Boire & manger

La très grande recette des pâtes à la sauce tomate

Tommaso Melilli, mis à jour le 09.06.2017 à 12 h 34

Dans son restaurant, le chef Fulvio Pierangelini vendait les spaghetti al pomodoro à 50€: le même prix que pour les pâtes au homard.

Photo: Tommaso Mellili

Photo: Tommaso Mellili

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Depuis quelques temps, tout le monde prétend faire une cuisine directe: ils parlent de simplicité, d’instinct, de partage et d’esprit familial.

Il y a quelques années seulement, les grand chefs revendiquaient au contraire la complexité: la technique, les machines, la science, (la cuisine moléculaire!) et tout le reste. Puis, tout d’un coup, c’est fini.

Mais si tout le monde se revendique simple, ceux qui le sont vraiment sont peu nombreux. Parce qu'il faut être très sûr de soi pour faire ce genre de cuisine. Car cuisiner les classiques ne signifie pas répéter aveuglément des recettes gravées sur la pierre: ça veut dire chercher, rechercher, étudier, se souvenir et goûter, à la recherche d’un passé qui nous échappe.  Comme celui du bon vieux plat de pâtes à la tomate.

Et à ce sujet, je dois absolument vous raconter l’histoire de Fulvio Pierangelini.

Il a inventé une poignée de plats à la fois hyper modernes et oui, effectivement, simples, directs et instinctifs. Entre autres, la passatina de pois chiches et gambas: une crème de pois chiches sans crème, beurre ou lait, impalpable, montée à l’huile d’olive et, selon la légende, tamisée avec un tamis de crins de cheval. (Ce plat est d’ailleurs à l’origine d’un des plus intéressants projets gastronomiques contemporains, Gelinaz: un collectifs de chefs qui s’échangent pour un soir leurs cuisine, leur produits et leurs équipes de façon presque aléatoire).

Mais, surtout, il a «inventé» les pâtes à la tomate.

Fulvio Pierangelini a gagné le pari impossible: s’approprier le plat le plus banal et prévisible de toute la cuisine italienne. «C’est un plat, disait-il, que je dois toujours faire personnellement», parce que quand un chef (et davantage un chef italien) cuisine des spaghetti al pomodoro, il se confronte à des générations entières de chefs, de mères et de grand-mères (oui en Italie ce sont encore les femmes qui cuisinent...). Des millions et des millions de spaghetti al pomodoro devant toi, et toi, tu dois faire les meilleures de tous les temps. Dans son restaurant, Pierangelini vendait les spaghetti al pomodoro à 50€: le même prix que celui des pâtes au homard.

J’ai oublié de vous dire que le restaurant de Pierangelini a fermé il y a 10 ans: aujourd’hui, il se déclare «chef en exil», il fait des consulting dans une chaine d’hôtel de luxe et, bien évidemment, il cultive son mythe. Donc non, on ne peut pas goûter ses spaghetti à la tomate, ça n’existe plus. On va être obligé de les faire nous-mêmes, chez nous.

La recette

La recette que je donne n’est pas la recette de Pierangelini, qui est secrète, légendaire et, vraisemblablement, jamais tout à fait la même. Je vous donne la mienne, pour le peu que ça vaut. Doses pour une personne, à multiplier selon le nombre d’humains invités.

- 100g. tomates datterino

- 100g. de spaghetti

- Quelques feuilles de basilic frais

- Deux cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel et poivre

Côté tomate: moi j’utilise une variété italienne qui s’appelle datterino (petite datte). Il s’agit, essentiellement, des tomates cerises un peu ovales, plus charnues et plus sucrées.

Prenez 100 grammes de tomates datterino très mûres. Avec un petit couteau, incisez chaque tomate et ouvrez-la avec les doigts. Je sais, ça prend du temps mais ça vaut le coup, parce que de cette façon les tomates vont cuire et caraméliser de façon irrégulière. Chaque tomate va avoir un degré de caramélisation différent, ce qui va donner une incroyable longueur en bouche. En plus, ça vous permet d’évaluer la qualité des tomates: si vos mains commencent à coller, comme quand on ouvre des dattes bien mûres, ça veut dire que les tomates sont bonnes.

Ensuite. Tapissez un bac à four avec vos petites demies tomates, avec la première cuillère d’huile et un peu de sel. Cuisez au four, à 100°C, pendant deux heures. L’idée, c’est de faire des tomates confites dans leur propre sucre.

Après, mixez les deux tiers. Faites bouillir plein d’eau salée et cuisez les spaghetti le temps indiqué sur le paquet. Égouttez, gardant un peu d’eau de cuisson, et mélangez vigoureusement dans un bol les spaghetti, la tomate mixée, les tomates entières et quelques morceaux de basilic frais. Si l’ensemble vous paraît trop sec, rajoutez une demie louche d’eau de cuisson.

Le plat est prêt.

Tommaso Mellili

Pendant que vous dressez la table pour vos amis, faites un court discours sur la complexité des choses simples. Quelqu’un vous demandera s’il y a du miel dans la sauce. Baissez le regard, comme si vous aviez honte de cette douceur inouïe, et précisez qu’il n’y a que de la tomate.

Tommaso Melilli
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Chef et Italien
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