Boire & manger

Destination Antibes, la ville des délices de l'été

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 25.06.2017 à 12 h 34

Nos quatre adresses pour bien manger et se reposer dans un cadre de toute beauté.

Le Figuier de Saint-Esprit

Le Figuier de Saint-Esprit

La cité gréco-romaine a cinq mille ans d’existence. Cernée par des remparts, cette perle de la Côte d’Azur levée autour de la vieille ville détient un patrimoine architectural –le Port Carré, le Musée Picasso– bien préservé, tout comme le littoral peu bétonné où seules des villas anciennes et l’Hôtel du Cap-Eden-Roc témoignent d’un passé brillant dont les Antibois sont fiers –100.000 habitants et de nombreuses plages publiques entretenues. Voici quatre adresses de qualité à tous les prix.

1.Le Figuier de Saint-Esprit

Poitevin comme Joël Robuchon, Christian Morisset (photo) est de loin le meilleur chef patron d’Antibes depuis 2007 quand il a racheté, avec son épouse en salle, cette ancienne pizzeria des remparts où trône un très beau figuier aux branches enroulées dans le patio, fruits en saison. C’est là que ce grand professionnel des casseroles mitonne une carte courte dont l’agneau des Alpilles en plusieurs préparations reste la spécialité à ne pas manquer, truffes mélano en garniture, au premier menu.

Sexagénaire aux fourneaux pour les deux repas, jamais absent, ce chef au savoir-faire immense a près d’un demi-siècle d’expérience dans différents établissements de la Côte d’Azur: le Mas d’Artigny à Saint-Paul de Vence, le Negresco à Nice avec Jacques Maximin, la Réserve à Beaulieu, la Chèvre d’Or à Eze Village avec le premier chef étoilé Elie Mazot du temps de Bruno Ingold, la Bonne Auberge à Antibes aux côtés de Jo Rostang, trois étoiles, le Moulin de Mougins avec le génial Roger Vergé et le Juana à Juan-les-Pins dans l’ombre d’Alain Ducasse auquel il succèdera en 1987, deux étoiles archi-méritées.

«L'alchimie des sens en émoi»

 

Quel palmarès! Que des chefs de valeur au piano, certains parmi les stars de la Riviera ont façonné la gestuelle, la mémoire, le talent inventif de ce grand gaillard aux moustaches en arrondi qui vit pour le plaisir de ses fidèles et pour «l’alchimie des sens en émoi», car Morisset est un humaniste du goût, un perfectionniste des préparations, toutes modernes et classiques à la fois.

En juillet-août, il attire la belle clientèle de Cannes, de Nice, de Juan-les-Pins et à Antibes où pullulent les adresses de bouche plus ou moins recommandables. Le poitevin est le roi du secteur assisté du chef Christophe Griss et de ses deux fils Jordan et Mathias –une famille ô combien attachante.

Cannellonis de supions et palourdes au Figuier de Saint-Esprit

Parmi les plats de l’été, il faut s’orienter vers le beau duo de crevettes Obsiblue de Nouvelle Calédonie en tartare, anis et fenouil, ou bien cuites à la vapeur, tomate et pistou de riquette (44 euros), la grosse langoustine mi-cuite en carpaccio, crème légère au caviar, une merveille iodée (78 euros), le turbot rôti en croûte de pommes de terre aux truffes mélano, jus de viande truffé, un chef-d’œuvre digne d’un trois étoiles (78 euros), le Saint-Pierre cuit au teppanyaki, nouilles de riz aux mangues et citron caviar, une étonnante variation franco-japonaise d’une vraie modernité (45 euros) et les cannellonis de supions et palourdes à l’encre de seiche jus au basilic, une composition magistrale, très méditerranéenne (45 euros), à commander avant la selle d’agneau cuite dans l’argile, gnocchis aux truffes et légumes (65 euros), suivie de l’exquise crème brûlée à la lavande, un ravissement gustatif et olfactif à damner un saint.

