Boire & manger

À Paris, un choix de restaurants de qualité pour bien débuter l’année

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 08.01.2017 à 12 h 05

Voici six adresses de confiance: des tables parisiennes qui savent réjouir les gourmets par un bon rapport prix plaisir.

Fricassée de volaille et morilles, à la Ferme Saint Simon. Elodie Dupuis

Fricassée de volaille et morilles, à la Ferme Saint Simon. Elodie Dupuis

Le George

Restaurant le George, dans l'hôtel Four seasons George V.  

C’est l’italien du Four seasons hotel George V. Un restaurant lumineux, ouvert sur l’admirable patio fleuri pour le café et les cigares. En cuisine, José Silva, directeur général du palace, excellent palais, a fait venir Simone Zanoni, le chef italien du Trianon de Versailles autrefois piloté par Gordon Ramsay, le trois étoiles britannique de Londres aux multiples succursales sur le globe jusqu’à Bordeaux à l’hôtel InterContinental.

C’est le bon choix, ce cuisinier expérimenté sait panacher les classiques de la Botte: les agnolotti de queue de bœuf au vin rouge et à la sauge (34 euros), le risotto au safran et sot-l’y-laisse caramélisés (36 euros), la côte de veau à la milanaise (60 euros). Il s'illustre aussi dans des plats originaux comme la tarte Tatin d’oignon, la glace au parmesan (10 euros), la langoustine rôtie à la moutarde de Crémone, jolie entrée (14 euros), le bar de ligne poêlé et son jus iodé (37 euros) et la poire Belle Hélène au marron (13 euros). Citons aussi le velouté de potiron (55 euros), le risotto aux cèpes (65 euros) et, surtout, les pâtes  fines tagliolini à la truffe blanche (65 euros), le chef-d’œuvre de la carte.

Tout dans cette partition de bon aloi révèle le talent exceptionnel de Zanoni, son sens des mariages, le raffinement des garnitures et une créativité raisonnée sans chichis. Le George mérite, sans conteste, l’étoile pour la délicatesse des assiettes et les prix aimables des menus, 65 euros au déjeuner, avec le fameux cabri cuit 36 heures, une rareté à Paris.

Les vins d’Italie, Barolo, Barbera ou Chianti, ont été sélectionnés par le maestro Éric Beaumard, vice-meilleur sommelier du monde en 1998. On comprend que le George affiche complet midi et soir.

• 31 avenue George V, 75008 Paris / 01 49 52 72 09
Grand menu de cinq assiettes à 110 euros. Carte de 70 à 120 euros.
Pas de fermeture.
 

La Rôtisserie d’Argent

La Rôtisserie d'Argent, à côté du restaurant la Tour d'Argent.  

Le fringant André Terrail (36 ans), seul héritier de la Tour d’Argent, s’occupe du grand restaurant mythique avec passion et clairvoyance. Il a engagé le chef deux étoiles Philippe Labbé qui a modifié le répertoire fossilisé de la Tour –il ne reste plus que deux canetons. Une révolution bien menée, les clients connaisseurs apprécient: on espère la deuxième étoile en février 2017.

En face du plus ancien restaurant de Paris (1482), le fils prodigue a amélioré la salle à manger de la succursale, changé l’emplacement de la cuisine bien visible et sans effluves de fumets envahissants.

À la carte de ce bistrot de tradition, l’assortiment de charcuteries corses (18 euros), le saumon fumé à la crème double (15 euros), le radis beurre (9 euros), trop cher, la terrine du chef, rémoulade de céleri (12 euros), les poireaux tièdes à la vinaigrette aux échalotes, les meilleurs de Paris (10 euros), les six escargots en persillade (11 euros). Un répertoire à peine revisité.

Le chef Sébastien Devos –formé par les étoilés Laurent Delarbre et Michel Roth, meilleurs ouvriers de France et Bocuse d’Or– a pris soin d’ajouter les quenelles de brochet, spécialité fameuse du grand-père Terrail (14 euros), le pigeon rôti à la sarriette, embeurrée de choux au lard (35 euros), le caneton à l’orange en deux services (68 euros pour deux), le rarissime rognon de veau à la moutarde violette et champignons (23 euros) et le Clovis Burger au canard (19 euros) qui peut s'accompagner d'une assiette de frites (4 euros) servie même l’après-midi.

Grâce à la vue admirable sur la Seine et l’Île Saint-Louis, cette rôtisserie moderne revêt un charme tout particulier: vous êtes au cœur du Paris historique des origines, ce qui n’est pas rien. La beauté est là, associée aux nourritures de la mémoire française.

