Boire & manger

Pourquoi la cuisine nous rend conservateurs

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 29.05.2017 à 7 h 54

Interdiction formelle des petits pois dans le guacamole ou sacrilège absolu de la crème fraîche dans les pâtes à la carbonara… Pourquoi sommes-nous si pointilleux et attachés au respect inconditionnel de certaines recettes traditionnelles?

Bolognese | Katrin Gilger via Flickr CC License by

Bolognese | Katrin Gilger via Flickr CC License by

Pas de crème dans les pâtes à la carbonara. Un point, c’est tout. C’est une règle bien acquise, qu’aucun amateur de cuisine italienne n’oserait remettre en cause. Et c’est loin d’être le seul mets concerné par des normes culinaires qui semblent quasi immuables: le respect pointilleux des recettes rend beaucoup de monde légèrement conservateur. En ce qui concerne un certain nombre de plats, on adopte ce «refus du changement et la référence sécurisante à des valeurs ou des structures immuables» (dixit le Larousse). Mais pourquoi, au juste? Parce qu’au final, la crème fraîche, «en soi», c’est bon, non?

Nombreux sont les exemples de polémiques gastronomiques et de virulentes révoltes plus ou moins virtuelles liées à l’absence (ou la présence) d’un ingrédient dans une recette, ou à une façon de faire controversée. D’ailleurs, chez Slate.fr, avouons-le, nous encourageons un peu ce mouvement conservateur avec une rubrique intitulée «la vraie recette». Une dénomination souvent justifiée (parce qu'il est absolument avéré qu'on ne parsème surtout pas le gratin Dauphinois de fromage râpé), parfois moins (on ne peut pas vraiment dire qu’il existe une unique et véritable recette de vin chaud).

Le paradoxe de l’omnivore

Qu’est ce que tout cela dit de notre rapport à la cuisine et à la nourriture en général?D’abord, d’un point de vue anthropologique, les êtres humains ont une certaine tendance au conservatisme dans leur rapport à l’alimentation en général. C’est ce qu’explique le «paradoxe de l’omnivore» (présenté par le professeur en psychologie Paul Rozin en 1976).

Eric Birlouez, ingénieur agronome, sociologue et spécialiste de l’histoire de l’alimentation, explique le concept:

«Vis-à-vis de l’alimentation, nous sommes à la fois conservateurs et innovants. Spontanément, nos ancêtres étaient attirés par les nouveautés. Ils avaient la nécessité de diversifier leur alimentation. Mais ils étaient autant néophiles que néophobes… Parce que les aliments nouveaux sont aussi potentiellement toxiques! Ce paradoxe est donc lié à notre statut d’omnivore».

En ce qui concerne la nourriture, une certaine prudence, une crainte de l'inconnu nous pousse donc depuis déjà des millénaires à un tiraillement entre conservatisme et nouveauté. 

Les règles du langage culinaire

Si on s’intéresse plus particulièrement à nos façons de préparer de bons petits plats, on observe de nombreuses règles et normes. Pour Claude Fischler, sociologue de l’alimentation, directeur de recherche au CNRS, les systèmes culinaires fonctionnent un peu de la même manière que la langue. Ils évoluent, mais présentent certaines caractéristiques structurelles durables ou constantes. Le chercheur, contacté par mail, explique:

«Quand nous parlons notre langue, nous appliquons les règles grammaticales sans y penser, sans que nous ayons besoin de prendre des décisions à chaque phrase, et si quelqu’un, par exemple un locuteur étranger, viole ou applique mal ces règles, nous sommes frappés –les puristes sont même choqués. De manière analogue, notre culture culinaire est structurée par des règles et des normes, pour la plupart implicites, et leur transgression peut nous choquer.»

Ainsi, en Haute et en Basse Bretagne, la préparation des crêpes et des galettes correspondent à des règles bien précises....

Ceci dit, ces règles ne concernent pas que notre sujet des recettes, mais aussi l’ordre des plats, l’heure des repas, certaines associations d’aliments, et plein d’autres détails qui construisent les repas.

Se rassurer

En outre, pour Eric Birlouez, les recettes traditionnelles, peu ouvertes aux modifications et que l'on respecte quasiment à la virgule près, nous donnent en quelque sorte des repères:

«Pour certains, il est difficile de bousculer quelque chose de quasi sacré... C’est un héritage des générations précédentes: on s’interdit d’y toucher, car il y a un sentiment de sacrilège. Ceci est plus marqué aujourd’hui, avec l’actualité de l’alimentation. Il y a de la crainte, de l’anxiété dans l’assiette, alors le respect de la tradition et des plats familiaux et un élément de réassurance. Dans un climat d’inquiétude, on veut se rassurer, retrouver des racines, des repères, de l’authentique. Se raccrocher à des choses immuables».

