Boire & manger

Pour Alain Ducasse, «il faut refuser de se laisser asservir par l’agroalimentaire»

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 21.05.2017 à 15 h 27

Le chef publie un livre dans lequel il associe le fait de manger à un acte citoyen. Encore faut-il bien choisir ses produits.

Alain Ducasse © Pierre Monetta

Alain Ducasse © Pierre Monetta

C’est le titre du livre lumineux du grand cuisinier, 60 ans, fils d’une fermière des Landes, neuf fois trois étoiles, qui démontre en 220 pages que nous sommes ce que nous mangeons. La malbouffe nous menace à chaque repas, le regretté Jean-Pierre Coffe le disait déjà en 2014: «Arrêtons de manger de la merde!»

Alain Ducasse, inventeur du premier menu tout-légumes au Louis XV de Monte-Carlo en 1997, ne se considère pas comme un homme politique, juste un cuisinier. «Comme vous, lecteurs, car oui nous sommes tous des cuisiniers. Le monde est une vaste auberge sous les étoiles où chacun nourrit autrui et se nourrit des paroles et des actes des autres. Si je fais le mal, je m’empoisonne tout autant que j’empoisonne mes semblables. Pleurer sur l’époque est une chose, s’engager dans la mesure de ses moyens et de ses compétences en est une autre.»

Les scandales alimentaires, la vache folle, les poulets à la dioxine et le bœuf engraissé aux hormones, les sodas hyper sucrés ont généré des maladies de la civilisation moderne; l’obésité, le cholestérol, le diabète, certains cancers sont dus en grande partie à l’alimentation industrielle.

«Il faut savoir que 26% des aliments conditionnés dans le monde (conserves, plats préparés en barquette…) sont fabriqués par seulement dix entreprises; l’agroalimentaire a envahi nos assiettes», indique Alain Ducasse.

Éduquer les enfants

Oui, nous devons réapprendre à manger car bien manger, c’est se respecter. «Pour chacun d’entre nous, il y a au-delà d’une éthique à défendre, un enjeu sanitaire, culturel, économique et social.»

Et le maestro qui a formé 350 cuisiniers dans le monde ajoute que «bien manger n’est pas une question de pouvoir d’achat, c’est avant tout une question de connaissance, d’apprentissage et de comportement.»

Voici une vérité oubliée. «Manger bon et sain pour 400 euros dans un trois étoiles, c’est facile si l’on a les moyens –voilà une expérience exceptionnelle, produits rares, préparations légères, présentations raffinées dans un cadre sophistiqué, service prévenant et attentif, le rêve de tout gastronome. Mais manger bon et sain pour 1,30 euros dans une cantine scolaire, sans ses parents, c’est nettement plus difficile –un crève-cœur pour les familles. D’autant qu’en matière d’alimentation, tout commence dès l’enfance. L’expérience prouve que les enfants doivent manger diversifié, ni trop salé, ni trop sucré, ni trop gras et consommer plus de légumes; c’est ce que j’ai montré dans mes livres Nature, simple, sain et bon et Nature Bébés, ces ouvrages basés sur les produits faciles à trouver, abordables, bios qui préservent notre santé.»

«Laisser les enfants livrés aux seuls stimuli de l’industrie agroalimentaire relève d’une abdication condamnable, ajoute-t-il. Les parents doivent être vigilants et apprendre à leurs enfants à déguster des aliments grâce aux cinq sens; sentir un arôme, écouter une cuisson, toucher un aliment, regarder un dressage, reconnaître une saveur; une pomme n’est pas une poire et un yaourt n’est pas de la crème.»

«On comprend bien qu’il est important que les cuisiniers et cuisinières soient formées aux enjeux spécifiques de l’alimentation en fonction de l’âge.» Et le chef, éduqué chez Michel Guérard, Alain Chapel et Roger Vergé à Mougins, trois triple étoilés fameux, de citer Montesquieu; «Il y a trois choses importantes dans la vie; la première est de manger. Les deux autres, je ne les ai pas encore trouvées.»

