’un parc ombragé où l’on prenait les repas dehors dès les fêtes de Pâques jusqu’à fin octobre. Le maître de maison est alors la première star des fourneaux méditerranéens avec Louis Outhier à La Napoule et Jo Rostang à Antibes, un trio qui a marqué son temps.

Attrait international

 

Des trois toqués, Vergé fut le plus aimé du public car il était beau, élégant, distingué comme un major de l’armée des Indes, cheveux blancs, fine moustache, le sourire radieux, un gentleman des fourneaux secondé par Denise, maîtresse de maison hors pair. En fait, le Moulin, c’était une maison d’amis dont la divine cuisine valait trois étoiles acquises cinq ans après l’installation, un record!

L’élite des mangeurs européens, américains, brésiliens a forgé la réputation d’excellence de ce lieu de vie, de gourmandises et de gaieté. Le sculpteur César et Arman, casseur de violons, Roger Muhl, peintre non figuratif en vogue, Jean Marais, José Artur, Calouste Gulbenkian, roi du pétrole, mangeur de la bouillabaisse, furent des piliers du Moulin où l’on quittait les lieux à regret, bien après minuit.

On n’imagine pas l’attractivité internationale du restaurant étoilé, la générosité des propriétaires, la noblesse des plats, les truffes d’hiver et le bonheur des mangeurs –jusqu’à 200 couverts au dîner. Tout Cannes, la jet-set, les people des villas roses à piscines se donnaient rendez-vous dans les trois salles à manger des Vergé. Des Danois arrivent de Copenhague pour le déjeuner et, conquis, restent pour le dîner –quatre couverts à 23 heures, ok!

Le Bocuse de la Côte d'Azur

 

Quelles furent les spécialités magistrales de Roger Vergé, secondé en cuisine par son gendre Serge Chollet et par Gilles Goujon, promu chef du poisson à vingt ans, ce gaillard au sourire d’enfant a aujourd’hui trois étoiles à Fontjoncouse (Aude)?

Parmi les plats du souvenir, la salade mikado, la terrine de lapin en gelée aux câpres et basilic, le poupeton de fleur de courgette farcie aux truffes, la bouillabaisse (sur commande), le filet de bœuf à la Mathurini, le loup à l’huile d’olive, le homard au Sauternes, un chef-d’œuvre pour la sauce, le suprême de volaille jaune farci sauce Albufera, l’agneau de Sisteron aux pommes Maxim’s et haricots verts, le soufflé glacé à la framboise, la feuilleté d’abricots sorbet et glace… Toutes ces préparations limpides, identifiables ont marqué la mémoire des fidèles du Moulin et des cuisiniers dont Alain Ducasse en tête, chef du second restaurant du couple, l’Amandier, dans le village, deux étoiles –les débuts officiels du Landais avant son départ à Juan-les-Pins puis à Monaco.

Oui, Vergé a été le Bocuse de la Côte d’Azur, le cuisinier du soleil, le prince des produits locaux terre et mer embellis par la patte d’un sorcier de l’assiette colorée, vivante, suscitant désirs et appétit.

Une page se tourne

 

Épuisé par la charge de travail effréné, par les problèmes de personnels et les réticences du Michelin –deux étoiles perdues–, Roger Vergé n’a pas pu tenir le rythme. La haute cuisine s’est faire répétitive, les sauces trop lourdes pour l’époque vouée à la nouvelle façon de concevoir les plats: légèreté et digestibilité. Le charme du lieu de vie demeurait, mais la bonne chère n’était plus ce qu’elle avait été. Les restaurants vieillissent comme les humains.

En 2003, les Vergé ont vendu leur glorieux Moulin qui n’a jamais retrouvé la gloire des débuts. Daniel Desavie, chef à Valbonne, et Denis Fétisson à l’Amandier portent le message culinaire et les fameuses recettes du chef historique, jamais remplacé. Les Étoiles de Mougins lui sont dédiées à jamais.

Salle du restaurant l'Amandier

L’Amandier

«Travaille mon garçon et tu deviendras un grand chef», avait prédit Roger Vergé à Denis Fétisson qui attire sur ce promontoire ensoleillé les bons palais de Mougins et des environs –les étrangers aussi.

