Boire & manger

Deux ou trois choses que vous ne saviez (peut-être) pas sur le whisky en général et sur Dalmore en particulier

Christine Lambert, mis à jour le 20.01.2017 à 18 h 02

Richard Paterson, le légendaire maître assembleur de la distillerie des Highlands, vient de fêter ses cinquante ans de carrière dans le whisky. Et il en a, des choses à vous raconter.

Richard Paterson (Crédit: Scott Rankin)

Richard Paterson (Crédit: Scott Rankin)

«Aïe! Mais pourquoi tu m’as tapé?» Richard Paterson raconte son premier souvenir de whisky, et tout commence par un taquet reçu à l’arrière du crâne.

«Je faisais l’andouille avec mon frère dans les chais familiaux, à Glasgow, alors que mon père essayait de nous expliquer la noblesse du spiritueux. Il m’a tendu son verre: “Puisque ça t’amuse, fiston, dis-moi ce que t’évoque ce single malt.” Pas grand-chose, vous pensez bien, j’avais tout juste 8 ans. Mais après la chiquenaude sur la tête, j’ai commencé à renifler le whisky, à l’étudier plus attentivement… et je n’ai jamais cessé depuis.»

Nonobstant l’actualité française qui remet la baffe à l’ordre du jour, il faut s’appeler Richard «The Nose» Paterson pour ouvrir l’album souvenir d’une des plus belles carrières du scotch sur une torgnole. On ne présente plus le maître assembleur des malts de Dalmore et Jura, des blends de Whyte & Mackay (1), un monstre, un personnage théâtral et tonitruant qui régale les foules de ses truculentes leçons de dégustation, une encyclopédie vivante du whisky, fils et petit-fils de blender, un hypermnésique capable de vous restituer les dates historiques avec une précision digne de Rain Man.

Mais la légende vivante se double d’un gentleman à la délicatesse infinie, à la modestie non feinte, à la curiosité insatiable, qui à chaque question en interview vous en pose en retour une autre sur la situation politique en France. Un immense monsieur qui fête ses cinquante ans de carrière dans le malt. On n’allait pas rater l’occasion de lui faire dévaler Memory Lane au galop.

L’argent de la drogue dans le whisky

Le ciel est bas ce jour-là sur Inverness, les cumulus gris sale traînent pesamment leur panse sur l’asphalte qui longe la mer. Mais comme on dit ici, dans les Highlands: si le temps qu’il fait ne te convient pas, attends un quart d’heure (point météo: checked). On remonte la côte vers le nord, stoïquement, alors que la simple vue des panneaux fléchés vous électrise le gosier: Teaninich, Balblair, Dornoch, Brora, Wick…

Terminus Dalmore, vieille dame de pierre et d’ardoise, fondée en 1839 par Alexander Matheson, 1805-1886, un Ecossais qui avait fait fortune dans le commerce de la soie en Chine –et surtout dans la contrebande d’opium, ce que sa bio officielle omet de préciser. «Oui, on peut dire que Dalmore a été financée par l’argent de la drogue», s’amuse Paterson. Mais c’est le clan Mackenzie qui imprimera sa marque sur la «distillerie des braves» pendant une centaine d’années, jusqu’à la fusion avec Whyte & Mackay en 1960.

The Dalmore se distingue à bien des égards dans le paysage du scotch. L’une des premières distilleries à coller des âges sur ses whiskies et à commercialiser des single malts –on les appelait alors «self whiskies» ou «single whiskies»–, dès les années 1875.

«Jusqu’à l’entrée en vigueur du Immature Spirits Act en 1915, obligeant le whisky à vieillir au minimum 2 ans (2), il était consommé le plus souvent en distillat, ou à peine passé sous bois, remarque Paterson. D’ailleurs, c’est une habitude qui a longtemps survécu dans les distilleries avec la pratique du dramming: les ouvriers, jusque dans les années 1970, se voyaient verser trois grands drams [verres] par jour, du distillat, du “clearic” tout juste sorti de l'alambic à 65°! Le premier à 7 heures du matin, le deuxième à la mi-journée, le dernier à 15h. Et un “dirty dram” supplémentaire pour ceux qui se coltinaient les boulots durs et salissants. Les petits malins se frottaient la bouille à la suie pour prétendre à du rab.»

Et comme on les comprend. Dalmore produit l’un des plus beaux distillats qui soient, délicat, tout en finesse, d’une complexité insondable, malt, fleur de coton, pâte d’amande… Jusqu’en 2011, on le sait moins, elle a aussi produit du tourbé qui attend patiemment son heure dans les chais.

Les huit salopards

Les quatre paires  d’alambics –les «big bastards» (les gros salopards), comme les surnomme Paterson– se donnent beaucoup de mal pour susciter le maximum de reflux dans leurs entrailles de cuivre, avec leur taille étranglée, leur sommet aplati et le col qui part d’un peu plus bas (pour la première passe), leur bouée rivetée (le oggie) et la jaquette où circule l’eau froide autour de la partie supérieure en forme de colonne (pour la seconde distillation, très lente). Un bousin unique dans son genre. (Repaissez-vous de la photo, vous n’aurez pas l’occasion de la prendre: la distillerie confisque appareils et portables avant la visite.)

