Boire & manger

La restauration peut-elle sauver la grande hôtellerie parisienne?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 29.01.2017 à 14 h 20

Tentative de réponse à partir du cas du Peninsula.

Entrée Kléber du Peninsula Paris I DR

Entrée Kléber du Peninsula Paris I DR

Grâce à ses trois restaurants, le Peninsula surfe sur la crise du tourisme. Construit par des investisseurs du Qatar et le groupe Peninsula de Hong Kong, le grand hôtel proche de l’Arc de Triomphe aux 200 chambres et suites vient d’être promu «palace» par l’État français. Un brevet d’excellence.

Ce fut à l’été 2014 que le dernier-né de la prestigieuse chaîne internationale s’est s’implanté dans ce beau quartier de l’Étoile afin de tester la notoriété et l’attractivité d’un maillon du groupe en Europe. Avant Londres, Paris a été le premier choix de l’état-major de Sir Michael Kadoorie, fondateur du groupe et icône de la grande hôtellerie mondiale.

Peninsula est présent à New York sur la 5e avenue, à Bangkok, Shanghai, Tokyo, Pékin, Chicago, Beverly Hills, Manille et bientôt à dans la capitale du Royaume-Uni. Le Peninsula de Hong Kong, doté d’un restaurant français, reste la référence absolue de l’hôtellerie asiatique à son meilleur –on vient vous chercher à l’aéroport en Rolls de collection et l’english tea dans le salon d’honneur demeure un rituel chic pour la gentry locale, comme à Londres au Dorchester.

Un certain art de vivre

Bâti sur le site de l’ancien Majestic de l’avenue Kléber, centre de congrès et de réunions internationales, le Peninsula a conquis ses investisseurs grâce à l’espace au sol, aux six étages, au toit à aménager en jardins et c’est une adresse chic: un monument historique qui anoblit le grand hôtel. Le coût du Peninsula a dépassé les 800 millions d’euros, un investissement colossal: la raison d’être de ce grand hôtel a été de concilier la clientèle privée et les groupes, d’où ces immenses salons de réception en marbre prévus pour des meetings de businessmen de tous pays.

Parmi les réussites architecturales du Peninsula, deux points forts: l’oiseau blanc le restaurant français du 5e étage et la terrasse du Lobby, ouverte sur l’avenue Kléber, où l’on peut se restaurer, fumer le cigare, prendre le soleil. Des amoureux du palace y passent la journée, munis de leur ordinateur et de leur Smartphone, le visage caressé par les rayons de l’astre suprême –il y a un certain art de vivre dans ce building tout blanc façon Belle Époque revisitée.

Salle du restaurant l'Oiseau Blanc © The Peninsula Paris

Et le Michelin s’est fendu d’un commentaire plus qu’élogieux: « Un roc, un pic, un cap et une péninsule.»

Pour Sir Michael Kadoorie, génial concepteur d’hôtels de luxe, le défi de Paris est gagné. Dès l’été 2014, puis en automne, les chambres et suites (600 euros pour l’ouverture) partent comme des petits pains, les palaces rivaux sont affectés. Le Peninsula n’a que dix adresses de rêve sur le globe, l’image des hôtels au chic européen est au top pour le gotha et les money makers qui recherchent le meilleur côté confort, luxe et discrétion.

Préserver le savoir-faire

Et puis ont déferlé les effets de la crise brutale liée au terrorisme –le Bataclan, Nice et les 84 morts de la Promenade des Anglais, puis Berlin attaqué par les criminels de l’État islamique. À l’effondrement des réservations, des annulations en masse (70.000 euros perdus en 24 heures au Plaza Athénée), conséquences immédiates des morts subites, s’est ajoutée la peur ressentie par les touristes et le rejet des voyages en France. Les compagnies d’assurances anglo-saxonnes, américaines et asiatiques ont refusé d’assurer les candidats aux séjours en France, soumise à tous les dangers.

Dans les avions gros-porteurs de Japan Airlines en provenance de Tokyo, quelques passagers nippons sont bien obligés pour leur business de venir à Paris, à regret. Au Plaza, François Delahaye, directeur général, ferme deux étages mais se refuse à licencier des personnels formés à l’étiquette du palace, ces gouvernantes habiles à repasser des chemisiers Chanel en soie, des valets de chambre spécialisés dans le lustrage des Church’s de John Lobb et le barman vedette Thierry Fernandez, un as du Bellini et de l’Alexandra, 500 fidèles le samedi soir. Ces professionnels au savoir-faire pointu, introuvables sur le marché, il a fallu les garder.

Dans les bureaux feutrés à moquettes colorées des grands hôtels de Paris (une dizaine), les cadres ont fait le gros dos. Comment réagir? On ne peut baisser les prix des chambres comme au Sofitel, mais on offre le champagne, des repas, des visites de musées au Louvre, à Giverny, à Versailles en berlines chauffées, et on bichonne les clients à demeure, shopping conseillé faubourg Saint-Honoré, les plus fidèles ne veulent pas se focaliser sur des risques hypothétiques.