Et oui, c’est plutôt rassurant de préparer une bouillabaisse ressemblant (presque) parfaitement à celle de votre mamie. 

Identités culinaires

Et puis surtout, les recettes du kouign-amann, de la sauce bolognaise ou du gratin dauphinois font en quelque sorte partie de nos identités familiales, régionales ou nationales. Regardons l’exemple de cette ancienne carte illustrant les spécialités gastronomiques françaises, partagée de très nombreuses fois sur les réseaux sociaux: le Breton est ravi d’y retrouver ses crêpes, tandis que le Dauphinois est heureux d’y voir son bon vieux gratin.

En France, des dizaines de confréries gastronomiques défendent des produits, mais aussi des recettes. Ainsi, la Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin promeut une version bien précise de la fameuse tarte. Mais chacun défend sa cuisine locale, puisque par exemple, les six confréries de la Tête de Veau présentes sur le territoire ne soutiennent pas exactement la même recette…  Selon Claude Fischler, «comme en matière de langue, il y a aussi des variations dialectales –des patois– et la grave question de savoir si le cassoulet se conjugue –si j’ose dire– avec ou sans telle viande ou tel ingrédient suivant qu’il est de Castelnaudary ou d’un autre “pays”  procède un peu de la même problématique. Il y a même des “idiolectes” culinaires, c’est à dire des variations propres aux recettes personnelles de tel ou telle cuisinière ou cuisinier». 

Il est en tous cas bien clair que «l’alimentation est un facteur d’identité collective, de cohésion. On se sent proche des gens parce qu’on partage la même nourriture», souligne ainsi Eric Birlouez. Un jour, Jamie Oliver a présenté une recette de paëlla comprenant du chorizo. Le pauvre chef anglais a immédiatement reçu une volée de bois vert de la part des gastronomes espagnols. Comme le rapportait alors le Monde.fr, José Andrés, un chef espagnol travaillant aux Etats-Unis a essayé de tempérer cette histoire sur Twitter (« Peuple d’Espagne! Je sais que vous estimez que cette photo ne ressemble pas à une paella. Mais c’est du riz à l’espagnole… laissons Jamie tranquille»), tandis que Miriam González Durántez, avocate et auteure d’un livre de cuisine espagnole (et épouse de Nick Clegg, ancien vice-premier ministre anglais) tentait de relativiser sur Instagram:

«Ce n’est définitivement pas de la paella. Mais c’est complètement stupide de dire que les Espagnols se sentent insultés par la recette de Jamie. La plupart des Espagnols (y compris moi) l’aiment pour sa manière de cuisiner et aussi sa façon d’être.»

Cela n’est pas sans rappeler l’affaire dite de la Carbonara Gate. Au printemps 2016, le site Démotivateur a publié une recette de pâte à la carbonara qui a scandalisé les Italiens (en plus de la crème fraîche sacrilège, la vidéo montrait des lardons industriels et une fumeuse technique «one pot»). Comme le signale encore le Monde.fr, un article du New Yorker, «Les puristes de la carbonara ne peuvent pas stopper la révolution des pâtes», critiquait ce conservatisme gastronomique. Pour le journaliste, la méthode consistant à jeter tous les ingrédients dans la casserole rend la recette insupportable aux Italiens:

«Nous aimons nous faire croire que les plats simples exigent une maîtrise complexe. C’est la croyance fondamentale de tous les bons cuisiniers. (…) Si n’importe qui peut faire ce que nous faisons, que ferons-nous alors?» 

Un patrimoine gastronomique

Du coup, dans un contexte de mondialisation, «la patrimonialisation est aussi une grande tendance de l’alimentation», affirme Eric Birlouez. Le «repas gastronomique des Français» est inscrit à la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, même s’il ne s’agit pas de recettes, mais des pratiques entourant le partage du repas. En fait, rares sont les spécialités culinaires classées. On trouve quand même «l’art du pain d’épice en Croatie du Nord» (avec des détails sur la fabrication, la forme…) ou «la culture et la tradition du café turc» (comprenant les techniques de préparation et l’aspect culturel). Ceci dit, la pizza napolitaine est en ce moment candidate, avec des critères très précis concernant les ingrédients, l’épaisseur de la pâte, la cuisson…

En tous cas, il est clair que les recettes font partie du patrimoine, de la culture d'un lieu. Par conséquent, pour respecter ce patrimoine, on ne met pas de crème dans les pâtes à la carbonara... Autre exemple significatif: la bolognaise. Des chefs italiens sont outrés de l'utilisation du nom de la ville pour la désignation mondiale d'un plat complétement dénaturé...  Parfois, l'une de ces controverses culinaires va même jusqu'à faire intervenir un président. En 2015, le New York Times a publié une recette de guacamole. Un élément de la liste d'ingrédients a scandalisé les foules: les petits pois. Le parti Républicain du Texas, revendiquant un patrimoine culinaire tex-mex, a protesté. Puis Barack Obama lui-même, grand fan de guacamole, a tweeté pour défendre sa vision puriste de cette préparation à l'avocat. 

