Boire & manger

Si vous mangez de la burrata au resto, vous êtes un mauvais client

Tommaso Melilli, mis à jour le 25.06.2017 à 0 h 30

La burrata est progressivement apparue sur toutes les cartes de restaurants italiens. Le chef Tommaso Melilli explique ce qu'il s'est passé quand il a fallu mettre cette nouvelle forme de mozzarella à la carte.

Photo: Tommaso Melilli

Photo: Tommaso Melilli

J’aime penser que le métier de chef ressemble beaucoup à celui de marin.

Des principes et des idéaux gravés sur la pierre qui changent en réalité tous les trois mois, l’idolatrie pour un répertoire de techniques non transmissibles aux non-initiés, une tendance à l’exagération et à l’hyperbole dans le récits de ses propres aventures, les tatouages sur les avant-bras et, bien entendu, une certaine prédisposition pour les mauvaises odeurs, le gras, et les textures bizarres.

Beaucoup d’entre-nous passent les rares moments de liberté à rêver de devenir un jour l’amiral d’une flotte de cinq établissements, dont une épicerie fine, une cave à vin, un bistrot, une adresse étoilée, et puis une dernière où on irait juste pour s’amuser et boire avec les potes.

Quelqu’un qui a été, même une seule fois, aux commandes d’une cuisine se sentira toujours ce grand capitaine hyper doué, pour l’instant dépourvu de navire, mais, demain, vous allez voir, je reviendrai et je serai le roi de l’Océan.

La réalité est que, la plupart du temps, on est juste des corsaires au service d’investisseurs qui n’ont jamais vu la mer. Investisseurs plus ou moins cyniques, souvent attirés dans ce business par leur propre tendance à la consommation facile et par le coût de revient dérisoire de l’assiette-crudités qu’ils mangent tous les jours à midi.

Pour des raisons que je ne saurais pas trop bien expliquer, la plupart des chefs que je connais (dont moi) semblent d’ailleurs être complètement imperméables aux mauvais présages que les éventuels employeurs sèment, et donc on finit toujours pour s’embarquer les yeux fermés dans les projets gastronomiques les plus fous avec des gens pour le moins redoutables.

Par exemple.

Les propriétaires du premier restaurant que j’ai géré, assez aisés mais totalement ignorants du métier, débarquèrent un jour –bien évidemment en plein service– avec LA solution définitive à tous les malheurs de l’établissement: «Il faut faire de la burrata. Tous les restaurants à côté de nous en font et ils sont toujours blindés, c’est pour ça qu’on a personne.»

À partir de ce jour donc, dans mon menu, à côté des choses diverses et intéressantes que j’essayais sans cesse de proposer, on allait mettre un classique, rebaptisé par un des associés «burrata avec ses petits légumes de saison».

Mon idée de la cuisine

Or, si je devais faire une liste de mes principes expliquant mon idée de cuisine, ce serait à peu près ça: 1) la restauration est un métier didactique, qui sert à faire découvrir aux clients des choses qu’ils ne goûteraient jamais, 2) ne pas suivre la mode du moment mais essayer de faire la mode du moment, 3) éviter comme la peste les produits que tout le monde sert aveuglement parce que «c’est comme ça qu’on fait du fric» et, surtout, 4) quoiqu’il arrive, ne JAMAIS écrire sur un menu «ses petits légumes de saison».

Tommaso Melilli

Bien que très motivé et engagé dans le projet, j’étais aussi très jeune, et les gens qui travaillaient avec moi l’étaient aussi. On aimait bien rigoler et on commençaient à se rendre compte que, malgré nos efforts, le bateau était en train de couler. On en vendait plein, au détriment des autres plats, qui restaient là, souvent ignorés, incompris et orphelins de petits légumes. Je faisais mon tour de la salle, pour demander à mes clients s’ils avaient aimé, et ils avaient aimé.

Malgré tout, il y avait des soirées, plus rares, où les rapports de force entre les plats s’inversaient, et je vendais le reste. À la fin, je faisais mon tour de salle, et les gens n’avaient pas seulement aimé, ils avaient aussi plein de choses à demander, ils étaient curieux, ils voulaient savoir s’il y avait bien du citron confit dans tel condiment, de quelle partie de l’Italie je venais ou encore ils me demandaient la recette de la polenta de châtaigne. Les clients qui ne commandaient pas de burrata se révélaient curieusement beaucoup plus intéressants que ceux qui en commandaient.

