Boire & manger

Dis-moi ce que tu ne manges pas et je te dirai qui tu es

Tommaso Melilli, mis à jour le 09.03.2017 à 11 h 54

Dans la bouffe comme dans le reste, devenir adulte n’est pas obligatoire. Mais, si jamais vous voulez essayer, il y a cette salade aux anchois.

© Tommaso Mellili

© Tommaso Mellili

À chaque fois que j’entends quelqu’un dire que nous sommes ce que nous mangeons, dans un coin de ma tête, je pense: c’est pas vrai. Nous ne sommes pas du tout ce que nous mangeons.

Nos grands-pères ne sont pas des têtes de veau, nos amis au régime ne ressemblent manifestement pas à des grains de quinoa, les Français ne sont pas des pâtes trop cuites à la crème, ni les Italiens des antipasti. Et, malgré tout le scepticisme dont on peut faire preuve sur l’avenir politique de l’Europe, personne n’irait jusqu’à dire que nous sommes tous des gros burgers McDo.

S'il y a un lien entre nous et la nourriture c'est avec ce que nous choisissons de ne pas manger. On peut comprendre plein de choses sur quelqu’un en regardant ce qu’il ne mange pas.

Les communautés du soupçon alimentaire

Il y a quelques années, avec un ami, on s’amusait à faire des listes d’ingrédients qui ont plus de chance que d’autres d’être craints, haïs, contournés, discrètement enveloppés dans des serviettes en papier ou perchés en équilibre précaire sur le bord de l’assiette: on les appelait, entre nous, les usual suspects.

Mais tout le monde n’a pas peur des mêmes ingrédients: les communautés du soupçon alimentaire suivent souvent la géographie, la nation ou la région; mais elles dépendent aussi de la tranche générationnelle, du revenu, du climat, de l’origine et, bien entendu, de l’orientation politique.

Avec mon ami, on rêvait de remplir une colossale encyclopédie infinie qui classerait les êtres et les assiettes suivant les interdits et les phobies alimentaires de chaque groupe social. (Nous étions très jeunes, et nous avions beaucoup de temps libre).

Nous décidâmes de commencer par la France.

Voici un extrait de ce que notre liste comprenait: les câpres, le chou-fleur, les brocolis, les choux de Bruxelles, les tripes et surtout, surtout, les anchois.

Alors. Moi, j’adore les anchois. Et j’adore les gens qui aiment les anchois. Et, oui, j’ai un problème avec ceux qui n’aiment pas les anchois.

Quand vous êtes client dans mon restaurant, que vous rentrez pour demander s'il y a de la place, je vous regarde dans les yeux — juste quelques instants — je vous regarde et je sais. Avec une certitude presque absolue. Je sais. Vous n'aimez pas l’anchois.

Dis-moi si tu aimes l’anchois et je te dirai qui tu es

Vous allez me dire: les goûts de chacun... Mais si ce n’était pas qu’une question de goût? Si les goûts n’existaient pas?

On pense que l’appétit et les envies alimentaires sont quelque chose d’individuel, privé, personnel et donc non discutable.

Mais l’appétit est collectif: si on mange, on aime ou pas, c’est parce que l’autre a mangé, il a aimé ou n’a pas aimé; on salive selon la rumeur et on est rebuté par ouï-dire. Et, attention, il n’y a rien de mal dans tout ça: c’est juste que, contrairement à ce que beaucoup de gens veulent nous faire croire, manger n’est pas du tout un art, où chacun doit être original et unique. Manger, c’est une façon d’être ensemble, et quand on est ensemble, on s’influence les uns les autres.

Quand j’étais petit, moi aussi j’avais horreur de l’anchois. Ensuite, j’ai grandi. Dans la bouffe comme dans le reste, devenir adulte n’est pas obligatoire. Mais, si jamais vous voulez essayer, il y a cette salade.

Le goût à la fois piquant, acide, et sucré de l’orange sanguine produit, avec l’anchois, une explosion de saveurs qu’il faut avoir essayé une fois dans la vie

Le goût à la fois piquant, acide, et sucré de l’orange sanguine produit, avec l’anchois, une explosion de saveurs qu’il faut avoir essayé une fois dans la vie. Le mélange a aussi le mérite de nuancer le goût du petit poisson méchant. J’ai obligé des dizaines d’anchois-phobiques à goûter cette salade, et je peux vous dire que dans 90% des cas ça marche. (Rien à faire pour les 10% restant, mais bon, on ne peut pas sauver tout le monde.)

À servir en tapas ou comme accompagnement d’une viande douce rôtie, par exemple de la volaille ou du cochon. Pour deux personnes.

 

4 oranges sanguines ou autre oranges de table non traitées

Un petit fenouil, bien lavé et finement coupé à la mandoline dans le sens de la longueur (gardez les “barbes” vertes pour garnir)

Une endive carmine (à la place, des endives classique, de la trévise, de la roquette ou une autre salade amère), très grossièrement hâchée

15 olives noires

Une cuillère à soupe de graines de fenouil (facultatif)

1 demie cuillère à café de sel complet

Poivre du moulin

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

10 filets d’anchois à l’huile de très bonne qualité, égouttés

Râpez finement le zeste d’une orange et gardez-le dans le bol où vous allez préparer la salade. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, pelez les 4 oranges à vif, en essayant d’enlever toutes les parties blanches sans pour autant sacrifier trop de chair.

Coupez les oranges en cubes irréguliers, en essayant toujours de débarrasser les partie filandreuses au cœur (vous pourriez faire des suprêmes, mais ce serait inutilement sur-joué: il y a trop de perte et, surtout, les morceaux seraient trop fragiles).

Rajoutez dans le bol avec tous les ingrédients sauf l’anchois et l’huile. Mélangez délicatement (personnellement, j’aime le faire avec les mains). Vous pouvez préparer ce mélange à l’avance. Au moment de servir, rajoutez l’huile et les filets d’anchois, entiers ou coupés à moitié. Remuez légèrement une autre fois et mangez. 

Tommaso Melilli
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Chef et Italien
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