Boire & manger

Bordeaux, capitale des vins du monde

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 04.06.2017 à 12 h 28

Du 18 au 21 juin se tient Vinexpo, le salon qui réunit des professionnels de toute la planète.

Le Pressoir d'Argent au Grand Hôtel InterContinental © Alain Caboche

Le Pressoir d'Argent au Grand Hôtel InterContinental © Alain Caboche

Quelque 50.000 professionnels de la dive bouteille vont être accueillis du 18 au 21 juin dans le cadre du Salon Vinexpo, rendez-vous des acteurs de la viticulture des cinq continents. Tous les deux ans, la métropole girondine devient, au début de l’été, le rendez-vous des producteurs, distributeurs, acheteurs de vins et eaux-de-vie de la planète, soit 2.300 exposants au bord du lac venus de 42 pays –et 1.500 journalistes de 50 pays.

Au début de cette formidable aventure commerciale, dans les années 1980, les négociants locaux étaient inquiets de voir réunis, non loin de la Cité du Vin, leurs plus sérieux concurrents: Anglo-saxons, Chinois, Russes, Scandinaves, Africains spécialisés dans l’achat et la vente de vins et d’eaux-de-vie –le cognac de Charente, 90% à l’export.

Bordeaux recevait le loup dans la bergerie: quels risques pour la filière française, des centaines de coutiers, de négociants, de revendeurs fiers d’avoir une sorte d’exclusivité, de priorité ancienne sur les crus bordelais et d’ailleurs –le champagne, 230 millions de bouteilles annuelles– allaient rencontrer leurs concurrents ancestraux, les Anglais, les Hollandais et les Américains, singuliers importateurs de crus classés et autres Bourgognes bien nés.

Brassage des cultures

 

En vingt ans, le marché des vins s’est forgé un secteur dynamique et complexe orienté vers les États-Unis, premier consommateur du monde, la Chine en plein boom, l’Amérique du Sud, l’Europe, l’Afrique ouverte aux échanges avec la France et d’autres pays. Il faut savoir qu’il y aura en 2017 la bagatelle de 22 exposants de vins chinois –aucun en 1990.

Le miracle de Vinexpo, c’est que les pavillons modernes, climatisés des exposants –une dizaine de restaurants– diffusent des bouteilles et des caisses de toutes origines, d’Afrique du Sud, du Chili, de Nouvelle-Zélande, du Japon –la mode du saké liée à la profusion de la cuisine nippone. En Chine, indique-t-on en prélude à Vinexpo, il y a 34 millions de buveurs pour 83 millions de caisses vendues en 2016:un océan de flacons au pays de Mao.

Cela dit, la France reste le leader mondial en valeur devant l’Italie et l’Espagne, le pays vedette de Vinexpo 2017.

Le Grand Hôtel InterContinental à Bordeaux

Visionnaires

Le Grand Hôtel InterContinental de Bordeaux et en face le fameux Grand Théâtre ont été dessinés et bâtis par le même architecte, Victor Louis, une référence dans l’architecture du XVIIIe siècle. Alors qu’il terminait en 1779 la construction du Grand Théâtre, dix ans plus tard, il achève juste en face l’hôtel particulier de Sacriste de Rolly, descendant de Jeanne d’Albret, mère de Henri IV, situé sur la place de la Comédie –même inspiration néoclassique, colonnades de style corinthien et noblesse des deux édifices de pierres blanches. Oui, l’orgueil de l’histoire bordelaise: pas de métropole sans monument.

En 1850, la demeure privée de l’aristocrate au sang bleu devient un hôtel de classe élevé au-dessus du Café de Bordeaux où Victor Hugo avant lancé: «Si on ne veut plus qu’il y ait de guerre en Europe, il faut créer l’Europe.» Des propos visionnaires.

Le Grand Hôtel, c’est son nom, s’inscrit à merveille dans la légende de la cité des Girondins. Agrandi de sept bâtiments limitrophes pour 100 chambres, il devient le lieu de destination et de rencontres des grands de ce monde, en particulier Toulouse Lautrec et la curieuse tête d’Antoine, le garçon aux rouflaquettes.

