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La magistrale renaissance de l'Hôtel Royal à Evian-les-Bains

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.01.2017 à 19 h 35

Le palace a été refait dans sa totalité. Le résultat est impressionnant.

L'Hôtel Royal à Evian-les-Bains

L'Hôtel Royal à Evian-les-Bains

Niché à 497 mètres d’altitude sur le lac Léman, le grand hôtel né à la Belle Époque en 1909 a été rénové des sous-sols au toit en 2014: douze mois de travaux pharaoniques dus au vieillissement des lieux de vie chers au roi Edouard VII, le dandy souverain de Grande-Bretagne, premier client du gotha qui venait «prendre les eaux» si bénéfiques pour la santé.

Quand le quadra athlétique Laurent Roussin, nommé directeur général du Royal par le propriétaire Franck Riboud, ponte de Danone et des Eaux d’Évian en avril 2014, le bâtiment en béton était désossé: il ne restait plus que les dalles sans les murs. Au centre, un trou gigantesque comme si un tremblement de terre avait effondré l’édifice majestueux.

Il faut savoir que c’était le plus bel hôtel du monde selon les gazettes des années 1910. Il était contemporain du Ritz de Paris, du Palais à Biarritz, du Carlton à Cannes. Évian-les-Bains attire déjà des têtes couronnées: les maharadjahs, les sultans, l’Aga Khan, la reine d’Angleterre (une page dans le Livre d’Or), Greta Garbo, Marcel Proust, le roi Fayçal, le Shah d’Iran, Sacha Guitry… la plus belle clientèle du globe.

Site verdoyant

À propos de l’air ô combien pur de la ville thermale et des sources, les mandarins de la faculté de médecine affirment qu’une semaine au bord du lac équivaut à un mois en Bretagne ou sur la côte basque –du bien-être et du plaisir de (bien) vivre dans cet édifice, un balcon géant sur le lac immobile, l’ensemble tout en hauteur et largeur est signé du génial architecte Jean-Albert Hébrard.

Hélas le temps va faire son œuvre, laissant des stigmates d’usure et de vieillissement, conséquence des décennies de fêtes, de mouvements de clientèle, la neige et la glace l’hiver –la chaleur et les orages l’été ont compromis la viabilité du Royal posé au milieu d’un parc de dix-neuf hectares vallonné d’arbres centenaires, de réserves d’oiseaux et d’un potager exceptionnel de trente-deux mètres carrés de plantations légumières et fruitières: un trésor pour les cuisiniers. Oui, voilà un cadre somptueux, enchanteur, inégalable ou presque dans la province française que l’on ne saurait reproduire nulle part ailleurs. Le Royal est unique en son genre et les terrasses sur le lac incomparables.

Les écrevisses de Patrice Vander

Malheureusement, les dégâts menacent l’ensemble: l’électricité, la distribution des eaux, la climatisation hasardeuse, les salles de bains sont proches du délabrement comme les façades. Tout cela inquiète fort Franck Riboud, PDG de la société propriétaire des Eaux, très attaché à l’hôtel, à ses fastes, au site verdoyant, au golf, son sport favori. Que faire? C’est le trésor immémorial de la Cité, une perle ourlée par les eaux du Léman.

Repos, cures et farniente

Le fils du tycoon Antoine Riboud, fidèle au legs de son père, n’est pas homme à tergiverser ni à s’orienter dans des solutions provisoires –on refait ceci ou cela, puis on verra. On ne bricole pas l’avenir du grand hôtel d’Évian dont l’eau minérale est synonyme de pureté et de bien-être.

Seul Franck Riboud pouvait prendre la bonne décision qui s’impose: abattre la structure en béton et reconstruire le Royal, les charpentes de bois clair au toit déposé puis refait dans sa totalité ainsi que les sept suites aux terrasses privées et le centre de conventions en sous-sol: une création face au Léman, indécelable depuis l’extérieur. 60% des clients viennent au Royal pour le repos, le farniente, les cures au SPA (piscine chauffée) et 40% sont là pour les congrès et séminaires, y compris les cadres de Danone et des Eaux locales.

L’investissement total s’est élevé à 85 millions d’euros, ce qui n’est pas excessif comparé aux 200 millions injectés par Al Fayed dans le Ritz 2017 (avant l’incendie de l’aile Cambon à remodeler) et à l’acquisition par François Delahaye, patron du Plaza Athénée, d’un immeuble voisin de l’avenue Montaigne pour 200 millions d’euros. L’hôtellerie de luxe est un gouffre d’argent.