«Hélas, nous mangeons trop et mal. La société de consommation nous entraîne vers une accumulation quantitative. On se remplit de façon addictive pour ne pas avoir à penser. L’enjeu est désormais de manger moins et mieux. Il faut réapprendre à désirer ce que l’on mange et à optimiser le plaisir; bien manger est facteur de bonne santé.»

Menu diététique et gastronomique composé par le grand chef avec le concours du professeur de médecine Jean-Philippe Derenne

• Pois chiches des Hautes-Alpes, maquereau mariné, citron caviar

• Velouté d’herbes amères, délicate royale (crème), pain des Amis

• Quinoa d’Anjou, racines et coings sauvages

• Poularde de Culoiseau, courge des jardins de Versailles

• Agrumes frais et confits de Michel Bachès, granité

Au total, un poisson, une viande blanche, une légumineuse, une céréale, 19 fruits et légumes; un ensemble nutritionnel équilibré et cohérent.

Régime destructurant

 

Le docteur Christian Recchia, secrétaire général du Comité alimentaire-santé à l’Institut du cœur rappelle ceci: 

«Il y a moins d’un siècle, environ 200 produits différents composaient la matière première alimentaire de base de toute l’humanité. Nous les retrouvons dans la confection de plats aussi dissemblables que le couscous, le petit salé aux lentilles, les mets asiatiques, la paella, les spaghettis bolognaise, le chili con carne, la soupe au pistou, la poule au pot et le navarin d’agneau. Tous ces plats traditionnels avaient un point commun; l’apport d’une variété de nutriments constructeurs et réparateurs de notre structure cellulaire. Ils étaient indispensables à notre corps. Depuis 1945, ces habitudes ancestrales ont quasiment disparu au profit d’une alimentation déstructurante

Dans certaines écoles hôtelières françaises, des marmitons n’ont jamais mitonné ou goûté un navarin d’agneau! Et combien sont-ils à exiger le dressage de sushis et de sashimis! De l’universalité des pratiques culinaires.

Mais il y a plus grave, la traçabilité des aliments que nous ingurgitons –leur origine–, la manière dont ils sont produits, traités, cuisinés est de plus en plus opaque. «Un produit de qualité, c’est d’abord l’histoire d’une personne qui l’a élevé», souligne Alain Ducasse qui emploie les légumes et les fruits du potager du Château de Versailles.

«Pour un cuisinier, rien ne remplace la visite chez un producteur et l’observation de ses méthodes sur le terrain. Mon terroir mental réunit le Sud-Ouest d’où je viens et la Méditerranée qui m’a séduit très tôt. Ces racines font partie de mon identité. Avec le temps, j’ai éliminé les viandes et en 2014, au Plaza Athénée, dans le restaurant trois étoiles, j’ai inventé le concept de Naturalité, une philosophie de la cuisine inspirée de la trilogie poissons-légumes-céréales. Naturelles, plus saines, ces recettes innovantes livrent une interprétation instinctive de la haute cuisine, concentrée sur des produits d’exception choyés, cueillis, élevés par des femmes et des hommes engagés; des poissons blancs, des sardines, du maquereau, des anchois, des lentilles, du quinoa, des crustacés pêchés à cinq heures du matin et expédiés au Plaza à onze heures –pas de caviar ni de foie gras!»

Des bas tarifs à quels prix?

Quel rapport avec la gastronomie dont Alain Ducasse s’est fait, en un quart de siècle, le grand prêtre, le deus ex machina si présent dans la restauration mondiale? À Doha, au Qatar, il a fait cuire du chameau Rossini, une création magistrale.

«Tout ce qui concerne l’homme en tant qu’il se nourrit dit Brillat-Savarin à propos de la gastronomie, cela induit notre relation aux autres hommes, au monde du vivant, à la diversité biologique des écosystèmes et cela touche aussi notre survie, notre santé et le bien-être de l’humanité.» Ducasse appelle cela la gastronomie humaniste.