Disons-le, la situation exceptionnelle du Grand Hôtel a été un atout décisif dans le triangle d’or de la cité girondine, comme à Paris le Ritz contemporain (1902) de la place Vendôme. C’est en 1999 qu’un seigneur bordelais de l’immobilier, Michel Ohayon, décide de racheter la façade classée du XVIIIe siècle et les bâtiments adjacents afin de ranimer le mythe hôtelier, cela avec le concours de l’architecte Michel Petuard-Letangs, fidèle au legs du passé.

Un hymne à la civilisation française

 

Voilà un grandiose projet pour la ville des Chartrons. Il faudra huit ans de travaux pour aménager le site majestueux actuel et bâtir le premier «cinq étoiles» de Bordeaux doté d’un SPA Nuxe, d’une piscine couverte, d’une terrasse sur le toit, du restaurant piloté par Gordon Ramsay (trois étoiles à Londres), d’une Brasserie et du Bar sous une verrière 1900: un hymne à la civilisation française.

En cela, le miracle de cette renaissance, c’est que le très bel hôtel s’inscrit à merveille dans la magistrale rénovation de la ville portuaire chère à Jacques Chaban-Delmas, François Mauriac et Alain Juppé, un grand maire. Affilié au groupe InterContinental (55 établissements en France), le Grand Hôtel offre une vue sublime sur le Grand Théâtre et il a bénéficié des talents, de la culture, du savoir-faire de Jacques Garcia, décorateur aux nombreuses trouvailles –les fauteuils, les miroirs, les couleurs– conférant au lieu un agrément, un luxe bienvenu et un style de demeure privée aux multiples coins et recoins, plaisante terrasse entretenue pour la douceur de vivre bordelaise.

N’en doutez pas, le Grand Hôtel est bien à sa place, la première, dans cet environnement de beautés architecturales – à Bordeaux, pas moins de 360 édifices classés et inscrits aux Monuments Historiques, un record dans notre pays. Oui, la légende est en marche pour le plus grand bonheur des visiteurs français et étrangers, les Anglo-Saxons en tête, animés par l’amour du vin de Bordeaux bien vivant.

Restaurants et bons plans au Grand Hôtel


Le Pressoir d’Argent

Il fallait un chef d’expérience pour lancer ce très beau restaurant à l’étage dont l’enseigne renvoie à ce pressoir argenté de collection (cinq en France) utilisé pour extraire le jus iodé des carcasses de homard à la manière de la presse à canard de Michel Rostang à Paris (75017) et de la Tour d’Argent (75005).

Le pressoir à homard © Alain Caboche

Formé dans les meilleures brigades de toqués françaises, chez Joël Robuchon et Guy Savoy, l’écossais Gordon Ramsay, trente restaurants dans le monde, un trois étoiles à Londres à Hospital Road, supervise une remarquable carte de préparations de luxe:le bœuf de Bazas en tartare, caviar et huîtres (63 euros), l’araignée de mer à l’avocat et agrumes (42 euros), le ris de veau rôti au fenouil et jus au carvi (54 euros), le fameux homard bleu à la presse aux petits pois et fèves (120 euros), la volaille des Landes aux morilles et vin jaune (76 euros), le pigeon au four jus épicé et céleri (74 euros) et un succulent éventail de desserts comme la crème glacée au café (24 euros), le soufflé à la citronnelle, la glace à la Chartreuse verte (24 euros) et un parfait glacé, sauce au chocolat (24 euros), tout cela signé d’un très bon pâtissier, Arthur Fèvre.

Ce festin d’un total raffinement est envoyé par le disciple de Gordon, le fidèle Gilad Peled, chef étoilé à Londres. Après dix-sept mois d’ouverture, le Michelin a récompensé de deux étoiles un ensemble gouteux et maîtrisé de vingt plats et gâteries d’une vraie lisibilité – la clarté dans l’assiette des grands cuisiniers, on a envie de tout manger.

Dîner seulement sauf dimanche et lundi. Menu dégustation à 175 euros. Carte de 90 à 180 euros. Carte imposante des vins de Bordeaux.

