Boire & manger

Petites bouchées littéraires pour amateurs de bonnes tables

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 31.12.2016 à 17 h 33

Une sélection d'ouvrages pour garnir avec goût la bibliothèque des gastronomes de tous horizons.

Strawberries - Scene 3, take 3 | Hernán Rojas via Flickr CC License by

Strawberries - Scene 3, take 3 | Hernán Rojas via Flickr CC License by

 

1.Ma vie en vinPierre Perret 

Les mémoires du poète et chanteur, fils d’un bistrotier au Café du Pont près de Frontignan, grand dégustateur de vins, collectionneur de grands crus: Latour, Haut-Brion, Lafite, Margaux, Ausone, généreux à la table de sa maison de campagne, artiste du cassoulet et prince de l’amitié. Oui, un beau livre débordant de références littéraires, de souvenirs uniques et de personnages familiers de sa tribu. Un volume plein de sève et de vie à lire d’urgence car le bougre frisé, lampeur de Montrachet, a un cœur d’or et une plume de mémorialiste chaleureux. On croise Bernard Pivot, Jean Carmet, Eddie Barclay, José Artur, Lino Ventura et Georges Marchais, invité à un dîner inattendu chez l’ami Pierrot. Un ouvrage cocasse et délicieux d’un humaniste de la bonne vie.

Éditions du Cherche-Midi, 296 pages. 25 euros.

2.D’Yquem à Fargues: L’excellence d’un vin, l'histoire d’une familleAlexandre de Lur Saluces

L’ancien propriétaire du Château d’Yquem, le quatorzième de la dynastie des Lur Saluces, acteur d’une quarantaine de vendanges dont le premier cru exceptionnel (en 1855) de l’appellation Sauternes raconte sa destinée de châtelain à Yquem, doublé d’un vigneron obstiné et courageux –seulement un verre de vin par pied de vigne. Il s’est replié depuis 2004 au Château de Fargues, le berceau de sa famille, 18 hectares de vignes et 15 000 bouteilles de cet élixir doré, un miracle de la terre et du ciel sauternais.

Antoine Gallimard a eu cent fois raison de publier cette autobiographie, une déclaration d’amour adressée à un nectar rare, d’extrême saveur qui enchante les amateurs et esthètes du monde entier. Pour de vrais connaisseurs et collectionneurs de vins, le Sauternes à la couleur changeante est le plus grand des Bordeaux –il n’y a pas que le rouge aux tanins fins. À lire absolument.

Éditions Gallimard, 180 pages. Illustrations historiques et documents rares. 39 euros.

3.Chocolat de Pierre HerméPhotographies de Serge Coimbra

L’archétype du beau livre sur l’art du cacao transformé par le Picasso de la pâtisserie, Pierre Hermé, formé par Gaston Lenôtre et passé par Fauchon, une maison de luxe gastronomique.

Voici une centaine de clichés léchés, sidérants de beauté qui restituent la magie des matières premières des bonbons de chocolat, les fameux carrés d’Hermé, les barres chocolatées, les éclairs, les sablés, les sculptures à croquer (et à admirer), les gaufres, le soufflé au chocolat Aztec, les cakes, et la crème chantilly au chocolat Araguani. L’œil est comblé, captivé, séduit par l’esthétique dépouillée et les illustrations splendides du photographe brésilien, le complice du maestro né à Colmar, le Paganini du macaron, sa merveille ronde et fourrée qui défie le temps.

De cette œuvre graphique, on retiendra les recettes pas simples à réussir, mais le rêve est là, le désir de croquer aussi qui vous conduit tout droit dans les sublimes boutiques d’Hermé. Oui, un « must » pour un fou de la fève, de l’éclair luisant et du millefeuille croquant.

Éditions Flammarion, 284 pages. 49 euros.

4.Beaujolais, la passion en partageGeorges Dubœuf, texte de Jean Orizet


Jean Orizet est l’ami de toujours dont le père Jean, inspecteur régional de l’INAO, œnologue et fin dégustateur, a guidé les premiers pas du vigneron Dubœuf quand il parcourait la région mâconnaise à vélo pour vendre aux restaurateurs du coin les vins blancs de Pouilly-Fuissé, le vignoble familial de Chaintré.

Si l’adolescent Georges est devenu dans les années 1960-1970 le pape du Beaujolais, un vin mondial pour le peuple et les nantis, c’est parce qu’il avait appris, aux côtés de son frère, la culture de la vigne et, surtout, l’art de dénicher les vignerons locaux de talent: sans l’œil, le nez, le palais de Georges Dubœuf, le gamay fruité n’aurait pas réussi cette percée phénoménale fin novembre sur les marchés développés, en Grande-Bretagne, aux États-Unis, en Europe et, depuis les années 2000, au Japon. Une conquête historique.