Après tout, Paris est une fête, écrivait Ernest Hemingway, domicilié au Ritz à la Libération –son petit livre plein de vie et d’expériences vécues, réédité en poche, est offert aux amoureux de Lutèce. On relance les clients, on les rassure, il n’y a pas de char dans les rues, et on vante les merveille du musée Picasso, du musée d’Orsay et les week-ends à Deauville: il faut agir et redresser la barre.

Une légère reprise

La crise au début 2017 n’a pas disparu avec la nouvelle année, même si les festivités de Noël et du Jour de l’An ont boosté les réservations: le réveillon de la Saint Sylvestre complet chez Taillevent à 220 euros, de même au Cinq du George V à 1.200 euros et au Ritz pour le dîner de gala et les vins de luxe à 2.017 euros par tête, des tarifs somptuaires qu’on avait oublié. Cela dit, on a refusé du monde comme si la récession n’était plus qu’un mauvais souvenir.

L’année 2017 verra-t-elle une amélioration nette des résultats? C’est à 80% d’occupation que l’on accède à la rentabilité. Reste que la visibilité à trois et six mois est quasi nulle, on est dans le flou, ce qui est désespérant pour les cadres responsables.

Pour Katja Henke, nommée à la fin 2016 à la tête du Peninsula –560 employés et cadres–, l’optimisme est de rigueur. «Il y a un léger mouvement de reprise, un vrai frémissement de la part des Européens, des Américains du Nord et de la clientèle des Émirats: le taux d’occupation affleure les 50% et au-delà lors des manifestations parisiennes, Salon de l’Automobile, fashion weeks, congrès scientifiques de portée mondiale sur l’informatique, la santé, le tourisme [les Relais & Châteaux, 500 personnes]… il y a une petite amélioration», explique-t-elle.

Le problème majeur, côté fréquentation, reste l’absence drastique des Japonais, des Chinois, affectés par un sentiment de crainte latente renforcée par des images de faits divers diffusées par les télévisions, des touristes dévalisés par des voyous au pied de leur car et le vol de bijoux (10 millions de dollars) de Kim Kardashian, la starlette aux 80 millions de followers. Tout cela est navrant pour les managers hôteliers sortis de l’école de Lausanne et de l’Institut Paul Bocuse près de Lyon.

Salle du restaurant le Lobby © The Peninsula Paris

Offre gourmande

Assise dans le restaurant du Lobby, baignée du soleil d’hiver, Katja Kenke dit clairement que la sécurité d’une métropole comme Paris est devenue un atout décisif pour prévoir et réserver un séjour à Paris. Aux deux entrées du Peninsula, des personnels de sécurité observent les clients et visiteurs sans que l’on procède à des fouilles de sacs et de vêtements, des méthodes policières.

Bonne connaisseuse de ses clients, la directrice générale maintient ses tarifs de nuitées autour de 850 euros par jour –le luxe absolu comme au Ritz, au George V, au Plaza. Elle n’offre pas de fortes réductions, sauf pour de longs séjours, mais des déplacements offerts en Rolls Phantom, en BMW ou en Austin aux couleurs du palace. Il faut transmettre de l’émotion, de la joie de vivre à Paris, un privilège, souvent le voyage d’une vie.

Depuis octobre 2016, Katja Henke a constaté une tendance porteuse d’espoir, les recettes liées à l’excellente fréquentation des trois restaurants: le Lobby au rez-de-chaussée et la terrasse par beau temps, l’Oiseau Blanc au 6e étage sous le ciel de Paris et le LiLi, le très beau chinois décoré comme à Pékin ou à Hong Kong qui affiche complet à tous les dîners et quelquefois au déjeuner. C’est inattendu.

Ce remarquable taux de remplissage est imputable à la diversité de l’offre gourmande, à la qualité des cadres engagés par l’allemande et Nicolas Béliard, l’excellent directeur qui a ouvert l’hôtel: le chef exécutif, MOF, Christophe Raoux, venu en novembre 2016 du Café de la Paix, formé chez Ducasse, Besson et Legay, le maestro du Ritz (deux étoiles à l’espadon). C’est l’homme de la situation, de la conduite des hommes et de l’art culinaire.

Ce grand gaillard chaleureux, apprécié de ses seconds, a dynamisé les cartes des trois restaurants, épaulé par Kévin Chambenoit, venu du Bristol, MOF dans la catégorie maître d’hôtel, un titre envié par tous les personnels de salle. Grâce à Raoux, à ses initiatives savoureuses –modernité et tradition mêlées–, la restauration du Peninsula rivalise désormais avec les palaces concurrents, même le Ritz. Les étoiles devraient pointer en 2017 ou 2018. Le Michelin, dirigé par Michael Ellis défend, la grande hôtellerie française.