 

Bœuf de Bazas © Rodolphe Escher

Gordon Ramsay et Gilad Peled

La Brasserie à l’étage

Dans un décor sobre, tables bien réparties, vue sur le théâtre, une carte copieuse, bien construite:des charcuteries de Chalosse, des huîtres et crépinettes, des œufs en meurette au jarret de cochon (21 euros), du foie gras mi-cuit (25 euros), la bisque de homard (18 euros), la salade landaise au canard, l’excellent fish and chips, sauce tartare et frites (25 euros), la souris d’agneau braisée (27 euros) et le rare bœuf Wellington (79 euros). Moelleux au chocolat façon Michel Bras (11 euros). Au verre, Carbonnieux blanc (11 euros). Une réussite. Pas de fermeture.

Fish & chips à la Brasserie

Night Beach

Sur le toit de l’hôtel, une terrasse panoramique, canapés, fauteuils, tables basses, club sandwiches (15 euros), tapas, cocktails et DJ le soir. Déjeuner ensoleillé le dimanche, clientèle jeune et branchée, une ambiance joyeuse et vivante. À ne pas manquer, hélas pas assez de vins de Bordeaux

Le Bar dans le patio

Sous la verrière, dans le jardin d’hiver au mobilier Napoléon III choisi par Jacques Garcia, on passe un agréable moment de charme et de beauté: club sandwiches, tapas et rosés de Bordeaux.

Le Grand Hôtel InterContinental

• 2 place de la Comédie. Tél:05 57 30 44 44. Chambres à partir de 330 euros, 25 suites, petit déjeuner anglais à 38 euros, forfait famille, Wine concierge service, visite dans les châteaux sur les traces de Thomas Jefferson et d’Ernest Hemingway, amateurs de Bordeaux.

En dehors de Bordeaux

 

Château de Cordeillan-Bages à Pauillac

Logé dans une chartreuse de pierres blondes du XVIIe siècle, ce Relais & Châteaux romantique doit son succès à sa localisation en lisière des vignes de cabernet d’où est issu le Pauillac éponyme. C’est ici, dans la belle salle à manger lumineuse, que l’on peut savourer une kyrielle de millésimes de Cordeillan-Bages, vin puissant, élégant que le temps affine –c’est une sorte de civilisation œnologique. Le 1989 et le 1990, grandes années à boire au restaurant du Relais– 10 millésimes.

Ris de veau au jus, légumes printaniers au restaurant du Château Cordeillan-Bages

Ce château historique a été recréé par Jean-Michel Cazes, concepteur génial avec son père André du Château Lynch-Bages, l’un des crus préférés des meilleurs œnophiles du globe. Aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en France bien sûr, c’est un Pauillac noble, 5e cru classé d’une ferme élégance que l’on peut commencer à lamper dans sa jeunesse –«le 2016 est déjà une merveille d’équilibre, plus parfait que le 1982», souligne Jean-Michel Cazes, «un des millésimes phare de ma vie de propriétaire». Il faudra guetter la sortie en primeur et le prix à l’été prochain: sa vie sera longue!

La chartreuse de Cordeillan-Bages au confort moderne, sans excès, doit son succès international –complet tous les week-ends– à cette proximité des vignes:  la sève fruitée du vin d’ici aux tanins assouplis par les années est à portée de main, une rareté en Médoc, même à Pauillac, commune viticole ô combien glorieuse, Lafite, Mouton, Latour, Pichon Lalande, Pichon Baron…

Disons-le, le séjour dans cette chartreuse parfaitement entretenue reste un must pour n’importe quel œnophile attaché à l’histoire et à la modernité de ces vins girondins qui défient le temps, et d’une totale buvabilité.

En cuisine, Thierry Marx, le second chef de Cordeillan, a marqué son passage, de 1996 à 2010, par un répertoire novateur, ambitieux, révolutionnaire –il lui a fallu s’imposer face aux gourmets de tradition. Par chance, le Michelin l’a aidé et les étoiles l’ont soutenu dans son combat culinaire.

