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Pourquoi on ne sent pas plus les odeurs de nourriture dans la rue?

Daphnée Leportois, mis à jour le 06.06.2017 à 10 h 46

Les odeurs de nourriture que vous sentez et celles que vous ne sentez pas ne dépendent pas seulement des aliments utilisés ni de la fringance de vos narines. En ville, les fumets de cuisine sont aussi la trace olfactive de choix architecturaux imprégnés d’histoire ou de facteurs météorologiques.

La culture culinaire occidentale a caché la nourriture et la cuisine, d’où des villes qui tendent vers l’inodore | Sam Saunders via Flickr CC License by

La culture culinaire occidentale a caché la nourriture et la cuisine, d’où des villes qui tendent vers l’inodore | Sam Saunders via Flickr CC License by

C’est une simple émanation qui sort d’une cuisine, celle d’un restaurant ou d’un particulier, et pourtant elle recèle bien des mystères. Ce qui se cache derrière ce sillage odorant, ce n’est pas tant la liste secrète des ingrédients. Mais le pourquoi du comment il frappe par moment avec force les narines des urbains alors qu’ailleurs il est imperceptible. Ainsi, en voyage, à l’étranger notamment, vous pouvez avoir eu l’impression que les rues fourmillent d’odeurs de nourriture. Tandis qu’à la maison, à part quand vous passez devant un food-truck ou une chaîne de fast-food, les trottoirs semblent exempts de fumets culinaires.

Bizarre dans un pays dont la gastronomie est inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité. Ce n’est donc pas parce qu’au quotidien vos narines ne repèrent que peu d’odeurs qui font saliver que les artères citadines françaises sont inodores. «Les explications aux odeurs ne sont jamais simples. Bienvenue dans le monde complexe des arômes urbains», s’exclame Kate McLean, artiste qui a cartographié les odeurs des villes et maîtresse de conférences en graphisme à la Canterbury Christ Church University.

La première explication au fait que ce tourbillon parfumé qui vient titiller votre gourmandise est occulté au jour le jour est cérébrale, indique-t-elle. Le nom de ce phénomène, détaillé par le psychologue olfactif Trygg Engen dans son ouvrage de 1982 non traduit en français The Perception of Odors: l’habituation.

Imaginons que vous faites une raclette (ou un autre repas à fort potentiel odorifère) chez vous avec des amis. Au début, vous sentez le fromage embaumer la pièce. Plus le repas avance, moins l’odeur est présente à vos narines et votre esprit. «C’est un peu comme si notre nez était un muscle et se fatiguait», image la chercheuse britannique. Mais il suffit de quitter la pièce quelques instants et d’y revenir pour qu’elle vous saute à la figure. Ça, c’est l’adaptation, la version court-termiste de l’habituation. L’habituation, c’est donc le même principe mais sur le long terme.

«L’éradication des odeurs fait partie d’un mouvement plus large, celui de ne pas vouloir d’où la nourriture provient et d’en être plus distant»

Carolyn Steel, auteure de Ville affamée – Comment l’alimentation façonne nos vies

Pour rappel, signale Kate McLean, «l’odorat est une manière de nous alerter des changements». Sauf que, si notre cerveau considère que toute odeur nouvellement sentie peut être un danger, la vocation d’alerte serait perdue. Il discrimine donc entre les odeurs identifiées comme connues (et non dangereuses) et les odeurs véritablement inhabituelles.

«Quand vous marchez dans la rue et passez devant une boulangerie, vous savez que l’odeur du pain chaud est là, vous êtes habitué(e) à ce que cette odeur fasse partie de votre environnement à ce moment-là de la journée. Mais, quand vous voyagez, vous cassez ce rythme», poursuit la spécialiste des odeurs urbaines.

Vous ne parcourez pas votre trajet habituel à une heure (de pointe, pour aller au travail ou en rentrer) proche du petit-déjeuner ou du dîner, où les odeurs de bouffe vous semblent naturelles et donc moins remarquables. C’est pour ça que vous serez plus susceptible de prendre garde aux effluves de nourriture ailleurs que chez vous. Sans compter que l’heure des repas varie aussi, ce qui contribue à bouleverser vos représentations olfactives. Résultat: «Vous ressentez et sentez davantage en voyage.»

Culture culinaire

Et c’est là qu’intervient une composante culturelle. L’heure du repas d’abord. Les aliments et les épices utilisés. Mais aussi la plus ou moins grande diversité des plats et des odeurs qui leur sont propres.

«À Londres, illustre Kate McLean, nous adoptons toutes les gastronomies, d’où une large variété d’odeurs. Au Maroc, en revanche, où la cuisine est plus traditionnelle, le choix alimentaire est bien plus limité. Donc on passe au travers de ces odeurs de manière répétée, à de nombreuses reprises.»

Ce qui renforce l’idée que les odeurs de nourriture sont plus présentes, alors qu’elles sont simplement davantage semblables et donc plus fortes et moins fugaces pour nos orifices nasaux.

La culture culinaire tient aussi à la façon dont la cuisine se fait –on peut supposer que les plats préparés peuvent contribuer au phénomène de désodorification puisqu’ils diminuent le temps de «cuisson»– et aussi au lieu où elle se fait. C’est vrai, souligne l’architecte Carolyn Steel, auteure de l’ouvrage Ville affamée – Comment l’alimentation façonne nos vies (Rue de l’échiquier, juin 2016), que nos villes ont éradiqué la nourriture de la rue et, partant, atténué les arômes qu’elle y dégageait. «La culture culinaire occidentale a fétichisé et caché la nourriture.» Surtout par rapport aux pays en voie de développement.

