Boire & manger

Voici sept nouvelles tables de qualité à Paris à partir de 25 euros

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 11.06.2017 à 14 h 20

La mode est aux chefs conseillers culinaires. Deux grands étoilés, Éric Fréchon au Bristol (75008) et Marc Veyrat à Manigod (Haute-Savoie), sont impliqués dans la création des restaurants du Drugstore Étoile et dans Rural, une auberge savoyarde au Palais des Congrès. Enquête gourmande sur place.

Restaurant Rural by Marc Veyrat

Restaurant Rural by Marc Veyrat

1.Le Restaurant du Drugstore

L’emplacement en lisière des Champs-Élysées a été agrandi et la carte élargie au cru, au cuit, aux plats signatures et aux viandes de collection d’un prix sérieux mais qui partent bien: le wagyu beef du Japon (300 grammes) saisi à point, frites, sauce soja (195 euros), le wagyu d’Australie (300 grammes), un faux-filet fondant, à point (120 euros), l’Angus beef d’Irlande, une entrecôte saignante (55 euros) et la côte de bœuf normande persillée pour deux ou trois personnes, plus salade (110 euros).

Tartare de bœuf au soja et radis blanc au Restaurant du Drugstore © Yann Deret

Oui, la viande est reine dans l’établissement lumineux, d’un confort parfait: trois préparations de tartares dont l’une au caviar de Sologne (190 euros) et un filet de bœuf cru aux câpres (25 euros) ou au soja (24 euros). Deux burgers pommes frites (18 ou 21 euros) et le rare châteaubriand poêlé, pommes purée (42 euros).

De par la variété des plats, c’est l’originalité des préparations qui séduit : le remarquable burger de gambas à la coriandre (26 euros), l’araignée de veau aux câpres et parmesan (32 euros), le bar mariné aux fruits et cébettes thaïes (29 euros), le thon rouge (autorisé à nouveau) en tartare au guacamole (26 euros) ou cuit saignant, mariné au citron (28 euros) et le carpaccio de daurade royale à l’huile d’olive (25 euros).

Tout cela révèle une rare créativité, un sens des goûts, des produits, des mariages dignes d’un très grand chef. On n’en doutait pas, le normand Éric Fréchon réalise des prouesses à l’Épicure du Bristol: la poularde en vessie, un pur chef-d’œuvre.

Desserts d’enfance: île flottante aux pralines (8 euros), tarte au chocolat caramel (14 euros). Étonnante carte de 18 coupes glacées à damner un saint, café liégeois d’anthologie (14 euros) et sorbet litchis aux framboises (16 euros). Milkshake vanille (11 euros).

Le l’ex-PDG de Publicis, Maurice Lévy, qui a suivi les travaux jour après jour a visé juste en engageant Éric Fréchon et son chef exécutif Julien Chicoisne, un grand pro. Probablement la meilleure table des Champs-Élysées pour le rapport prix plaisir.

• 123, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 44 43 77 64. Service à toute heure, finger food, tea time, sandwiches. Jusqu’à deux heures du matin. Carte des vins peu fournie, quels grands rouges à servir avec l’éventail des viandes?

2.Rural by Marc Veyrat

Au rez-de-chaussée du Palais des Congrès, sur la droite, Marc Veyrat le savoyard au chapeau noir a ouvert avec Benjamin Patou du Moma Group une auberge paysanne au décor de planches, d’objets chinés, chaises et tables rustiques pour 100 couverts par service: une ferme des alpages dans son jus qui se veut «naturelle, authentique, conviviale et généreuse».

Salle du restaurant Rural by Marc Veyrat © Karin Shibata

Le dépaysement joue à plein grâce aux buffets de charcuteries, de fromages de là-bas, et aux desserts de famille. C’est le contraire d’une brasserie parisienne tant l’air du pays et les spécialités oubliées sont là.

Toute la journée, on sert la soupe de saison chaude ou froide (6 euros) ou une salade de choux à la ciboule sauvage (12 euros). Quatre entrées: la terrine de campagne goûteuse du maître charcutier Gilles Vérot, une terrine de légumes avec sa mayonnaise (un peu fade) et des œufs en cocotte à l’oxalis (herbe de montagne).

Dans les six plats en cocotte, les pannequets de gardon du Léman sont mouillés au jus de verveine fraîche, c’est le meilleur plat goûteux et parfumé avec le pormonier, la saucisse de porc, blettes et épinards escortés du bouillon des sous-bois aux choux et riz du Piémont, très locavore, comme la péla, tartiflette des Aravis façon Veyrat. Et, plus classique, le saumon (quelle origine?) aux poireaux, vin de noix et panais et la blanquette de veau (quelle origine?) au lait d’amande et riz, fondante et délicate. Excellent panachage des spécialités savoyardes.

Les fromages de montagne bien choisis: beaufort tarentais, reblochon fermier, tommette de brebis, tomme crayeuse (de 9 à 16 euros). Bonne pioche.

