Boire & manger

Quatre tables d'exception pour redécouvrir la Bourgogne des ducs et des vignerons

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 19.02.2017 à 16 h 25

De Dijon à Beaune en passant par Auxerre, la Bourgogne des princes et des prélats n’a jamais été autant à la mode. Voici des adresses de qualité pour les balades, la beauté des sites, la bonne chère accompagnée de vins d’exception.

Grand Hôtel La Cloche / MGallery

Grand Hôtel La Cloche / MGallery

La Bourgogne des princes, des prélats et des vignerons n’a jamais été autant à la mode. C’est ce que disent les chefs trois étoiles Georges Blanc à Vonnas et Éric Pras, le maestro de Lameloise à Chagny près de Beaune. Cité ancienne, patrimoine protégé, douceur de vivre, Dijon, par le TGV, est à une heure trente de Paris, un peu plus pour Mâcon. Voici quatre adresses de qualité pour les balades, la beauté des sites, la bonne chère accompagnée de vins d’exception.

1.Le Grand Hôtel La ClocheA Dijon

 

Salle du restaurant au Grand Hôtel La Cloche

C’est le seul cinq étoiles de la cité des Ducs de Bourgogne, un monument historique à la façade classée de style haussmannien, sauvé plusieurs fois de la destruction par des associations mobilisées pour la préservation des lieux.  

La Cloche à Dijon a presque 600 ans, pas rien. À l’origine, «l’Hostellerie de la Cloche» remonte à 1424, l’hôtel était alors situé rue de la Liberté. En 1884, Edmond Goisset reconstruit l’établissement sur la très belle place Darcy, là où il s’élève aujourd’hui.

En 1902, c’est Louis George qui le fit agrandir et verra descendre à La Cloche les têtes couronnées comme la reine Marguerite d’Italie en octobre 1906, Catherine II de Russie, entre autres —c’est l’étape idéale vers la Riviera pour la gentry anglaise à la suite de Lord Brougham, initiateur so british des séjours sur la Côte d’Azur. Un grand hôtel, c’est une clientèle huppée: La Cloche a été le Ritz de Dijon et le reste, majestueux et confortable.

Aujourd’hui, c’est la famille Jacquier, le père très fin palais et le fils, bon gestionnaire, qui viennent d’entreprendre une remarquable modernisation des lieux côté décoration des chambres, salles de bains et parties communes: le bar tout en longueur et ses fauteuils, le lobby clair, le restaurant ouvert sur la terrasse et le jardin clos où trône l’ours blanc du sculpteur Richard Orlinski, à voir.

Voilà une renaissance bienvenue, rehaussée par le mobilier choisi, les luminaires, les tables Roset et les accessoires —on sent là du goût, du cachet et la passion des propriétaires pour La Cloche. L'expression «se taper la cloche» serait-elle une explication de l'enseigne? 

Au restaurant lumineux les Jardins by la Cloche, Patrick Jacquier et le directeur Antoine Munoz ont donné carte blanche à Aurélien Mauny, un quadra doué, formé par Mathieu Viannay, repreneur de la Mère Brazier à Lyon, et par Éric Briffard, alors brillant deux étoiles à l’Hôtel Vernet (75008) —ce chef habile sait panacher la mémoire bourguignonne et les classiques de la tradition française.

Assiette de saumon au restaurant du Grand Hôtel La Cloche

Par exemple, ce bon cuisinier bosseur, chercheur de saveurs, prépare la truite des Monts de Joux confite au sel, les douze escargots de Bourgogne au beurre de persil, les œufs de poule fermière en meurette —une recette et une sauce plus ardues qu’on ne le pense.

Après ces préludes, voici l’omble chevalier des lacs du sud-ouest au cromesquis (feuilleté) d’escargots et ail doux, le délicieux porc noir de Bigorre en teriyaki et condiments, l’entrecôte de veau aux carottes et cardamome, le filet de bœuf charolais (180 grammes) escorté d’un gratin dauphinois croquant, les légumes sont parfumés au beurre de morilles. Tout cela révèle un vrai sens des goûts, bien au-delà de la bistronomie. On est à la lisière de la haute cuisine.

Côté gâteries, le millefeuille vanille à la poire et au poivre de Sichuan et une mousse au chocolat crémeux aux griottes, à damner un saint.

Vins de Bourgogne au verre : Saint-Aubin 2013 à 15 euros et Pommard Premier Cru 2013 à 20 euros. Bon café.

14 place Darcy 21000 Dijon. Tél. : 03 80 30 12 32. Excellent menu au déjeuner à 28,50 euros. Menus des Jardins à 37,50 euros hors boissons et 49,50 euros vin compris. Petit déjeuner à 23 euros. Le dimanche, brunch toujours complet à 39 euros. SPA Carita, bassin chauffé, espace repos et tisanerie, fumoir et cigares, fitness, esthétique Vinésime façon Caudalie. Visite des vignobles (Clos Vougeot) sur demande. Affilié à MGallery by Sofitel. Chambres à partir de 175 euros.
 

2.Loiseau des DucsA Dijon

Loiseau des Ducs

Quelques années après la terrible disparition de son mari Bernard Loiseau en janvier 2003, son épouse Dominique a ouvert un restaurant à Beaune, Loiseau des Vignes, et en 2012 à Dijon, Loiseau des Ducs, au cœur de la capitale de la Bourgogne. Cette décentralisation des enseignes a été bénéfique pour le groupe Loiseau, ces deux tables de province ont été vite étoilées par le guide rouge pour des raisons évidentes: les deux chefs sont parmi les espoirs de la cuisine française.

A Dijon, dans la vieille ville, Loiseau des Ducs est installé dans une très belle salle à manger voûtée du XVIème siècle, un cadre bien bourguignon qui sert d’écrin au répertoire élégant, goûteux et réussi de Louis-Philippe Vigilant, formé à Saulieu par Patrick Bertron, le chef double étoilé du fameux Relais & Châteaux.

Il faut goûter l’œuf meurette revisité, sauce au vin rouge et compotée d’oignons (27 euros), le foie gras de canard en terrine au poivre de Sichuan accompagné d’un gâteau de coing à la verveine (34 euros), les cuisses de grenouilles rôties à la mousseline d’ail, purée de persil et jus au Château-Chalon (45 euros), très belle assiette en souvenir de Bernard Loiseau, ce qui honore le cuisinier martiniquais.

Pigeonneau farci au foie gras, truffe rôtie entière, salsifis croustillants au restaurant Loiseau des Ducs

Côté poissons, l’omble chevalier cuit meunière au chou (42 euros), le bar bio cuit à la vapeur d’algues, salicornes et crémeux au cresson (46 euros).

Dans le répertoire des viandes, les noisettes de chevreuil au lard de Colonnata, garniture mendiant au poivre de cassis (58 euros), le lièvre à la royale, purée de rattes, poêlée de trompettes de la mort (60 euros), le pithiviers de volailles à la truffe, pigeon, canard, foie gras de canard et embeurrée de chou, superbe assiette à deux étoiles (110 euros pour deux personnes) et le ris de veau doré au sautoir, purée truffée façon Bernard Loiseau (64 euros), un chef-d’œuvre pour le regretté Henri Gault.

Au rayon des fromages, l’époisses coulant est fermier (et non industriel) et dans les gâteries de Lucile Darosey, la tarte fine aux pommes, sorbet pomme verte et vanille (15 euros), une parfaite conclusion. Aussi, la religieuse au chocolat brésilien infusé au café (15 euros), un dessert d’enfance.

Le déjeuner, à deux ou trois plats (25 ou 32 euros), attire tous les Dijonnais et les gens des vignobles voisins —souvent complet. Sélection généreuse de vins de Bourgogne au verre, quatre pour 45 euros. Et un choix judicieux des vins du Nouveau Monde. Oui, une excellente adresse qui mérite le détour. Ce chef humble et réservé s’apprête à accomplir d’autres compositions proches de la deuxième étoile. Il mérite une visite, les papilles en éveil.

3 rue Vauban, ancien hôtel de Talmay 21000 Dijon. Tél. : 03 80 30 28 09. Déjeuner recommandé pour le prix. Menus Légumes à 53 euros, Découverte à 55 euros, Gourmand à 75 euros, cinq assiettes et 105 euros pour sept assiettes. Carte de 80 à 130 euros. Fermé dimanche et lundi.
 

3.L’Abbaye de la BussièreEntre Dijon et Beaune

 

 

Abbaye de la Bussière

Cette abbaye cistercienne, fondée en 1131 par Etienne Harding, troisième abbé de Cîteaux, a été transformée et aménagée par un couple d’Anglais, Clive et Tanith Cummings, en un Relais & Châteaux d’une altière beauté. Depuis 2006, date de l’acquisition par ces hôteliers de Grande-Bretagne, l’abbaye vieille de neuf siècles connaît une nouvelle existence dans un parc de sept hectares truffé de huit bâtiments remontant au Moyen Âge, entièrement viabilisés —70 000 litres de fuel par an.