Photo: Christine Lambert

Ce reflux maximum, pour schématiser éhontément, débarrasse les vapeurs d’alcool de leurs composés les plus lourds, produisant un distillat très fin qui fera le bonheur des assembleurs. De fait, sur les 4 millions d’alcool pur produits chaque année à Dalmore, l’essentiel partira dans les blends et seuls 12% finiront en single malts. Des single malts riches, corpulents, aux notes de pain aux raisins, marmelade d’orange Oxford et chocolat… curieusement très éloignés de leur ADN.

«Quasiment tous les Dalmore commencent leur vie par quelques années en fûts de bourbon de premier remplissage taillés dans du chêne blanc américain, qui adoucit le tempérament fiévreux des jeunes eaux-de-vie, explique Richard Paterson. Ils passent ensuite en butts (3) de sherry de chêne européen, qui nourrissent le whisky. Dalmore a besoin de temps, il change énormément entre 13 et 16 ans. Certains malts connaîtront ensuite parfois de nouvelles barriques: le King Alexander III a ainsi vieilli dans six types de fûts. Mais ce sont les fûts de sherry qui construisent le caractère de Dalmore. Le xérès est le Viagra du whisky! On fait venir nos butts depuis plus de cent ans de la bodega Gonzalez Byass, à Jerez. Ils voyagent avec 5 litres de xérès au fond pour éviter que les douelles se dessèchent.»

Le coup de trique au Viagra

Les langues acides non trempées dans le sherry suggèrent que les barriques ne sont pas franchement essorées avant d’être remplies de whisky, et que les généreux résidus de «Viagra» donnent à Dalmore son coup de trique mais aussi ses notes très sweet –surtout quand le malt a vieilli en fûts de Matusalem (sucré à 120 g/litre) ou d’Apostoles (60 g/litre… Mais sur le bois, le master blender est intarissable.

J’ai connu les périodes d’expansion folle où on gagne plein d’argent, et les crises pendant lesquelles on noie son chagrin dans la surproduction. J’ai vu les single malts devenir un snobisme pour amateurs aux opinions bien arrêtées. J’ai vécu
10 rachats, connu
19 patrons…

Richard Paterson

«L’art de l’assemblage du whisky a très peu changé depuis l’époque d’Andrew Usher, 1782-1855. Deux choses se sont améliorées: la constance et la qualité des distillats, qui pouvaient autrefois varier du pire au meilleur d’une semaine à l’autre. Et la gestion des fûts. Autrefois, on se fichait pas mal de l’état des barriques et plus encore de ce qu’elles avaient contenu. Dans ces conditions, conserver à un assemblage le même goût à travers les années relevait du miracle. Aujourd’hui, le wood management est devenu primordial. On dépense des fortunes en bois, 100 livres pour un fût de bourbon, 800 à 900 livres pour un butt de xérès. »

DR

Mais pour fêter son jubilé dans le whisky, c’est le champ’ que Richard Paterson a fait péter. Le démiurge de Dalmore vient de s’offrir le plaisir de lancer une cuvée anniversaire de 50 ans d’âge, vieillie en fûts de bourbon (1966-2003), de xérès Matusalem (2003-2012) et de porto (2012-2016) avant de coincer la bulle pendant cinquante jours en tonneaux ayant contenu du champagne Domaine Henri Giraud.

Pas tous les jours qu’on arrose ses noces d’or maltées, et pourtant en guise de souvenirs marquants ce ne sont pas les honneurs et la lumière que Paterson convoque, mais les ombres des disparus.

«J’ai vu partir beaucoup de personnes chères, en cinquante ans. Dans le whisky, j’ai connu les périodes d’expansion folle, où on gagne plein d’argent, et les crises pendant lesquelles on noie son chagrin dans la surproduction. J’ai vu les single malts devenir un snobisme pour des amateurs aux opinions bien arrêtées mais peu éduqués et, pire, qui n’essaient pas d’apprendre. J’ai vécu dix rachats, connu 19 patrons –avec un sacré paquet de pussies dans le lot! Et pour finir, cela fait cinquante ans que je joue les conseillers matrimoniaux pour whiskies, sélectionnant les partenaires idéaux afin de les marier, sans jamais les brusquer. Il faut être patient. Les whiskies sont comme les être humains, l’âge leur apporte autre chose que la beauté, une certaine douceur, un velouté, de la profondeur.»

Dans les chais de Dalmore, 60.000 fûts vieillissent, se transforment, évoluent, changent d’apparence et de caractère en attendant leurs âmes sœurs. Ceux qui arrivent dans vos verres se sont dit oui pour la vie. Alors, de grâce, n’avalez pas trop vite votre whisky.

1 — Racheté il y a deux ans par le groupe philippin Emperador, Whyte & Mackay, outre les blends du même nom et une grosse activité de production à façon, possède les distilleries Fettercairn, Jura, Dalmore, Tamnavulin et Invergordon (grain) Retourner à l'article

2 — L’année suivante cette durée passait à trois ans, l’âge minimum légal toujours en vigueur aujourd’hui. Retourner à l'article

3 — Un butt est un énorme fût de 500 litres environ, le plus souvent taillé dans du chêne européen et ayant contenu du xérès. Retourner à l'article

Christine Lambert
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