L’ouvrage documenté est plein de révélations sur l’odyssée de ce gamay fruité pour joueurs de boules: une véritable saga contemporaine souvent mal connue. Il faut savoir que grâce au Beaujolais nouveau, le premier vin du millésime annuel, toute la région a (bien) vécu de la diffusion phénoménale de ce rouge guilleret, primesautier, sans prétention, pas cher, « vite bu, vite pissé » disait Paul Bocuse, l’ami fraternel de Georges Dubœuf qui chaque année préside au lancement du beaujolpif à Tokyo –avant Paris et les brasseries des anciennes Halles, le Pied de Cochon en tête.

Aujourd’hui, l’octogénaire Dubœuf a fait venir auprès de lui son fils et ses deux petits-fils pour le commerce et l’export –200 000 caisses au Japon en 2015. Oui, une vie bien remplie au service d’un vin modeste qui a réjoui les clients huppés de la Tour d’Argent, de Maxim’s et des mâchons lyonnais. Les deux derniers millésimes 2015 et 2016 ont relancé l’image et la diffusion du vin frais et léger de tous les Français car le Beaujolais ne pratique pas la lutte des classes disait Bernard Pivot, l’enfant du pays dont le frère a concocté le rouge familial durant des décennies à Quincié-en-Beaujolais, commune viticole de l’appellation

Éditions du Cherche Midi, 192 pages. 18,50 euros.

5.Quand la cuisine chinoise rencontre la cuisine françaiseJosselyne Lukas et Nicole Fargeas

La diététique fait partie des cinq volets de la médecine traditionnelle chinoise –c’est une pratique millénaire. La diététique a permis de connaître la valeur énergétique de chaque aliment et sur quel organe il est influent. Ce livre captivant privilégie les saisons et décrit des recettes culinaires françaises, équilibrées en nature et en saveur pour que la santé soit plus puissante que la maladie.

Josseline Lukas est spécialiste de la médecine et diététique chinoises et Nicolas Fargeas est une cuisinière hors pair qui livre 195 recettes de tradition française, classées par saison. La viande n’est pas exclue, ni les conserves ni les produits surgelés. Ainsi passe-t-on du curry d’agneau à la banane et ananas à l’osso bucco aux zestes de citron et d’orange, puis au pigeon aux petits pois, lardons et oignons et au riz au lait végétal et raisins secs.

Il faut signaler la qualité des textes théoriques sur le corps, les organes, la rate, l’estomac, sur l’alimentation moderne et l’équilibre entre le yin et le yang –plus la connaissance de soi. Un ouvrage de haute spiritualité et de gourmandises.

Éditions du Rouergue, 267 pages. 19,90 euros.

6.Carnet de cuisine pour ma fille Caroline Wietzel et Laurence Du Tilly


Ce sont des recettes familiales que proposent ces deux maîtresses de maison du genre cordon-bleu dans ce guide pratique dont les photos de plats éclairent les préparations simples, bien détaillées, excitantes pour de bons cuisiniers amateurs ou des ménagères aux fourneaux.

Velouté à la tomate, soupe de légumes d’hiver, veau en papillote, ratatouille, spaghetti à la carbonara à la crème, gratin dauphinois à l’ail, gâteau au chocolat sans farine, panna cotta, des recettes d’œufs et un dictionnaire des mots de la cuisine bien utile pour les débutants.

Oui, un livre pratique de 101 recettes maison sans chichis ni prétention avec un répertoire motivant pour la cuisine en plus de nombreuses idées gourmandes.

Éditions de la Martinière, 223 pages. 19,90 euros.

7.La Normandie d’un homme de goûtPierre Caillet 

Voici les recettes de Pierre Caillet, MOF au restaurant Le Bec au Cauchois dans le pays de Caux. C’est l’œuvre magistrale d’un grand cuisinier, propriétaire du charmant hôtel-restaurant du village de Valmont où Pierre Caillet a restauré une ancienne auberge du XVIIIème siècle, proche d’un étang et d’un jardin aromatique –un vrai paradis pour les gourmets.

Des recettes de haute cuisine: le canard de Rouen et le pâté en croûte normand, les Saint-Jacques de Fécamp en beignets au bœuf séché et oignons doux, le turbot aux légumes et brocolis, sauce au fumet de poisson, la côte de veau au sucre d’érable et poivre, les brioches feuilletées à la moutarde normande et l’île flottante à l’ananas et noix de coco. Un beau livre enrichi de photos épatantes, un savoir-faire de maître de la poêle d’une admirable modestie.

Éditions Glénat, 224 pages. 39 euros.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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