L’édifice principal de pierres blanches aux ogives et vitraux abrite les deux restaurants hauts de plafond, tout en bois brun, le pressoir ancien du XIVè siècle et le cellier des moines qui ont traversé les siècles, tout comme la crypte où l’on célèbre baptêmes et mariages —500 ans d’hospitalité.

Dans les chambres et les salons, les meubles d’époque, les tissus, les luminaires et, surtout, l’atmosphère du lieu saint restituent parfaitement le génie de l’abbaye —cinq ans de travaux pharaoniques ont donné à cet ensemble gothique une vraie noblesse. Les propriétaires ont su moderniser l’abbaye (confort parfait) sans altérer son architecture datée. Ils ne cessent de l’améliorer: c’est l’œuvre d’une vie.

Entre Dijon et Beaune, la Bussière, tout près du Canal de Bourgogne —une étape de choix pour les croisiéristes— s’inscrit dans la chaîne des Relais comme une destination mémorable de ressourcement de soi, un supplément d’âme en Côte d’Or (dont viennent 30% des clients).

Au restaurant 1131, dans la salle à manger d’époque dotée d’une mezzanine, le chef Guillaume Royer, Meilleur ouvrier de France, passé par Lameloise à Chagny, la Chèvre d’Or à Eze-Village près de Nice, ex-second de Christophe Bacquié au Castellet (Var) propose une carte bien conçue, reposant sur les produits bourguignons: l’écrevisse de rivière cuisinée dans une nage de marc de Bourgogne aux salsifis (53 euros), le brochet de rivière aux poireaux en vinaigrette truffée et jambon du Morvan (52 euros), le foie de canard mi-cuit poêlé aux légumes grillés ou glacés, haute cuisine (54 euros), la pièce de bœuf de race ancienne façon mironton, soubise d’oignons (68 euros) et le quasi de veau au sautoir, céleri truffé (67 euros).

Salle du restaurant à l'Abbaye de la Bussière

Dans l’éventail des poissons, il faut mentionner la truite bio aux endives et chou-fleur, jolie assiette (57 euros) et le sandre du pays en pavé aux deux cuissons, au persil et champagne (58 euros). Tout cela exprime un vrai talent de maestro jouant de la modernité et d’un classicisme élégant: l’étoile est méritée et la deuxième en vue. Un des meilleurs chefs de Bourgogne dans un site époustouflant de souvenirs.

Dessert au restaurant de l'Abbaye de la Bussière

Côté desserts, la ganache de chocolat Nyangbo, crémeux passion et sorbet cacao (21 euros) et le soufflé aux pommes, la compote et le sorbet granny smith.

Carte des vins de Bourgogne à point: Gevrey Chambertin 2012 au verre (18 euros). Une adresse qui conjugue la beauté de l’abbaye, le confort et la bonne chère qui se paie. Vaut le voyage selon le Michelin, bien informé.

• Route départementale 33 21360 La Bussière-sur-Ouche. Tél. : 03 80 49 02 29. Menus à 98, 120, 190 et 230 euros. Carte de 130 à 145 euros dans le grand restaurant. Au bistrot des Moines mitoyen, menus à 29, 34 et 39 euros. Terrasse. Chambre à partir de 225 euros.
 

4.L’AspéruleA Auxerre

 

Salle du restaurant l'Aspérule

Voici la meilleure table de la cité bourguignonne chère à Guy Roux, une «petite boîte» de vingt couverts dédiée à une fleur des bois par le chef japonais Keigo Kimura, formé chez Marc Veyrat —quatre ans auprès d’un maître incontesté alors triple étoilé.

Tout est délicieux, raffiné, goûteux dans la carte courte de ce chef patron que le Michelin a étoilé avec raison pour les compositions savantes, sans chichis: des assiettes signées qui donnent appétit et envie.

Voici le bouillon au céleri étuvé et poêlé enrichi d’une sauce aux champignons, la pintade de Bresse offerte en deux services avec deux sauces, la canette rôtie sauce miso et moutarde, la barbue sauvage mi-cuite agrémentée de chips aux salsifis et l’on termine par un parfait glacé au miel et amandes. Un récital stupéfiant de recherches et de goûts. Un chef à suivre, il parle la langue de Molière et Brillat-Savarin, il veut vous étonner. Sa modestie est touchante.

Plat au restaurant l'Aspérule

• 34 rue du Pont 89000 Auxerre. Près de l’église gothique Saint Pierre Tél. : 03 86 33 24 32. Menu au déjeuner remarquable à 32 euros, 62 euros au dîner. Chablis du seigneur Raveneau 2010 à 42 euros, un bon prix. Fermé dimanche et lundi.
Nicolas de Rabaudy
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