Boire & manger

La vraie recette de la pizza margherita

L.V. Anderson, traduit par Yann Champion, mis à jour le 24.01.2017 à 12 h 01

Enfin, la mienne...

margherita D.O.C. stu_spivack via Flickr CC License by

margherita D.O.C. stu_spivack via Flickr CC License by

S’il devait y avoir un mètre étalon pour juger du niveau d’implication réel d’une personne par rapport à la cuisine, cela pourrait sans conteste être la pizza. Tout en haut de l’échelle, nous aurions les fous de cuisine qui pensent qu’une pierre à pizza est un outil essentiel pour tout cuisinier qui se respecte –les fours en pierre sont traditionnels à Naples, où la pizza fut inventée, mais il a fallu attendre les années 1990 pour que la pierre à pizza, présentée à l’origine comme «un disque de la taille d’un 33 tours» permettant de faire «des pizzas croustillantes» n’apparaisse sur les étals– et, tout en bas, les inconditionnels de la livraison, qui refuseraient de faire eux-mêmes une pizza, même si on les payait pour cela.

Entre les deux, on trouverait ce que je qualifierais de majorité «modérée»: des gens qui aiment bien faire occasionnellement une pizza eux-mêmes, sans pour autant en faire une habitude. Et c’est cette majorité modérée qui est la plus susceptible de «mal» faire la pizza maison. Ce qui ne veut pas dire que le résultat sera mauvais: la plupart de pizzas maison sont généralement plutôt bonnes tant qu’elles sont servies dès leur sortie du four. Mais, malheureusement, certaines erreurs récurrentes empêchent les bonnes pizzas maison d’être vraiment excellentes.

Du bon choix de la garniture

Premier point: l’épaisseur de la pâte. Faire sa propre pâte à pizza n’est pas difficile. Elle se compose littéralement de cinq ingrédients (farine, levure, sel, huile d’olive et eau) et on peut la préparer en dix à quinze minutes. Il est, en revanche, beaucoup plus difficile d’obtenir la bonne épaisseur lorsque l’on étale la pâte, après qu’elle a levé et avant de la garnir. Voici une bonne règle de base: lorsque vous pensez avoir assez étalé la pâte, continuez à l’étaler jusqu’à ce qu’elle soit deux fois moins épaisse. Et continuez même à l’étaler encore un peu plus. La pâte doit être fine comme une crêpe, voir fine comme du papier à certains endroits. Elle ne sera jamais trop fine: de toute façon, elle gonflera dès qu’elle rencontrera la chaleur du four. Si votre pâte se montre récalcitrante et refuse de s’étirer encore (ce qui ne manquera pas d’arriver), laissez-la tranquille une minute et revenez à la charge. Elle vous obéira au doigt et à l’œil.

Deuxième point, et c’est sans doute le plus important: faites attention à la qualité de la garniture. Il ne sert à rien de se donner du mal pour faire une pâte fine comme du papier si c’est pour la garnir d’ingrédients de mauvaise qualité. La plupart des sauces tomates dites «pour pizza» vendues dans le commerce (en boîte, brique ou bocal) sont de pures abominations pleines d’ingrédients indésirables et même les sauces de bonne qualité représentent une perte d’argent, vu qu’il est facile d’obtenir un résultat équivalent, voire supérieur, avec des ingrédients moins chers: tomates concassées en boîte ou en brique, huile d’olive, oignon et ail.

De même, évitez à tout prix le fromage râpé, quel qu’il soit. N’employez que de la vraie mozzarelle fraîche (vendue sous forme de boules), si possible au lait de bufflonne («di Buffala») pour un résultat à la fois beaucoup plus crémeux et plus appétissant.

Désaccords

Troisième point: l’espacement. Il est tentant de surcharger sa pizza avec une tonne de sauce, de fromage et d’autres ingrédients. Grossière erreur: qui dit pizza trop garnie dit croûte détrempée. Étalez la sauce tomate en une couche fine et laissez plein d’espace entre les morceaux de fromage —cela peut sembler étrange, mais ils s’étaleront en fondant et la pâte sera ferme et croustillante plutôt que molle et gorgée d’eau.

La pizza margherita est la pizza la plus basique qu’il soit possible de faire, mais il existe néanmoins plusieurs points de désaccord possibles sur la manière de la réaliser. Par exemple, j’apprécie le goût de la farine de blé complet, mais il est plus traditionnel d’employer de la farine blanche. En règle générale, mieux vaut également attendre la fin de la cuisson pour mettre le basilic (les feuilles sèchent dans le four, ce que certains considèrent comme un inconvénient –mais cela fait aussi qu’elles fusionnent mieux avec le fromage et la sauce, ce que j’apprécie personnellement).

Enfin, n’hésitez pas à ajouter toute garniture de votre choix (légumes, viandes, autres fromages, autres herbes…) pour compléter ce modèle de base. Par respect pour la vraie pizza napolitaine, assurez-vous juste qu’il s’agisse d’ingrédients de qualité et utilisez-les avec parcimonie.

Pizza Margherita
Pour 6 personnes environ
Temps de préparation: 2 heures à 2 heures 30, en grande partie sans surveillance

  • 500 grammes de farine de blé blanche (T55) ou semi-complète (T80)
  • 20 grammes de levure fraîche ou un sachet de levure sèche de boulangerie
  • Sel
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra et un peu plus pour la garniture
  • 1 oignon moyen en lamelles
  • 3 gousses d’ail émincées
  • Poivre noir
  • 700 à 800 g de tomates concassées en boîte ou en brique
  • 1 grosse boule de mozzarella, coupée en tranches fines, égouttées sur du sopalin
  • Une trentaine de feuilles de basilic frais

1. Mélanger la farine, la levure et 2 cuillères à café de sel dans un grand saladier. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 33 cl environ d’eau tiède (la même température environ que l’intérieur de votre poignet). Mélangez à la main ou au robot, puis pétrissez durant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. Graissez un grand saladier (vous pouvez utiliser celui qui vous a servi à mélanger la pâte), mettez-y la pâte et tournez-la doucement pour la recouvrir d’une fine couche d’huile. Couvrez le saladier avec un torchon propre ou un film alimentaire, mettez le tout dans un endroit chaud et laissez reposer 1 heure 30 environ, jusqu’à ce que la pâte ait plus ou moins doublé de volume.

2. Durant ce temps, mettez deux cuillères à soupe d’huile d’olive à chauffer dans une casserole de taille moyenne sur feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’oignon, l’ail et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire 5 minutes environ en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez les tomates et baissez le feu afin que la préparation réduise doucement. Laissez cuire 30 minutes environ, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’une sauce épaisse. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

3. Préchauffez votre four à 260°C. Sortez la pâte du saladier et laissez la reposer une minute ou deux. Graissez généreusement deux grandes feuilles de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux. Placez chaque moitié sur une feuille de papier sulfurisé et étalez-la doucement, graduellement, jusqu’à obtenir une pâte très fine. Étalez la sauce tomate en une couche fine et régulière, puis ajoutez le fromage et le basilic (à moins que vous ne préfériez réserver ce dernier pour après la cuisson). Arrosez d’encore un peu d’huile d’olive, puis salez et poivrez si vous en avez envie.

4. Mettez la pizza au four et laissez cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que des bulles se forment sur le fromage et que les bords de la croûte soient brun doré. Sortez la pizza du four et laissez-la refroidir au moins 5 minutes à température ambiante avant de servir.

Pour vous régaler, retrouvez toutes nos vraies recettes par ici.

 

L.V. Anderson
L.V. Anderson (19 articles)
Journaliste
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