Dans les cartes bien composées de cette auberge de légende, Fétisson a inclus un menu Musée en souvenir de Roger Vergé, un menu Niçois et des spécialités bien à lui: la cuisse de lapin bien fondante et la polenta aux olives de Nice, les raviolis à la sardine, le pan bagnat et l’épaule d’agneau confite au menu du dimanche.

Pan bagnat à l'Amandier

Du haut de la terrasse, la vue est superbe et il faut choisir le menu Roger Vergé à 55 euros, une affaire!

Forêt noire à l'Amandier

• 48, avenue Jean-Charles Mallet 06250 Mougins. Tél.: 04 93 90 00 91. Menus à 22, 29, 32 et 45 euros. Carte de 75 à 90 euros. Pas de fermeture. Affilié à la chaîne Châteaux & Hôtels Collection.

Le Mas Candille © J.J Giordan

Le Mas Candille

Salle du restaurant Candille © Nicolas Dubreuil

C’est la meilleure adresse pour un week-end ou un séjour dans le village qui avait 16 restaurants pour 2 300 habitants à l’époque glorieuse de Roger Vergé, l’empereur des fourneaux de Mougins. Il y a aujourd’hui, d’après le maire, 55 restaurants, c’est beaucoup, et la qualité n’est pas toujours dans les assiettes.

Carpaccion de thon au Mas Candille © Aline Gérard

Au Mas Candille, au milieu des oliviers, face aux montagnes des Préalpes, voici un lieu de sérénité, de beauté et de raffinement. Entre le Mas (XVIe siècle), la Bastide et la Villa Candille, vous aurez le choix de la résidence. Il y a aussi deux restaurants, le Candille et la Pergola, menés par le chef David Chauval, étoilé, après le passage remarqué du chef Serge Goulomès, parti à Saint-Martin. Il a montré la voie et la qualité que l’on voit bien dans l’exactitude des plats savants servis au restaurant gastronomique: les ravioles de langoustines à la bisque de favouilles (53 euros), le dos de sar parfumé au basilic, côtes et soupe de blettes, beurre d’anchois (44 euros) et l’irish baba au café (16 euros).

David Chauvac au Mas Candille

La soirée gourmande dans ce Relais & Châteaux peut être une fête. Ce n’est pas donné.

• Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins. Tél.: 04 92 28 43 43. Menus à 45, 62 ou 83 euros. Carte de 90 à 150 euros. Fermé lundi et mardi sauf le soir, de mai à septembre. 45 chambres à partir de 520 euros en haute saison. SPA d’aromathérapie, piscine extérieure.

Restaurant Paloma

C’est le seul deux étoiles de Mougins installé dans une villa des années 1960, dotée d’une belle terrasse chaleureuse, vue sur la mer et la montagne. L’endroit appelle une cuisine de recherche et d’équilibre mitonnée par Nicolas Decherchi, formé par Bruno à Lorgues, Georges Blanc à Vonnas, Bruno Oger au Cannet et Éric Fréchon au Bristol: un bagage culinaire d’un grand professionnel bien distingué par le guide rouge.

Salle du restaurant Paloma

Tous les plats de ce chef doué qui a le sens des goûts méritent d’être appréciés : le carpaccio de langoustines au curry et le consommé au thé (69 euros), les rougets de roche au basilic et aïoli citronné (56 euros), le bar de ligne aux cèpes et gnocchi de pommes de terre, composition savante (73 euros), le chapon farci et braisé au jus de bouillabaisse et légumes d’été (59 euros), la marinière de homard breton et linguines artisanales (71 euros) et, côté viandes, un admirable pigeon du Poitou et sa pastilla aux épices (69 euros).

Tarte aux cèpes au restaurant Paloma

On termine par un soufflé aux abricots et son sorbet (25 euros) ou par une crêpe flambée aux cerises (25 euros). Tout cela est sidérant de savoir-faire, de travail sur les garnitures et les goûts. Mougins tient là un chef de valeur, de la même lignée que Roger Vergé : la finesse et les saveurs avant tout. Il faut y aller. Prix décents et service de grande classe.

• 46, avenue du Moulin de la Croix, à deux pas du cœur du village. Tél.: 04 92 28 10 73. Menus au déjeuner à 49 euros, 98, 128 et 185 euros. Carte de 130 à 190 euros. Fermé dimanche et lundi.
 

2.Saint-Jean-de-Luz (Côte basque)

Le grand Hôtel Thalasso & SPA Saint-Jean-de-Luz après deux rénovations successives –une thalasso et un SPA– se hisse au niveau de l’Hôtel du Palais à Biarritz avec seulement 52 chambres, deux restaurants et 80 employés en saison. Sa dimension humaine façon Relais & Châteaux et sa situation idéale face à l’extraordinaire baie de Saint-Jean-de-Luz en font le joyau de la Côte Basque, idéal pour la remise en forme, les cures et le plaisir de vivre: le propriétaire est le groupe hôtelier Socri (le Mas de Pierre à Saint-Paul-de-Vence et la Villa Haussmann à Paris).

Grand Hôtel Thalasso & SPA Saint-Jean-de-Luz

L’ex-Terminus devenu le Modern Hôtel en 1982 et aujourd’hui le Grand Hôtel a conservé son altière beauté, son charme et cette luminosité qui ressource le corps et l’esprit.

On comprend que les Anglais aient colonisé la région, pas seulement à cause des golfs, mais pour la gastronomie du chef Christophe Grosjean, cuisinier passionné depuis l’âge de quinze ans, passé par le Chabichou de Courchevel, les frères Pourcel à Montpellier, ex-trois étoiles, et Carmel en Californie, patron d’une brigade de trente toqués –un parcours hors pair.

Christophe Grosjean

En 2015, ce cuisinier sympathique rejoint à quarante ans le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et conçoit un ensemble de plats détox ou gourmands. Étoilé Michelin après un an au piano, ce natif de Puy-en-Velay mitonne au dîner du restaurant l’Océan l’asperge des Landes à la vinaigrette de truffe noire (23 euros), l’ormeau breton meunière à la tomate séchée (38 euros), le chipiron destructuré, emballé dans un risotto de pomme de terre, superbe assiette (26 euros), et trois poissons nobles dont le rouget du Golfe à la fleur de courgette dans une bisque safranée (38 euros), le turbot rôti sur l’os (bravo), jambon et sabayon au thym (42 euros) et le poisson du jour au caviar d’aubergine et jus de soja (39 euros)… tout cela est envoyé avec un sens exact des goûts. On se régale.

Au restaurant l'Océan, chipiron, risotto de pommes de terre, émulsion au beurre d'algues

Trois viandes dont le bœuf de Galice maturé, les cannellonis à la moelle (39 euros), le râble de lapin rôti à la sauge, épaule braisée à la moutarde (35 euros) et la caille des Landes farcie, petits pois, morilles et jus de la presse (37 euros).

On reste confondu par la dextérité de ce chef, véritable magicien des cuissons et des accompagnements. Les desserts panachent le classique comme le chocolat, la truffe et la glace vanille (19 euros) et l’innovation, la cerise pochée au vin, glace à la Kriek, très savante composition (15 euros).

Au déjeuner, le Bistrot Badia propose, dans cette même salle à manger ensoleillée, cadre admirable, une carte simple : burger Simmental au fromage Ossau Iraty (25 euros), salade César (25 euros), tartare d’Aubrac, frites (25 euros). Champagne Ruinart au verre (14 euros), exquis Jurançon sec moelleux au verre (9 euros). Un restaurant en deux versions qui justifient son succès: plein au dîner.

• 43, boulevard Thiers 64500 Saint-Jean-de-Luz. Tél. : 05 59 26 35 36. Menus à l’Océan à 80 et 105 euros. Chambres à partir de 160 euros. SPA  en lisière de la plage. Forfaits cure, voiture de l’aéroport de Biarritz et de la gare.

Nicolas de Rabaudy
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