Boire & manger

VIDÉO. Amateur de street-food, il est temps de faire honneur à la currywurst

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 26.01.2017 à 14 h 48

Cette saucisse nappée de ketchup au curry est une spécialité de la street-food allemande...

De la sauce à la saucisse, tout est important pour obtenir une currywurst aussi bonne qu'à Berlin. Elise Renoleau

En Allemagne, c’est le plat de rue par excellence: la currywurst, la «saucisse au curry», est à peu près partout. D’après Reuters, 800 millions de currywurst sont mangées dans le pays chaque année… Dans chaque barquette, une imposante saucisse de porc, grillée et coupée en morceaux, est nappée d’une sauce à base de ketchup et de curry.

Qui a bien pu avoir cette drôle d’idée? Plusieurs histoires existent. Mais la plus répandue –et privilégiée par le Musée de la currywurst– attribue l’invention de cette spécialité à Herta Heuwer, en 1949, à Berlin. Celle-ci tenait un snack, et aurait eu l’idée de cette sauce inédite.

Le choix de la saucisse

Mais avant de s’attarder sur la sauce, il faut d’abord choisir une bonne base charcutière… Un spécimen bien particulier de saucisse blanche. Niklas Riehm, gérant du restaurant allemand Kiez, dans le XVIIIe arrondissement de Paris, explique que la saucisse la plus répandue dans la currywurst , «c’est la classique saucisse de porc, la bratwurst. Une saucisse sans petits morceaux à l’intérieur… La texture ressemble à une knacki, mais avec beaucoup plus de goût!» Cette bratwurst à la chair fine fait tout de même 120 g, un bon poids. 

Le problème, c’est qu’elle est quasiment impossible à trouver en France, à part dans une épicerie allemande, comme Tante Emma, à Paris. Philippe Même, le propriétaire, explique qu’il n’y a «pas d’équivalent en France! Les Allemands sont quand même les champions de la saucisse. Ici, les saucisses à griller sont trop grasses et trop petites pour la currywurst». 

La plupart des restaurants allemands se fournissent donc directement en Allemagne. Mais pour les non-professionnels loin d’une boutique spécialisée et sans fournisseur sur place, comment faire? À la limite, trouvez une saucisse remplaçante… Une saucisse de Francfort, par exemple. Ou «une knack alsacienne, pourquoi pas? Mais c’est vraiment un erzatz, se rapprochant vaguement», suggère Jérôme Perrin-Béquart, créateur du food-truck Une currywurst Paris-Berlin

Griller la wurst

Une fois que vous avez la saucisse, il s’agit bien sûr de la faire cuire correctement. «J’utilise une planche à snacker, je les mets par vingt, à une température de 200°C. Il faut les retourner régulièrement. Sinon dans une poêle, à sec. Il faut que les saucisses soient bien dorées», conseille Jérôme Perrin-Béquart. Si vous avez une plancha, c’est ainsi parfait pour cuire la bratwurst. Autre technique: «Je conseille la salamandre [un appareil de cuisson que l'on trouve plutôt chez les pros, ndlr] ou le grill. Si ça baigne dans le gras, c’est vraiment pas terrible», affirme Philippe Même.

Ensuite, il faut découper la saucisse. «J’utilise une currywurstschneider, une machine spéciale pour découper les saucisses en rondelles. Pour une saucisse de 120 g, ça fait entre 10 et 12 tranches», explique Jérôme Perrin-Béquart. Evidemment, un bon couteau fera aussi très bien l’affaire. Au restaurant Kiez, on utilise la méthode manuelle, en tranchant légèrement en diagonale.

Une sauce subtile

Quand la saucisse est prête, elle est nappée d’une sauce épicée: un ketchup chaud au curry, qui existe sous des formes diverses et variées… «Il n’y a vraiment pas de recette unique! La sauce est différente à Berlin, à Hambourg ou à Brême… Et chaque échoppe a sa sauce, sa spécialité secrète. Chacun met des ingrédients différents, des choses en plus, comme des oignons… Mais à mon sens, la base, c’est celle de Herta Heuwer, à l’époque où les Américains et les Anglais occupaient encore Berlin: un mélange de ketchup, curry et sauce Worcestershire nappe la saucisse. D’ailleurs, le résultat est vraiment un mélange de cultures allemande, américaine et anglaise», explique Jérôme Perrin-Béquart, du food-truck Une currywurst Paris-Berlin.