Crème brûlée à la lavande au Figuier de Saint-Esprit

Christian Morisset conduit le destin de ce Figuier historique depuis dix ans –et il n’a qu’une seule étoile. On se demande pourquoi le Michelin ne lui redonne pas la deuxième obtenue, seul, au Juana de Juan-les-Pins. Pourquoi cette injustice? La carte est courte, une douzaine de plats, jamais plus de 40 couverts par service, et des prix aux menus très raisonnables. Desserts originaux à 20 euros pour le croustillant de fraises ou le parfait glacé au citron.

Cette recherche de l’excellence, ce sens des goûts, la finesse des compositions, l’art des accompagnements ne seraient pas compris par les inspecteurs du guide, dommage. La cité antiboise aux nombreux gourmets a besoin d’une table de prestige, c’est le devoir du guide rouge de mettre en valeur de valeureux cuisiniers comme Christian Morisset qui fut l’égal d’Alain Ducasse à Juan-les-Pins. Le Michelin ne remplit pas sa mission historique en négligeant le travail quasi parfait du maître des casseroles, plébiscité par les meilleurs gourmets. Alors, la deuxième en 2018? On l’espère.

• 14, rue Saint-Esprit 06600 Antibes. Tél.: 04 93 34 50 12. Menus au déjeuner à 39 euros, 83 et 123 euros. En basse saison, menu à 83 euros pour deux, une aubaine. Fermé mardi et mercredi.
 

2.Le Cap d’Antibes Beach Hotel

Sur la Plage des Pêcheurs, un bon restaurant de poissons connu depuis des générations d’Antibois, se dresse un cinq étoiles pour les vacances azuréennes d’architecture contemporaine dont l’atout majeur est sa situation privilégiée sur le sable blond et la mer turquoise : un emplacement rêvé pour les bains de mer, 170 matelas (22 à 25 euros par jour avec serviettes), la piscine limitrophe, le surf et les ballades sur la Grande Bleue.

À quelques minutes du centre historique d’Antibes, ce Beach Hotel accueille des familles avec enfants et 50% de vacanciers étrangers d’Europe du Nord, de Russie et des États-Unis. C’est l’effet Relais & Châteaux qui draine une forte proportion de visiteurs non français. En cela, la Côte d’Azur reste un joyau unique pour le tourisme.

Il faut dire que la famille Ferrante (l’ex-Siesta d’Antibes) a su édifier un bâtiment blanc de deux étages seulement, l’environnement verdoyant est préservé –pas de béton affligeant.

Le succès de l’hôtel (+20% depuis 2016) vient de ce positionnement idéal sur la mer, sous les parasols, tout à côté de la plage publique, seulement 35 chambres, c’est peu.

Nicolas Rondelli

L’autre atout du Beach, c’est le chef Nicolas Rondelli qui a conservé l’étoile de son prédécesseur grâce à son formidable répertoire réparti dans les deux restaurants, les Pêcheurs et le Cap, où l’on sert les deux repas sur le sable, pieds nus et maillots de bain à midi : burattina crémeuse (29 euros), tartare de thon (24 euros, beignets de fleurs de courgettes (15 euros), brochette de gambas et riz thaï, plat plébiscité (32 euros), petits farcis niçois (18 euros), croquettes de bacalhau (morue) sauce tomate (16 euros), ceviche de loup (26 euros), et, surtout, les pâtes cuites al dente, linguine vongole (23 euros), et le chaud-froid de chocolat et glace café (14 euros). Une très jolie carte variée et locavore.

Tout cela respire la fraîcheur et les saveurs justes. On sert aussi le soir quand la nuit enveloppe les Îles de Lérins et le yacht fabuleux, l’Éclipse, de Roman Abramovitch, le milliardaire russe, jamais vu au Beach.

Terroir méditerranéen

 

Mais, le meilleur du chef Rondelli, on le savoure à l’étage, dans la salle à manger lumineuse où l’on peut savourer les poissons de la nuit rapportés par Tony le pêcheur du port du Croûton: les rougets et pistes de Méditerranée en fine persillade et fenouil (39 euros), l’écaille de poulpe en bouillabaisse froide, une rareté (38 euros), le Saint-Pierre au basilic et citron, pâtes papillon au jus de crustacés, beau plat (49 euros) et le bar de ligne aux gambas rouges Carabineros en deux services, le chef-d’œuvre de la carte (55 euros).

