Boire & manger

À Grasse, la Bastide Saint-Antoine, temple de la créativité moderne

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 12.05.2017 à 12 h 32

Enquête dans le Relais & Châteaux campagnard qui fête ses 20 ans.

La Bastide Saint-Antoine

La Bastide Saint-Antoine

Voici la belle histoire d’un chef talentueux, saisi par l’amour d’une maison de maître provençale devenue un charmant Relais & Châteaux où règnent la beauté du lieu et la cuisine locavore, 400 oliviers et 5 hectares de parc –un site enchanteur pour le ressourcement de soi.

Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine

Le sexagénaire pince-sans-rire est né à Limoges, et il a eu le rare privilège d’être formé à l’artisanat culinaire par le génial Michel Guérard, pape de la cuisine minceur à Paris puis à Eugénie-les-Bains (Landes) où l’ancien pâtissier du Crillon puis bistrotier à Asnières a obtenu trois étoiles en 1977 dans ce paradis bucolique, une destination mondiale vouée aux cures thermales et à la (très) bonne chère. C’est auprès du maestro landais d’adoption que le limougeaud aux mains agiles va apprendre l’élégance des assiettes, la créativité moderne: légèreté, goûts vrais, pas de matières grasses, des sauces au yaourt et de la gaieté aux fourneaux.

Un homme généreux

Après des séjours décisifs chez Jean Delaveyne à Bougival, le maître de Michel Guérard, puis chez Roger Vergé à Mougins et Louis Outhier à La Napoule, les deux premiers chefs trois étoiles de la Côte d’Azur, Jacques Chibois est engagé à Cannes pour ouvrir le Gray d’Albion dont la façade donne sur la Croisette.

C’est la première place de chef exécutif pour Jacques Chibois qui n’a que 26 ans, il doit se forger une clientèle au déjeuner peu fréquenté: les plages et les terrasses monopolisent les mangeurs en quête de bronzage, de salades niçoises et de pâtes au pistou.

Fort du savoir-faire, de l’expérience aux fourneaux acquis chez ses maîtres, Chibois met au point un menu à 15 euros riche de spécialités à l’huile d’olive: le loup à la vanille, l’agneau de Sisteron aux petits légumes et des fraises en sorbet mandarine. Le succès immédiat est foudroyant.

Tout Cannes découvre ce chef humble, chaleureux, ravi de saluer tous ses clients qui reviennent pour le dîner époustouflant. Chibois a une qualité majeure: il est généreux et heureux de rendre heureux. Les complets s’enchaînent et Albert Abela, le propriétaire, le prend en affection comme un fils.

Langoustines à la Bastide Saint-Antoine

« Pour moi, l’Auvergnat qui n’avait connu que les rutabagas, les choux, les navets et le pot-au-feu que mitonnaient ma chère mère, ces cadeaux de la nature provençale relevaient de l’exotisme, surtout l’huile d’olive achetée à Limoges chez le pharmacien, souligne le chef devenu un formateur azuréen bon teint. Grâce aux marchés de la côte, aux rencontres avec les paysans de la colline, les apiculteurs des fermes, les poissonniers de Cannes jusqu’à Menton, je me suis forgé une autre culture culinaire, d’abord grâce à l’huile d’olive, un produit miracle pour l’assaisonnement, les goûts, les cuissons. C’est l’or liquide de la Côte d’Azur. On ne naît pas cuisinier dans le Midi de Giono et Pagnol, on le devient. C’est ce que m’a montré Roger Vergé à Mougins, l’inventeur de la cuisine du soleil, de la bouillabaisse allégée, de la langouste au Sauternes et du sublime feuilleté d’abricots accompagné d’un sorbet des mêmes fruits.»

«Alors, à quand ton restaurant?»

En douze ans au Gray d’Albion, restaurant du palace inconnu avant lui, Chibois obtiendra deux étoiles au Michelin, il reste le premier chef de Cannes à avoir obtenu ce classement hors pair, avant le maître alsacien Christian Willer à la Palme d’Or du Martinez.

Dès lors, l’enfant de Limoges songe à s’installer dans un hôtel-restaurant de la Côte d’Azur bien à lui. Son père agriculteur lui a prédit: «Tu as bossé chez les autres, très bien, un jour tu travailleras pour toi.»

Le chef du Gray d’Albion vend son appartement, il se met en quête d’un restaurant, d’une auberge, d’une villa entre Saint-Tropez et Menton. Rien à vendre à des prix humains –300 visites négatives. Déprime et lassitude, le chef a quitté les fourneaux depuis deux ans. On le harcèle: «Alors, à quand ton restaurant?» Il rêve de la Colombe d’Or à Saint-Paul-de-Vence qui n’est pas à vendre.

C’est grâce au maire de Grasse, Hervé de Fontmichel, qu’il va dénicher la perle rare, la Bastide Saint-Antoine nichée sur les hauteurs de Grasse qui a appartenu à John Taylor, le prince anglo-saxon de l’immobilier. La maison est inhabitée, délabrée, mais c’est le coup de foudre. Les Chibois mari et femme ont fait leur choix. Reste le coût en dehors des possibilités financières du couple.