Le Lobby

C’est le grand restaurant du rez-de-chaussée, d’une intense luminosité, plein au déjeuner. La cuisine est signée de Laurent Poitevin, étoilé au Michelin à l’Angle du Faubourg (Taillevent), venu du Vernet, un professionnel doué, respectueux des produits, créateur de préparations stylées et délicates: les poireaux cuits en papillotes au King Crab, gingembre et sésame (34 euros), le pressé de volaille au foie gras et truffe (36 euros), le bar de ligne meunière aux couteaux et truffe (56 euros), le filet de bœuf maturé façon Bercy (51 euros), l’émotion chocolat grands crus, crème glacée (22 euros). Menus au déjeuner à 48 et 60 euros. Carte de 80 à 110 euros. Sur le pouce, soupe à l’oignon (20 euros), salade Caesar (34 euros), à toute heure. Certains nouveaux plats méritent l’étoile. Pas de fermeture. Tél.: 01 58 12 67 54.

Coquilles Saint-Jacques au restaurant Lobby © The Peninsula Paris

L’Oiseau Blanc

Une belle table à la vue panoramique logée sur les toits de Paris, on voit la Tour Eiffel, le Sacré Cœur… À l’extérieur du restaurant, fixé dans le ciel parisien, on découvre une réplique à l’identique du biplan piloté par Charles Nungesser et François Coli vers New York, disparu le 8 mai 1927. Sir Michael Kadoorie, le propriétaire, est un passionné de l’aviation.

Salle à manger de grande classe, une vraie création dans le Paris des curiosités. Carte de cuisine française classique et innovante. Foie de canard en ballottine, daurade royale en ceviche, pintade jaune des Landes en deux services, cuisse laquée aux noix, jarret de veau et grenouilles comme une blanquette, heureux mariage, et le superbe pot-au-feu en deux services, le consommé au foie gras suivi du paleron de bœuf aux crevettes, le chef-d’œuvre de Sydney Redel précédant la poire Comice au chocolat. Rien que pour ce plat et ce dessert, il faut y aller. Bons menus à 59, 69 euros au déjeuner, 109 euros au dîner servi dans la nuit et ses lumières. Additions justifiées. Pas de fermeture. Tél. : 01 58 12 67 30.

Langoustines des côtes bretonnes au restaurant l'Oiseau Blanc © The peninsula Paris

LiLi

Le chinois du Peninsula au décor pékinois dépaysant à souhait, laques, lustres incrustés dans les miroirs, tables bien espacées bénéficie de l’expérience du chef Ma Wing Tak venu du fameux Lisboa de Macao croise les plats traditionnels cantonais, canard laqué en deux services (128 euros), festival de dim sum, raviolis de Saint-Jacques et des préparations très européennes : la sole au thé vert (52 euros), la volaille de Bresse et marrons braisés (38 euros) et le filet de turbot de ligne à la vapeur (54 euros) servis par un personnel féminin asiatique et français très au fait des spécialités de là-bas. Le chef Christophe Raoux a mitonné des dim sum à lui et veille à la bonne exécution des recettes asiatiques d’une authentique vérité.

Sélection de dim sum au restaurant LiLi © The Peninsula Paris

LiLi est l’un des meilleurs chinois de Paris, l’égal du Shang Palace au Shangri-La, étoilé. Le Michelin devrait couronner l’établissement cantonais et hongkongais du Peninsula, adopté par les Parisiens connaisseurs. Plein tous les soirs. Vins au verre en accord avec les plats chinois. Riesling pour les dim sum et Gevrey Chambertin pour le canard laqué, 26 et 28 euros. Menu au déjeuner avec des dim sum à 58 et 68 euros, 120 et 150 euros pour le dîner. Un must pour de bons palais. Carte de 60 à 140 euros. Pas de fermeture. Tél.: 01 58 12 67 50.

Filet de turbot à la vapeur au restaurant LiLi © The Peninsula Paris

Brunch le dimanche au Lobby

Un buffet froid et chaud, comme au Ritz, un large éventail de sushis, de noix de Saint-Jacques crues en carpaccio ou cuites, de jambon Belotta, saumon fumé, foie gras, salades mixtes. À la carte, œufs cocotte au jambon et saumon fumé, aigle-bar croustillant, quasi de veau et ravioles, orge perlé comme un risotto. Joli choix de desserts: fontainebleau crémeux et des coulis, biscuit au chocolat, salade de fruits. Vins au verre à la demande, expresso excellent, brioche mousseline à tomber. Un très agréable moment de gourmandises soignées. 130 euros avec une coupe de champagne.

• 19, avenue Kléber 75016 Paris. Tél.: 01 58 12 28 88. Chambres à partir de 850 euros, SPA et piscine. Bar cosy, salons de réception, boutiques de mode, parking gardé.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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