Boire & manger

Vous aimez le rosé? Je vais vous faire adorer le vin orange

Tommaso Melilli, mis à jour le 02.06.2017 à 12 h 32

Il y a de très bons rosés, mais il y aussi d'excellents vins oranges.

Desert wines @ Noma | HannahWebb via Flickr CC License by

Desert wines @ Noma | HannahWebb via Flickr CC License by

J’ai fait des études littéraires et je me suis mis à faire la cuisine parce que j’ai horreur des spécialisations dans des domaines minuscules et restreints. Mais, admettons-le une fois pour toutes: on choisit les vins selon l’étiquette et les livres selon la couverture, et la couverture de celui-ci était jolie. Le livre s’appelle Skin Contact. Voyage aux origines du vin nu, il est paru aux éditions Nouriturfu, c’est à la fois un essai, un reportage de voyage et l’histoire personnelle dans la Mecque des vins naturels, la Géorgie.

Alors, la Géorgie: «la plus ancienne culture viticole du monde»; «la région qui vante le plus grand nombre de cépages autochtones», et, surtout, «le pays du vin orange».

L’auteur, Alice Feiring, journaliste pour le New York Times et le Wall Street Journal notamment, est peut être l'une des auteures les plus en vue sur les questions de vin, surtout sur les vins naturels; elle a aussi l’avantage d’être l'une des rares femmes écrivain dans le monde assez spécialisé et souvent très pédant du journalisme œnologique.

Entre un voyage dans un ancien monastère orthodoxe dirigé par un évêque-vigneron et une rencontre avec l’ancien fonctionnaire qui fournissait le vin pour la monstrueuse consommation personnelle de Staline, elle se retrouve à une soirée de jeunes Géorgiens qui, sachant qu’elle s’occupe de vin, lui proposent un verre de «Provence Rosé» en cubi qu’ils ont acheté pour l’occasion, soulignant avec fierté que c’est un vin «bon et pas cher».  Alice Feiring a consacré au moins 15 ans de sa vie à se battre contre cette idée de vin «bon et pas cher», industrialisé, au goût standardisé et bourré de sulfites et d’autres produits chimiques.

J’adore un très bon rosé, surtout quand il fait chaud, mais depuis quelques temps je suis devenu complètement accro au vin orange.

Aux origines du vin orange

Si les vins géorgiens sont aussi vieux et aussi bons, on peut se demander pourquoi on commence à peine à les découvrir, même dans les milieux de connaisseurs et de passionnés. La raison est simple, c’est l’Union Soviétique, qui avec ses plans quinquennaux a, pendant des décennies entières, littéralement massacré la production locale expropriant les producteurs de leurs vignes, pour produire du vin de façon industrielle et en grosses quantités. Alors que Staline, qui était géorgien, continuait à boire –chez lui– des litres et des litres du vin orange et naturel qui lui rappelait son enfance.

Pendant tout ce temps, les producteurs locaux ont en réalité continué à faire du vin selon leur tradition qui, en plus de la macération pelliculaire dans le rouge comme dans le blanc, prévoit aussi de faire vieillir le vin, non pas dans des barriques ou des cuves en acier, mais dans des énormes amphores en terre cuite (qvevri) qu’ils enterrent jusqu’au bord, ce qui permet de conserver le vin avec un contrôle naturel de la température.

Quand les Soviets sont partis, la Géorgie a lentement commencé à se remettre de ces années de répression, il a fallu récupérer les anciens savoirs-faire, mais, surtout –et c’est tout le problème des cultures viticoles ancestrales–, ils ont dû attendre que des gens de France, des États-Unis ou d’Italie viennent pour leur expliquer que ce que leur façon de faire du vin était loin d’être ringarde et démodée, mais hyper moderne et précieuse.

Les vins oranges géorgiens sont encore relativement difficiles à trouver, mais la pratique de la macération pelliculaire sur le raisin blanc était autrefois courante et traditionnelle dans bien d’autres pays et régions en Europe. Et un bon caviste qui fait des vins naturels devrait savoir vous conseiller sur ceux qui ont été capables de la récupérer: relativement rares en France, il faut chercher en Slovénie, Croatie, Serbie, Hongrie, mais surtout en Italie, notamment dans le Frioul et, avec des résultats très différents mais également intéressants, en Emilie-Romagne.

Le contraire d'un vin rosé

De manière générale, ce sont des vins blancs, fait à partir de raisin blanc, mais travaillés comme si c’était un rouge. Du point de vue de la technique de vinification, et pour aller très vite, c’est un peu le contraire d’un vin rosé, qui est un vin issu de raisin noir qui ne macère pas avec les peaux, ou très peu.

On peut aussi parler de vins blancs à macération pelliculaire ou tout simplement «vins blancs de macération». Exactement comme le vin rouge, le jus peut rester en contact avec les peaux du raisin, de quelques jours seulement à plusieurs mois, avec comme résultat un corps et une puissance plus ou moins importante.

La palette d’arômes est assez large mais aussi très caractéristique: orange amère, amande et toute sorte de noix, fruit mûrs mais aussi séchés; et puis miel, camomille, sureau, acacia. Avec, en plus, un élément finalement assez rare dans le vin (sauf peut-être dans certains champagnes): l’amertume. C’est ce qui leur permet de très bien fonctionner avec certains légumes «difficiles», comme les asperges, petits-pois et artichauts. Ces vins sont aussi très souvent tanniques, ils ont le même côté astringent qui sèche la bouche de certains rouges; ils se boivent frais mais pas aussi frais que les blancs.

On dit souvent que les vins oranges sont les «vins des cuistots», pas dans le sens que c’est des vins pour faire la cuisine: mais plutôt parce que un bon blanc de macération est extrêmement drôle et fascinant à associer avec la nourriture. Le vin orange est la véritable chaînon manquant entre le blanc et le rouge, avec l’avantage d’embrouiller joyeusement les associations classiques: le même vin peut être parfait avec un gigot d’agneau cuit doucement pendant 7 heures, mais aussi avec une salade de poulpe ou, pourquoi pas, un couscous.

Évidemment, il y en a des bons, des très bons, et il y en a aussi des moins bons et des pas bons du tout, donc il faut savoir les choisir ou avoir quelqu’un qui vous conseille bien. Exactement comme pour les rouges, les blancs et les rosés. D’autant que la macération pelliculaire améliore aussi la stabilité du vin dans le temps, ce qui facilite le travail du vigneron et lui permet de mettre très peu de sulfites, voire pas du tout. Et si, comme nous tous, vous avez déjà fait une grosse soirée d’été avec un cubi de «Provence Rosé», et vous vous souvenez de l’état dans lequel vous étiez le lendemain matin, vous voyez bien que ça vaut le coup d’essayer le vin orange.

Tommaso Melilli
Tommaso Melilli (16 articles)
Chef et Italien
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