Pour le landais élevé par une grand-mère paysanne des Landes (citée dans le livre), la qualité des produits alimentaires est aussi accessible aux catégories sociales modestes et aux petits restaurants, c’est une question de choix selon lui, et de responsabilité individuelle. «Il faut refuser de se laisser asservir par l’agroalimentaire.»

«Acheter de la nourriture peu chère sans se poser de questions, c’est faire preuve d’une totale irresponsabilité en ce qui concerne sa santé, celle de ses enfants, et celle de la planète», écrit le chef star intransigeant sur des prix bradés, cassés par des distributeurs requins. «Un bas prix dissimule toujours un vol ou un viol», ajoute Perico Legasse, polémiste intraitable.

Vers une civilisation de l'empathie

La qualité n’est pas une question d’argent, Ducasse le dit et le répète. Il s’agit de faire ses courses autrement, en explorant les marchés, et en s’informant sur l’origine des produits. Dans la qualité vraie des nourritures se trouvent cinq composantes; la santé, la culture, l’économique, le social et l’environnemental.

De cette constatation pratique est née la Déclaration universelle de la gastronomie humaniste dont le premier article concerne le droit pour tous à bénéficier d’une information et d’une traçabilité claire et transparente sur les produits. De là découle une éducation du goût, la culture des sens, et la diversité des terroirs.

Le second article touche la santé des hommes, du monde vivant et végétal, chacun s’engageant à agir pour la préservation de la biodiversité.

Le troisième article se rapporte au droit pour tous à vivre le plaisir et la convivialité des repas en s’ouvrant à la diversité culinaire et à l’évolution des comportements vers l’altérité et le partage.

Pour Ducasse, exemple quasi-parfait d’un provincial élu par ses pairs (pour le magazine Forbes, l’une des cent personnalités les plus influentes de la planète), la gastronomie moderne s’oppose à la violence, à l’incivilité et à la barbarie en prônant une civilisation de l’empathie à travers la gastronomie humaniste, créatrice de valeur pour l’humanité.

Dix restaurants parisiens choisis par Alain Ducasse

Cinq tables gérées par lui-même

Le Meurice

Peut-être la plus belle salle à manger de Paris, le long des Tuileries, inspirée des appartements royaux de Versailles, marbres, luminaires, plafonds, et le service à la hauteur; une parenthèse de civilisation. En cuisine, Jocelyn Herland, ex-trois étoiles à Londres au Dorchester, compose un récital admirable; le pâté chaud de pintade au chou, le bar de ligne à l’écaille, la selle d’agneau au boulgour épicé, le chocolat de la Manufacture Ducasse, un rêve d’enfance. La meilleure table de Paris?

• 228, rue de Rivoli 75001 Paris. Tél.; 01 44 58 10 55. Menu intéressant au déjeuner à 130 euros. Carte de 180 à 240 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

Allard

Le premier bistrot de Paris étoilé au Michelin, fondé par la Mère Allard après la deuxième guerre, puis repris par Fernande sa belle-fille et son mari Marcel, un bon palais, a été dynamisé par Alain Ducasse et sa chef Fanny Herpin (cuisine de femme), auteur des grenouilles persillées, du cassoulet, de la morue aux pommes de terre à la moutarde et du baba au rhum. Plat du jour et pâté en croûte d’anthologie. La tradition à peine revisitée.

• 41, rue Saint-André-des-Arts 75006 Paris. Tél.; 01 58 00 23 42. Menu au déjeuner à 34 euros. Carte de 70 à 90 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

Rech

La fameuse brasserie des Ternes connaît une seconde vie grâce au directeur Éric Mercier et au chef Damien Leroux, un futur grand qui propose une cuisine marine d’un vrai raffinement comme le carpaccio de langoustines au citron vert (32 euros), le rouget grondin aux primeurs, le délicat merlan de ligne au chou et pommes de terre, l’aile de raie à la grenobloise (38 euros) et le fameux brie géant. Une adresse de classe. Prix décents, surtout pour les menus.

• 62, avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.; 01 58 00 22 13. Menu au déjeuner à 44 euros, au dîner à 54 euros. Carte de 70 à 120 euros. Vins chers. Terrasse. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

La Bastide de Moustiers

Au cœur des Alpes de Haute-Provence, Alain Ducasse a rénové cette belle maison de maître au grand potager et arbres fruitiers –vieilles pierres, grand air et sérénité dans ce lieu de vie, idéal pour un séjour paisible. Cuisine locavore au Jardin de la Bastide du nouveau chef Frédéric Garnier; lait d’ortie, galette de sarrasin et asperges, petits pois, saucisse et agneau du pays, crème glacée au basilic et fraise dans un décor campagnard.

• Chemin de Quinson 04360 Moustiers-Sainte-Marie. Tél.; 04 92 70 47 47. Menus à 45, 54, 62 et 82 euros. Fermé mardi et mercredi. Chambres à partir de 215 euros.

L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Cette superbe demeure de pierres, autrefois occupée par des ecclésiastiques a été transformée en hôtel-restaurant de style provençal, magnifique parc, légumes à l’huile d’olive, brousse de Rove (chèvre) au basilic, dos d’agneau aux févettes, rouget de roche au vert de blettes, chocolat praliné. Le grand Charles avait sa chambre et son lit géant quant il allait à Toulon rendre visite à son fils officier de marine.

• 10, place du Général de Gaulle 83170 La Celle en Provence. Menus à 40, 70 et 74 euros. Carte de 75 à 100 euros. Pas de fermeture.



Restaurants et boutiques recommandés par Alain Ducasse

Papillon

L’ancien chef du Meurice, Christophe Saintagne, ex-trois étoiles, a ouvert ce bistrot aux larges baies vitrées qui a fait le plein dès les premiers services. Un éventail de plats tendance; le poulpe rôti au potiron, le merlan étuvé aux poireaux, le cochon fermier et le gâteau au chocolat, crème épicée. Carte des vins de toutes régions

• 8, rue Meissonnier 75017 Paris. Tél.; 01 56 79 81 88. Menus à 28 et 36 euros. Carte de 60 à 80 euros. Fermé samedi et dimanche. Épicerie gourmande et plats du jour à côté.

Pastificio Passerini

Une boutique italienne de spécialités rares; les raviolis à la farine et aux œufs, les pâtes fraîches, les charcuteries artisanales, les fromages, les sauces maison, les huiles. La mémoire de la Botte côté bonne chère. Au restaurant, menus au déjeuner à 24, 28, 30, 34 et 48 euros.

• 65, rue Traversière 75012 Paris. Tél.; 01 44 74 67 84. Ouvert le midi du mercredi au samedi et le soir du mardi au vendredi.

L’Assiette

Le bistrot d’un grand cuisinier, David Rathgeber, ancien chef de Benoît qui mitonne des plats rares; le tartare de crevettes bleues, la tourte de colvert, le cassoulet, la saucisse de Toulouse et l’exquise crème au caramel beurre salé, un must. Prix d’ami au déjeuner à 23 euros.

• 181 rue du Château 75014 Paris. Tél.; 01 43 22 64 86. Carte de 50 à 85 euros. Fermé lundi et mardi.

La Guinguette d’Angèle

Cuisine diététique, bio, détox, sans gluten dans une petite boutique salon de thé. Lunch-boxes (7 euros) en petites portions; lentilles corail, émulsion de chèvre frais à la sauge et au thym, petit chou en vinaigrette… Desserts à 3 euros. Jus de fruits.

• 36, rue Coquillère 75001 Paris. Tél.; 09 80 61 25 49. Fermé le soir.

La Tête dans les Olives

Épicerie fine spécialisée dans l’huile d’olive de Sicile, sur réservation, on peut se restaurer. Produits d’exception comme la charcuterie de la mer, bresaola et saucisson de thon, anchois, le fromage pecorino et les pâtes à la poutargue de thon. À partir de 30 euros par personne selon le nombre de convives, en soirée un beau menu dégustation.

• 2, rue Sainte-Marthe 75010 Paris. Tél.; 09 51 31 33 34.

Nicolas de Rabaudy
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