Boire & manger

«J'aimerais connaître la même hype que la pomme de terre grenaille»

Jean-Laurent Cassely et Robin Panfili, mis à jour le 08.03.2017 à 15 h 35

Pour analyser les nouvelles tendances culinaires de 2017, nous nous sommes entretenus avec une carotte ronde et une pomme de terre vitelotte, à l'occasion du festival gastronomique Omnivore.

Adaptation libre d'une photo de Michel Houellebecq en 2010 et d'une photo de carotte ronde. FRED DUFOUR/AFP

Adaptation libre d'une photo de Michel Houellebecq en 2010 et d'une photo de carotte ronde. FRED DUFOUR/AFP

À Milan, à Barcelone ou Paris, en ce mois de mars 2017, tous les pans de la cuisine et de la gastronomie sont en passe d'être célébrés. À Paris, justement, en parallèle du salon de l'agriculture, s'organisait la douzième édition du festival Omnivore. Un événément gastronomique qui, par l'intermédiaire de plusieurs scènes (salé, sucré, cocktail, artisan, territoires...), de masterclasses et de démonstrations de chefs français ou internationaux de renom ou en devenir, met en avant la «jeune cuisine».

À cette occasion, nous avons eu le privilège de nous entretenir quelques minutes –c’est le maximum que nous avons pu négocier avec leurs attachés de presse– avec deux nouveaux produits phares invités à cet événement: une pomme de terre vitelotte et une carotte ronde. Avec un regard sans concession sur ce rassemblement culinaire et gastronomique, elles livrent leurs impressions sur les évolutions de la culture gastronomique à l’ère des chefs stars, de la foodtech et des Instagram de foodistas.

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Slate.fr: Après ces trois jours de festival dédié à la jeune cuisine, qu’en retenez-vous en tant que légume ou tubercule?

La carotte ronde: Franchement, je n’avais jamais vu ça… Moi, simple carotte de Seine-et-Marne, qui étais encore dans sa terre l'année dernière, j’ai l’impression de vivre un rêve éveillé.

La pomme de terre: D’habitude, on végète (rires) dans un carton à Rungis et tout le monde nous ignore. Non, mais c’est vrai quoi, dire qu’il y a encore quelques années, on nous présentait vaguement au salon de l’agriculture, alors qu’aujourd’hui on nous installe dans le carré VIP du village Omnivore. Ascension sociale de ouf.

Slate.fr: Comment avez-vous vécu cet événement à succès?

La pomme de terre: Ça m’a rappelé un festival slow-food à Turin auquel j'avais été invitée en 2013, bien avant que tout le mouvement autour de la cuisine ne devienne cool… Pour Omnivore, en fait, la meilleure comparaison serait sans doute avec un festival de musique, genre le Pitchfork Festival, vraiment.

La carotte ronde: C’est-à-dire?

La pomme de terre (d’un air un peu supérieur): Tu comprendras plus tard, avec le temps. Mais, les badges, les files d’attente, les loges pour les chefs, les applaudissements lorsqu'ils pointent leur nez, les différentes scènes… C’était impressionnant. Mais l’avantage de ces événements, par rapport aux festivals musicaux, c’est qu’on n’est pas obligé de se coltiner les odeurs de transpiration des autres participants. Le deuxième jour, par exemple, j’ai pu expérimenter les saveurs d’un esturgeon grillé et d’une poire de bœuf cuite à basse température. J’en salive encore.

Une masterclass de Romain Meder et Mehdi Redjil à Omnivore I Diph Photography

Et pas n’importe où, puisque le festival avait lieu dans la célèbre Maison de la Mutualité à Paris...

La pomme de terre: C’est vrai. Sur le plan symbolique, la Mutu’, ce n’est pas rien. De ma cagette, je pensais à ces siècles d’histoire de la gauche socialiste française qui nous contemplaient, nous, simples légumes parmi tant d’autres.

Depuis quelques années, le regard que l’on porte sur vous a changé. Est-ce une forme de revanche des légumes qu’on disait moches, ringards, oubliés?

La carotte ronde: Pour tout vous dire, c’était la première fois qu’on me prenait en photo.

La pomme de terre: Moi, ce n’est pas la première fois. Mais, bien sûr, ça fait toujours plaisir. Pour répondre à votre question, oui, le regard des restaurateurs et des chefs a changé. On nous considère davantage. Mais, ce qui est encore plus plaisant, c’est le regard bienveillant que porte le public sur nous. Il semble voir en nous l’avenir de son assiette, et c’est un honneur. Il a appris à nous différencier, alors qu’il y a quelques années, la plupart des visiteurs m'auraient confondue avec une Lily Rose. Il y a une culture du produit qui est en train de se répandre chez les foodies, une exigence du sourcing, et cette érudition ne peut que me valoriser en temps que pomme de terre.

La carotte ronde: À la fin du premier jour, je n’y voyais presque plus rien. Trop de photos, trop de flashs, trop de bruit. On m’a dit que certains avaient payé jusqu’à 90 euros pour venir nous voir. Vous imaginez? Il y avait même des gens venus du Japon, des États-Unis, des pays Baltes… Je pense me créer un profil Instagram dans les jours qui viennent et m’entourer de consultants en stratégie digitale, pour assurer au mieux ma montée en gamme.

Que retenez-vous des masterclasses et des démonstrations? Quelles tendances émergent dans la restauration?

La pomme de terre: Il y a définitivement une forme d’hybridation des influences. De ce que j’ai pu observer, il y a un vrai retour de la sauce au centre de l’expérience à table, ce qui est une excellente nouvelle pour nous, pommes de terre.

La carotte ronde: Une amie, une bébé carotte très craquante, a eu la chance d’être invitée sur la scène cocktail. Elle m’a rapporté que les chefs pâtissiers et cuisiniers collaboraient de plus en plus avec les barmen pour mettre au point de nouvelles créations. La cuisine n’est plus segmentée, mais pluridisciplinaire.

La pomme de terre (elle coupe net): Les chefs, jeunes comme plus âgés, s’accordent de plus en plus de liberté. Il y a une volonté de populariser la grande cuisine, de la rendre davantage accessible… Giovanni Passerini, lors du dernier jour de festival, a parlé de «lâcher prise». Je trouve qu’il a assez bien résumé la tendance actuelle.

La carotte ronde (un peu agacée): Oui, voilà. Mais surtout, on nous considère davantage. C'est tout nouveau, ça... Il y a cinq, dix ans, vous et les autres journalistes ne seriez jamais venus nous poser ces questions...

Doit-on voir dans cette sollicitation nouvelle une revanche des légumes, notamment sur la viande?

La pomme de terre: Je n’aime pas réfléchir en ces termes. Je préfère parler de cycles d’envies. Mais, je vous rejoins sur l’idée que, au cours des dernières décennies, il n’y en a eu que pour la viande. Elle nous a fait beaucoup d’ombre. Le bœuf par ci, la volaille par là… Aujourd’hui, chacun dispose de son moment de gloire: nous avons le festival Omnivore, les bovins ont leur salon de l’agriculture. On se fréquente moins.

Le chef étoilé Florent Ladeyn I Caspar Miskin

Quel moment du festival vous a-t-il le plus marqué?

La pomme de terre: J’ai vu plusieurs stars… euh... chefs, passer devant ma cagette. Thierry Marx, par exemple, a regardé en ma direction peu avant son entrée sur scène. Ça m’a touché, cela n’arrive pas tous les jours… Un jeune homme en chemise et en basket à la mode est passé à côté de moi aussi. Il parlait d’un produit qui serait le parfait compromis entre la Bretagne et le Japon. Je ne sais pas s’il parlait de moi… J’espère…

La carotte ronde: Moi, c’est un jeune chef de la scène de Chicago aux États-Unis qui m’a pris dans ses mains. Je n’ai pas compris tout ce qu’il a dit, mais peut-être m’invitera-t-il dans sa cuisine? Peut-être pourrais-je enfin voyager? J’ai entendu que la scène culinaire de Chicago était en train de devenir la plus réputée du pays. Alors, je croise les doigts...

Avez-vous croisé des professionnels avec lesquels vous envisagez de travailler?

La pomme de terre (fière): J’ai reçu beaucoup de propositions. Parfois même trop. On ne peut pas être partout et de plus en plus, nos carrières dépendent de choix artistiques qui se construisent très en amont. Être un légume, ce n’est pas juste se présenter sous son meilleur jour dans un panier: c’est aussi tout un travail de récit et de mise en scène, une réflexion sur les saveurs, les terroirs, une vision à 360 de la cuisine.

Photos, réseaux sociaux, couv' de magazine, menus de grands chefs... Votre ascension a été fulgurante en tant que carotte. Comment conciliez-vous votre notoriété et votre vie privée?

La carotte ronde: J’ai toujours placé une frontière très nette entre mon rôle de légume sur la scène gastronomique et ma vie personnelle. En ce moment, je partage ma vie avec un panais, et nous n’avons jamais communiqué sur notre relation dans la presse food. Pour ce qui est de ma carrière, c’est vrai qu’en ce moment je reçois des propositions auxquelles je n’aurais jamais osé croire quand j’ai démarré l’année dernière. Un éditeur est passé me voir et m’a laissé sa carte. Il m’a dit qu’il voulait faire un livre sur moi, dont je serais la star. Sans compter le fait qu’on m’a dit que j’étais envoyée chez Jean-François Piège à la fin du festival. Une consécration pour tout légume sorti de terre.

Comment voyez-vous votre avenir?

La carotte ronde: Mon rêve, désormais, est de passer la vitesse supérieure. J’espère être réinvitée l’année prochaine et grimper enfin sur la grande scène, la scène «salé». Ça serait vraiment une consécration.

La pomme de terre: Je prends mon temps. J’essaie de ne pas griller les étapes. J’espère que mon travail paiera. À terme, j'aimerais connaître la même hype que la pomme de terre grenaille, mais je sais que cela sera difficile.

Jean-Laurent Cassely
Jean-Laurent Cassely (990 articles)
Journaliste
Robin Panfili
Robin Panfili (185 articles)
Journaliste à Slate.fr
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