La recette peut être agrémentée de multiples bonnes choses… «On achète un ketchup au curry tout prêt, mais il nous arrive aussi de le faire maison», explique Niklas Riehm. Dans ce cas là, les cuisiniers préparent 3 ou 4 litres d’un coup, en sachant qu’avec un litre, on prépare 12 portions de currywurst. Pour la recette de la sauce du Kiez, il faut faire revenir dans de l’huile de tournesol des pommes, de l’ananas, des oignons, du curry, et du concentré de tomates… Avant d’ajouter un peu de Coca, qui «donne un goût caramélisé». Puis c’est au tour de la chair des tomates (sans peau) et du bouillon. On fait bouillir, puis on laisse cuire à feu doux.

«Cela fait comme une purée, on la passe au chinois et on assaisonne», explique Niklas Riehm, en précisant qu’il faut ajouter de l’eau si la sauce est trop épaisse, et un peu de farine si la sauce est trop liquide. La pomme, l’ananas et le coca sont-ils des ingrédients habituels dans la sauce maison? D’après le gérant du Kiez, la pomme est quasiment toujours présente, l’ananas et le coca un peu moins mais quand même très fréquents.

Au hasard des rues allemandes et des échoppes de currywurst, on peut donc trouver des sauces faites maison, avec plusieurs propositions plus ou moins épicées, ou bien des sauces toutes prêtes. «Cela dépend des endroits… C’est comme pour les hamburgers en France!», signale Philippe Même. Dans les sauces industrielles bien connues, il y a par exemple la sauce Hela. «On peut dire que c’est le goût standard», dit encore Philippe Même. Voilà ce qu’elle contient:

«Purée de Tomate, eau, sucre, purée de pomme, vinaigre, amidon de maïs modifié, curry (1,5%), sel, épaississant (gomme de guar, gomme de caroube)».

Les éléments principaux sont là: tomates, sucre, pomme, vinaigre, curry, sel…

Street-food

Dernière étape, la saucisse est donc nappée de cette sauce, puis saupoudrée légèrement de curry. «On mange traditionnellement la currywurst dans une barquette en carton ovale et ondulée, qui tient bien dans la main, seule ou avec des frites. On pique la saucisse avec un pic en bois. Et on la mange debout, en marchant ou sur un mange-debout», explique Jérôme Perrin-Béquart.

Niklas Riehm raconte qu'en Allemagne, «c’est vraiment un plat de rue. En sortant de boîte, c’est kébab ou currywurst». Selon lui, pour être réussie, «la saucisse doit être bien grillée, mais pas cramée, sinon la peau prend un goût acide. On doit sentir les épices et un léger goût sucré. La saucisse est saupoudrée de curry, mais pas trop sinon c’est farineux».

Au final, il n’y a pas de «vraie recette» et ou d’interdiction absolue façon crème dans les pâtes carbo, puisque chaque boutique bricole sa propre sauce, sans révéler ses secrets… D’ailleurs, comme le souligne Jérôme Perrin-Béquart, «McDonald's a essayé de se lancer sur le marché de la currywurst, mais ça n’a pas marché, car dans la culture allemande, la currywurst ne doit pas être standardisée. On la mange dans une échoppe, et le goût est différent selon le quartier». Mais voilà une recette de synthèse (réalisée avec de la pulpe de tomate en boîte, car ce n’est pas vraiment la saison…) tout à fait bonne. Et pour la route, n’hésitez pas à écouter en cuisinant Currywurst, l’hymne à ce mets composé par le chanteur Herbert Grönemeyer.

 

La recette

  • 4 saucisses de type bratwurst
  • 2 c. à s. d’huile de tournesol
  • 1 pomme
  • 1 petit oignon
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 1 c. à c. de curry + curry à saupoudrer
  • 1 boîte de 400 g de pulpe de tomates
  • 2 c. à s. de sucre
  • 2 c. à s. de sauce Worcestershire
  • Sel et poivre

Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez la pommes et coupez la en petits dés. Mettez l’huile dans une casserole et faites dorer doucement l’oignon et la pomme. Ajoutez le concentré de tomates et le curry et mélangez bien.

Ajoutez ensuite la pulpe de tomate, la sauce Worcestershire et le sucre. Laissez mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. Mixez finement cette sauce, à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender. Rajoutez un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez cette sauce.

Dans une poêle, faites griller les saucisses sans matière grasse, en les retournant régulièrement. Coupez chaque saucisse en une dizaine de rondelles et disposez dans chaque assiette. Nappez de sauce préalablement réchauffée. Saupoudrez de curry et servez avec des frites.

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (146 articles)
Journaliste
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte