Boire & manger

Alain Senderens, grand chef de la nouvelle cuisine, est mort

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 27.06.2017 à 15 h 19

Il s'est éteint à l'âge de 77 ans. Hommage.

Alain Senderens au restaurant Lucas Carton © AFP

Alain Senderens au restaurant Lucas Carton © AFP

Il avait été un des pionniers de la nouvelle cuisine aux côtés de Michel Guérard, des frères Troisgros et de Jean Delaveyne du Camélia de Bougival. Né à Hyères en décembre 1939, Alain Senderens, commis puis chef adjoint de Lucas Carton, propriété des Allégrier, trois étoiles après la Deuxième Guerre, s'est éteint à l'âge de 77 ans. Son plat le plus fameux reste le canard Apicius en deux services, tapissé de miel et d’épices que le maestro escortait de vin de Banyuls de deux millésimes différents.

Ce cuisinier créateur, inventif et rigoureux au piano a eu une vive passion pour les vins qui accompagnaient ces préparations fameuses dont le homard à la vanille et la tarte au chocolat et à l’orange.

Lancé rue de l’Exposition (75007) dans un petit restaurant façon mouchoir de poche grâce à un article élogieux de Jean Ferniot, journaliste, très fin gastronome, Senderens a passé sa vie à gamberger des assiettes, à faire évoluer son style épuré et à marier ses créations magistrales –les côtes de veau Champvallon, le chocolat coulant Savana– avec des vins originaux qui ajoutaient aux plaisirs de la dégustation.

D’une culture étendue, grand lecteur de textes anciens, d’Apicius et d’Édouard Nignon, le chef de l’Archestrate a obtenu trois étoiles en 1978 aux côtés de son épouse Eventhia qui accueillait tous les clients, les meilleurs gourmets de la planète.

Un homme de fraternité

 

En 1985, il rachète Lucas Carton où il avait été commis, puis adjoint du chef, promu pour la qualité parfaite de son cassoulet. Grâce à lui, Lucas Carton, place de la Madeleine, que fréquentait dans les années 1950 Charles de Gaulle, retrouve sa renommée, amplifiée par les accords mets et vins particulièrement subtils que Senderens concevait à longueur de temps. En fait, c’est la saveur, la finesse, le goût des vins qui déclenchaient le choix du plat: avec les huîtres, quel Muscadet? Et quel Porto servir avec le cacao coulant chaud?

Au début des années 1980, Alain Senderens avait cédé l’Archestrate près de l’Hôtel Matignon au breton Alain Passard, trois étoiles, son disciple préféré. Il laissera le souvenir d’un cuisinier majeur, un homme de culture, de fraternité et de science de la gueule.

Comme nous le racontions en 2010, en 2007, «Alain et son épouse Eventhia Senderens renoncent au pesant cérémonial du très chic trois étoiles pour les fortunés de la vie et “démocratisent” la chère et le décorum Art nouveau de Lucas Carton, désormais rebaptisé Senderens. Tout simplement»«Tous nos compatriotes qui ne pouvaient s'offrir la haute cuisine de luxe à des tarifs somptuaires veulent venir s'attabler chez nous», s'amusait-il alors.

Son corpus de plats historiques survivra au magnifique cuisinier qu’il fut. Nous ne l’oublierons pas.

Nicolas de Rabaudy
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