Boire & manger

Si on ne boit plus d’alcool dans les bars, c’est la faute aux traders londoniens

Christine Lambert, mis à jour le 26.01.2017 à 15 h 35

La vague des cocktails sans alcool nous arrive, irrésistible, mais en taisant son nom. Voilà comment la clientèle d’affaire de la City a favorisé les drinks qui, sans en avoir l’air, s’avancent sans le moindre degré dans le verre. La preuve ultime que notre ennemi, c’est bel et bien la finance.

Le Postcards From Bornéo servi au Mary Celeste: Perrier, cordial de combava et d'aneth, jus de citron, vinaigre de framboise, et pas une goutte d'alcool dans la coupette. (DR)

Le Postcards From Bornéo servi au Mary Celeste: Perrier, cordial de combava et d'aneth, jus de citron, vinaigre de framboise, et pas une goutte d'alcool dans la coupette. (DR)

La réputation de cette rubrique risque fort de se prendre un pain de glace sur le coin du nez, mais tant pis, les faits sont là, têtus et pas alternatifs pour deux sous. Figurez-vous qu’une nouvelle tendance liquide nous arrive tout droit des terres anglo-saxonnes, notamment de Londres, et le Brexit intervient un peu trop tardivement pour nous l’éviter: le cocktail sans alcool. Vos mines dépitées me font mal, mais laissez-moi entrer dans les détails. Si, si.

Nous devons cet accès de néphalisme à une nouvelle génération de traders qui a fini par enterrer le XXe siècle en levant moins souvent le coude du comptoir que ses aînés (sauf pour se poudrer le nez), mais sans jamais l’avouer. Les basses manœuvres doivent rester silencieuses, surtout quand le simple fait de commander un Perrier rondelle en soirée attire immanquablement l’attention, et pas seulement si vous jonglez avec trois BackBerry pour suivre le Forex –ce qui en dit long sur notre rapport collectif à l’alcool.

Malade? Enceinte? Des soucis en ce moment? Et si vous jurez mordicus que tout va bien, on vous soupçonnera volontiers d’alcoolisme, repenti ou non, d’atteinte en douce à la laïcité –voire d’intégrisme religieux–, à moins qu’on ne vous classe illico dans le répertoire des coincé.e.s, des losers, des fragiles ou des chiant.e.s. Camarade abstinent, choisis ton camp!

«À Londres, ne pas boire d’alcool est curieusement encore plus mal perçu qu’en France, raconte Eric Fossard, ex-bartender qui a écumé les établissement sélect de la City et co-organisateur de la Paris Cocktail Week (1). Je travaillais énormément avec une clientèle d’affaire, de financiers, et il arrivait bien souvent qu’on me demande discrètement d’oublier le gin dans un Gin-To ou de faire en sorte que le drink ait l’air alcoolisé.»

Ne pas commander d’alcool en soirée vous expose à toutes les attentions. Malade? Enceinte? Des soucis? A moins qu’on ne vous soupçonne d’alcoolisme (repenti ou non), voire d’atteinte à la laïcité, ou qu’on ne vous classe dans le répertoire des coincé.e.s, des losers et des chiant.e.s.

 

Un mouvement de fond

Double avantage: garder les idées claires pour négocier les contrats, tout en laissant la partie adverse se piquer la ruche en flèche entre deux cacahuètes wasabi. Les as du shaker ont donc vite appris à calibrer des version cool, gustativement pointues et visuellement attrayantes de leurs créations en se passant de spiritueux.

On croise encore les versions sans alcool des classiques, style Virgin Mary, moins souriante que sa cousine Bloody, ou, survivance des années 1980, d’horribles mix de jus fruits en brick à l’esthétique Miami Vice plantés d’un parasol, des choses affreusement sucrées pour cacher leur manque de goût.

«Ils sont en général relégués à la fin de la carte, à la rubrique mocktails [contraction de mock, qui en anglais signifie à la fois moquer, imitation, simulacre, et de cocktails] ou virgin cocktails, termes plutôt dévalorisants, remarque Thierry Daniel, l’autre moitié du binôme derrière la Paris Cocktail Week et le salon Cocktails Spirits. Mais on sent que cela évolue vite, qu’on est au début d’un mouvement de fond. Les bartenders aujourd’hui maîtrisent de plus en plus de techniques qu’ils peuvent exprimer sans alcool.»

L'obsession de la santé

Alex Kratena, ex-chef bartender de l’Artesian, moult fois couronné meilleur bar au monde, prédit à la tendance le destin d’un nouveau végétarisme: après les années de cuisine sans saveur, les chefs se sont emparés des légumes et des graines pour élaborer des plats de haute volée, et le liquide suit la même voie. Après tout, la clientèle n’a pas forcément envie de viande à chaque repas, ni d’alcool au moindre verre.

«La société de plus en plus hygiéniste, obsédée par la santé et le besoin de rester en forme, avec ses haros sur le gluten, le sucre, le gras, est très demandeuse, observe Thierry Daniel. Si en plus, c’est bon, qu’on y trouve une vraie émotion, que c’est beau, servi dans un contenant joli ou original, cela permet de prolonger l’expérience au bar. Et je vous mets au défi de distinguer les cocktails avec et sans alcool à l’aveugle dans certains établissements. Au Mary Céleste, à Paris, par exemple, les créations de Hyacinthe Lescoët sont bluffantes.»

Pour nous mystifier, nous faire croire à la présence d’alcool dans le verre, les mixologues travaillent avec soin leurs décoctions, infusions, sirops, fermentations, teintures, bitters… Ils élaborent des distillats (à partir d’eau) de fleurs, de bois, d’écorces, de grain, etc., qui ajouteront de la complexité, de la texture, de la mâche au drink. Jouent avec les épices, le gingembre, qui restituent la brûlure des spiritueux sur la trachée. 

Signe que la vague zéro degré est crédible, le numéro un mondial de la gnôle Diageo a mis la main cet été sur le premier «spiritueux sans alcool», Seedlip, un assemblage de distillats d’écorces, d’agrumes et d’épices. Vendu au prix du gin, ce Canada Dry de la booze, avec ses notes boisées un peu terreuses, fait plutôt bien illusion sur la ginger beer, et les barmen londoniens s’en sont vite entichés.

«Nous avons chacun une mémoire olfactive et gustative différente, insiste Thierry Daniel. Si vous êtes habitué au gin, la baie de genièvre va rappeler son goût. Si vous aimez le rhum ou le whisky, le boisé des infusions de copeaux réveillera ce souvenir.»

Sur ce, pour fêter la fin de ce «Dry Juanuary» qui a succédé aux libations de fin d’année, si on se servait un succédané d’infusion de copeaux, aka… un whisky?

1 — Jusqu'au 28 janvier dans 50 bars parisiens. Retourner à l'article

 

Christine Lambert
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Journaliste
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