Soupe saisonnière au restaurant Rural by Marc Veyrat

Cinq desserts au choix: la délicieux gâteau de Savoie aux myrtilles, la tarte à la praline bien rose, l’excellente tarte Bourdaloue, la tourte aux pommes et, une rareté, le sabayon de semoule de la maman de Marc au beurre salé, jamais dégusté à Paris.

Oui, une adresse originale qui fleure bon les traditions et le terroir montagneux où est né ce très grand cuisinier qui aurait du s’installer plus tôt à Paris. Le voici dans sa vérité culinaire pour le bonheur des bons gourmets. Additions raisonnables. Carte des vins à enrichir, quatre Bordeaux c’est trop peu à Paris.

• 2, place de la Porte Maillot 75008 Paris. Tél. 01 72 69 03 03. Deux plats pour 25 euros, trois à 29,50 euros. Fromages et charcuteries, de 12 à 23 euros. Goûter, café croissant à 8 euros. Pas de fermeture.

3.Brasserie Gallopin

Cette admirable brasserie au décor de boiseries, de miroirs et de vitraux a été ressuscitée par Mathieu Bucher, enfant du sérail, le fils du grand restaurateur Jean-Paul Bucher, décédé en 2011, qui a créé le groupe Flo, la Coupole, le Vaudeville, le Bœuf sur le Toit… repris par Olivier Bertrand, propriétaire de Lipp, d’Angelina et des restaurants Blanc.

À l’heure où les brasseries parisiennes traversent une crise sérieuse sauf pour la Rotonde relancée par la soirée d’Emmanuel Macron, Gallopin affiche une douzaine de préparations de tradition: les œufs meurette au Fleurie (13 euros), les six escargots de Bourgogne sauvages (11 euros), les filets de harengs «matjes» aux petites rattes et oignons rouges bien canailles (12 euros) et, surtout, l’oreiller de la Belle Aurore, ce pâté en croûte au foie gras, à la gorge de porc, au magret, à la pintade enrichi de gelée blonde –un chef-d’œuvre de la haute cuisine inventé par Brillat-Savarin pour sa mère Aurore, toujours à la carte du restaurant de Paul Bocuse, en saison. Ici, ce chef-d’œuvre est vendu 16 euros, un cadeau pour les saveurs et le travail accompli par le chef antillais Matthieu Etheve, un jeune maître.

Toute la mémoire culinaire de ce type de restaurant populaire figure à la carte: le hadock poché au beurre blanc, épinards (21 euros), les goujonnettes de sole aux coquillages (34 euros), la rare quenelle de bar bien moulée sauce homardine (22 euros) et les cuisses de grenouilles en persillade (25 euros).

Côté viandes, le ris de veau doré, crème de morilles (38 euros), le tartare de Charolais pommes allumettes croquantes (19 euros), la tête de veau ravigote (19 euros), la pièce de veau bio de Lozère pour deux (58 euros) et le filet de bœuf de race normande au poivre (34 euros).

Tête de veau sauce ravigote à la Brasserie Gallopin

On termine par la rarissime omelette norvégienne bien moelleuse et ferme, flambée à l’eau-de-vie de framboise (9 euros, un cadeau) et l’île flottante à la vanille (9 euros).

Au verre, le Peyrassol 2015 de Provence à 9 euros, le Saint-Émilion élégant Château Lyonnat 2011 à 39 euros la bouteille. Une adresse en or, peut-être la meilleure brasserie de Paris menée par Paolo Abate, un bon connaisseur.

• 40, rue Notre-Dame-des-Victoires 75002 Paris. Tél.: 01 42 36 45 38. Menus à 22 et 29 euros. Carte de 42 à 52 euros. Terrasse face à la Bourse. Salon. Pas de fermeture.

4.La Maison Nordique

En face de la Salle Pleyel, dans un ancien magasin de pianos, l’Iranien Keyan Eslamdoust, prince du caviar de Sologne, adopté par de très grands chefs (Éric Fréchon, Joël Robuchon), a créé une boutique-restaurant vouée aux trésors de la mer bien mitonnés : les pirojki de saumon (5 euros), le carpaccio de poulpe à l’huile et citron (15 euros), le tartare de saumon au raifort et quenelle de caviar maison (47 euros, un délice), la pomme écrasée à la ciboulette au caviar (42 euros, une composition goûteuse), le koulibiac de saumon aux épinards (22 euros, de la grande cuisine), l’omelette blanche au saumon fumé, épinards (24 euros). Un choix de qualité.

Le King Crabe façon maki à la Maison Nordique

Parmi les créations de la Maison, le burger aux blinis et saumon (24 euros) et la sandwich club au homard digne du Ritz et moins cher (32 euros). Tout cela attire les fins becs du quartier au déjeuner et permet aussi un marché achalandé pour chez soi dont le saumon fumé exquis. Tarte aux framboises, éclairs au café ou chocolat (10 euros) de Gilles Marchal, ancien chef pâtissier de la Maison du Chocolat, tout à côté.

• 221, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 00 00. Déjeuner de 24 à 50 euros. Jusqu’à 20 heures. Fermé dimanche.

