Boire & manger

Des sommets enneigés de la Savoie à la Côte d'Azur, trois grands chefs français

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 02.04.2017 à 12 h 06

Retour sur trois parcours d'exception qui font le bon goût français aujourd'hui.

Chalet du Mont d'Arbois © Philippe Schaff

Chalet du Mont d'Arbois © Philippe Schaff

La galaxie des maîtres cuisiniers connaît des hauts et des bas sanctionnés par le Michelin, voici un trio de toqués provinciaux en pôle position, leaders dans leur univers de saveurs.

1.Emmanuel Renautaux Flocons de Sel au-dessus de Megève

Ce banlieusard francilien né en 1968 est tombé amoureux de la montagne à l’âge de 10 ans après un séjour aux Houches, près de Chamonix. C’est là, près des pins et des sommets, qu’il a voulu concevoir sa vie après son service militaire. Bon Compagnon du Devoir, il a pu intégrer très jeune les brigades de Christian Constant au Crillon puis d’Yves Thuriès, pâtissier chocolatier, et enfin de Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan près d’Annecy, sept ans aux côtés du champêtre prince des fleurs, des herbes et des racines, titulaire de trois étoiles méritées en 1995, aujourd’hui aubergiste haut de gamme à Manigod en Haute-Savoie.

Après un détour par le Savoy de Londres où Emmanuel il a rencontré sa femme allemande Kristine, mère de leurs trois enfants, le démon des sommets enneigés l’a repris et il a acquis au centre de Megève une pizzeria sans attrait mais bien placée, près du centre du village.

Et il s’est lancé en cuisine en se libérant des leçons de Marc Veyrat. «Je voulais ma cuisine à moi, la conjugaison des acides et des amers, la vivacité des plats.» Très vite, les Flocons de Sel, première version, sont devenus la meilleure table du village, la queue tous les soirs.

Salle du restaurant les Flocons de Sel

Au bout de huit années de labeur au piano, son épouse en salle, il a fait construire l’actuel chalet restaurant avec chambres et SPA à Leutaz, à quatre kilomètres de Megève, le long des pistes de ski car le parigot est un sacré descendeur, dès le petit matin, c’est son oxygène, sa raison d’exister entre le ciel et la poudreuse.

En 2004, il réussit le concours du Meilleur Ouvrier de France, col bleu blanc rouge, et en 2012, il décroche les trois étoiles au Michelin –il est fait Chef de l’Année par ses pairs, la gloire culinaire est là.

Sa carte actuelle est éblouissante, tous les plats sont originaux, mêlant l’innovation maîtrisée, les produits des lacs, des forêts, des pâturages: un régal absolu.

Brochet en biscuit aux Flocons de Sel

Cet hiver, il a composé une fine tarte inversée d’asperges aux amandes et noisettes (60 euros), des langoustines aux zestes d’orange au caviar, gentiane et jus de persil, un pur chef-d’œuvre (120 euros), un tendre biscuit de brochet du pêcheur Éric Jacquin parfumé de jus d’agrumes, à tomber (92 euros), l’ombre chevalier d’eau vive (et non d’élevage) à la mousseline de citron, carottes et beurre mousseux (65 euros). Tout cela est net, frais, emballant.

Côté viandes, c’est l’artiste du lagopède (perdrix) servi saignant aux légumes (65 euros), le filet de chevreuil est escorté de purée de myrtilles, échalotes et son jus (65 euros) et la volaille Cour d’Armoise de Pascal Cosnet l’éleveur est pochée puis rôtie au foin, céleri noisettes (70 euros par personne). On va de surprises en étonnements et la légèreté fait passer le tout: Dieu quel talent!

Le soufflé chaud à la gentiane aux zestes de citron de Menton est la délicate conclusion d’un repas hors normes que l’on rêve de rééditer au plus tôt.

Millefeuille de légumes aux Flocons de Sel

Les trois chalets des Flocons de Sel sont noyés dans la neige l’hiver, une destination rêvée pour les skieurs et au printemps puis l’été pour le farniente et la très bonne chère du maestro Renaut, amoureux des cimes, de la glisse et des joyaux de la nature complice, des sapins pour leur eau, champignons et herbes fraîches. Un émerveillement très savoyard.

• 1775, route du Leutaz. Tél. : 04 50 21 49 99. Menu au déjeuner à 120 euros, quatre services, menu à 230 euros, neuf services, végétarien à la demande. Carte de 150 à 250 euros. Fermé mardi et mercredi, mai et novembre. Dix chambres à partir de 270 euros.
 

2.Julien Gatillonchef du 1920 du Mont d’Arbois*

C’est un provincial du Poitou comme le maestro Joël Robuchon avec qui il ne s’est jamais perfectionné au piano. En revanche, il a eu l’insigne honneur d’être admis, à 22 ans, dans la dream team du charentais Benoît Violier, le trois étoiles franco-suisse du restaurant de Crissier, près de Lausanne: sacré Meilleur Chef du Monde en janvier 2016, suicidé quelques semaines plus tard sans mobile apparent, un mystère complet.

Dans cette brigade de ténors des casseroles, une vingtaine de super toqués, Julien s’impose par ses capacités d’écoute, de savoir-faire, de talent naissant, il est le commis préféré de Violier qui le considère comme son «fiston». Le cuisinier star le choisit pour tester et reproduire les recettes ardues du grand livre du gibier, une énorme encyclopédie sur les animaux de chasse à poils et à plumes, un dictionnaire impressionnant publié aux Éditions Favre à Lausanne (150 euros).

Assoiffé de connaissances, habile de ses mains, le cerveau bien fait, Julien restera quatre ans dans l’ombre du génial Violier, le prince du chamois cuit rosé, du chevreuil, du lièvre à la royale et du caneton entier mouillé d’une divine sauce au Chambertin, un pur chef-d’œuvre de saveurs vraies, suivi d’un ensorcelant soufflé à la mandarine.

On a peine à imaginer la finesse, le raffinement, la palette aromatique de ces préparations inégalables en Suisse et en Europe. Du monde entier défilent dans les salles à manger lumineuses et modestes de Crissier, à 7 kilomètres de Lausanne, les meilleurs gourmets du globe, à commencer par les fous de viande de gibier venus du Brésil, des États-Unis, de Grande-Bretagne, d’Espagne: le gibier en douze recettes est une spécialité très rare en gastronomie.

Julien Gatillon, effacé de nature, sait tout ce qu’il doit à l’artisanat de Violier, à sa créativité raisonnée.

Salle du restaurant 1920 © Mathieu Cellard

C’est fort de ce bagage culinaire d’exception, une centaine de plats travaillés, mémorisés, que Julien Gatillon accepte le poste au «1920», en lisière du Mont d’Arbois, en référence à la date de création de la station de sports d’hiver. En quatre ans, l’épigone sensible de Violier, bouleversé par sa mort subite, inexpliquée, obtiendra deux étoiles – 70 chefs en France à ce niveau, c’est l’élite. Un record pour ce trentenaire hyper doué qui a le culte du produit noble.

À la carte de 2017, le foie de canard et truffe noire façon Opéra (en étage) et la brioche (61 euros), les langoustines croustillantes marinées au cresson et caviar Kristal, sidérant mariage (69 euros), le homard breton en deux services, raviole au bouillon thaï (72 euros) et la darne de turbot de pleine mer cuite sur arêtes, persillade (69 euros).

Jamais le chalet en lisière de la forêt –terrasse au soleil, cinquante couverts seulement– n’a connu un tel prodige au piano.

Tourte de chevreuil au restaurant 1920 © Matthieu Cellard

Les plats les plus demandés restent des classiques conçus et travaillés pour les palais les plus fins comme la volaille de Bresse Miéral à la mousseline de rattes (60 euros), la même volaille à la truffe noire (79 euros pour deux), sans oublier la tourte de chevreuil au foie gras et truffe en deux services, une préparation à trois étoiles (69 euros), et le fondant de cochon braisé sept heures à la truffe, une merveille (66 euros).

On voit bien, dans les intitulés de ces plats à la fois simples et savants, la trace, l’empreinte du grand style français, restitué avec brio par la patte du jeune chef, soucieux de s’appuyer sur des matières premières d’excellence à sublimer par la main experte du cuisinier.

En salle, le service est à la hauteur du défi culinaire, supervisé par Olivier Alglave, un as des découpes méticuleuses, même la sole, il est accompagné de Damien Azemar, ex-sommelier du Meurice à Paris qui sait marier les vins et les mets. Un grand moment de volupté.

Noix de ris de veau au restaurant 1920 © Matthieu Cellard

• 447, chemin de la Rocaille. Tél. : 04 50 21 25 03. Chambres à partir de 207 euros. SPA, piscine couverte et découverte, soins du corps, lunch et massages (95 euros). Navette gratuite. Ouvert de mi-décembre à la mi-avril, et du 1er juillet au 3 septembre.
 

3.Bruno Oger à la Villa Archange au Cannet, près de Cannes

C’est un chef breton, une bonne pâte d’homme, affable avec les clients, fraternel avec son personnel (35 employés) qui est passé par Vonnas (Ain) chez le trois étoiles septuagénaire Georges Blanc, aubergiste fameux (menu à 32 euros), expert en poulardes de Bresse en sauce aillée : un des grands formateurs des jeunes pousses de l’art culinaire.

Bruno Oger, l’ex-apprenti, a forgé son expérience là, prolongée par vingt années passées au jeu des casseroles pour le Majestic de Cannes, à la Villa des Lys, sur la Croisette, où il a obtenu deux étoiles comme Christian Willer à la Palme d’Or du Martinez: les deux meilleurs chefs de Cannes, l’un breton, l’autre alsacien. Comme quoi, la Méditerranée et la cuisine du soleil attirent la fine fleur des cuisiniers, voyez Alain Ducasse et Joël Robuchon à Monaco.

Grâces soient rendues à la regrettée Diane Barrière, décédée tragiquement en 2001, c’est elle, femme de cœur et de vista qui avait donné sa chance à Oger, un perfectionniste de la poêle.

La Villa Archange

Hélas, peu après la disparition de l’héritière du groupe, en dépit de ses étoiles si complexes à obtenir, le breton au talent reconnu fut congédié: la gastronomie a-t-elle un sens, une nécessité pour les cadres de certains grands hôtels?

Bruno Oger, au faîte de son expérience bien connue par de valeureux gourmets français –et par le Michelin, pas rien– décidait de voler de ses propres ailes et installait son restaurant élégant sur un terrain du Cannet cédé par Michèle Tabarot, la maire du gros bourg, qui avait bien décelé l’intérêt majeur d’avoir un grand chef dans son fief. Voyez Jacques Chibois sur les hauteurs de Grasse.

Oui, les fins becs restent fidèles aux artistes des assiettes, à ceux qui les ont réjoui et emballé à jamais.

L’enseigne du Cannet est double: la Villa Archange, nichée dans la verdure, dédiée à la haute cuisine, et le Bistrot des Anges au rapport qualité-prix imbattable à Cannes, même au dîner. À peine ouvertes, les deux tables ont bénéficié du bouche à oreille, les pleins ont succédé aux complets.

Jarret de veau à la Villa Archange

Au Bistrot à terrasse, en saison, une carte de cuisine simple marquée par les accents du Sud et de Bretagne : la salade Riviera au pistou façon niçoise (23 euros), le risotto aux calamars (28 euros), le cabillaud à la galette de sarrasin à l’armoricaine (33 euros), le dos de saumon Label Rouge, fenouil, sauce au citron bio (33 euros), et pour les carnivores, le filet de bœuf à la bordelaise, gratin dauphinois (46 euros), de quoi réjouir n’importe quel mangeur affamé, une cuisine d’évidence à base de produits incontestables dont Oger est un chercheur passionné. Déjeuner à 26,50 euros.

À la Villa des Anges, c’est la pointure au-dessus, un ensemble de spécialités d’Oger révélant un artisanat tout de finesse et de sensibilité. Oui, un chef de grande classe. Par exemple, auteur des asperges vertes escortées d’un sabayon moelleux au vieux porto, d’une royale de foie gras de canard citron noisette, une crème élégante et parfumée, puis d’un délicieux loup de ligne aromatisé au citron-citronnelle ou le goûteux jarret de veau cuisiné 24 heures (rarissime) accompagné de pommes purée au beurre demi-sel, et on termine par le chocolat grand cru en mousse et lamelles.

Ce repas remarquable par l’éventail des préparations est facturé 68 euros, une affaire, ou 98 euros avec l’accord mets et vins. On comprend l’affluence : Oger le cannois d’adoption est plébiscité, 40.000 couverts par an, beaucoup mieux qu’au Majestic, et plus accessible côté prix.

En parallèle à ce répertoire classique et sudiste aussi, il faut goûter la grosse langoustine rôtie, marinières Riviera et bouillon chaud d’accompagnement, un chef-d’œuvre, tout comme le turbot à l’arête mouillé d’une véritable sauce poisson à l’ancienne, une assiette mémorable. Tout cela pour 150 euros et 225 euros avec les vins de Vouvray, de Puligny, de Condrieu et du Jurançon. Voilà un admirable récital signé du Meilleur Chef de Cannes en 2017 – il était pressenti pour la troisième étoile en février dernier, ce qui aurait comblé ses fidèles. Le Michelin 2018 doit franchir le pas. L’alter ego de Ducasse à Monaco, c’est ce breton au cœur d’or et aux doigts de sorcier. Allez-y!

• Rue de l’Ouest au Cannet 06110. Tél. : 04 92 18 18 28. Menus à 32, 52, 68, 110 et 150 euros selon la table. Fermé dimanche et lundi sauf l’été.

* — Disclaimer: Ce restaurant appartient à la famille d'Ariane de Rothschild, actionnaire de Slate Retourner à l'article

 

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (456 articles)
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