La poularde de Patrice Vander

Pour Franck Riboud, le Royal fait partie du patrimoine familial, de l’ADN d’Évian (c’est son père qui l’a relancé) et la rénovation, la refondation impressionnante menée par François Chatillon, architecte en chef des Monuments Historiques, a concilié les exigences impérieuses d’un grand hôtel contemporain et le legs architectural d’hier –témoin le marbre de Carrare blanc en hommage au passé thermal d’Évian, tout comme le métal nickelé, le bronze patiné, le laiton mat, les luminaires aériens et sur les lits, de superbes couvertures de montagne en laine tressée. C’est le design imprimé en douceur et élégance.

Art contemporain

On ne dira jamais assez tout ce que François Champsaur, fameux architecte d’intérieur, a apporté à l’ensemble habité, aux chambres et suites réinventées comme une maison de vacances, jusqu’aux rares chaises d’époque en citronnier et les lustres défraîchis restaurés au goût du jour. Tout cela est bien mieux qu’un grand hôtel chic: la preuve, le Royal a été promu palace en 2016, le 20e en France.

À ces innovations se sont ajoutés l’espace aménagé entre lac et montagne et la vue panoramique sur le Léman immobile, une mer intérieure aux ombles chevalier nacrés, le cadeau d’été aux toqués, le poisson d’eau douce le plus délicat, ainsi que la féra en lamelles cuisinée avec doigté. A Évian, le rythme des saisons accroît le plaisir de profiter des facettes du Royal et de ses prestations multiples. L’été, les hôtes se plaisent dans les salons prolongés par les terrasses sur les eaux.

Le grand hôtel dispose de 1.500 œuvres picturales signées de Bram van Velde, d’Alechinsky, de Jean-Pierre Pincemain, d’Antoni Tapiès, de Gérard Traquandi, de Kurada ainsi que des tirages d’Arnold Newman, d’Erwan McCabe réalisés pour le Royal –peu d’hôtels de classe internationale ont accumulé des collections d’art contemporain aussi importantes.

Ancien du Royal à Deauville, Laurent Roussin, ex-maître d’hôtel pendant vingt ans, très estimé par Dominique Desseigne, PDG du Groupe Barrière, a eu la tâche semée d’écueils pour accompagner dès ses débuts les quatre derniers mois de travaux pharaoniques. Il a vu le Royal nouveau sortir de ses fondations jour après jour. Personne ne connaît mieux les coulisses, les secrets du grand hôtel cher à Sa Majesté que ce gentleman au costume clair, jamais replié dans son bureau: il vit pour ses clients et avec eux. Et il a choisi chacun des cadres et employés, trois cents en haute saison.

La gastronomie à l'honneur

Une de ses premières décisions a été de loger le restaurant gastronomique, autrefois le Café Royal, dans la superbe salle des Fresques murales 1900 d’Adrien Jaulmes que l’on peut admirer assis à sa table grâce à un miroir collé sur la carte des mets: heureuse initiative visuelle, jamais observée nulle part.

Restaurant les Fresques à l'Hôtel Royal d'Évian-les-Bains

L’autre restaurant, en lisière du lac aussi, la Véranda panache les plats canailles comme les fettuccine à la truffe et mascarpone (30 euros) et les classiques de la Savoie: les viandes d’AOC, les fromages des alpages et les vins du pays.

Restaurant la Véranda à l'Hôtel Royal d'Évian-les-Bains

En cuisine, Laurent Roussin a nommé chef exécutif Patrice Vander, mince comme un coureur de fond, ancien second du vénérable Michel Lentz qui avait décroché l’étoile au Royal avant de filer chez les Sibuet à Megève. Le Royal a toujours défendu une tradition culinaire bienvenue et la mémoire de la Savoie gourmande.

Patrice Vander à l'Hôtel Royal d'Évian-les-Bains

Élève de Gérard Cagna, deux étoiles au Relais Sainte-Jeanne à Cormeilles-en-Vexin et d’Éric Briffard, le maestro double étoilé du Plaza puis du Cinq au George V, Patrice Vander a enrichi la palette culinaire des trouvailles poissonnières du fameux pêcheur Éric Jacquier qui sait où trouver les perches servies chaudes sur un galet mouillé de cidre, accompagnées d’épeautre de Sault, un régal (36 euros). C’est lui qui prélève des eaux bleutées l’omble si rare, la féra et les écrevisses posées sur une royale de foie gras, chanterelles et écume parfumée à la reine des prés (32 euros), un beau plat façon Robuchon.

Côté mer, voici le bar de ligne aux concombres, huîtres et coriandre (49 euros), les Saint-Jacques escortées d’une écrasée de topinambours et salsifis laqués (48 euros), le Saint-Pierre au beurre mousseux, poutargue et courge (48 euros) et le turbot sauvage, raviole à impression de coquillages, mouillé d’une sauce parfumée à la citronnelle qui embellit l’assiette (52 euros) car le chef Vander est un remarquable saucier.

Côté terre, le magnifique ris de veau aux panais, noisettes et kumquat (42 euros) voisine avec le chevreuil au poivre, baies rouges et polenta (45 euros), un plat de saison, et le bœuf de Savoie est mariné au vin de Chignin, râpé de raifort et cardons (45 euros), une trouvaille savoureuse du chef tout comme la poularde de Bresse, le suprême clouté au foie gras agrémenté d’un cromesquis au vin jaune (45 euros). Tout cela, ce renouvellement créatif sans fanfreluches vaut l’étoile, attendue en février 2017, tout comme le soufflé à la griotte en chaud-froid parfumé au Kirsch (20 euros) du pâtissier Stéphane Arrête.

Le soufflé de Stéphane Arrête

Éveil culturel

La table du Royal n’a pas de rival sur les rives du lac. La preuve, aucun pensionnaire ne déserte l’hôtel pour se nourrir ailleurs, à l’exception du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne (par bateau sur le lac), le trois étoiles helvète du regretté Benoît Violier, premier Chef du Monde en janvier 2015 –son second Franck Giovannini a conservé la triple couronne au Michelin suisse en 2016.

En fait, le Royal 2017 a misé sur les réjouissances de bouche, les sports de plein air, le golf, les excursions en montagne –il y a une ski room dans la salle de Sport et Culture avec tous les équipements et tes tenues idoines– et les activités d’éveil culturel qui reste le point fort du palace: la musique classique initiée dans les années 1980 par Antoine Riboud, l’ami fraternel de Rostropovitch, le génie du violoncelle.

Voici le programme des manifestations à inscrire sur vos tablettes pour 2017:

• Les rencontres musicales d’Évian dirigées par le quatuor Modigliani. Du 1er au 9 juillet au Théâtre du Casino, à la Grange au Lac, plus au Palais Lumière des conférences et des classes de maîtres. Abonnements. Tél.: 04 50 71 39 55.

• Le tournoi major du golf féminin, le gratin mondial des joueuses les plus capées. Du 10 au 17 juillet.

• Les rencontres franco-allemandes en décembre 2017. Les patrons du CAC40 des deux pays réunis pour des débats, des confrontations sur l’avenir du monde.

• Le jazz à la Grange et au Théâtre du Casino. Tél.: 04 50 26 50 50.

• Le Kids Club, de 4 à 12 ans. Déjeuner gratuit pour les vacances scolaires.

• Les cours de cuisine du chef Patrice Vander, deux fois candidat au concours du Meilleur Ouvrier de France. Déjeuner en sa présence. 150 euros.

L'œuf bio de Patrice Vander

Le 20e palace de France, une distinction méritée, conjugue de nombreux atouts pour le divertissement dirait Blaise Pascal, de ses hôtes dont la plupart sont des fidèles – à chacun sa période, sa saison.

Beauté, sérénité, bien-être, le Royal des Riboud offre un avantage hors du commun: sa situation privilégiée sur le lac Léman, une mer intérieure d’où surgissent les songes les plus envoûtants et un ressourcement de soi bienfaisant dans ces temps troublés.

Hôtel Royal Évian Resort

• Rive Sud du Lac de Genève 74500 Évian-les-Bains. Tél.: 04 50 26 85 00. Deux restaurants, dîner élégant aux Fresques et repas décontractés à la Véranda sur le lac. Un snack riche d’une carte variée et tentante. Petit déjeuner copieux. SPA le plus beau d’Europe en 2009. Chambres à partir de 385 euros. Hôtel affilié à The Leading Hotels of the World.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (439 articles)
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