5.Jacques Faussat

Ce très bon cuisinier formé chez Michel Guérard, ancien second d’Alain Dutournier, premier lauréat du Prix du Grand Chef de Demain en 2008, a relooké ce restaurant cosy tout près du Parc Monceau et l’a valorisé par un éventail de préparations contemporaines, lisibles et évidentes. On décèle un vrai talent dans le gâteau de pommes de terre au foie gras, dans le sauté d’agneau de lait aux carottes fondantes, dans le Black Angus aux oignons et pommes écrasées aux deux menus du déjeuner et du dîner –excellent rapport prix plaisir.

Cassoulet au restaurant Jacques Faussat

Parmi les plats signatures à privilégier, la soupe de langoustines au lait de coco et ravioles d’oursins (26 euros), la daurade sauvage marinée façon ceviche et asperges (28 euros), le rouget barbet rôti aux petits artichauts poivrade (34 euros) et la caille fermière du Gers façon ortolan, un grand plat digne du Carré des Feuillants.

On baisse le rideau avec le soufflé chaud à la figue, jus tequila (14 euros) ou la croustade légère du pays gascon, glace au miel (12 euros). Typiquement le cuisinier d’aujourd’hui qui a le sens des compositions salivantes pour le régal des papilles. À noter sur vos tablettes.

• 54, rue Cardinet 75017 Paris. Tél.: 01 47 63 40 37. Menus à 40 et 48 euros, 98 et 138 euros pour l’accord mets et vins. Fermé samedi midi et dimanche. Cours de cuisine.

6.La Table du Caviste Bio

À deux pas du Parc Monceau, le restaurateur parisien Dominique Bry, découvreur de vins bio, vient de relancer une «petite boîte» comme disait Curnonsky où il a installé une cuisinière japonaise, Junko Kawasaki, venue du Bristol, une recrue de qualité. Cette jeune femme chef réussit à panacher des plats de tradition française et des spécialités nippones comme le gyoza de poulet bio aillé, ces raviolis de là-bas à la sauce soja (10 euros).

Tout est alléchant, excitant dans la dizaine de plats salés de cette table au décor passe-partout, ouvert sur la rue –on sert dehors ces jours-ci. Voici des capellini (pâtes italiennes) aux tomates fraîches et au basilic (10 euros), le melon bio au jambon Mangalica et un verre de Banyuls (15 euros), le foie de canard mi-cuit à la rhubarbe (19 euros), des entrées bienvenues.

Pour suivre, le saumon mi-cuit sauce ponzo, purée de yuzu (22 euros), le carré d’agneau bio en persillade, pommes grenailles (34 euros) le faux-filet de bœuf maturé de Metzger, grand boucher pour étoilés, et le gratin dauphinois (76 euros pour deux), le fish & chips et la sauce tartare bien assaisonnée (au menu) ou le crumble d’agneau et la salade verte (au menu). Fromages bio dont le brebis Ossau-iraty.

Thon mi-cuit à la Table du Caviste Bio

Quatre desserts pour becs sucrés: la forêt noire du Brésil en coupe glacée (9 euros), le blanc-manger au coco et à la mangue (9 euros) et les îles flottantes à l’ancienne (9 euros). Pain bio ou sans gluten. Et 250 vins bio sélectionnés par le restaurateur œnophile de très bon conseil et qui se nourrit de sa cuisine. Bon à savoir.

• 55, rue de Prony 75017 Paris. Tél.: 01 82 10 37 02. Menu au déjeuner à 25 et 30 euros. Carte de 50 à 75 euros. Café d’Éthiopie bio à 2,50 euros. Ouvert au déjeuner sauf samedi et dimanche, dîner tous les soirs sauf le dimanche.

7.Le Bar à Huîtres

Cette brasserie de Montparnasse échappe sans mal à la crise cinglante qui sévit dans le quartier des Montparnos. Garry Door, formé par son père Willy, bon restaurateur, a élargi la carte grâce à des préparations originales comme le sashimi de poulpe (16 euros), le ceviche de thon albacore (16 euros), le tempura de gambas sauvages, un grand plat (19 euros), les bar et saumon en tartares en cloche de fumée, une curiosité (13 euros) et la raie de Guilvinec grenobloise (25 euros), un classique, tout comme le beau turbot entier au beurre blanc (80 euros pour deux personnes) pour un soir de fête. Ici, il y de sacrés mangeurs!

Gambas sauvages flambées au Bar à Huîtres

Le choix d’huîtres et coquillages est exceptionnel et les plateaux de 60 à 230 euros pour quatre personnes, des merveilles iodées. La plupart des mangeurs croquent ces joyaux de la mer que l’on sert dehors, attablés sur l’avenue. Les prix restent décents et les menus d’appel bien composés. Ce bar restaurant connaît une ferveur méritée.

• 112, boulevard du Montparnasse 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 71 01. Menus à 26 euros et 39 au dîner. Carte de 50 à 100 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

Nicolas de Rabaudy
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