Au dessert, des gâteries d’enfance: la mousse au chocolat (8 euros), l’île flottante à la vanille (8 euros) et la crème brûlée maison (8 euros).

La carte des vins pourrait être mieux fournie en vins simples, de pur plaisir. Le maître sommelier David Ridgway, pilier de La Tour, a sûrement des idées de flacons à inscrire à la carte.

• 19 quai de la Tournelle, 75005 Paris / 01 43 54 17 47
Doggy bag à emporter.
Pas de menu. Carte de 36 à 60 euros.
Pas de fermeture. Bondé le dimanche.
 

Le Copenhague

Le groupe Bertrand, propriétaire de la Brasserie Lipp, du Pied de Cochon, d’Angelina, entre autres, a eu la bonne idée de donner sa chance à un chef danois, Andreas Moller, auteur de la courte carte de l’ex-Maison du Danemark, en haut des Champs-Élysées –le beau portrait de la reine Margaret a été remisé à l’ambassade de son pays.

La vue panoramique sur l’avenue reste l’atout majeur de cet établissement haut de gamme, qui fut étoilé à l’époque récente de l’excellent chef Georges Landriot, maître des poissons et crustacés.

En place depuis quelques semaines, le maestro danois, propriétaire de deux restaurants à Copenhague, admire la cuisine française et Joël Robuchon. Son répertoire très classique n’a rien à voir avec les élucubrations brutes de René Redzepi, le chef du Noma à Copenhague, expert en racines, lichens et algues…

Sa brève carte de six plats comprend un saumon Label Rouge à la pomme et au raifort, un tartare de bœuf aux groseilles et oignons, un ris de veau à l’ail et fleur de sureau, une lotte aux langoustines et chou kale, un exquis pigeonneau aux betteraves pour la partie salée. Ce menu change tous les jours et laisse apparaître un sens des goûts bienvenu, des cuissons justes et des garnitures fruitées ou légumières de bon aloi. Andreas Moller n’est pas sans talent, même si au déjeuner l’offre culinaire pourrait être plus fournie –il faut de la générosité. Ce chef venu du froid est-il seul au piano ?

Pour terminer, une glace au lait délicieuse escortée de quartiers de pomme au thym et un chocolat blanc au yaourt. Carte des vins recomposée par Yann, le nouveau directeur œnophile. Saint-Aubin 2013 au verre (15 euros) et Maranges fruité (13 euros). À découvrir, vaut le voyage.

• 142 avenue des Champs-Élysées, au premier étage
Menus à 55, 70, 85, 115 et 120 euros.
Fermé samedi et dimanche. Voiturier.
 

Penati al baretto 

Alberico Penati est un spécialiste reconnu de la truffe blanche. Ancien chef du Carpaccio au Royal Monceau, toujours étoilé, ce maestro milanais a composé pour le Penati un quintette de plats ciselés à la truffe blanche –jusqu’à la fin janvier. A plus de 5 000 euros le kilo, c’est le caviar des champignons!

La brouillade d’œufs aux poireaux et lamelles de truffe blanche est une création rustique-noble du maestro (80 euros), le carpaccio de Saint-Jacques à l’huile d’olive et fleur de sel est enrichi du divin champignon (85 euros), tandis que les tagliolini maison, ces fines pâtes aux 24 jaunes d’œufs mouillées au beurre de Malga sont le chef-d’œuvre truffé de Penati.

Spaghetti et sardine comme en Sicile.

Nombre de gourmets français, italiens et américains viennent pour cette assiette sublime de finesse (85 euros), tout comme le risotto Vialone parfumé à la truffe blanche et au vin blanc pétillant de Ca’Del Bosco, ce vignoble en terrasses près de Milan. Un récital unique à Paris que le sommelier Massimo Iacono fait accompagner d’un vin blanc vif et long du ac de Garde ou d’un Barolo du nord de la Botte

On peut terminer par un vrai tiramisu ou un excellent sabayon (20 euros).

• 9/11 rue de Balzac 75008 Paris / 01 42 99 80 80
Menus à 39, 45 et 55 euros. Carte de 65 à 100 euros.
Fermé samedi midi et dimanche.
 

La Ferme Saint Simon

À la lisière de Saint-Germain-des-Prés, cette enseigne mieux que bistrotière, créée dans les années 1970-1980 par le pâtissier Francis Vandenhende et son épouse Denise Fabre, a été relancée et relookée par un décorateur talentueux, Marcelo Joulia. Boiseries brunes, tables rondes et banquettes confortables: une véritable métamorphose saluée par une clientèle d’habitués qui s’y connaît en tables d’élégance.

