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Le foie gras n'a pas de maladie

Jean-Yves Nau, mis à jour le 24.12.2016 à 12 h 42

Un collectif de personnalités réclame l'interdiction de la production de foie gras en France, arguant qu'il s'agit de foies malades. Spécialiste de gastro-entérologie, le Professeur Gabriel Perlemuter de l'hôpital Antoine-Béclère à Clamart les accuse de mentir pour mieux défendre leur cause.

Dans une usine de foie gras à Milevo, le 8 novembre 2016 | Dimitar DILKOFF / AFP

Dans une usine de foie gras à Milevo, le 8 novembre 2016 | Dimitar DILKOFF / AFP

Interdire le foie gras en France! C’est, dans une tribune publiée par Le Monde, ce que réclame un collectif d’intellectuels, d’humoristes et d’animateurs [1]. Un collectif de circonstance réuni par la détestation de ce mets et les conditions de son élaboration. Cette initiative coïncide avec la multiplication des foyers de grippe aviaire H5N8 qui tétanise et détruit les élevages de canards du sud-ouest de la France.

Les signataires font valoir que les premières victimes de l’épizootie de grippe aviaire «sont d’abord et avant tout, les canards! –animaux qui meurent, par milliers, des suites de la maladie ou des campagnes d’abattage menées à titre “préventif”».

«Quand on sait que le foie gras est un foie malade –les canards étant atteints de la stéatose hépatique–, la filière du foie gras –et donc du canard gras– n’en est plus à une maladie près! Certains d’entre nous ont grandi dans le sud de la France, berceau français du foie gras. En tout cas, depuis notre tendre enfance, nous avons tous été bercés par une petite musique sur la place importante du foie gras sur la table des fêtes de fin d’année et tout l’imaginaire qui va avec: convivialité, gastronomie, tradition –même si la production de foie gras ne prend son essor qu’au XIXe siècle. Des fêtes sans foie gras ne seraient pas des fêtes dignes de ce nom!»

Le collectif explique ensuite, sans détours, comment est produit le foie gras: canes «inséminées de force artificiellement» (sic); canetons femelles tués à la naissance, «généralement par broyage»; vingt-trois millions de femelles chaque année qui sont broyées ou gazées à la naissance; quarante millions de canards gavés par pompe hydraulique ou pneumatique à l’aide d’un embou métallique d’une vingtaine de centimètres enfoncé dans l’œsophage.

Du marketing pour faire avancer une cause

On peut partager la détestation des méthodes utilisées et ne pas accepter les erreurs commises par ces militants «anti-foie gras français». «Les affirmations des auteurs de cette tribune sur les oies et canards malades sont fausses. Ce n'est que du marketing pour faire avancer de façon mensongère une cause», explique à Slate.fr le Pr. Gabriel Perlemuter. Membre de l’Académie nationale de médecine, il est chef du service d’hépato-gastroentérologie et nutrition de l’hôpital Antoine-Béclère de Clamart et directeur de l’unité de l’Inserm Microbiote intestinal, macrophages et inflammation hépatique.

«Les oies et les canards sont des animaux qui ont la capacité naturelle de faire de la stéatose (foie gras). Les Egyptiens l'avaient bien compris et les utilisaient déjà il y a bien longtemps. Ces animaux font naturellement de la stéatose pour emmagasiner un stock d'énergie sous forme de graisse afin de pouvoir faire leurs grandes migrations hivernales, du Nord vers le Sud, en passant au dessus du Proche-Orient... et de l'Egypte. Ils consomment alors progressivement la graisse accumulée dans le foie pour ne pas avoir à atterrir et à s'alimenter. Il n'y a dans le foie de ces animaux ni inflammation, ni fibrose, ni cirrhose. D'ailleurs, les hommes et femmes qui font une stéatose sans inflammation ou fibrose n'ont pas de diminution de leur espérance de vie.»

Ainsi, contrairement à ce que défendent notamment Adélaïde de Clermont-Tonnerre (romancière et journaliste), Marcela Iacub (juriste, CNRS), Nagui (animateur, producteur et comédien) ou Matthieu Ricard (biologiste et fondateur de Karuna-Shechen), le foie gras n’est pas une maladie mais bien un état. Il faut ici faire la part entre la stéatose et la cirrhose hépatique. La première se caractérise par la présence de graisse dans les cellules du foie (hépatocytes). Elle est le plus souvent, en elle-même, bénigne –généralement associée à une consommation excessive d'alcool.

C’est son éventuelle évolution en cirrhose hépatique qui est pathologique. La cirrhose est un ensemble de lésions diffuses: les tissus hépatiques sont envahis de fibrose, qui détruit la structure du foie et crée des nodules anormaux. La cirrhose peut être stable, ou bien évoluer. Mais elle ne peut pas régresser: une fois installée, elle est définitive, pouvant elle-même évoluer vers des situations médicales aux conséquences graves. 

Souffrance et maladie

«La seule chose sur laquelle je ne peux pas me prononcer est la souffrance animale éventuelle induite par le gavage», souligne le Pr Perlemuter. Qui le pourrait? Même sur ce sujet les éthologues spécialisés sont divisés. Pour les membres du collectif «anti-foie gras français», on ne saurait faire de différence entre le sadisme industriel agro-alimentaire et le gaveur-producteur bienveillant. Selon eux la chose est entendue: «il n’y a pas de gavage heureux».

«Nous aussi, nous aimons partager des moments conviviaux en famille et entre amis durant cette période particulière que sont les fêtes de fin d’année. A une époque pas si lointaine, le foie gras en faisait partie et était bien présent sur nos tables. Pourtant, nous avons fait le choix de ne plus en consommer pour ne plus soutenir et encourager une activité tout entière fondée sur l’immense souffrance des canards. Pour mettre fin à cette souffrance, nous demandons que la production de foie gras soit interdite en France, comme elle l’est déjà dans de nombreux pays européens.»

Ils disent encore «souhaiter profondément que les relations que nous entretenons avec les animaux changent». Ils entendent «construire une société bienveillante où les animaux auraient une véritable place dans une société fondée sur la justice». Ils ne nous disent toutefois malheureusement pas tout de leur foi: en quoi la croix qu’ils réclament sur le foie gras français aiderait à l’avènement d’un monde où les animaux auraient des droits voisins de leurs amis les humains?

1 — Françoise Armengaud, philosophe ; Aurélien Barrau, astrophysicien, professeur, université Grenoble-Alpes ; Pierre-Emmanuel Barré, humoriste ; Adélaïde de Clermont-Tonnerre, romancière et journaliste ; Jean-Baptiste Del Amo, écrivain ; GiedRé, chanteuse ; Marcela Iacub, juriste, CNRS ; Thomas Lepeltier, historien et philosophe des sciences ; Guillaume Meurice, humoriste ; Nagui, animateur, producteur et comédien ; Philippe Reigné, juriste, Conservatoire national des arts et métiers ; Matthieu Ricard, biologiste et fondateur de Karuna-Shechen ; Mathieu Vidard, journaliste Retourner à l'article

 

Jean-Yves Nau
Jean-Yves Nau (788 articles)
Journaliste
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