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La recette du vitello tonnato ou la saine nostalgie de la mamma

Tommaso Melilli, mis à jour le 13.04.2017 à 11 h 37

Longtemps symbole de la bouffe démodée des années 1980, ce plat typiquement italien redevient branché.

Pour accéder directement à la recette du vitello tonnato, cliquez ici

Je suis toujours très mal à l’aise quand on me demande quel type de cuisine je fais.

«Tu fais de la cuisine italienne?»

Et c’est là, à chaque fois. Je commence à me recroqueviller, à tourner autour du pot, en disant que oui, effectivement, j’utilise plein de produits italiens, je fais très souvent des pâtes, j’adore ça. Mais quand je fais de la viande, je travaille plutôt à la française –je mets quand même plus d’huile d’olive que de beurre. J’essaie de prendre quelques exemples pour que les gens comprennent: je dis que je fais de la tomate-mozza mais aussi des tataki, de la shakshuka, du ceviche, et plein de steaks-tartare. Je fais ce que j’aime, parce que je trouve que, ce faisant, il y plus de chances que d’autres aiment aussi. Pendant que j’explique tout cela, généralement le regard de mon interlocuteur devient perplexe; et, il change de sujet.

Secrets négligés

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la cuisine italienne est une invention assez récente. Ce serait une longue histoire à raconter: pour l’instant, il nous suffira de savoir que, telle qu’on la connaît aujourd’hui, avec ses clichées et ses couleurs, la cuisine italienne a été inventée tout d’abord dans les années 1930. C’était un des points forts de la campagne de propagande du régime fasciste, qui avait comme but de rendre uniforme la culture d’un pays très long et aux particularités régionales très fortes. Il fallait promouvoir la consommation de produits nationaux; il fallait aussi glorifier le rôle des femmes, reines de la maison et championnes de la grande cuisine familiale, et donc propriétaires du secret de la grande gastronomie italienne jusque-là négligée.

Voilà donc, entre autres, de quoi on parle quand on parle de la cuisine de la mamma. Just saying.

Là, aussi, on peut retrouver les origines de certains de ces clichés qui m’agacent tellement: le fait de mettre de la purée de tomate un peu partout, et tout ces plats très symboliques faits avec un ingrédient rouge, un blanc et un troisième vert.

Imaginez un pays où les gens de Milan n’avaient pas tellement de choses en commun avec ceux de Palerme: le coulis de tomate, la fameuse passata, qui se met en pot une fois par an et ne pourrit jamais, c’était la façon de transporter le Sud de l’Italie au Nord.

Le concept de «cuisine italienne» n’est pas seulement une création fasciste, c’est aussi une création des Italiens émigrés aux États-Unis qui, très loin de la terre natale, réinventaient, démontaient et remontaient selon leur besoins leurs souvenirs flous les mets de leurs enfance pour les vendre aux Américains.

Un retour tout en finesse

Voilà pourquoi je suis toujours assez réticent à definir ce que je fais, et pourquoi, finalement, j’aimerai ne pas avoir une identité nationale ou culinaire. J’ai passé toute ma vie adulte en France, toute ma vie non-adulte en Italie et je ne ressens pas ce besoin brûlant de me définir comme différent par rapport à quelque chose ou par rapport à quelqu’un.

Car, s’il y a une différence entre l’identité et l’appartenance, elle est bien là: l’identité est exclusive, alors que l’appartenance ouvre aux gestes aux souvenirs, aux formes, aux goûts et à la nostalgie. 

Et pour moi, la nostalgie, c’est le vitello tonnato.

C’est un des plats italiens les plus anciens, assez connu à l’étranger. Il y a seulement cinq ans, c’était l’image même de la bouffe démodée des années 1980: moche, lourd et très, très ringard.  

Mais le vitello tonnato, comme l’œuf-mayo et les assiettes fleuries, semble avoir le pouvoir de renaître de ses cendres, éventuellement après une petite décade de repos. Même si ma mère (oui, je sais) n’a jamais arrêté d’en faire, c’est seulement depuis deux ou trois ans que le vitello tonnato est redevenu cool. Dans des versions un peu plus fines, plus légères et intelligentes, mais néanmoins très fidèles. Parce que, vous l’aurez compris, on rigole pas avec les classiques.

La recette

 

La recette que je vous donne est délibérément inspirée, en plus simple, de la version de Diego Rossi, chef du restaurant Trippa à Milan, très probablement la plus intéressante néo-trattoria de ces dernières années. Si vous passez à Milan, allez-y direct. Pour 4 personnes, en plat, avec des pommes de terres rôties au romarin.

  • 500g de noix ou de rôti de veau

  • 500ml huile de tournesol

  • 150g de thon à l’huile, égoutté et écrasé à la fourchette

  • 1 œuf entier et 3 jaunes, séparés

  • 4 cuillères à soupe de câpres au sel, trempées dans de l’eau froide et égouttées

  • 3 filets d’anchois à l’huile d’olive (facultatif)

  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Une cuillère à café de vinaigre

  • Fleur de sel et poivre du moulin

S’il y en a, enlevez les parties nerveuses ou les parures du rôti.

Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer. En attendant, enlevez les parties nerveuses ou les parures du rôti, s’il y en a.

Dans une poêle très chaude mouillée d’huile, saisissez le veau de chaque côté, jusqu’à qu’il soit bien coloré.

Ensuite, mettez votre rôti dans le four pré-chauffé à 100°, pour environ trente minutes –ça dépend de la forme du morceaux: au toucher, ça doit être ferme mais élastique.

L'objectif est que le veau soit le définitivement rosé –pensez que, une fois enlevez du four, votre viande va continuer à cuire pendant quelques minutes.

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Ma shakshuka

Une fois cuite, la viande doit reposer au frigo au moins deux ou trois heures pour que la viande devienne ferme et tendre. Si possible, faites-le reposer une nuit.

Vingt minutes avant de le servir, préparez la mayonnaise au thon: dans un bol ou un robot de cuisine, mettez les jaunes à température ambiante et le vinaigre, et commencez à fouetter. Commencez à rajouter la moitié de l’huile de tournesol, d’abord en filet, ensuite plus copieusement quand elle aura commencé à monter. Rajoutez le jus de citron puis le blanc d’œuf et le reste de l’huile. Quand vous toute l’huile sera incorporée, rajoutez le thon, la moitié des câpres et les anchois. Mixez jusque’à obtenir une sauce dense et crémeuse. Goutez et corrigez en sel poivre et citron selon votre goût.

Maintenant vous pouvez dresser.

L’idéal serait de couper des tranches assez fines, à la trancheuse, mais faute de mieux essayez juste de couper le plus finement possible avec votre couteau et ce sera déjà très bien. Divisez le veau en quatre assiettes et alternez les tranches avec des petites cuillères de sauce «tonnata».

Terminez l’assaisonnement avec le reste des câpres, l’huile d’olive, la fleur de sel et un tour de poivre. 

Tommaso Melilli
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Chef et Italien
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