Boire & manger

La vraie recette des pâtes au pain que les Français snobent

Tommaso Melilli, mis à jour le 03.03.2017 à 11 h 54

Dans les restaurants italiens, les clients français ne veulent voir que ce qu'ils connaissent: pâtes aux palourdes et pizzas. Ils passent à côté de la vraie cuisine italienne, et surtout de la «pasta à la mollica»: les pâtes à la mie de pain.

© Tommaso Melilli

© Tommaso Melilli

Imaginez cinq minutes être un jeune cuisinier italien à Paris. Vous avez travaillé 60 heures par semaines pendant plusieurs années, vous avez épluché des carottes pendant que votre chef avait l’air de faire des choses très intéressantes, et quand votre chef était manifestement en train de faire des bêtises vous étiez tout de même en train d’éplucher des carottes.

Enfin, vous avez fait vos preuves, vous avez eu un peu de chance et, un beau jour, on vous propose de vous confier les commandes de la cuisine d’un petit restaurant parisien. Le quartier est bien, l’équipe jeune, le lieu charmant, les vins corrects. Ça promet.

Dans les semaines qui précèdent le jour où vous allez enfin dévoiler au monde votre véritable cuisine italienne, vous commencez à rédiger les brouillons de votre premier menu. Comme le manager d’une équipe de foot, vous choisissez votre première équipe, avec des linguines à la place des attaquants, un tiramisù comme gardien et des légumes oubliés en milieu de terrain.

Vous avez imaginé une carte parfaitement équilibrée, avec quelques classiques, bien sûr, mais surtout des nouvelles choses, des plats ancestraux que personne, en France, n’a jamais goûté jusqu’à présent; vous avez décidé de laisser certains intitulés de plats carrément en italien, ayant confiance dans l’étroite parenté des langues et la musicalité universellement reconnue de la vôtre.

Je pensais évidemment que le client parisien lambda n’attendait rien d’autre que de goûter mes combines italiennes étonnantes, méconnues.

Naïf que j’étais.

Il s’est avéré que le client parisien lambda attendait tout autre chose.

- Ils disent que c’est un restaurant italien, mais je ne reconnais aucun plat! À mon avis ils ne sont pas italiens, allons ailleurs.

- Ils ne font pas de pâtes aux palourdes, on va aller à l’autre.

- Vous ne faites pas de pizza?

J’ai découvert assez vite (trop vite) que le client parisien lambda veut

- de la truffe

- des crevettes rouges

- de la boutargue (le caviar de la mer!!!)

- de la burrata

- et, bien sûr, des tomates juteuses en janvier

Et il veut mettre du parmesan partout, sur du poisson et, pourquoi pas, sur l’escalope milanaise.

On nous demande des pâtes en accompagnement de pièces de viandes ou de poisson… et nous? On souffre.

(En passant, et une fois pour toute: la pasta n’est pas, en aucun cas, un accompagnement du plat principal, la pasta est le plat principal.)

S’il n’y a pas tout ça, le client parisien lambda s’inquiète, se méfie, plonge dans le doute et commence à scruter votre établissement à la recherche d’autres indices pouvant confirmer sa théorie du complot. Ayant séjourné trois jours à Naples en 1993, il peut d’ailleurs affirmer avec certitude que votre cuisine n’est pas authentiquement italienne.

Et nous, «les jeunes chefs italiens à Paris», candides et idéalistes, on souffre, on souffre horriblement.

On s’en fout de la truffe

 

Je trouve l’expression «vraie cuisine italienne» assez urticante, mais c’est quand même un peu de ça que je parle.

Parce que nous, en fait, on s’en fout de la truffe. J’ai vécu 20 ans en Italie (les deux tiers de ma vie) et je pense en avoir mangé une seule fois.

Les papilles du rital commencent à s’exciter quand il comprend que, dans son repas, il sera question de féculents, de légumineuses, de légumes d’hiver qui n’ont même pas de nom en français.

Or, si le client français lambda veut découvrir la vraie cuisine il faudra faire l’effort d’imaginer une culture différente, et cela implique aussi raisonner sur une échelle différente du kiff.