Desserts innovants

Le maire voit le banquier, titulaire du mandat. La banque a enfin un client repreneur, elle se plie aux desiderata du chef étoilé. Et après huit millions de francs de travaux, le restaurant ouvre en juin 1996. Les chambres, la piscine, l’aménagement du parc, tout cela se fera après l’inauguration, grâce aux recettes de la table excellente.

Les Chibois aiment cette bastide romantique à la vue imprenable sur la vallée grassoise. De l’air pur, de la fraîcheur, le soleil apprivoisé par les parasols, Chibois sert sa fine cuisine dehors six mois par an. Tous les gourmets des Alpes-Maritimes défilent sur cette île verte où des centaines d’oliviers sont plantés en espaliers –2.500 litres d’huile d’olive maison. L’Auvergnat va métamorphoser l’emploi de l’huile d’olive dans son répertoire goûteux– on sait qu’elle a des vertus de santé et de saveurs. Chibois qui va au marché à Nice trois fois par semaine l’associe à des préparations innovantes, jamais goûtées ailleurs, des desserts particulièrement.

Il invente la melba de tomate au thon et ricotta, la douceur de tomates à l’huile d’olive et menthe fraîche, le papillon de langoustines aux agrumes et huile d’olive, un chef-d’œuvre, la glace à l’huile d’olive et la glace aux truffes: un récital axé sur les produits bio du grossiste Jean Federzoni. Il devient le Toscanini de la tomate aux innombrables couleurs et textures. Avec le temps et après la deuxième étoile, il épure son style: toutes ses assiettes sont lisibles, nettes comme ces gnocchi tièdes et le Saint-Pierre étuvé à la purée de fenouil et citron… tout cela dans un souci de simplicité, de respect des produits de base et de l’authenticité des assiettes.

Anniversaire

Désormais, après deux décennies aux fourneaux, le grand chef devenu grassois a confié l’envoi des dîners à son adjoint Laurent Barberot, formé au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Saintagne, élève d’Alain Ducasse. Le chef de la Bastide sait transmettre son savoir, ses principes et de grandes recettes éternelles.

Vingt ans sur cette colline, dans cette bastide de rêve, dans la ville des parfums –un atout pour la région. Éric Ciotti, président du Conseil général, l’a dit à sa façon, le jour du 20e anniversaire: «Cher Jacques, le pays du soleil a besoin de vous, de votre lieu de vie pendant vingt ans encore!»

• 48 boulevard Henri Dunant 06130 Grasse. À 20 minutes de Cannes. Tél.: 04 93 70 94 94​​​​​Menu au déjeuner à 68 euros, dîner du XXe anniversaire à 185 euros, six assiettes, 205 euros pour huit assiettes. Petit déjeuner varié, oranges du jardin. Piscine découverte, jacuzzi, dégustation d’huiles d’olive. Chambres à partir de 260 euros. Pas de fermeture.

D’autres restaurants de qualité dans la périphérie cannoise

L’Oasis à la Napoule

Les frères Raimbault ont repris le trois étoiles de Louis Outhier en donnant à la cuisine des notes japonaises et orientales à côté des classiques azuréens dont le loup en croûte cher à Paul Bocuse. Animée pour les dîners tarifs, l’adresse sous les palmiers reste un must de la Côte et une grande table.

• 6, rue Jean-Honoré Carle 06210 Mandelieu-la-Napoule. Tél.: 04 93 49 95 52. Menu au déjeuner à 48 euros, et 68 euros. Carte de 150 à 200 euros. Fermé dimanche et lundi.

Le Bistrot à l’étage

Au-dessus du beau restaurant double étoilé, la table bistrotière fréquentée par les résidents du secteur. Plats canailles bien exécutés: saumon à l’oseille, curry d’agneau, choux à la crème. Additions douces, 32 euros au déjeuner, jusqu’à 60 euros à la carte. Même téléphone.

Les Pêcheurs au Cap d’Antibes

Face à la mer ou sur la plage du Beach Hôtel, un Relais & Châteaux ensoleillé, le restaurant de la mémoire locale maintient la tradition des plats de poissons de pêche locale et la bouillabaisse selon l’humeur du chef étoilé, Nicolas Rondelli. Dîner à la fraîche, soufflé au citron.

• 10, boulevard du Maréchal Juin 06160 Antibes. Tél.: 04 92 93 13 30. Menus à 85 et 150 euros. Carte de 95 à 150 euros. Chambres à partir de 290 euros.

La Passagère à Juan-les-Pins

Sur la terrasse panoramique de l’Hôtel Belles Rives ou sur la plage en saison, le récital élégant du chef Yoric Tièche: homard en salade, couteaux et coquillages, loup de ligne. Une adresse à ne pas manquer pour le décor et la bonne chère.

• 33, boulevard Édouard Baudoin 06160 Antibes. Tél.: 04 93 61 02 79. Menus à 48 et 55 euros. Carte de 85 à 125 euros. Fermé lundi et mardi hors saison.

Nicolas de Rabaudy
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