N'oublions pas cependant d'envisager une explication gustative et parfaitement subjective de ce conservatisme: les recettes traditionnelles auraient été conçues de cette manière, parce que c’est simplement bien meilleur comme ça. On peut affirmer assez certainement que les pâtes à la carbonara du site Démotivateur, avec des lardons en carton bouillis, devaient être parfaitement dégueulasses. Mais évidemment, ça dépend des variations, et une tarte Tatin aux poires est quelque chose de tout à fait délicieux (pardon, Caroline et Stéphanie). 

Des rebelles
Mais si l'on s’interroge sur le sujet, c’est aussi, selon Claude Fischler, parce que «la part “artistique”, créative, propre à la cuisine de chef aujourd’hui est dans une logique individualiste qui néglige, rejette (ou, ce qui revient un peu au même, “réinterprète”) les recettes traditionnelles».

En septembre dernier, des étudiants américains ont protesté contre l’usage de ciabatta (un pain italien) dans le banh mi (un sandwich vietnamien historiquement fabriqué avec de la baguette) proposé par leur restaurant universitaire, dénonçant ce mets comme une appropriation culturelle peu glorieuse de la recette authentique. Jay Rayner, critique gastronomique pour le Guardian, s’est alors fendu d’un article intitulé «Pourquoi il est acceptable de jouer avec la nourriture». Pour lui, «il n’y a pas une seule manière de cuisiner un plat»:

«L’argumentaire entier est basé sur le fait qu’il existe une façon correcte de préparer un plat et qu’un groupe possède la version “authentique”. En vérité, il n’y a jamais une seule façon de cuisiner quelque chose. Il n’y a que de la bonne cuisine et de la mauvaise cuisine. Un pays ou un groupe ethnique peut être fier de ses traditions culinaires, mais le fait qu’il existes différentes versions, cuisinées par d’autres, ne diminue pas ses plats originaux.»

Et de souligner que les interactions entre les pays, suivies de réinterprétations, conduisent à la création de nouveaux plats… Comme le poulet tikka masala, inventé dans un restaurant indien au Royaume-Uni, mais désormais disponible dans les restaurants en Inde.

Les évolutions, les voyages, les adaptations des recettes font aussi bel et bien partie des dynamiques qui régissent nos cuisines. Des chefs en jouent, en «revisitant» à tour de bras, de la tarte au citron au boeuf bourguignon. «Aujourd’hui, il y a cet attachement pointilleux aux recettes traditionnelles, mais aussi souvent des chefs qui “revisitent” ou “mettent au goût du jour”, font du neuf avec de l’ancien», signale Eric Birlouez.

Du sens dans l'assiette
Notons aussi qu'il n'est pas interdit de rire de nos maniaqueries et notre conservatisme culinaires... C'est ce que fait la revue 180°C, dans les dernières pages (très drôles) de son dernier numéro, intitulées «Fight autour des recettes mythiques» et consacrées à des recettes comme la fondue savoyarde ou les tripes à la mode de Caen: 

«Les grands classiques intouchables de notre patrimoine gourmand sont parfois accablés par le feu roulant de la customisation culinaire, de l'adultération égotique et du travestissement tous azimuts. 180°C poursuit son œuvre de rétablissement de ces recettes outragées dans leur virginité primitive.»

Sont racontées les histoires de «la guerre du cassoulet» ou de la querelle de chapelles des défenseurs de la fondue, assorties de recettes comprenant des ingrédients «autorisés», «acceptés», «tolérés» (sur dérogation ou en secret) et «interdits»... 

Au final, toutes ces interrogations et controverses existent parce que cuisiner, c’est bien plus que nourrir son corps (sinon, on boirait du Soylent toute la journée sans se poser de questions). On met dans l’assiette un tas de choses non matérielles (émotions, souvenirs, identités multiples, histoire, patrimoine...). Claude Fischler raconte ainsi l'exemple d'un ami américain, qui, lorsqu'il vient chez lui et qu'il faut improviser un repas, sort tous les flacons d'épices et tous les ingrédients qu'il aime bien, et suggère de les mettre dans le plat parce qu’ils sont tous bons, «en soi»: 

«On pourrait imaginer d’écrire de la poésie selon le même principe: mettre ensemble chaque mot qu’on trouve beau “en soi”. Il manquerait une dimension importante: le sens. C’est un peu la même chose pour la cuisine.»

En bref, ce qui se joue dans une recette de pâtes à la carbonara, c'est bien plus qu'une histoire de crème fraîche. 

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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