La dernière étape de cette culture hors sol, après l’éviction des marchés aux bestiaux des villes, c’est que «tout est enveloppé dans du plastique». La cellophane, alliée de l’inodore… Selon l’auteure britannique, «nos villes ont été aseptisées et l’éradication des odeurs fait partie d’un mouvement plus large, celui de ne pas vouloir d’où la nourriture provient et d’en être plus distant».

Traces urbanistiques

Cette envie de ville sans odeur a laissé des traces urbanistiques et architecturales. Kate McLean mentionne une expérience visant à recréer l’ancienne odeur de Rome:

«Dans un environnement clos, ça empeste. Significativement. Parce que des rues très étroites et des fenêtres de cuisine qui ouvrent directement sur la rue sont la parfaite combinaison pour capter les odeurs de cuisine, qui vont alors stagner dans ces ruelles étriquées.»

Elle ajoute que les rues de New York ont été dessinées pour que le vent puisse y souffler et évacuer les odeurs. Si le baron Haussmann n’avait pas en tête notre confort olfactif, il est clair que la largesse des avenues et boulevards joue aussi un rôle dans le paysage odorant.

«Des rues très étroites et des fenêtres de cuisine qui ouvrent directement sur la rue sont la parfaite combinaison pour capter les odeurs de cuisine»

Kate McLean, artiste qui a cartographié les odeurs des villes

Tout comme le fait que les cuisines parisiennes donnent sur cour. Ou, avant l’avènement de la cuisine américaine, qu’elles aient un temps été un espace fermé. Comme Carolyn Steel le formule dans son livre, «on peut avoir de nombreuses raisons de cacher la cuisine. La première et la plus évidente est que faire la cuisine est sale, bruyant et malodorant».

Ce camouflage de la cuisine, que l’on retrouve entre autres dans l’architecture londonienne, s’explique par «la relation obsessionnelle de l’époque victorienne à l’odeur, nous précise-t-elle au téléphone. Les gens riches n’aimaient pas que les odeurs de cuisine se propagent dans la maison donc ils l’ont délibérément dirigée ailleurs et ont séparé la cuisine de la salle à manger par un hall. La cuisine était un espace caché». Forcément, avec un tel agencement intérieur, il y a moins de chances de retrouver des senteurs de bonne chère à l’extérieur que lorsque les cuisines sont ouvertes voire au beau milieu du trottoir.

Intolérance olfactive

Et comme enclore les odeurs de nourriture ne suffit pas toujours, la législation vient y mettre son grain de sel, et par là même rappeler que notre rapport aux odeurs est plutôt de l’ordre de l’intolérance même quand elles émanent d’un mets savoureux, et pas seulement quand il s’agit des eaux usées. Carolyn Steel cite ainsi l’architecte J. J. Stevenson:

«À moins que la cuisine elle-même ne soit ventilée de manière à évacuer sur-le-champ les odeurs et les vapeurs, celles-ci pénètrent à coup sûr dans la maison, nous infligeant leur écœurant parfum dans le hall et les couloirs, et se frayant un chemin jusqu’à la plus haute chambre, au mépris des portes battantes et des corridors tortueux disposés sur leur chemin.»

Et ce qu’il écrivait en 1880 dans son ouvrage House Architecture est toujours d’actualité. Aujourd’hui, les locaux de restauration sont dans l’obligation d’installer un système d’extraction de l’air et le rejet de cette ventilation ne doit pas se trouver à proximité de fenêtres mais de préférence en toiture (idem pour les hottes aspirantes des particuliers). Pas directement dans nos narines donc.

Une avocate nous confie ainsi avoir traité un dossier où il était question d’un supermarché, se trouvant dans une galerie commerçante, qui avait ouvert une activité rôtisserie. Le problème dans cette affaire, c’est que ça sentait le poulet rôti du matin au soir dans l’agence bancaire qui était voisine en raison de l’absence d’une gaine d’extraction adaptée.

Un huissier a dû venir constater que l’odeur de poulet rôti était perceptible dans tous les locaux de l’agence, ce qui incommodait clients et employés. Le supermarché a été condamné pour ces nuisances olfactives qui étaient «de nature à causer un réel préjudice à l’agence». Pas étonnant que dans des endroits où la législation diffère le nez soit davantage assailli par les odeurs.

Conditions climatiques

Surtout que la météo peut aussi concourir à nous faire remarquer les dégagements d’odeurs, appuie Kate McLean. «Les odeurs vont naturellement tomber et se trouver au ras du sol. C’est ce qui fait que, pour un chien, le monde olfactif est bien plus excitant.» Mais, quand il fait chaud, le monde des odeurs devient sans dessus dessous. «Les odeurs sont des molécules qui, quand elles sont excitées, vont se déplacer à un niveau moléculaire. Et la chaleur et l’humidité sont des facteurs excitants. C’est pour cela que, quand vous respirez un air chaud, vous constatez soudainement qu’il a une odeur.»

Sans oublier que l’air chaud est plus léger que l’air froid. En montant, il ne va pas échapper aux appendices reniflants, surtout lorsqu’une petite brise légère le soulève. Des conditions climatiques particulièrement propices pour que les odeurs, volatiles, soient remarquées. Qui plus est, la chaleur invite à aérer son logement. «Les portes et fenêtres ouvertes dans un environnement plus chaud vont conduire les odeurs à dépasser les frontières de la cuisine, où elles sont générées», expose Kate McLean. Preuve s’il en est que les odeurs de nourriture sont partout mais que c’est un concours de circonstances et d’histoire, notamment architecturale, qui rend ces fumets plus notables en voyage. Et permet un dépaysement à plein nez.

Daphnée Leportois
Daphnée Leportois (38 articles)
Journaliste
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