Boire & manger

Enfin un grand restaurant italien à Paris

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 26.03.2017 à 11 h 35

Disons-le, la cuisine de la mamma, pasta, risotti, tiramisù a essaimé en France, mais elle est restée basique, sans émotion. Mais heureusement, Massimo Mori, génial restaurateur sorti de l’École hôtelière de Bellagio sur le lac de Côme, est arrivé.

Emporio Armani Caffè

Emporio Armani Caffè

Giorgio Armani, le fameux couturier milanais, a fait transformer son Emporio Armani Caffè de Saint-Germain-des-Prés en deux tables distinctes: au rez-de-chaussée, une trattoria de cucina italiana et au premier étage, un restaurant de haute cuisine comme on n’en trouve pas dans la capitale – deux événements à célébrer.

Salle du restaurant Emporio Armani Caffè | les restos.com

La cuisine de la Botte est fort mal représentée en France. La seule table deux étoiles, Il Cortile de Stefano d’Onghia à Mulhouse, vient d’être rétrogradée à une seule. Il ne reste plus que trois «ristorante» à une étoile au pays de Rabelais et de Brillat-Savarin: le Carpaccio du Royal Monceau à Paris, le plus ancien étoilé Michelin italien de France, Alberico Penati au Penati al Baretto tout près, dans le 8ème arrondissement, et à Monaco Roquebrune, Elsa, dans l’hôtel Art Déco Monte-Carlo Beach, sur la plage, où officie Paolo Sari, un excellent maestro avant-gardiste, adepte de produits et plats bio, de l’huile d’olive aux champignons.

La cuisine de la mamma, pasta, risotti, tiramisù a essaimé en France, mais elle est restée basique, sans émotion

Disons-le, la cuisine de la mamma, pasta, risotti, tiramisù a essaimé en France, mais elle est restée basique, sans émotion. Aucun grand chef de la Botte n’a daigné installer ses cuisines en France, à l’exception du génial Gualtiero Marchesi, premier trois étoiles d’Italie en 1986 qui n’est resté qu’une année à Paris, au Lotti (75002), avec une seule étoile, et sans vrai public.

Le Michelin français 2017 répertorie 31 restaurants italiens et 27 japonais: la cuisine de tradition italienne, issue de la mémoire des mères, véritables vestales des fourneaux, est talonnée par l’invasion des tables et bars à sushis, sashimis, soupes miso et sakés froid ou chaud. Étrange non?

La bonne surprise pour les fins becs, amateurs de raviolis faits à la main, du jambon San Daniele et moutardes parfumées de Mantoue, a été de découvrir, ces jours-ci, la formidable partition de trente plats –dont neuf desserts– proposés au Ristorante Armani, conçus par Massimo Mori, ce génial restaurateur sorti de l’École hôtelière de Bellagio sur le lac de Côme dont la mère était une cuisinière parfaite près de Mantoue et le père vénitien amateur de cicchetti (tapas à l’italienne).

Massimo Mori | DR

Sans ce quinqua élégant au français châtié, doté d’un savoir-faire stupéfiant et d’une fantastique connaissance des produits et spécialités de la Botte, Giorgio Armani, très fin palais, n’aurait pas pu faire vivre l’Emporio Caffè Armani ni le fabuleux Ristorante, 25 couverts à l’étage, une expérience unique en France côté variété des assiettes et raffinement des préparations: on est saisi, ébloui à chaque plat – et il y en a beaucoup à la carte.

Rien sans la mamma, icône des meilleurs chefs de la Botte. Chez sa mère, Massimo se forge les goûts de base dans les fermes alentours, le lait, l’huile d’olive, le vin et les vendanges, les pâtes courtes découpées à la main, les raviolis farcis, les gnocchis, les tortellis de potiron aux fruits de Crémone moutardés, les amaretti (biscuits), le parmigiano reggiano affiné, le gorgonzola, le mascarpone, la polenta, la pancetta, le risotto Vialone, l’eau de rose, les citrons d’Amalfi, le bœuf de race du Piémont, les jambons Culatello, les lards de Colonnata, bref, une véritable encyclopédie des choses de la bouche qui va enrichir la culture culinaire de Massimo Mori, présent au Caffè Armani pour le déjeuner et chez lui pour le dîner au Mori Venice Bar, le meilleur italien de Paris, en face de la Bourse: trois tables où soufflent l’inspiration et la créativité du Vénitien, un puits de science culinaire.

«Le problème majeur des chefs italiens en France, c’est qu’ils ignorent les secrets des ingrédients alimentaires des régions de la Botte.»

Massimo Mori

«Le problème majeur des chefs italiens en France, c’est qu’ils ignorent les secrets des ingrédients alimentaires des régions de la Botte. C’est le distributeur Carniato, une multinationale de la pâte et de la sauce tomate, entre autres, qui fait la pluie et le beau temps dans la galaxie des tables italiennes en France. En dehors de leurs livraisons en camion (et en bidons), aucune recherche, pas de quête de riz spécifique pour le risotto, des tomates de saison, et des pommes de terre de montagne. C’est triste à dire mais c’est comme ça», souligne Massimo Mori, goûtant de la chicorée rouge de Trévise et du vinaigre balsamique de Venturini Baldini.

«En d’autres termes, la cuisine italienne en France n’a aucune vertu, elle n’exprime pas le génie d’un pays aux innombrables spécialités de viandes, de vinaigres, de légumes, de fruits confits, de blés, de pâtes… Or, la cucina italiana, la vraie, reflète la vérité multiple des terroirs et des cadeaux de la nature et de la mer, c’est ce que j’essaie de transmettre dans les trois restaurants dont je m’occupe à Paris», précise Massimo Mori, à la fin du service de midi.

En fait, Giorgio Armani, l’investisseur de la cucina italiana en Italie et sur le globe, a demandé une chose simple à Massimo Mori: offrir les meilleurs spaghettis à la tomate et basilic de France, un singulier défi (17 ou 25 euros). Deux préparations au Ristorante à l’étage d’une vraie simplicité et aux trouvailles étonnantes: les spaghettis Cavalier Cocco cuits al dente sont enrichis de tomates San Marzano, des Piennolo du Vésuve et des datterino de Sicile, trois origines pour la «pomme d’or», et du basilic frais comme l’aime Giorgio Armani, une quatrième origine, la Re Umberto est une tomate très rare pour les spaghettis à la langouste entière (60 euros), du jamais vu en France.

Tagliatelles carbonara à la joue de porc | lesrestos.com

Cette carte imposante du Ristorante, face à l’Église Saint-Germain-des-Prés, est une véritable leçon de goûts justes, un panorama géographique des spécialités découvertes et acheminées à Paris par Massimo Mori: les raviolis farcis à la burrata (le cœur crémé), à l’huile d’olive Cerasicola et tomates Re Fiascone (36 euros) pour commencer puis le risotto Vialone à la chicorée rouge de Trévise et Amarone della Valpolicella (35 euros), le blé cassé à la façon cuturro, comme un couscous au jus de la mer et poissons nobles, du jamais savouré en France (45 euros), les tagliatelles de blé Tumminia au canard et truffe noire (41 euros), le cochon de lait Zavoli (des Appenins) à l’huile de cendres et pommes de l’Etna à la braise (38 euros) et la côte de veau façon «oreille de Milano» à la chicorée sautée au balsamique (68 euros). Tout cela est épatant de créativité raisonnée en hommage aux paysans, bouchers et maraîchers de la Botte.

Linguine aux palourdes sauvages | lesrestos.com

Qui disait que la cuisine éphémère est la transformation des produits de la terre et de la mer en joies? C’est le valeureux Guy Savoy, meilleur chef de l’année en 2016 pour l’invention de la Monnaie de Paris, sur le quai Conti.

Côté desserts, le répertoire façonné par Massimo Mori et son chef Massimo Tringali, deux étoiles à la Casadelmar de Porto-Vecchio, nous promène de surprises en étonnements– jamais l’on ne pensait que la pâtisserie italienne recelait de telles gâteries.

Millefeuille de pommes caramélisées, amandes, crème vanille et glace à la lavande

En plus du tiramisu monté à la commande, le biscuit trempé dans la grappa de muscat de votre choix, café expression Illy et amaretto (18 euros), voici le baba au rhum flambé au chariot devant vous, chantilly et glace au chocolat Modica (22 euros), rival du fameux baba de Ducasse, le millefeuille de pommes caramélisées aux amandes, crème vanillée (16 euros), et les glaces moelleuses turbinées au moment à la noisette du Piémont, un chef-d’œuvre (15 euros).

Glaces turbinées à la commande, noisette et pistache | lesrestos.com

Oui, il y a là un ensemble de gourmandises d’une inventivité digne des plus fameux chefs pâtissiers d’Europe, Pierre Hermé compris.

Tout cela est lié à la quête des produits rares et à la traçabilité des origines voulue et identifiée par le maestro Massimo: il ne fait pas la cuisine, mais il conçoit des plats avec ses chefs, suggère, propose, définit la composition finale. C’est de la cuisine de cour, des nobles qui revit ici, chez Armani.

Pour cela, Massimo a mis en place une logistique des produits livrés à Paris dans un entrepôt climatisé. Tout arrive d’Italie à l’exception des poissons de ligne, des crustacés achetés à des mandataires français aux ordres: le bar de ligne pour le délicieuse tartare à la fleur de sel et citron (35 euros).

Autre exigence pour les deux tables d’Armani, le Caffè et le Ristorante: deux brigades distinctes en cuisine, on ne mélange pas les deux répertoires. Il y a deux sortes d’escalope de veau à la milanaise (36 et 68 euros) selon la table choisie par vous.

Les fines escalopes milanaises et pommes rattes au romarin | lesrestos.com

Massimo Mori a un grain de génie et peut-être plus. En juin 2015, lors de l’Exposition Universelle de Milan, Massimo Mori a été promu par la Fédération Italienne de la Restauration Meilleur Restaurateur Italien du Monde, un juste hommage (dont il ne parle jamais) pour ce modeste et génial serviteur de la civilisation italienne de la table.

Emporio Armani Caffè

• 149 boulevard Saint-Germain-des-Prés 75006 Paris. Tél.: 01 45 48 62 15.

Spaghettis à la tomate et basilic (17 euros), tiramisu (12 euros). Aperol Spritz (13 euros), Bellini aux pêches blanches (13 euros), Nebbiolo Langhe 2014 au verre (10 euros), pinot nero 2015 (9 euros). Desserts à emporter (4 euros). Petit déjeuner jusqu’à 12 heures. Pas de fermeture.

Le Ristorante

• Même adresse, au premier étage. Scampis aux cinq agrumes (49 euros), mozzarella di buffala à l’huile d’olive vierge (25 euros), vitello tonnato de bœuf, sauce au thon et câpres (32 euros), côtelettes d’agneau au balsamique et chicorée (42 euros). Baba et glace au chocolat (22 euros), glace au café (15 euros). Une admirable partition.

Vitello Tonnato © lesrestos.com

Mori Venice Bar

• 2 rue du 4 Septembre 75002 Paris. Tél.: 01 44 55 51 55.

Le grand restaurant créé par Massimo Mori, il est chez lui dans le décor de Philippe Starck. Menu CAC40 au déjeuner à 40 euros, raviolis Del Plin façonnés à la main (25 euros), penne all’arrabiata (26 euros). Menu trois plats à 44 euros, cinq plats à 60 euros. Carte de 90 à 120 euros. Caviar Calvisius de Venise, 30 grammes à 69 euros. Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy
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