En cuisine, les nouveaux propriétaires ont placé un jeune chef, Teddy Merienne, formé par Christian Constant dont il fut l’un des bras droits. Sa carte d’une vingtaine de plats est d’un classicisme bienvenu: le tartare de veau aux câpres au seul menu, le pâté en croûte de volaille au foie gras, belle recette (19 euros), la rare tourte parisienne (19 euros), les cuisses de grenouilles à la crème de persil, bonne idée (36 euros), la fricassée de volaille aux écrevisses, un grand classique (32 euros), la sole meunière de Concarneau, pomme purée (49 euros), le Saint-Pierre meunière (96 euros pour deux), un poisson blanc cuit à la seconde près.

Velouté de cresson, œuf mollet. © Elodie Dupuis

Pour accéder à l’étoile convoitée, ce chef de talent doit travailler les garnitures, affiner les goûts et les détails –le carpaccio de Saint-Jacques inutilement chargé en céleri. Ah, le dépouillement et l’épure, une double exigence.

Pour accompagner, les bruts champenois Charles Legend (en référence à Charles II d’Angleterre), une nouvelle marque de la Côte des Bar au sud d’Épernay, dont le brut rosé, vieilli trois ans, est une réussite élégante, vineuse, pour la table.

• 6 rue de Saint-Simon 75007 Paris / 01 45 48 35 74
Menu du marché à 39 euros. Carte de 65 à 90 euros.
Fermé samedi midi et dimanche.
 

Le Café de la Paix

Changement de chef exécutif dans ce restaurant de légende au décor Napoléon III bien préservé. Il faut admirer les plafonds à caissons, les colonnes, les dorures et l’ambiance rétro, un brin kitsch, qui n’a pas d’équivalent à Paris. Les Parisiens devraient fréquenter avec assiduité ce lieu de mémoire et de beauté.

Le directeur général de l’Hôtel InterContinental, Christophe Laure, élu président des patrons d’hôtels et de palaces parisiens, a eu l’heureuse initiative d’engager Laurent André, un quadra d’expérience. Il est passé par Alain Chapel à Mionnay (Ain) comme Alain Ducasse, qui l’a fait venir au Louis XV de l’Hôtel de Paris à Monaco, puis ce fut le Spoon de Londres, l’InterContinental de Hong Kong (six restaurants, 220 cuisiniers) et le Royal Monceau à Paris où Laurent André a décroché sa première étoile pour l’exactitude et le raffinement de sa carte très contemporaine.

Au Café de la Paix, un grand bateau de 500 couverts, sans compter les banquets et le room service, Laurent André a mis au point un menu «marché», à partir de 39 euros, comprenant les gnocchis à la parisienne gratinés au comté, des escargots au beurre persillé, la quenelle lyonnaise de veau et volaille, légumes d’hiver, sauce Albufera au foie gras ou le dos de sandre rôti au beurre, lardons, cébettes et céleri rave, sauce matelote, et pour finir l’un des neuf desserts du très bon pâtissier Dominique Costa dont le classique millefeuille sauce au caramel, la tarte au chocolat et surtout l’Opéra ferme et moelleux.

À la carte, voici les plats signature du Café de la Paix: le gratinée à l’oignon (24 euros), le foie de canard confit et sa brioche (35 euros), la sole meunière ou grillée au beurre blanc (71 euros), le pâté en croûte de Gilles Verot, prince des charcutiers (29 euros), les Saint-Jacques poêlées aux endives (44 euros), le turbot Label Rouge en pavé cuit sur l’arête aux choux (64 euros), le filet de bœuf grillé et son gratin de macaroni aux châtaignes (45 euros) et la noix de ris de veau braisée au cidre, pomme purée à la moutarde que les fanatiques de cet abat moelleux plébiscitent (45 euros).

Toutes ces réjouissances de bouche vont bien au-delà des spécialités des brasseries parisiennes, il y a dans cet ensemble une réelle exigence sur les produits et les origines (homard européen, veau de Corrèze, langoustines de Dublin, huîtres de Gillardeau, camembert AOC farci de mascarpone et truffe noire, omelette norvégienne rarissime…). Ces recettes travaillées par Laurent André et sa brigade sont issues du répertoire classique à peine modernisé qui perpétue le savoir manger à la française pour une large clientèle étrangère.

Oui, le Café de la Paix, face à l’Opéra Garnier, reste un monument de l’architecture française et d’une certaine gastronomie qui défie le temps.

• 5 place de l’Opéra 75009 Paris / 01 40 07 36 36
Menus marché à 39, 45 et 55 euros. Plateaux de l’écailler à 65, 85 et 210 euros. Carte de 90 à 110 euros. Brunch dominical avec une coupe de champagne à 94 euros.
Service du soir de 18 h à 23h30. Pas de fermeture.
Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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