Le niçois Rondelli, bien acclimaté au lieu, progresse de saison en saison, cela fait plaisir à voir. On le sent bien dans les préparations canailles ou nobles des trois viandes: le lapin rôti, confit à l’ancienne aux légumes de Provence (40 euros), l’agneau des Préalpes niçoises, aubergines, primeurs et harissa (55 euros) et le veau (quelle origine?), la côte rôtie aux gnocchis, girolles et oignons nouveaux (55 euros). On termine par des fraises des bois au vinaigre balsamique ou par des pêches en trois versions. Des goûts et des parfums.

Au restaurant les Pêcheurs, pamplemousse décliné de trois façons, sorbet, vanille bourbon

L’ensemble de ces plats du terroir méditerranéen est bien réparti dans trois menus en quatre, six et sept actes d’un vrai raffinement, bien au-delà de la seule étoile. Encore une fois, sur la Côte d’Azur, le Michelin a du mal à évaluer la valeur, la classe, la créativité des chefs en vue, dommage pour les lecteurs en quête d’émotions et de joies gourmandes.

• 10, boulevard du Maréchal Juin 06160 Cap d’Antibes. Tél.: 04 92 93 13 30. Menus aux Pêcheurs à 85, 125 et 150 euros. Carte de 95 à 150 euros. À la Plage, de 40 à 90 euros. Chambres à partir de 300 euros, petit déjeuner à 29 euros, room service de 55 à 80 euros. Massages, pétanque, transfert à l’aéroport de Nice. Pas de fermeture en haute saison.

3.Hôtel la Jabotte

Un petit hôtel à cent mètres de la plage d’Antibes. Une maison familiale tenue par un couple d’Antibois, Nathalie et Pierre, un charmant jardin sous les arbres pour le farniente, le snacking et le petit déjeuner. Une douzaine de chambres de bon confort, au calme. Vélos et tuk-tuk pour les ballades. Prix défiant toute concurrence.

Hôtel la Jabotte

• 13, avenue Max Maurey 06160 Antibes. Tél.: 04 93 61 45 89. Chambres à partir de 80 euros, 120 euros en haute saison.
 

4.Restaurant de Bacon

Il est 14h30 sur la terrasse du Bacon, le fameux restaurant étoilé situé sur le front de mer, soleil d’été et un quintette de yachts à l’horizon. Ce vendredi, le déjeuner de poissons s’achève par le millefeuille aux framboises à la crème légère (15 euros) tandis que Jérôme Bottero, le pêcheur au physique de rugbyman, décharge les caisses de poissons captés dans la nuit, dès 3 h 30 du matin à midi: des rougets de roche, des chapons, des Saint-Pierre, des mérous et des langoustes que Adrien dit «Didi» Sordello, le maître de maison avec son frère Étienne, range dans son «bureau», l’entrepôt réfrigéré de stockage des cadeaux de la Grande Bleue. Bonne pêche, pas miraculeuse, mais qui valait de lancer les filets, marmonne Jérôme épuisé.

Salle du restaurant Bacon

Depuis 1979, les deux frères Sordello, nés ici, ont imposé le Bacon, ce restaurant familial comme la référence quasi absolue sur la Côte en matière de cuisine des poissons et des crustacés frais, la bouillabaisse en priorité, cette soupe de poissons marseillaise composée de poissons de roche – c’est la règle – et ce midi, de cinq espèces: le Saint-Pierre, le rouget, le sar, la galinette et le chapon, escortés de croûtons, de rouille et de gousses d’ail (de 75 à 165 euros avec la langouste).