Le brillant chef Jean-Luc Rocha, son second, lui a succédé et, aujourd’hui, le normand Julien Lefèbvre au physique imposant, un cœur d’or, formé par Frédéric Anton au Pré Catelan, trois étoiles, et chef adjoint de Mathieu Pacaud dans ses trois tables de Paris, a renouvelé le récital de plats classiques-modernes d’une belle pureté de goûts. Voilà l’archétype du cuisinier de notre temps:tradition et évolution dans l’assiette.

Tout est excitant dans les propositions actuelles de ce chef attentif à l’origine des produits:agneau de lait, volaille Faverolles, homard bleu, sole de petit bateau, bar de ligne aux poireaux fumés aux sarments de Lynch-Bages, caviar Prunier et chocolat Arcato…

Le talent évident de ce chef modeste et génial à la fois se lit dans l’éventail des sauces, la parure des assiettes, pour la béarnaise du turbot, le travail du vin jaune pour le homard, la sauce poulette et au Noilly Prat pour la volaille, la barigoule aux artichauts du pigeon et le délicieux soufflé salé aux praires et curry. Tout cela révèle un savoir-faire stupéfiant, au niveau de deux étoiles, sinon plus. Ah le soufflé à l’asperge!

Jamais le Relais de Cordeillan n’a eu un jeune maître des saveurs comme ce chef en pleine possession de ses moyens –une maîtrise comparable à celle du maestro Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Additions raisonnables, surtout à midi.

• Route des Châteaux 33250 Pauillac. Tél.:06 56 59 24 24. Menus au déjeuner à 45 euros, 60 euros avec vins et café, 90, 140 et 175 euros. Carte de 120 à 140 euros. Admirable sélection de vins, Bordeaux en tête, au verre dès 12 euros. Chambres à partir de 230 euros. Forfaits famille, visite des vignobles.

Le Café Lavinal

Le café du village de Bages, tout à côté. Cuisine bistrotière et plus supervisée par le chef Julien Lefèbvre:vitello tonnato (19 euros), volaille fermière Albufera (26 euros), paella (22 euros), rare en Gironde, île flottante (7 euros).

• Passage du Desquet 33250 Pauillac. Tél.:05 57 75 00 09. Plat du jour à 11 euros. Menus à 28 et 38 euros. Vins au verre à des prix d’ami. Terrasse au soleil. Fermé le dimanche.

Pannacotta aux fruits de saison au Café Lavinal

Le Saint-James à Bouliac

Situé dans un village historique, à quinze minutes du centre de Bordeaux, un Relais & Châteaux d’excellence, la maison, ancien séchoir à tabac, est signée Jean Nouvel, plantée au milieu des vignes, elle laisse voir la cité girondine, terrasse et jardin, un rêve bucolique. Cuisine étoilée de Nicolas Magie, inspirée de produits locaux:pigeon, foie gras, griottes en soufflé.

Foie gras grillé au Saint-James

• 3 place Camille Hostein. Tél.:05 57 97 06 00. Menus à 45, 70 et 140 euros. Carte de 110 à 200 euros. Chambres à partir de 198 euros. Une adresse en or.

Terrasse du Saint-James

Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion

À l’entrée du célébrissime village viticole, le plus visité du globe, l’établissement de tradition, parfaitement rénové par les Perse, propriétaires du Château Pavie et Monbousquet, a hérité d’un chef breton, Ronan Kervarrec, qui a retrouvé ses deux étoiles de la Chèvre d’Or à Eze. Un récital de plats savants et de garnitures en situation:l’esturgeon fumé au caviar, l’agneau de lait gigot et selle à l’ail, côtes au thym…

Salle de restaurant la Table de Plaisance

• 5, rue du Clocher 33330 Saint-Émilion. Tél.:05 57 55 07 55. Menus à 68, 85 et 140 euros. Carte de 115 à 170 euros. Petit déjeuner à 36 euros. Chambres à partir de 390 euros.

Autre adresse à Saint-EMILION: l’Envers du Décor, une cuisine du marché et spécialités régionales. Excellent bistrot. Menu à 26,50 euros. Même adresse, même téléphone.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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