La cuisine italienne, c’est comme rencontrer l’amour de sa vie pendant une assemblée générale de copropriété: si on s’attend pas à que ça soit bien, il y a des chances que ça devienne vraiment, vraiment génial

Les pâtes aux fruits de mer c’est super, bien sûr, mais si on arrivait à avoir presque le même goût avec juste des pâtes et… de la mie de pain grillée?

La pasta con la mollica est une recette sicilienne, mais le concept d’une pasta super goûteuse, faite avec vraiment presque rien, se retrouve un peu dans toute l’Italie du Sud. Toujours en Sicile, par exemple, on trouve la Pasta con le sarde a mare, ce qui, littéralement, veut dire des «pâtes avec des sardines à la mer». Vous imaginez manger des pâtes avec des sardines très fraîches parce qu’on est à côté de la mer…

Non. Ce sont des pâtes (éventuellement des spaghetti), mais les sardines sont restées à la mer, parce qu’on n'avait pas les moyens de se les offrir. En revanche, on bricole savamment une sauce avec quelques herbes, un ou deux filets d’anchois fondus dans l’huile tiède, des raisins secs, bien sûr de la mollica et voilà que ça sent comme s’il y avait les sardines.

Le truc génial avec les pâtes, c’est qu’il peut y avoir à peu près toutes les émotions gustatives possibles: le juteux, la fraicheur, l’acidulé, le gras, le bourratif, le dégoulinant, le sucré-salé, l’addictif, la junk-food et le bistronomique, le confort, le frit, le très frit, l’élégant et le décadent…

Mais il n’y a jamais de croustillant. Sauf dans la pasta con la mollica.

La «mollica» grillée se conserve assez facilement pour une dizaine de jours, donc n’hésitez pas à en faire un grand pot (à garder au sec, pas au frigo). Rien n’empêche de vous en servir pour assaisonner des salades ou des plats de pâtes moins austères (sublime avec des spaghetti au moules). Ce n’est pas pour rien que la mollica grillée est connue aussi comme «le parmesan des pauvres».

Donc.

Recette

Prenez un pain de campagne de hier et débarassez-le de la croûte. Réduisez la mie en tout petits morceaux.

Mettez dans une poêle la mie de pain, de l’ail et très peu de piment. Vous pouvez aussi rajouter des aromates secs en toute liberté (origan, graines de fenouil, romarin,…). Allumez un feu assez doux et retournez la mollica sans arrêt, pour éviter qu’elle brûle. Une fois que vos petits morceaux de mie de pain seront croustillants et dorés, essayez d’écraser les plus gros dans la poêle avec le dos de la cuillère.

© Tommaso Melilli 

Quand ce sera suffisamment doré et parfumé, mettez une pincée de sel et quelques bons tours de poivre du moulin. Enfin, rajoutez une ou deux cuillères d’huile et mélangez délicatement le tout. Grillez à feu doux pour deux ou trois minutes encore et puis laissez refroidir.

Cuisez des spaghetti al dente (c’est pas très compliqué: vous mettez beaucoup d’eau salée dans une grande casserole, et quand l’eau frémit vous y mettez des pâtes; le temps de cuisson est généralement imprimé au dos du paquet, pas de cabales à ce sujet cette fois-ci).

Ensuite, une fois les pâtes égouttées, deux possibilités: soit vous les repassez à la poêle avec un peu d’ail, d’huile et de piment, soit vous les disposez carrément dans l’assiette telles quelles. Dans les deux cas, parsemez généreusement vos pâtes de mollica et mangez immédiatement.

© Tommaso Melilli 

PS: Craignant une visite de la Direction générale de la répression des fraudes, j’avoue ne jamais avoir eu le courage de mettre à la carte la pasta con la mollica. Par contre, je l’ai servie une fois lors d’un dîner privé: le contexte était passablement snob, et j’avais eu carte blanche sur le menu et sur le coût. Comme c’est souvent le cas dans ces circonstances, mes clients cherchaient plus à se faire raconter des histoires qu’à manger.

Du coup, je fais une pasta con la mollica, et je raconte l’histoire. Un des convives, déjà largement aviné, réagit avec enthousiasme:

                       - Mais c’est génial! Le parmesan et les pauvres! C’est tout ce qu’on aime!

Tommaso Melilli
Tommaso Melilli (11 articles)
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