Le Bacon en surplomb de la mer a forgé sa longue réputation grâce à ce plat mémorable. Les Sordello ont été, après laguerre, les premiers restaurateurs avec Tetou à la sortie de Cannes à mitonner cette soupe ancestrale grâce aux trouvailles des pêcheurs locaux et du marché Forville à Cannes où Didi Sordelli fait ses emplettes, l’œil aux aguets du connaisseur.

Bouillabaisse au restaurant Bacon

L’Antibois au cœur sur la main est devenu, en un demi-siècle, le Paganini du poisson frais dont il a emmagasiné les spécificités et la saisonnalité. Par exemple, et pour lui, le rouget de roche est bien plus délicat au palais que le rouget grondin des profondeurs. Dans son bureau, la réserve marine du Bacon, personne ne touche les poissons, sauf lui. Il faut voir comment il examine les écailles du Saint-Pierre et les ouïes des loups servis en papillotes sauce vierge (88 euros les 500 grammes), en filets à la vapeur sauce mousseline (88 euros les 500 grammes) ou préparés en ravioles aux truffes du Var (29 euros), un joli accord.

Disons-le, cette carte de 25 recettes de poissons et crustacés a peu de rivales sur la Côte d’Azur, de même l’éventail étonnant des façons de traiter les joyaux de la mer : en fricassées, en salades, grillés au fenouil, au beurre de basilic, à la nage, au beurre de cerfeuil… Un travail d’encyclopédiste et de saucier qui mérite une visite.

La mer, le potager naturel

 

Quel parcours sans faute depuis l’époque des débuts quand la grand-mère composait des pan bagnats dans une cabane du coin –c’était en 1928. Les enfants Sordello auront la bonne idée d’acquérir le terrain de 700 mètres carrés donnant sur la Grande Bleue où Didi et Étienne, les deux fils, inventeront le Bacon du nom d’un notaire installé à Antibes en 1124, son descendant Nicolas Bacon à l’avènement d’Henri III (1574) devint consul d’Antibes et obtint pour sa ville privilèges et droits. Le restaurant des Sordello, nés ici, honore la mémoire de ce grand Antibois, comme les Haeberlin en Alsace ont baptisé la place du village d’Illehaesern du nom de Paul Bocuse, l’empereur des cuisiniers. L’Histoire de France est inscrite dans la haute restauration.

Habiles investisseurs, les parents Sordello construisent le Bacon en 1948 et la mère, cordon-bleu, sert un panachage judicieux de plats classiques, viandes, volailles, poissons et crustacés de la mémoire azuréenne: une table dans l’air du temps à la vaste carte.

Millefeuille tiède au restaurant Bacon

Ce sont les deux fils, Didi et Étienne, qui vont orienter le répertoire des préparations vers la mer, le potager naturel comme dit Gérald Passédat, le chef triple étoilé du Petit Nice à Marseille, pêcheur plongeur et génial cuiseur d’anémones de mer et du loup de Lucie Passédat, un chef-d’œuvre (70 euros).

À Antibes, face à l’horizon liquide, les deux frères ont forgé la réputation marine de l’établissement, appuyés par les apports journaliers des pêcheurs d’Antibes et de Cannes : la vérité culinaire du Bacon va naître de la profusion des loups, daurades, pageots, sars et langoustes aux ouïes brillantes, aux écailles impeccables. Désormais, il n’y aura qu’une seule viande dans la nomenclature des plats: le carré d’agneau aux herbes de Provence (52 euros).

Cette priorité issue des fonds marins et des roches bien repérés pour les rougets va amplifier la notoriété et le prestige du Bacon à l’heure où les cadeaux de la mer (et non d’élevage) sont recommandés, conseillés par la Faculté. Sauces et gourmandises, en cela le Bacon s’est installé dans la modernité, d’où son succès sur la Côte d’Azur, comme Le Duc et Prunier à Paris, défenseurs de la pêche raisonnée et durable.

• 664, boulevard de Bacon 06160 Antibes. Tél.: 04 93 61 50 02. Menus à 55 euros au déjeuner et 85 euros. Carte de 95 à 160 euros. Grande bouillabaisse à 125 euros, tout un repas. Fermé lundi et mardi midi. Parking.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (452 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte