Boire & manger

Les pâtes à l'amatriciana, la recette impossible à rater

Tommaso Melilli, mis à jour le 05.05.2017 à 11 h 45

La prochaine fois que vous avez la flemme de faire les courses pour dîner, pensez à l’amatriciana et tout ira mieux.

Crédit photo: Tommaso Melilli

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Depuis quelques semaines, j’ai extrêmement envie de manger des choses très salées, très relevées, qui donnent envie de boire. J’ai ensuite rapidement réalisé que j’avais notamment envie de boire, et que ce désir gastronomique n’était qu’une tentative d’intellectualiser ma réaction primordiale au climat politique actuel.

Pris par mes envies, je m’étais dit que cette semaine, j’allais enfin m’attaquer à la recette de la carbonara. Puis, j’ai regardé le débat et je me suis dit que cette semaine je n’avais pas envie de m’énerver. Du coup, pas de carbonara.

Or il faut savoir que la carbonara a au moins deux petites sœurs un peu moins connues en dehors de l’Italie, mais qu’il est bon connaître et avoir goûté si vous voulez briller en société.

Le triumvirat de la cuisine romaine

Avec la carbonara et la cacio e pepe, la pasta all’amatriciana compose le vrai triumvirat de la cuisine romaine. Les trois sont très gouteuses, extrêmement salées et incroyablement rapides à réaliser. Mais la carbonara et la cacio e pepe demandent un tout petit peu de technique, alors que l’amatriciana, c’est quasiment impossible à rater.

Le nom du plat rappelle celui de Amatrice, une toute petite ville dans le Latium qui a été gravement frappée par un tremblement de terre à l'été 2016. En septembre de l’année dernière, plein de restaurants italiens ou d’inspiration italienne dans le monde ont servi ce plat comme signe de solidarité, ce qui a pas mal aidé à construire le hype autour de la recette.

Si 2016 avait été l’année de la cacio e pepe, sachez que 2017, ce sera l’année de l’amatriciana. En France, vous en trouvez assez souvent chez Achille, le dernier restaurant parisien de Pierre Jancou.

Mais avant, deux petites notions préalables sur les ingrédients.

Premier, le guanciale: c’est une charcuterie faite avec la joue et la bajoue du cochon, c’est très gras, poivré et salé. La cuisine de Rome est inconcevable sans lui. Dans la carbonara, c’est toujours lui.

L’autre ingrédient est le pecorino romano. C’est, pour le dire assez vite, une sorte de parmesan de brebis, également très salé avec un plus le côté piquant typique du fromage de brebis.

Pour résumer, l’amatriciana c’est des pâtes avec de la joue de cochon moitié brulée, de la tomate, et une espèce de feta qui rêve de devenir du parmesan. Et c’est tout.

Donc, essentiellement, trois ingrédients pas trop chers, relativement faciles à trouver dans n’importe quelle épicerie italienne et qui se gardent au frigo plusieurs semaines: ne soyez pas radins et stockez vos gros morceaux de fromage et de cochon séché. La prochaine fois que vous avez la flemme de faire les courses pour dîner, pensez à moi et à l’amatriciana et tout ira mieux.

Crédit photo: Tommaso Melilli

La recette

La recette que je vous donne est du genre one-pot, c’est-à-dire que vous vous allez salir une et une seule casserole pour la réaliser. Prenez votre morceau de guanciale et, s’il y en a, enlevez la couenne (peau dure et marron qui, dans ce cas-là, n’a pas un gout très agréable). Coupez des tranches aussi fines que votre couteau domestique le permet et, ensuite, coupez les tranches en lamelles; le but, c’est d’obtenir des petites allumettes de taille régulière. (Cela dit, si vous allumettes ne sont pas vraiment toutes pareilles, ce n’est pas trop grave).

Posez vos allumettes dans une casserole froide, sans huile, et commencez à chauffer à feu doux: elles vont commencer à devenir transparentes, et juste après elles vont commencer à dorer. Une fois qu’elles sont dorées et croustillantes, balancez la tomate pelée et cassez-la grossièrement avec une grosse cuillère. Faites cuire joyeusement entre 5 et 10 minutes. Ensuite, débarrassez la sauce dans un bol (ou carrément dans l’assiette dans laquelle vous allez la manger) et remplissez la casserole d’eau (pour accélérer la chose, il est parfois utile de mettre de l’eau chaude). Si jamais quelqu’un était en train de se poser la question: pas la peine de laver la casserole. Je sais, c’est pas clean. J’ai jamais dit que ça allait être clean, c’est l’esprit. Salez l’eau et, une fois qu’elle frémit, mettez les spaghetti.

Pendant que les pâtes cuisent, râpez le fromage, beaucoup de fromage: au moins deux cuillères à soupe pour chaque 100g de pâtes. Après 8-9 minutes, égouttez, remettez les pâtes dans la casserole avec la sauce et le pecorino romano. Remuez vigoureusement pendant une minute. Quand vous remuez, ça doit faire tchak-tchak, exactement comme… bon, vous avez compris. Mangez immédiatement. 

Crédit photo: Tommaso Melilli

Tommaso Melilli
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Chef et Italien
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