Le coefficient burrata

Assez vite, avec mes collègues, on s’était mis à évaluer le niveau d’un service en portions de burrata vendues: plus de 10: moyen; plus de 20: catastrophique; moins de 10: pas mal; moins de 3: lots of fun! On s’était rendu compte aussi que les autres consommations baissaient de façon inversement proportionnelle au coefficient burrata: beaucoup de pièces vendues, peu de vin, et seulement les moins chers; peu de burrata: que des bonnes et grandes bouteilles.

On en était donc venu à la conclusion suivante: si vous mangez de la burrata, vous êtes un mauvais client. L’établissement dont il est question a ensuite capoté de façon assez spectaculaire, et je me réjouis d’avoir abandonné le navire avant. Mais ça vaut le coup d’approfondir un peu la question burrata.

Voici deux ou trois notions utiles pour briller en société quand il est question de notre chère boule de fromage frais.

Tout d’abord et une fois pour toutes, je comprends que, en français, c’est phonétiquement équivalent mais, en italien, les lettres doubles ne sont pas facultatives: ça s’écrit burrata, et non pas buratta, burata, ou bourrate.

Il s’agit tout simplement d’une mozzarella beurrée, car farcie avec un autre fromage double crème à pâte filée, qui s’appelle stracciatella (il y a deux autres aliments qui s’appellent comme ça en italien: un parfum de glace et un oeuf brouillé dans un bouillon de tomate: ça n’a rien à voir, à part pour le côté esthétiquement bordélique des trois).

Ensuite, la burrata est, à la base, un produit régional: ça vient des Pouilles, à la rigueur de la zone entre Andria et Gioia del Colle. Contrairement à la Mozzarella di Bufala Campana, les autorités locales et les associations de producteurs se sont disputés pendant des décennies l’exclusivité de la production de ce produit, ce qui a amené un grand retard dans la rédaction du cahier de charges de la fabrication. Entretemps, plein d'autres producteurs des Pouilles ont saisi l'occasion et ont commencé à en vendre partout dans le monde en toute liberté.

Tommaso Melilli

Une mozza farcie avec de la crème, j’aimerais vraiment pouvoir serrer la main à celle où celui qui a eu l’idée de la vendre en France. Parce que le phénomène a été fulgurant: même si je n’ai aucun moyen de le vérifier scientifiquement, je suis sûr que, aujourd’hui, on mange plus de burrata à Paris que dans les Pouilles entières.

Pour le dire très simplement, la hype de la burrata est dûe principalement au fait qu’on peut en faire à peu près partout et n’importe comment, et on peut l’appeler burrata sans problèmes. On en fait plein et, surtout au niveau de la distribution professionnelle, ça revient pas cher du tout. Anecdote: une fois, j’ai eu droit à toute une série d’insultes de la part d’un client qui me reprochait de charger trop les prix: il se trouve que, dans le même menu, il y avait, entre autres, une assiette d’artichauts frits et une assiette de burrata. Étant un commerçant honnête et transparent, je fais les prix des plats suivant le coût des matières premières utilisées. Bref, la burrata coûtait 9 euros, et l’assiette d’artichauts 10: les artichauts, qui était super bons, me coûtaient, à l’achat, plus chers que la burrata.

Mais il y a une dernière raison qui justifie la hype burrata de ces dernières années: quand elle est de bonne qualité, elle est diablement bonne: c’est léger, c’est gras mais pas écœurant, c’est frais, c’est nourrissant. Et oui, d’accord, c’est trop pour être une entrée et c’est pas assez pour être un plat: mais finalement, dans la vraie vie, on s’en fout un peu de cette histoire de l’entrée-plat-dessert, non?

Aujourd’hui, je cuisine et je sert ce que je veux, et –surtout en ces jours de canicule– j’ai décidé de me remettre à servir de la burrata. Par contre, pas question de «petits légumes». Parce que la burrata, c’est un ingrédient comme un autre, et donc il faut le servir avec des associations de saveurs étonnantes et intéressantes. Avec de la mangue, avec une salade de pastèque bien froide, assaisonnée avec un pointe de sel et d’huile d’olive. Et, surtout surtout, avec des mollusques et des fruits de mer: gambas, moules, encornets grillées, poulpe!

Tommaso Melilli
Tommaso Melilli (18 articles)
Chef et Italien
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte