Boire & manger

Paris n'a décidément rien compris à la pizza

Tommaso Melilli, mis à jour le 31.03.2017 à 12 h 30

Rappelons-le, la pizza, c'est la vie. Il faut savoir rester simple.

Pizza | Yoshihide Nomura via Flickr CC License by

Pizza | Yoshihide Nomura via Flickr CC License by

Imaginez la soirée-type: on a pris un long et joyeux apéro avec des potes, petit à petit le groupe a grandi, on a rencontré d’autres gens qu’on connaissait pas, l’alcool a bien lubrifié les timides et rendu hilarant les histrions. Les regards commencent à se croiser et le flux des pauses-clope permet déjà, en creux, de deviner les petites affinités électives du jeudi soir. Deux effectifs de l’apéro, qui avaient l’air de bien s’entendre, sont aperçus en train de descendre. Ils cherchaient les toilettes mais ils ont trouvé la cave du bar, où ils sont seuls. Entre le rayon des Perrier et du Coca Zero, ils se regardent, cherchant quelque chose à dire. La situation ne prévoit pas des grandes conversations, juste un mot sympa, peut-être une blague, ou sinon quelque chose de séduisant mais court, il ne faut surtout pas paraître lourd, pour que l’autre ne s’échappe pas en courant.

-«Bon, moi, j’ai faim»
-«Moi aussi!»
-«Pizza?»

Voilà, la vie est simple et bien faite. Sauf si vous êtes à Paris, la nouvelle Mecque de la pizza gourmet.

À Paris, on peut pas manger une bonne pizza dans une soirée quelconque. Il faut réserver, étudier, approfondir, faire des conjectures sur Instagram sur le croustillant de la croute et dans certains cas discuter pendant trois jours sur un groupe WhatsApp pour decider qui va aller faire la queue à 17h00 devant la pizzeria pour espérer avoir une place.

Le vin avec la pizza, cette hérésie

Puis, si on a de la chance, on s’attable. On vous amène un élégant livret, mais ce serait trop simple de chercher directement le menu: d’abord, il faut lire les deux pages de dissertation sur la farine, dont les graines ont été retrouvé dans une amphore du cinquième siècle avant JC et régénérées, ensuite il y a un reportage sur comment ils sont allés chercher le four à Naples, en hélicoptère.

Puis, toujours à la recherche du menu, on tombe sur la carte des vins. La carte des vins??

Une fois pour toute: avec de la pizza, on boit de la bière: pizza e birra, c’est comme huitres et champagne. Un importateur de vins italiens en région parisienne (qui pour des évidentes raisons commerciales souhaite rester anonyme) me raconte son désespoir:

«Ils me demandent des vins légers, qui peuvent aller avec de la pizza, et moi j’aurais juste envie de leur dire de servir du Coca. Il y a même des pizzerie gourmet qui proposent du Barolo: ils comprennent pas que c’est comme si on buvait un Crozes-Hermitage en mangeant un kebab.»

Ce n’est pas une question de prix: la margherita à Naples coûte 5 euros et à Paris 12, mais à Naples les loyers sont quatre fois moins chers que à Paris, tout comme les légumes et le reste. Donc il n’y a rien de scandaleux dans les prix des pizze parisiennes. Ce sera toujours moins cher que la plupart des autres repas de qualité à disposition. Cela pour dire que j’apprécie les pizze de mes collègues et compatriotes de la nouvelle vague: mais ça reste beaucoup trop compliqué pour une pizza.

En soi, il n’y a absolument rien de mal à ennoblir un plat qui est à la base très populaire, au contraire.

Vous avez dit «gourmet»?

Par exemple, on dit souvent que la pizza est le nouveau burger. Mais si c’est vrai que la vague pizza a remplacé la vague burger d’il y a deux ou trois ans, il faut quand même distinguer les deux phénomènes: le burger, malgré quelques tentatives timides, n’a jamais été gourmet. Cela est peut-être dû à la réputation et à l’imaginaire américains, fort peu compatibles avec le concept de «gourmet». Il y a des mauvais burgers dans les fast-foods, puis il y en a des bons, avec des bonnes choses dedans. Cela devrait être pareil pour la pizza: des bons ingrédients et, surtout, de la très très bonne technique.

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Ma shakshuka

Je ne voudrais pas qu’on me prenne pour un réactionnaire de la pizza, ou encore moins pour un troll. Je comprends et je respecte la recherche et le travail de plein de gens que je connais qui essayent de faire de la haute gastronomie avec un four à bois et des pâtons: je dis juste que, si on aime la pizza au point d’en faire un métier, il ne faudrait pas oublier l’esprit d’improvisation impeccable qui va avec. Si vous allez à Naples et vous parlez de «pizza gourmet», franchement, vous risquez de vous faire taper dessus: parce que la pizza c’est atteindre la perfection en une minute trente de chaleur brûlante et cela, avec tellement de classe, qu’on a même pas besoin de ne pas se la péter.

Surtout pas fraîche la mozza

Et encore, car la pizza gourmet parisienne est loin d’être parfaite. Quand elle est censée être croustillante –comme la pizza romaine, elle est souvent sèche; quand elle doit être moelleuse, comme la napolitaine, elle est lourde et spongieuse. Dans les coulisses, tout le monde dit que le problème, c’est l’eau, qui n’est pas aussi bonne que à Naples: comme vous l’auriez sans doute deviné, à mon avis, le vrai problème, c’est la frime.

Les produits, la mozza, la tomate, les valeurs, la filière directe, les fromages, et puis on se retrouve toujours une brioche nappée de coulis de tomate au long nom, un lac de mozza et –pourquoi pas– du Bleu d’Auvergne.

By the way, on essayera toujours de vous vendre la qualité absolue et la fraîcheur de la mozza qu’on a mis sur votre pizza. Révélation: la mozza qu’on met sur la pizza ne doit pas être fraîche. L’usage de la mozza dans la pizza, c’est de la récup: si on oublie de manger la mozza le jour même, comme il faut faire, on la tranche, on la fait sécher au frigo pour qu’elle soit plus ferme, et puis on la met sur la pizza ou on la frit. Elle doit être vieille de quelques jours, car si elle est fraîche toute son eau de végétation fond sur la pâte, créant ce lac de mozza et –en passant– empêchant à la pâte de cuire correctement.

Quickie

Parce que le vrai problème de la pizza gourmet, c’est que si on passe son temps à s’occuper de tous ces jolis corollaires, on oublie de s’occuper de la pizza.

La pizza, ça implique une concentration absolue sur le feu, la pâte, les mains, c’est une question de minutes, de secondes, ça brûle, ça refroidit. C’est comme dans les coffee-shop à Berlin, où ils ont quatorze crus de café différents mais pas moyen d’avoir un espresso en moins de vingt minutes.

C’est pour ça que, en Italie, les pizzeria sont généralement crades, chaotiques et fort bizarrement décorées. Pas le temps de faire mieux, et surtout, pas la peine.

La vraie pizza est déformée, toujours plus grande que l’assiette: elle n'est pas clean du tout, il a jamais été question qu’elle soit clean, et c’est très bien comme ça. Ça n’a rien à voir avec l’amour, les rendez-vous galants, les «c’est compliqué», la petite feuille bien à sa place, l’attente, enfin, rien à voir avec la haute gastronomie. L’équivalent sexuel de la pizza, c’est un coup rapide.

Tommaso Melilli
Tommaso Melilli (11 articles)
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